fbpx

Codex ban hành tiêu chuẩn HACCP mới

Ngày 23/11/2020, Ủy ban Codex đã ban hành phiên bản mới nhất “Các nguyên tắc về vệ sinh thực phẩm” với số hiệu CXC 1-1969. Nói theo cách thông dụng thì đây chính là tiêu chuẩn về Hệ thống phân tích mối nguy và Kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) – phiên bản gần nhất có số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4- 2003.

Tại sao lại có sự thay đổi số hiệu tiêu chuẩn từ CAC/RCP 1-1969 thành CXC 1-1969? Từ năm 2018, các quy tắc thực hành “Code of Practice …” của Codex ban hành sẽ đổi ký hiệu thành CXC, các hướng dẫn “Guidelines for …” đổi ký hiệu thành CXG để thống nhất tất cả ký hiệu.

Tham khảo:

Tiêu chuẩn HACCP Codex mới (CXC 1-1969, Rev.5-2020)

Bản dịch tiêu chuẩn HACCP Codex 2020 tiếng Việt

Các Nguyên tắc chung về Vệ sinh thực phẩm: Thực hành vệ sinh tốt (GHPs) và Hệ thống Phân tích mối nguy và Kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) nhằm mục đích:

  • cung cấp các nguyên tắc và hướng dẫn về việc áp dụng GHPs áp dụng trong toàn bộ chuỗi thực phẩm để cung cấp thực phẩm an toàn và phù hợp cho nhu cầu tiêu dùng;
  • cung cấp hướng dẫn về việc áp dụng các nguyên tắc HACCP;
  • làm rõ mối quan hệ giữa GHPs và HACCP; và
  • cung cấp cơ sở để có thể thiết lập các quy tắc thực hành dành riêng cho từng ngành và sản phẩm cụ thể.

Codex ban hành tiêu chuẩn HACCP mới 1Một số thay đổi đáng chú ý trong tiêu chuẩn này như sau:

a) Tiêu chuẩn được cấu trúc lại, và bao gồm 2 chương lớn, chương thứ nhất tập trung vào thực hành vệ sinh tốt (GHP), trong khi chương 2 tập trung vào HACCP.

b) Trong chương thứ nhất, GHP được quan tâm hơn (nâng lên một tầm mới), đặc biệt là hai hoạt động kiểm tra hiệu lực của GHP (7.1.3) và xác nhận giá trị sử dụng của GHP (7.1.5).

c) Trong chương thứ nhất, có đưa thêm việc kiểm soát chất gây dị ứng (và được để ngang hàng với 3 mối nguy truyền thống là hóa học, vật lý và sinh học), hay có thể nói, chất dị ứng được kiểm soát như là một mối nguy thứ tư (xem 7.2.4 ~ 7.2.7).

d) Trong chương thứ hai, 7 nguyên tắc và 12 bước thực hiện HACCP được mô tả chi tiết/nhiều thông tin hơn rất nhiều so với phiên bản cũ, tuy nhiên, nếu là doanh nghiệp vừa và nhỏ, việc áp dụng có thể linh hoạt hơn.

e) Trong chương thứ hai, có bổ sung thêm khái niệm mối nguy có ý nghĩa, và việc xác định CCP sẽ chỉ được áp dụng với các mối nguy có ý nghĩa (xem 3.7).

f) Cũng trong chương thứ hai, sơ đồ cây CCP không còn là lựa chọn duy nhất khi xác định điểm CCP, doanh nghiệp có thế sử dụng các phương pháp khác (ví dụ như tham vấn chuyên gia – xem 3.7).

Cùng với sự nâng cấp của một loạt các tiêu chuẩn quản lý an toàn thực phẩm (ISO22000:2018, FSSC22000 ver 5, BRC issue 8,…), thì bản CXC 1.1969 rev 2020 của Codex Alimentarius cuối cùng cũng đã được sửa đổi/bổ sung sau 17 năm tồn tại, đánh dấu một bước chuyển mới, đồng bộ với sự quan tâm ngày càng tăng của xã hội về an toàn vệ sinh thực phẩm.

(Nguồn: ISO VIETNAM – Mr. Thắng Eco)

Vì sao thực phẩm chay lại gây ngộ độc thịt?

Đối thoại giữa ông Vũ Thế Thành và Bích Hiền, phóng viên báo Tri Thức Trẻ về ngộ độc botulinim do ăn pate chay đóng hộp, vì sao thực chay lại gây ngộ độc botulinum, còn gọi là ngộ độc thịt.

Bích HiềnNhiều người nói, vi khuẩn Botulinum có ở khắp nơi, điều đó có đúng không, thưa ông? Nếu có ở khắp nơi, làm sao tránh được những vụ ngộ độc hàng loạt?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng là vi khuẩn Botulinum có ở khắp mọi nơi, đất đai, đáy biển, không khí đều có. Nhưng vi khuẩn C.Botulinum chỉ tồn tại và hoạt động được (tiết ra độc tố) ở môi trường kỵ khí, nghĩa là nơi mà không có oxy, hoặc có rất ít oxy.

Trong điều kiện có oxy, thì vi khuẩn C. Botulinum chuyển qua dạng bào tử để tự bảo vệ, một hình thức “ngủ đông”, chờ cơ hội thuận lợi để hoạt động. Bào tử botulinum không độc, không gây hại cho sức khỏe.

Botulinum có hầu hết trong các loại thực phẩm:

Nông sản, rau củ quả, trái cây,… dính tới đất đai là dính tới Botulinum, ít nhất là ở vỏ, ở mặt ngoài rau củ quả.

Thịt thà, hải sản, tôm cá cũng thế, cũng đều dính tới Botulinum. Chim chóc, ong bướm đậu hoa hút mật cũng có botulinum. Ong hút mật nhụy hoa nên mật ong cũng có Botulinum.

Nhưng tất cả đó là botulinum ở dạng bào tử, chứ không phải ở dạng vi khuẩn. Tại sao lại dạng bào tử? Vì thực phẩm nào chẳng để khơi khơi ngoài không khí. Có không khí, nghĩa là có oxy thì làm sao vi khuẩn C. Botulinum sống được. Nó phải chuyển qua dạng bào tử.

Mà bào tử botulinum thì vô hại. Nếu bào tử có hại, thì nhân loại tuyệt chủng từ lâu rồi.

BHBào tử botulinum thì vô hại, còn vi khuẩn C. Botulinum thì sao?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Vi khuẩn C. Botulinum tiết ra độc tố, và độc tố này rất có hại, chỉ cần lượng vài phần tỉ gram cũng đủ gây tử vong cho người. Nhiều bài báo đã nói về tác hại của độc tố botulinum rồi, tôi không nhắc lại nữa.

Vấn đề là làm sao ĐỪNG để cho bào tử Botulinum “hóa thân” trở lại thành vi khuẩn Botulinum, từ đó chúng tiết ra độc tố và gây ngộ độc thực phẩm chết người.

Cái đích nhắm tới là bào tử Botulinum, chứ không phải vi khuẩn. Diệt vi khuẩn Botulinum không khó, nhưng lúc đó quá muộn, vì vi khuẩn đã tiết ra độc tố rồi. Vi khuẩn chết, nhưng độc tố vẫn còn trong thực phẩm.

BHCó thể diệt độc tố botulinum bằng cách đun sôi được không, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Có 7-8 loại độc tố botulinum, và khả năng kháng nhiệt của chúng khác nhau, nhưng thông thường đun sôi 100 độ C trong 15 phút có thể vô hiệu hóa các loại độc tố botulinum. Nhưng tập quán ăn uống, ít ai chịu đun xúc xích, đồ hộp lâu như thế.

Đó là độc tố, còn bào tử botulinum lại kháng nhiệt khá tốt, đun sôi chưa nhằm nhò gì hết.

Bao_tu_Botunium
Bào tử Botulinum

BHVậy phải làm thế nào để diệt được bào tử Botulinum?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Diệt bào tử thì hơi khó, tùy loại thực phẩm và cách chế biến, nhưng vô hiệu hóa bào tử thì khả thi hơn. Vô hiệu hóa nghĩa là đừng tạo điều kiện để vi khuẩn botulinum “chui” ra khỏi bào tử.

Có mấy cách diệt hoặc vô hiệu hóa bào tử botulinum như sau:

  • Dùng nhiệt, nhưng nhiệt phải cao, cỡ 120 độ C. Điều này chỉ thích hợp với công nghệ chế biến hiện đại.
  • Dùng môi trường acid cao, pH phải thấp hơn 4,6
  • Độ mặn và độ ngọt phải cao
  • Dùng chất bảo quản.

Tùy loại thực phẩm mà người ta dùng cách nào để khống chế bào tử. Chẳng hạn với xúc xích mà đưa pH xuống thấp thì chua lè, ăn sao nổi. Trường hợp này phải dùng đến chất bảo quản.

BHDiệt bào tử phải dùng nhiệt tới 120 độ C như ông nói, thì điều kiện bếp núc ở nhà không làm được. Kho thịt chẳng hạn, nhà tôi lại không thể ăn quá mặn hay quá ngọt, không thể vắt chanh hay thêm giấm vào nồi thịt kho để pH có tính acid. Vả lại bếp núc ở nhà đâu phải hơi một tí là dùng chất bảo quản. Vậy làm sao diệt được bào tử?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thì cứ để cho bào tử botulinum tồn tại. Bào tử có gây ngộ độc đâu mà sợ ngộ độc. Khi bào tử Botulinum vào đến bao tử thì đã bị dịch vị ở đây, có tính acid rất cao, ức chế ngay rồi.

Các giải pháp nhiệt cao, pH, mặn, ngọt gì gì đó là tôi muốn nói đến các loại thực phẩm đóng hộp…, chứ có phải chuyện bếp núc của mấy bà đâu.

BHVì sao lại phải tập trung vào diệt bào tử Botulinum ở thực phẩm đóng hộp, mà không phải là rau củ quả mua ngoài siêu thị?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Vì thực phẩm đóng hộp là môi trường kỵ khí, đúng hơn là có rất ít oxy. Kỵ khí  là điều kiện thuận lợi để bào tử “nảy mầm” thành vi khuẩn Botulinum, rồi tiết ra độc tố.

Đóng hộp mà tôi nói ở đây không chỉ là hộp thiếc như cá hộp thịt hộp, mà kể cả hũ lọ thủy tinh đậy nắp kín. Thậm chí, xúc xích, patê, jambon,… đựng trong bao plastic kín, hoặc rút chân không cũng được tính luôn.

Còn rau củ quả hay các thực phẩm khác ở siêu thị, thì dù có nhiễm bào tử Botulinum, nhưng để khơi khơi ngoài không khí thế kia thì vi khuẩn Botulinum không thể thò mặt ra được.

BHNgộ độc do vi khuẩn Botulinum còn gọi là ngộ độc thịt, nhưng lần này lại xảy ra trên thực phẩm chay. Giải thích của ông thế nào?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Gọi ngộ độc Botulism là “ngộ độc thịt” chỉ là câu chuyện lịch sử thôi. Cuối thế kỷ 19, vi khuẩn này mới được chính thức xác nhận, và phát hiện đầu tiên ở trên sản phẩm thịt. Từ “botulus” trong tiếng Latin có nghĩa là xúc xích, nên lấy từ “botulus” đặt tên cho vi khuẩn luôn.

Từ đó, gây ra ngộ nhận rằng, ngộ độc botulism chỉ xảy ở sản phẩm thịt như đồ hộp (thịt, cá), xúc xích, jambon,…Chứ thật ra, bào tử botulinum có đủ trong các loại thực phẩm, kể cả rau củ quả…

Các sách giáo khoa công nghệ thực phẩm đều nhấn mạnh đến ngộ độc botulism xảy ra trong sản phẩm thịt. Và một trong các giải pháp là dùng chất bảo quản muối diêm (muối Nitrat/nitrite).

Dùng muối diêm thì các nhà chế biến thịt quá hào hứng, vì muối diêm không chỉ bảo quản, mà còn làm đỏ thịt, và tạo vị đặc trưng xúc xích, patê nữa.

Hậu quả là người ta đã quên đi, bào tử botulinum có thể “nấp” trong mọi loại thực phẩm. Và rau củ quả nấm rong… nếu mang đi đóng hộp, nghĩa là tạo môi trường kỵ khí, thì vi khuẩn Botulinum có thể “thoát” ra và tạo độc tố.

Người ta không nghĩ đến việc dùng chất bảo quản Nitrate/nitrite trong thực phẩm mà nguyên liệu có nguồn gốc thực vật, tạm gọi là thực phẩm chay. Nếu có, thì chỉ dùng các chất bảo quản thông thường như benzoate hay sorbate,…  Nhưng chất này chỉ diệt được nấm mốc là chính, chứ không diệt nổi Botulinum.

Còn đưa thực phẩm lên nhiệt độ 120 độ C để triệt bào tử Botulinum như các loại thịt cá đóng hộp, thì thực phẩm chay ít dùng đến giải pháp này. Đưa nhiệt độ lên cao như thế, thì dưỡng chất sẽ mất khá bộn ở rau củ quả, vốn được xem là thực phẩm lành mạnh.

BHTrả lời với truyền thông về sự cố patê chay gây ngộ độc, ông chủ Minh Chay cho biết patê chay mình không bảo quản bằng hoá chất và đã sử dụng máy hấp tiệt trùng lên đến 120 độ. Với quy trình sản xuất như thế, vì sao còn xảy ra sự cố nghiêm trọng như vậy?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đưa nhiệt lên đến 120 độ thì được rồi, nhưng lưu ở nhiệt độ đó bao lâu. Và làm cách nào để kiểm soát được rằng, bào tử botulinum đã được diệt sạch trong patê chay trước khi đóng hộp (đưa vào môi trường kỵ khí). Diệt bào tử không phải là chuyện dễ dàng như diệt vi khuẩn đâu.

BHNgộ độc Botulinum được cho là dạng ngộ độc hiếm gặp. Ở Việt Nam, tuy không có số liệu thống kê nhưng sự cố Minh Chay là vụ ngộ độc Botulinum duy nhất xảy ra trong mấy chục năm trở lại đây. Tuy nhiên, hậu quả nghiêm trọng của vụ ngộ độc khiến nhiều người rất lo ngại. Xin ông cho biết, ở góc độ người tiêu dùng, có cách nào để nhận biết những sản phẩm nào có nhiều nguy cơ nhiễm vi khuẩn Botulinum hơn và cách nhận biết thực phẩm nhiễm Botulinum như thế nào không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng hơn phải nói là ngộ độc Botulinum rất hiếm gặp, bên Tây cũng như bên ta. Rủi ro tập trung ở các sản phẩm đóng hộp, bao bì kín.

Trình độ đóng hộp ở các nhà máy hiện đại rất tốt, hầu như kiểm soát rất kỹ khâu diệt bào tử (dùng nhiệt) trước khi đóng hộp. Tuy nhiên, rủi ro (dù rất ít), nhưng vẫn có thể xảy ra.

Nếu người tiêu dùng gặp đồ hộp, bất cứ là chay hay mặn,  nếu bị phồng, bị móp thì phải loại bỏ ngay, vì trong hộp có phát sinh khí, và khí đó có thể do vi khuẩn botulinum tạo ra.

Rủi ro đồ hộp rơi vào “thực phẩm nhà làm” nhiều hơn vì công nghệ kiểm soát rủi ro còn kém.

BHThưa ông, sau sự việc nhiều người ngộ độc sau khi ăn patê Minh Chay, nhiều người cảnh báo về nguy cơ của món ăn chay chế biến công nghiệp. Ông cho rằng đó có phải cảnh báo cần thiết trong vụ việc này không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nói như chị, thì rất “oan trái” cho thực phẩm chay, vốn được xem là thực phẩm lành mạnh. Với sản phẩm thực vật đóng hộp, cần lưu ý những loại sau:

Các loại đậu, măng tây, củ cải, bắp, khoai tây, cà rốt, tỏi ngâm dầu đóng hộp,… vì độ acid của các loại thực phẩm này không đủ mạnh để triệt Botulinum.

Với trái cây đóng hộp có vị chua không đáng ngại, vì môi trường pH thấp (tính acid cao).

Với rau quả lên men lactic đóng hộp, như dưa leo chua, kim chi,… thì không đáng ngại, vì thực phẩm loại này cũng có pH thấp. Nói chung, cứ chua chua là không đáng ngại.

BHÔng có cho rằng vụ patê chay của Minh Chay gây ngộ độc Botulinum cho hàng loạt người (hiện nay đã là 20 người) là rủi ro về an toàn thực phẩm”?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi nghĩ đó là rủi ro về an toàn thực phẩm, do nhà sản xuất chưa nhận thức được rủi ro “ngộ độc thịt” (botulinum) lại xảy ra với thực phẩm chay, còn quá mới, ít ra là với tình hình ngộ độc trong nước, chứ không phải họ cố tình chơi gian.

Tôi được biết mới đây, Cục An toàn thực phẩm vừa loan báo sẽ điều tra vụ patê Minh Chay. Nghe tới “điều tra” tôi cũng hơi… ớn, dù hậu quả của vụ ngộ độc botulinum là khá nghiêm trọng. Dính tới ngộ độc Botulinum thì chỉ từ nghiêm trọng tới nghiêm trọng hơn mà thôi.

BHVậy, trong vụ việc này và các sự việc tương tự, chúng ta cần ứng xử thế nào, rút kinh nghiệm thế nào để không gây cản trở cho sự phát triển của doanh nghiệp mà vẫn ngăn ngừa được các tai nạn tương tự xảy ra?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi nghĩ là cần có sự hợp tác giữa các cơ quan hữu trách và nhà sản xuất. Rủi ro an toàn thực phẩm thì ở đâu cũng có, bên Tây bên Mỹ xảy ra cũng rất thường. Tôi muốn chia sẻ cách giải quyết của Mỹ , với hai tình huống cụ thể:

Năm 2016,  hãng chocolate Mars (Hoa Kỳ), đã cho thu hồi cả chục triệu thanh chocolate chỉ vì một thanh chocolate snickers (nhân đậu phộng) có lẫn trong đó mảnh nhựa đỏ. Thiệt hại do thu hồi ước tính lên tới cả chục triệu đô la. Hãng Mars đã cộng tác chặt chẽ với cơ quan an toàn sở tại để tìm nguyên nhân. Đó là do tấm nhựa phủ trong dây chuyền bị bể, và mảnh vụn lẫn vào chocolate. Việc khắc phục không khó, và uy tín của Mars vẫn tiếp tục tăng và tiếp tục đóng… thuế.

Trường hợp thứ hai, cũng xảy ra tại Mỹ khoảng năm 2008, do bơ đậu phộng bị nhiễm vi khuẩn salmonella đã làm 9 người chết và 714 người mắc bệnh. Xác định thực phẩm nào gây ngộ độc salmonella trong một nạn dịch bùng phát là điều rất khó, vì thực phẩm nào trên thị trường cũng có nguy cơ nhiễm salmonella. Rồi người dùng mua thực phẩm về bảo quản, nấu nướng, bảo quản không kỹ,…cũng bị nhiễm.

Cơ quan Quản lý Thực và Dược phẩm (FDA), và Trung tâm Phòng ngừa và Kiểm soát Bệnh tật (CDC) của Hoa Kỳ phải vào cuộc ở 46 tiểu bang nước Mỹ, tới mấy năm mới xác định thủ phạm là bơ đậu phộng.

Phải mất tới mấy năm vì, ông chủ hãng bơ đậu phộng này biết rất rõ bơ đã bị nhiễm khuẩn salmonella, nhưng vẫn cho xuất hàng. Chưa hết, bà giám đốc phụ trách chất lượng lại a tòng, lấp liếm hồ sơ, đối phó với cơ quan hữu trách, làm sự việc kéo dài, và hậu quả thêm trầm trọng. Hậu quả, ông chủ bị tòa kết án 28 năm tù, giám đốc chất lượng 5 năm tù.

Trong sự cố Minh Chay, khi phát hiện ngộ độc, hành động ưu tiên là sự hợp tác giữa cơ quan chức năng và doanh nghiệp là phải thông báo ngay trên truyền thông đại chúng và cho thu hồi sản phẩm khẩn cấp. Tiếc thay, hành động này hơi muộn. Và có phần trách nhiệm của các cơ quan hữu trách.

BHCơ quan hữu trách nào, thưa ông?

Bộ Y Tế (Cục An toàn thực phẩm), Bộ Nông Nghiệp (vì nguyên liệu làm thực phẩm chay là nông sản), và Bộ Công Thương (Quản lý thị trường).

Tôi không thể chỉ rõ cơ quan nào chịu trách nhiệm chính, vì cách phân nhiệm ở Việt Nam còn mơ hồ, không rõ ràng. Dùng lý lẽ để đùn đẩy trách nhiệm rất dễ, nhưng đứng ra có hành động khẩn cấp để giảm thiệt hại do bùng phát dịch mới là chuyện khó.

BHThế còn hợp tác kế tiếp là gì?

Sự hợp tác kế tiếp là tìm ra nguyên nhân. Với doanh nghiệp, đó là hồ sơ sổ sách minh bạch, không đối phó.

Với cơ quan hữu trách thì việc tìm ra nguyên nhân của sự cố “botulinum chay” không phải là điều dễ dàng, vì rất dễ quy kết qua những nguyên nhân tản mạn khác. Tôi nghĩ, nên có sự tham dự của các nhà khoa học nữa để cùng tìm ra nguyên nhân chính. Từ đó mới đề ra cách phòng ngừa để không xảy ra lần nữa, không phải chỉ với doanh nghiệp Minh Chay, mà còn là bài học cho các doanh nghiệp sản xuất tương tự.

Rủi ro an toàn được ví như lưỡi gươm của Damocle lúc nào cũng lủng lẳng trên đầu các doanh nghiệp chế biến thực phẩm. Lập biên bản, xé giấy phạt, truy tố doanh nghiệp ra tòa là chuyện dễ. Cái khó là là đừng để tình trạng ngộ độc tương tự lập lại.

Hình phạt chỉ là phương tiện, là giải pháp sau cùng chẳng đặng đừng, nhưng giải pháp vì sức khỏe cộng đồng mới là mục tiêu cuối cùng.

Nguồn : soha.vn

Có nên dùng hộp nhựa trong lò vi sóng?

Hai chất đáng sợ trong đồ nhựa

Bản thân nhựa (tùy loại) không phải là điều đáng ngại lắm, nhưng phụ gia dùng để chế biến nó mới là vấn đề. Hiện nay, khoa học e ngại nhất 2 loại phụ gia có trong nhựa là bisphenol A (BPA) và phthalates

Bisphenol A được thêm vào để làm nhựa trở nên trong và cứng, còn phthalates làm nhựa mềm dẻo và có độ bền hơn. Hai chất này được xem là những chất gây rối loạn nội tiết (endocrine disrupters), đại khái là chúng có thể giả dạng như là hormon của người, làm nhiều bộ phận trong  cơ thể hoạt động lung tung cả lên.

  • Bisphenol A có thể ảnh hưởng đến phát triển não, làm thay đổi hoạt động của tuyến vú và tuyến tiền liệt, làm trẻ dậy thì sớm, ảnh hưởng đến gan và thận.
  • Phthalates cũng gây rối loạn tương tự đến hệ sinh dục, làm giảm chất lượng và số lượng tinh trùng, gây ung thư tinh hoàn.

Trẻ em và thai nhi bị ảnh hưởng nhiều nhất với hai chất gây rối loạn nội tiết này. Phát hiện mới đây của Canada cho thấy BPA và phthalates có thể làm thai nhi sau này dễ bị bị béo phì và tiểu đường (loại 2). Từ năm 2008, Hoa Kỳ đã cấm sử dụng 6 loại chất phthalates trong đồ chơi trẻ em. Năm 2011, Ủy ban Châu Âu (EC) cấm sử dụng BPA trong các chai nhựa cho trẻ em bú bình.

Khoa học lên tiếng, kỹ nghệ to mồm

Tuy nhiên, giới kỹ nghệ đã phản ứng lại:

Hai chất độc hại đó thôi ra từ nhựa quá nhỏ để gây hại trong điều kiện sử dụng thông thường. Và rằng khi thử nghiệm sản phẩm, các cơ quan an toàn đã tính toán tới tỉ lệ bề mặt tiếp xúc của nhựa với thực phẩm, khoảng thời gian hộp nhựa và thực phẩm ở trong lò vi sóng (microwave) rất ngắn, độ nóng,.. Rồi thì đâu có thường xuyên xài đồ nhựa đựng thực phẩm để hâm nóng trong lò vi sóng, mà cũng đâu ăn đồ hâm nóng đó thường,…

Rõ ràng là mức thôi chất độc ra không đáng kể. Những loại hộp nhựa hay màng phủ như thế đều được chế tạo từ loại nhựa riêng dùng cho thực phẩm, có ghi “microwave safe” (sử dụng an toàn trong lò vi ba). Cơ quan an toàn đã kiểm định rồi cơ mà.

Kỹ nghệ nhựa mạnh quá. Đồ nhựa lại rất thông dụng, trong nhà đụng đâu chẳng thấy hàng nhựa. Quả thật, các cơ quan an toàn rất lúng túng. Cho đến nay BPA và phthalates vẫn chưa bị cấm triệt để, ngoại trừ một vài sản phẩm nhựa dùng cho trẻ em. Trong khi đó, bằng chứng tác hại của 2 chất gây rối loạn này mỗi lúc một nhiều.

Giới khoa học lên tiếng, nhưng giới kỹ nghệ to miệng hơn. Người tiêu dùng chỉ còn nước tự phòng thủ thôi.

Nhựa xài được: 1-2-4-5

Nhựa thì có muôn vàn loại nhựa. Loại dùng trong thực phẩm tạm chia ra làm 7 loại, đánh số từ 1 đến 7. Những con số này cho biết tên loại nhựa và được đặt trong hình tam giác. Mỗi cạnh của tam giác có dấu mũi tên, là biểu tượng cho biết, nhựa này có thể dùng để tái chế (recyling). Tam giác này không liên quan gì đến an toàn thực phẩm.

Các loại nhựa thường gặp
Các loại nhựa thường găp

Người dùng chỉ cần lưu ý con số.

  • Loại số 1 (nhựa PET hoặc PETE), loại này tương đối an toàn. Loại này thường là chai chứa nước tinh khiết, soda, nước trái cây,… xài 1 lần rồi bỏ, nhưng có thể dùng lại để đựng nước uống, nhưng nếu bị trầy xước thì nên bỏ.
  • Loại số 2 (HDPE), thường dùng làm bao bì cho sản phẩm đông lạnh, bình nước, tương đối an toàn
  • Loại 3 (PVC), không an toàn, loại này có BPA và phthalates.
  • Loại 4 (LDPE), tương đối an toàn, thường dùng làm bao bì cho sản phẩm đông lạnh, chai đựng gia vị như tương đỏ tương đen để bóp do nhựa này mềm.
  • Loại 5 (PP), tương đối an toàn, thường dùng đựng thuốc dạng lỏng, do độ bền hóa cao.
  • Loại 6 (PS), tương đối an toàn, nhưng kém hơn (1) (2) (4) (5). Loại này thường dùng làm ly chén dĩa xài 1 lần rồi bỏ. Không nên dùng lại.
  • Loại 7 (PC), không an toàn vì chứa BPA.

Như vậy, chỉ có loại 1, 2, 4 và 5 là chấp nhận được để đựng thực phẩm.

Những điều cần lưu ý

Nên dùng hộp, tô thủy tinh hay bằng sứ để hâm nóng thức ăn trong lò vi ba. Hạn chế tối thiểu dùng hộp nhựa trong lò vi sóng. Nếu kẹt quá phải dùng, cần lưu ý:

  • Nên dùng loại (2), (4) và (5). Không nên dùng loại xài một lần rồi bỏ (loại 1, loại 6).
  • Không dùng màng nhựa để phủ hộp, vì vi sóng không làm nóng nhựa, nhưng làm nóng thực phẩm. Nhiệt từ thực phẩm sẽ truyền qua nhựa, độc chất dễ thôi ra.
  • Không dùng hộp nhựa bị trầy xước để đưa vào lò vi sóng, vì vết trầy dễ làm hóa chất từ nhựa thôi ra. Những túi nhựa đựng thực phẩm ở siêu thị cũng thế.

(Nguồn: Vũ Thế Thành)

Nhiều mối nguy hại từ xoong nồi bằng inox kém chất lượng

Hình thức đẹp, giá rẻ nên các loại xoong nồi bằng inox không thương hiệu, không rõ nguồn gốc xuất xứ đang bán tràn lan trên thị trường. Tuy nhiên theo các chuyên gia nên cẩn thận khi mua sản phẩm này.

Thực tế, trong gian bếp của nhiều bà nội trợ, xoong nồi inox là vật dụng không thể thiếu. Chị Chinh (Đống Đa, Hà Nội) chia sẻ: “Từ nhiều năm nay, thay vì dùng nồi nhôm, gia đình chị đã chuyển sang dùng đồ inox, vừa sạch sẽ, giá cả cũng không cao. Quan trọng là nó được bán ở khắp nơi nên mua bán cũng tiện”.

Không chỉ có chị Chinh mà rất nhiều bà nội trợ khác cũng tín nhiệm xoong nồi inox vì giá cả và chất lượng. Chị Hà (quận Hai Bà Trưng, Hà Nội) tâm sự: “Ngày trước, nhà chị hay dùng nồi nhôm, nhưng nồi nhôm đế mỏng, dễ cháy, lại còn độc hại nữa. Trong khi đó, nồi inox chỉ đắt hơn chút xíu nhưng đáy nồi dày hơn, kho nấu tiện hơn mà cũng an toàn với sức khỏe”.

Nồi inox
Nồi inox kém chất lượng nguy hại khó lường.

Ai cũng nghĩ inox an toàn với sức khỏe nên trong những năm gần đây, sản phẩm này xuất hiện ở hầu khắp các gia đình. Các cơ sở kinh doanh xoong nồi từ chất liệu này cũng mọc lên như nấm với đủ mọi giá cả.

Tuy nhiên, trên thực tế theo chia sẻ của một chủ bán hàng đồ gia dụng bằng inox chính hãng tại Hà Nội, hiện nay trên thị trường có rất nhiều xoong nồi inox chất lượng kém được bày bán khắp nơi.

Trên một trang bán hàng online, một bộ nồi inox 5 món chỉ có giá 500.000 đồng, lại được khuyến mãi thêm rổ nhựa, hộp nhựa… Theo người bán, đây là nồi thanh lý của công ty nên mới có giá hời như thế. Tuy nhiên, khi hỏi kỹ về chất liệu cũng như xuất xứ của sản phẩm, người bán mới thú thực là cũng không hay biết.

Có thể nhận thấy, các sản phẩm inox được bày bán từ chợ đến siêu thị phần lớn là hàng Trung Quốc với giá thành rẻ. Các sản phẩm nhập khẩu từ châu Âu hay của các nhà sản xuất lớn đều có giá khá cao và ít người mua.

Trước đó, Viện Nghiên cứu & Kiểm định chất lượng thuộc tỉnh Giang Tô, Trung Quốc đã phối hợp với nhiều đơn vị cùng lĩnh vực tiến hành một khảo sát về chất lượng bình inox tại tỉnh này. Trong buổi thí nghiệm, người ta đã đựng nước trái cây vào bình giữ nhiệt inox và nhận thấy: sau một thời gian, hàm lượng kim loại nặng trong loại nước này đã tăng đột biến và vượt quá giới hạn cho phép.

Nguyên nhân là bởi axit trong các loại nước trái cây đã khiến tốc độ di chuyển của các hạt nguyên thủy tăng lên trong thời gian ngắn, rất độc hại đối với sức khỏe con người. Một điều đáng chú ý là các loại bình giữ nhiệt của Trung Quốc đều được làm từ chất liệu inox 202. Bàn về vấn đề sử dụng inox 202 trong sản xuất đồ gia dụng, TS Nguyễn Ngọc Phong – Viện Khoa học Vật liệu cho hay: Loại inox 304 khi sử dụng làm vật liệu gia dụng thì ít có khả năng bị thôi nhiễm vào thức ăn. Nhưng loại inox 201 và 202 xảy ra trường hợp thôi nhiễm mangan hay nhiều kim loại nặng khác là điều chắc chắn.

Thông tin thêm về sản phẩm này các chuyên gia của Viện Khoa học Vật Liệu Ứng dụng- Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam, cho biết, trong các kim loại nặng có thể phôi ra từ xoong nồi inox, mangan là chất đáng lo ngại nhất vì nó ảnh hưởng mật thiết tới hệ thần kinh, gây ra các độc tố, hình thành hội chứng manganism với các triệu chứng gần tương tự bệnh Parkinson. Lượng mangan hấp thu vào cơ thể cao có thể dẫn đến ngộ độc phổi, thận và tim mạch. Mangan đặc biệt nguy hại cho trẻ nhỏ bởi cơ thể trẻ dễ dàng hấp thụ được rất nhiều mangan trong khi tiết thải ra bên ngoài rất ít.

Rõ ràng, trên thị trường xuất hiện rất nhiều loại inox kém chất lượng mà nếu không tinh ý thì người tiêu dùng không thể phát hiện. Đây là những sản phẩm được làm từ những nguyên liệu giá rẻ, không an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

Đối với những đồ gia dụng được làm từ inox mạ, thường có giá rẻ hơn sản phẩm cùng loại hàng chục lần, vì trong quá trình sản xuất, cơ sở kém uy tín đã sử dụng chất mạ kém chất lượng pha tạp chất. Các chất mạ kém chất lượng nếu lẫn vào thức ăn lâu ngày tích tục trong cơ thể có thể gây hại cho sức khỏe, dẫn đến các loại bệnh nguy hiểm như gan, ung thư…

Thực tế, inox cũng có rất nhiều loại nhưng được chia thành 2 loại chủ yếu là inox hít và không hít với nam châm. Đối với việc nấu, chế biến thức ăn thì sử dụng loại inox không hít, còn với dao, muỗng nĩa cần có độ cứng, bền và bén thì sử dụng loại nhôm hít với nam châm.

Inox cũng được nhập về dạng thỏi hoặc tấm không khác gì nhôm. Chỉ có thêm một công đoạn nữa đó là đánh bóng sản phẩm. Hiện nay nhiều cơ sở chế biến inox đã thu mua, pha chế thêm một số các loại chất khác làm cho inox mất đi sự nguyên chất. Điều này làm cho nồi tiết ra các thành phần rỉ sét, độc hại khi nấu ăn trong thời gian dài.

(Nguồn: vietq.vn)

Ngộ độc Pate Minh Chay: TP.HCM tìm ra gần 1.300 khách hàng mua pate Minh Chay

Ban Quản lý An toàn thực phẩm (ATTP) TP.HCM đang tiến hành thu hồi gần 1.600 hộp pate Minh Chay mua online trong tháng 7, 8 và kiểm tra số lượng còn bán trên thị trường.

Trao đổi với Zing chiều 31/8, bà Phạm Khánh Phong Lan, Trưởng Ban Quản lý ATTP TP.HCM, cho biết đã xác minh được 1.290 khách hàng tại địa phương có mua 1.559 hộp pate Minh Chay trong tháng 7 và 8 qua hình thức online.

“Mặt hàng này đa số bán online nên chúng tôi ghi nhận được số điện thoại của từng khách hàng. Hiện Ban đã liên lạc với từng người để yêu cầu ngừng sử dụng sản phẩm trong khi chờ chúng tôi xuống tận nơi thu hồi. Đến nay, một số khách hàng cũng đã chủ động mang sản phẩm đến Ban”, bà nói.

TP.HCM tim ra gan 1.300 khach hang mua pate Minh Chay anh 1
TP.HCM đã liên hệ với 1.290 khách hàng đã mua pate Minh Chay online để tiến hành thu hồi. Ảnh: Minhchay.com.

Đồng thời, ngay khi Bộ Y tế có công văn khẩn liên quan đến sản phẩm này, Ban Quản lý ATTP TP đã gửi công văn đến 24 quận, huyện cùng vào cuộc, rà soát toàn bộ địa điểm kinh doanh thực phẩm chay để sớm phát hiện và thu hồi những sản phẩm đã đưa ra thị trường.

Đặc biệt, không chỉ pate Minh Chay, toàn bộ sản phẩm khác của đơn vị này cũng đang được thu hồi để xác minh chất lượng theo đúng chỉ đạo của Bộ Y tế.

Thông qua sự việc lần này, bà Phong Lan cho hay sẽ tăng cường hơn nữa công tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn, đặc biệt đối với các sản phẩm chay “giả mặn” đã chế biến và đóng gói sẵn. Những mặt hàng này thường có hương vị và màu sắc bắt mắt nên nguy cơ càng cao.

Theo bà, điểm khó trong quản lý hiện nay là nhiều hộ kinh doanh gia đình cũng tham gia cung cấp thực phẩm với điều kiện vệ sinh không đảm bảo. Do đó, quan trọng nhất là người dân cần nâng cao cảnh giác trong mua sắm và sử dụng thực phẩm.

“Người dân nên ưu tiên các cơ sở kinh doanh uy tín, có thương hiệu, nhãn sản phẩm ghi đầy đủ thông tin. Đặc biệt, đối với tất cả loại đồ hộp dù chay hay mặn, người dân cần nấu chín trước khi ăn để đảm bảo vệ sinh”, bà khuyến cáo.

Trước đó, ngày 29/8, Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) gửi thông báo khẩn, cho biết sản phẩm pate Minh Chay của Công ty TNHH Hai Thành viên Lối sống mới (địa chỉ tại Tổ 2, thị trấn Đông Anh, huyện Đông Anh, Hà Nội) có chứa vi khuẩn Clostridium botulinum type B. Vi khuẩn này có độc lực rất mạnh, ảnh hưởng nặng nề đến sức khỏe, kéo dài và dễ gây tử vong.

Từ ngày 13/7 đến 18/8, nhiều bệnh viện ở TP.HCM và Hà Nội đã tiếp nhận các trường hợp có cùng dấu hiệu mệt mỏi, sụp mi mắt, tứ chi yếu cơ, khó nuốt, liệt cơ, khó thở… sau khi sử dụng sản phẩm này.

Bộ Y tế khuyến cáo người tiêu dùng tạm thời không mua và sử dụng các sản phẩm của công ty này. Người đã sử dụng các loại sản phẩm trên nếu có dấu hiệu bất thường cần đến cơ sở y tế gần nhất để được kiểm tra và theo dõi kịp thời.

(Nguồn: zing.vn)

5 nguyên nhân thất bại khi triển khai áp dụng ISO

Không phải tổ chức nào cũng thành công trong việc áp dụng các HTQL – nếu không nói rằng một tỷ lệ đáng kể các tổ chức đã không thành công trong việc áp dụng các HTQL. Kinh nghiệm thực tế cho thấy, mặc dù khi mới tiếp cận các tổ chức đều quan tâm đến rủi ro không được chứng nhận/công nhận, các khó khăn mà các tổ chức gặp phải lại thường không liên quan đến việc được chứng nhận hoặc công nhận – vì hầu hết các tổ chức đều đạt được điều này.

Các vấn đề thường gặp trong áp dụng Hệ thống quản lý theo ISO

Việc áp dụng các HTQL theo tiêu chuẩn quốc tế ISO như ISO 9001, ISO 14001, ISO 22000, ISO 27000, ISO/IEC 17025, ISO 45001, … được thừa nhận và đã chứng tỏ trên thực tế về khả năng  mang lại những lợi ích to lớn cho các tổ chức trên các khía cạnh như thị trường, tác nghiệp và kiểm soát, và phát triển bền vững. Điều này giải thích tại sao ngày càng có nhiều các doanh nghiệp, tổ chức sự nghiệp và các tổ chức khác có mong muốn hoặc đã triển khai áp dụng các HTQL này vào trong hoạt động của tổ chức mình. Mặc dù vậy, không phải tổ chức nào cũng thành công trong việc áp dụng các HTQL – nếu không nói rằng một tỷ lệ đáng kể các tổ chức đã không thành công trong việc áp dụng  các HTQL. Kinh nghiệm thực tế cho thấy, mặc dù khi mới tiếp cận các tổ chức đều quan tâm đến rủi ro không được chứng nhận/công nhận, các khó khăn mà các tổ chức gặp phải lại thường không liên quan đến việc được chứng nhận hoặc công nhận  – vì hầu hết các tổ chức đều đạt được điều này. Các khó khăn này có thể ở nhiều khác nhau theo quá trình triển khai tại từng tổ chức cụ thể, nhưng tổng hợp lại thì thường rơi vào các nhóm vấn đề sau đây:

  • Thiếu sự tham gia đầy đủ của toàn tổ chức trong quá trình xây dựng và áp dụng HTQL;
  • HTQL không thích hợp với thực tiễn của tổ chức;
  • HTQL thiếu sự liên kết và tích hợp với các lĩnh vực quản lý khác;
  • HTQL khi được áp dụng không giúp cải tiến hoạt động;
  • Tổ chức thiếu khả năng duy trì và cải tiến HTQL sau chứng nhận.

Thiếu sự tham gia đầy đủ của toàn tổ chức

Việc quyết định triển khai một HTQL theo tiêu chuẩn ISO, cho dù vì lý do nào, cũng bắt đầu từ lãnh đạo của tổ chức. Tuy nhiên, để có một HTQL được triển khai thành công, tổ chức cần có sự tham gia đầy đủ của toàn tổ chức – bao gồm lãnh đạo cấp cao, cán bộ quản lý, thành viên Ban ISO và nhân viên –  trong quá trình chuẩn bị, xây dựng, áp dụng và cải tiến. Với thực tế là mỗi tổ chức cũng chỉ thường triển khai chương trình áp dụng ISO một đến vài lần (với trường hợp áp dụng nhiều hệ thống), sự thiếu kinh nghiệm trong triển khai chương trình cùng với một số lý do khác khiến cho các tổ chức thường găp nhiều khó khăn trong huy động sự tham gia và ủng hộ của các bên liên quan.5 nguyên nhân thất bại khi triển khai áp dụng ISO 2
Nguyên nhân trực tiếp đầu tiên của vướng mắc này là sự thiếu đầy đủ và rõ ràng trong việc xác định vai trò, vị trí và trách nhiệm của lãnh đạo cấp cao, các cán bộ quản lý, thường trực và thành viên Ban ISO, các nhân viên/công nhân trong triển khai dự án. Điều này dẫn đến tình trạng thiếu tinh thần sở hữu và chịu trách nhiệm trong quá trình xây dựng, áp dụng HTQL. Hậu quả thường thấy là thường trực ISO bị quá tải, chương trình bị chậm trễ, các biện pháp kiểm soát trong HTQL không thực sự phản ảnh yêu cầu quản lý và thực tiễn triển khai. Để khắc phục vấn vấn đề này, các tổ chức cần sự tham vấn và hỗ trợ của những đối tác có nhiều kinh nghiệm triển khai dự án HTQL để ngay từ đầu có thể thiết lập một kế hoạch dự án với cơ cấu tổ chức thực hiện đầy đủ, rõ ràng và thích hợp với điều kiện thực tiễn của mình.

Thứ hai, triển khai một HTQL mới bao giờ cũng mang lại những thay đổi nhất định ở khía cạnh tác nghiệp, quản lý hoặc hỗ trợ. Các thay đổi này có thể ở mức lớn hay nhỏ tùy vào điều kiện quản lý, lĩnh vực liên quan, hiện trạng và nhu cầu của tổ chức. Điều đáng tiếc là, trong phần lớn các trường hợp, việc chuẩn bị và thúc đẩy các thay đổi này trong quá trình triển khai chương trình không được thực hiện tốt. Điều này dẫn đến tình trạng không tuân thủ, chống đối hoặc ít nhất cũng là sự căng thẳng không cần thiết trong nội bộ tổ chức. Kinh nghiệm thực tế cho thấy, khi quản lý thay đổi không được thực hiện hiệu quả, các HTQL thường không được duy trì và cải tiến sau khi đạt được chứng nhận ban đầu.

Hệ thống quản lý được xây dựng không thích hợp

Một đặc điểm của các tiêu chuẩn HTQL là tính khái quát trong các yêu cầu để đảm bảo các tổ chức thuộc mọi lĩnh vực, loại hình và quy mô đều có thể áp dụng. Sự khái quát này gây ra những khó khăn đáng kể cho tổ chức trong diễn giải và vận dụng một cách thích hợp với đặc thù hoạt động và quản lý của mình. Một cách tổng quát, một HTQL được xây dựng là kết quả của quá trình phân tích, xem xét và ứng dụng một loạt các yếu tố, bao gồm: nhu cầu chiến lược, yêu cầu và thực tiễn quản lý, các thực hành tốt và những yêu cầu của tiêu chuẩn áp dụng và các yêu câu liên quan khác. Trong các yếu tố này thì “nhu cầu chiến lược” và “yêu cầu và thực tiễn quản lý” là những điểm đặc thù riêng của từng tổ chức, làm cho HTQL mặc dù theo tiêu chuẩn quốc tế nhưng có những sự khác biệt trong từng trường hợp. Sự thất bại trong xem xét đầy đủ hai yếu tố này sẽ tạo ra một HTQL, mặc dù có thể phù hợp với tiêu chuẩn, nhưng không thực sự thích hợp với tổ chức.

5 nguyên nhân thất bại khi triển khai áp dụng ISO 3Nguyên nhân của sự thất bại này thường gắn với tiếp cận và phương pháp triển khai HTQL của tổ chức. Về mặt tiếp cận, có nhiều tổ chức tìm kiếm sự tuân thủ tiêu chuẩn với câu hỏi “yêu cầu của tiêu chuẩn như vậy thì chúng tôi phải làm gì để đáp ứng” thay vì vận dụng tiêu chuẩn để giải quyết nhu cầu quản lý thông qua câu hỏi “thực tiễn và nhu cầu quản lý của chúng tôi như vậy thì yêu cầu của tiêu chuẩn nên được áp dụng như thế nào cho phù hợp và hiệu quả”. Ngoài ra, một số tổ chức cho rằng, các thực hành đã được thực hiện và phù hợp ở một tổ chức khác hoàn toàn có thể được áp dụng và mang lại hiệu quả ở tổ chức của mình thông qua cách đặt vấn đề với đơn vị tư vấn hoặc hướng dẫn “Đơn vị A đã áp dụng thành công HTQL theo ISO rồi, hãy cung cấp cho chúng tôi một HTQL giống hệt như vậy để rút ngắn thời gian và đỡ tốn nguồn lực”. Ở phương diện phương pháp triển khai, sự không thích hợp của HTQL thường gắn với việc không (hoặc không thành công trong) huy động đầy đủ sự tham gia của cán bộ quản lý và nhân viên trong phân tích thực trạng và phát triển các biện pháp kiểm soát.

Cho dù với nguyên nhân nào, một HTQL được xây dựng không dựa trên thực trạng và những nhu cầu thực tế sẽ không thích hợp với hoạt động của tổ chức. Việc khiên cưỡng áp đặt một cách “thô bạo” HTQL vào tổ chức chắc chắn sẽ mang thất bại trong duy trì và cải tiến trong tương lai./.

HTQL thiếu sự liên kết và tích hợp với các lĩnh vực quản lý khác

Các tiêu chuẩn về HTQL đưa ra các yêu cầu tạo thành một khuôn khổ hiệu quả cho việc quản lý lĩnh vực mục tiêu (như chất lượng, môi trường, an toàn, an toàn thực phẩm, an ninh thông tin, …), mà không phải là mô hình cho một hệ thống quản trị doanh nghiệp. Chính vì thế, khi triển khai bất kỳ HTQL theo ISO cũng sẽ phát sinh ra những đối tượng/quá trình/bộ phận trong phạm vi của HTQL và ngoài phạm vị của HTQL. Thách thức khi đó đối với việc xây dựng HTQL là phải đảm bảo các biện pháp/yêu cầu kiểm soát được đưa ra để quản lý lĩnh vực mục tiêu phải liên kết và nhất quán với các biện pháp/yêu cầu quản lý của các lĩnh vực khác; như vậy mới có thể vừa tránh được sự chống chéo, phát sinh thêm thủ tục giấy tờ, vừa giảm thiểu những mâu thuẫn trong quản lý tác nghiệp. Và như vậy, bất kỳ HTQL nào được xây dựng phải là một phần nhất quán của Hệ thống quản trị tổ chức. Trên thực tế, ở mức độ nhiều hay ít, phần lớn các chương trình xây dựng HTQL không đáp ứng được yêu cầu về sự liên kết và nhất quán này. Khi có sự mâu thuẫn giữa yêu cầu trong HTQL và yêu cầu trong quản trị doanh nghiệp (chính thức hay không chính thức) thì các yêu cầu của HTQL thường sẽ bị bỏ qua và tại đó bắt đầu chuỗi không tuân thủ, suy giảm hiệu lực và hiệu quả của HTQL đã được xây dựng.

Để khắc phục tình trạng này, tổ chức cần lấy phương pháp quá trình làm trọng tâm trong quá trình phân tích hoạt động và yêu cầu quản lý để làm cơ sở cho việc phát triển các biện pháp kiểm soát. Ngoài ra, việc sử sụng các kỹ thuật thích hợp trong việc thiết kế các biện pháp kiểm soát cũng sẽ giúp giảm thiểu nhiều rủi ro về các yêu cầu chồng chéo hoặc bị bỏ qua trong quá trình xây dựng và/hoặc áp dụng HTQL.

HTQL không giúp cải thiện hiệu quả hoạt động

Các tổ chức khi triển khai áp dụng một HTQL bao giờ cũng trông đợi một sự cải thiện trong kết quả hoạt động của lĩnh vực mục tiêu (chất lượng, môi trường, an toàn, an toàn thực phẩm, …). Tuy nhiên, sau khi HTQL đã được xây dựng và áp dụng, không phải tổ chức nào cũng có được những cải thiện này trong hoạt động của mình. Đây là điểm bắt đầu tệ hại cho những vòng xoáy tiêu cực “Không hiệu quả – Kém quan tâm – Không hiệu quả hơn – Kém quan tâm hơn …”.

Một trong những nguyên nhân lý giải tình trạng này là tiếp cận “Viết những gì đang làm, Bổ sung theo tiêu chuẩn, Làm những gì đã viết, Duy trì hồ sơ” vẫn còn được nhìn nhận và áp dụng khá phổ biến trong các dự án triển khai HTQL theo ISO. Tiếp cận này không giúp các tổ chức cải tiến hoạt động quản lý cho lĩnh vực mục tiêu của HTQL vì nó vừa tạo ra một vòng tròn kín luẩn quẩn, vừa chỉ hướng đến tính tuân thủ tiêu chuẩn. Trong một số trường hợp, nếu những thực hành đang làm là thực hành tiêu cực, gây hại về mặt quản lý (ngắn hạn hay dài hạn) thì việc tiêu chuẩn hóa các thực hành đó trong quá trình xây dựng HTQL sẽ gây ra những tổn hại lớn hơn so với trước.

Ngoài ra, khi hoạch định các công cụ của HTQL, các yếu tố của vòng tròn P-D-C-A không được xem xét đến một cách đầy đủ và tích hợp ngay vào trong các công cụ quản lý (quy trình, quy định, tài liệu tiêu chuẩn, …). Để khắc phục hạn chế này, các tổ chức cần đảm bảo hoạt động phân tích và phát triển tài liệu tiêu chuẩn phải được định hướng bởi những mục đích rõ ràng từ chính sách, tham khảo những thực hành tốt hiện có của ngành/lĩnh vực để lựa chọn thực hành tốt nhất cho điều kiện của tổ chức mình. Việc sử dụng các hướng dẫn viên/tư vấn có kinh nghiệm cũng giúp tích hợp các yếu tố của vòng tròn P-D-C-A vào trong HTQL được xây dựng để làm cơ sở cho hoạt động cải tiến liên tục sau này.

Tổ chức thiếu khả năng duy trì và cải tiến HTQL sau chứng nhận

5 nguyên nhân thất bại khi triển khai áp dụng ISO 4

Ở giai đoạn duy trì và cải tiến HTQL, năng lực cải tiến của HTQL (và sự đóng góp vào hiệu quả hoạt động của tổ chức) phụ thuộc vào sự vận dụng một cách có hiệu lực các công cụ cải tiến mặc định trong các tiêu chuẩn (bao gồm: hoạch định và mục tiêu, theo dõi & đo lường, đánh giá và xem xét, hành động khắc phục và phòng ngừa, …). Tuy nhiên, trong nhiều trường hợp, các công cụ cho mục đích được cải tiến này chỉ được thực hiện một cách hình thức và không có đóng góp đáng kể nào vào cải tiến liên tục HTQL và đối tượng mục tiêu của HTQL. Thực trạng này có thể là kết quả của một số nguyên nhân như:

  • Sự thất bại trong “chuyển giao và phát triển năng lực” đối với những nhân sự chủ chốt của HTQL trong thực hiện dự án. Trong trường hợp này, khi đối tác tư vấn/hướng dẫn rút đi thì tổ chức không có năng lực cần thiết để duy trì, cải tiến;
  • Không duy trì được các hoạt động quản lý (hoạch định, kiểm tra – giám sát, và điều chỉnh) trong vòng tròn P-D-C-A mà trong quá trình triển khai dự án, đối tác tư vấn/hướng dẫn có vai trò là hạt nhân thúc đẩy các hoạt động này. Có một thực tế là, phần lớn các HTQL được thiết lập mới tập trung vào tiêu chuẩn hóa các hoạt động tác nghiệp (do nhân viên thực hiện) mà chưa lưu ý thích hợp đến việc tiêu chuẩn hóa hoạt động quản lý (do những người quản lý thực hiện);
  • Sau khi nhận được chứng chỉ, sự cam kết và quan tâm của lãnh đạo tổ chức dành cho HTQL không duy trì được như trong thời gian xây dựng và áp dụng cho đến khi đánh giá chứng nhận.

Bên cạnh đó, các nghiên cứu cũng đã chỉ ra rằng, ngay cả khi các công cụ cải tiến được áp dụng có hiệu lực thì năng lực cải tiến của các HTQL nói chung đều có xu hướng giảm theo thời gian (tùy từng trường hợp mà thời gian này có thể là 2 đến 4 năm). Khi đó tổ chức phải áp dụng bổ sung các công cụ cải tiến mới (về công nghệ, công nghệ thống tin, quản lý, …) để duy trì năng lực cải tiến liên tục của HTQL./.

(Nguồn: http://pnq.com.vn/)

Ghi nhãn sản phẩm hữu cơ

Vấn đề mất an toàn thực phẩm đang là vấn nạn của Việt Nam mà cũng là của tất cả các nước trên toàn thế giới, đặc biệt là các nước đang phát triển. Theo Hiệp hội ung thư VN, thực phẩm bẩn là nguyên nhân chính dẫn đến ung thư & chiếm tới gần 40% trong số các nguyên nhân gây ung thư. Vì vậy, người tiêu dùng ngày càng có xu hướng lựa chọn các sản phẩm sạch như VietGAP, GlobalGAP, Hữu cơ (Organic) để bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình. Trong đó, sản phẩm nông nghiệp hữu cơ được xem là sản phẩm sạch và an toàn nhất do không sử dụng bất kỳ thuốc BVTV và phân bón hóa học nào. Hiện nay, người tiêu dùng dễ dàng mua được các hàng hóa được ghi nhãn là sản phẩm hữu cơ tại các siêu thị, cửa hàng thực phẩm sạch hoặc mua hàng online. Do các sản phẩm hữu cơ chỉ mới nở rộ trong thời gian gần đây, nên những hiểu biết của người tiêu dùng, kể cả của nhà sản xuất, còn chưa đầy đủ. Bài viết này sẽ cố gắng cung cấp đến quý độc giả các thông tin đầy đủ nhất về việc ghi nhãn cũng như sản xuất các sản phẩm nông nghiệp hữu cơ.

Logo sản phẩm hữu cơ của Việt Nam
Logo sản phẩm hữu cơ của Việt Nam

1. Nông nghiệp hữu cơ, sản phẩm nông nghiệp hữu cơ là gì?

Vấn đề đầu tiên chúng ta cần tìm hiểu đó là định nghĩa về Nông nghiệp hữu cơ là gì? Theo Nghị định số 109/2018/NĐ-CP về Nông nghiệp hữu cơ thì:

– Nông nghiệp hữu cơ là hệ thống sản xuất bảo vệ tài nguyên đất, hệ sinh thái và sức khỏe con người, dựa vào các chu trình sinh thái, đa dạng sinh học thích ứng với điều kiện tự nhiên, không sử dụng các yếu tố gây tác động tiêu cực đến môi trường sinh thái; là sự kết hợp kỹ thuật truyền thống và tiến bộ khoa học để làm lợi cho môi trường chung, tạo mối quan hệ công bằng và cuộc sống cân bằng cho mọi đối tượng trong hệ sinh thái.

– Sản xuất nông nghiệp hữu cơ (gọi tắt là sản xuất hữu cơ) là hệ thống quá trình sản xuất, sơ chế, chế biến, bao gói, vận chuyển, bảo quản phù hợp với tiêu chuẩn nông nghiệp hữu cơ.

– Sản phẩm nông nghiệp hữu cơ (gọi tắt là sản phẩm hữu cơ) là thực phẩm, dược liệu (bao gồm thuốc dược liệu, thuốc cổ truyền), mỹ phẩm và sản phẩm khác hoặc giống cây trồng, vật nuôi; thức ăn chăn nuôi, thức ăn thủy sản được sản xuất, chứng nhận và ghi nhãn phù hợp theo quy định tại Nghị định 109/2018/NĐ-CP.

Qua định nghĩa này chúng ta thấy rằng để sản xuất ra được một sản phẩm đúng nghĩa hữu cơ không phải là chuyện đơn giản. Nhiều người cứ nghĩ đơn giản là quá trình trồng không sử dụng phân bón, thuốc BVTV thì sản phẩm làm ra là hữu cơ, đây là một nhận thức còn nhiều hạn chế.

2. Nguyên tắc sản xuất nông nghiệp hữu cơ

Đây là những nguyên tắc được quy định tại điều 4 của Nghị định số 109/2018/NĐ-CP

1. Quản lý các tài nguyên (bao gồm đất, nước, không khí) theo nguyên tắc hệ thống và sinh thái trong tầm nhìn dài hạn.

2. Không dùng các vật tư là chất hóa học tổng hợp trong tất cả các giai đoạn của chuỗi sản xuất, tránh trường hợp con người và môi trường tiếp xúc với các hóa chất độc hại, giảm thiểu ô nhiễm ở nơi sản xuất và môi trường chung quanh.

3. Không sử dụng công nghệ biến đổi gen, phóng xạ và công nghệ khác có hại cho sản xuất hữu cơ.

4. Đối xử với động vật, thực vật một cách có trách nhiệm và nâng cao sức khỏe tự nhiên của chúng.

5. Sản phẩm hữu cơ phải được bên thứ ba chứng nhận theo tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) về nông nghiệp hữu cơ hoặc tiêu chuẩn quốc tế, tiêu chuẩn khu vực, tiêu chuẩn nước ngoài được áp dụng trong sản xuất sản phẩm hữu cơ.

Như vậy, theo quy định thì sản phẩm hữu cơ bắt buộc phải được chứng nhận bởi một tổ chức độc lập (bên thứ 3). Hiện nay, một số tiêu chuẩn về nông nghiệp hữu cơ phổ biến ở nước ta gồm: Bộ tiêu chuẩn TCVN 11041 (Việt Nam), tiêu chuẩn USDA (Mỹ), tiêu chuẩn JAS (Nhật), tiêu chuẩn PGS (IFOAM), tiêu chuẩn EU Organic Farming …

3. Ghi nhãn sản phẩm nông nghiệp hữu cơ

3.1. Quy định ghi nhãn sản phẩm hữu cơ theo quy định của phát luật Việt Nam

Khoản 2 Điều 11 Nghị định 109/NĐ-CP quy định:

Ghi nhãn theo quy định tại Nghị định 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa và quy định ghi nhãn thực phẩm, nhãn dược liệu, nhãn mỹ phẩm, nhãn thức ăn chăn nuôi, thức ăn thủy sản và các quy định sau đây:

a) Việc sử dụng cụm từ “100% hữu cơ”, “hữu cơ” hoặc “sản xuất từ thành phần hữu cơ” kèm theo tỷ lệ các thành phần cấu tạo trên nhãn sản phẩm hữu cơ theo quy định tại tiêu chuẩn nông nghiệp hữu cơ;

b) Sản phẩm hữu cơ sản xuất tại Việt Nam phải ghi rõ mã số giấy chứng nhận, ngày cấp, tên đầy đủ hoặc tên viết tắt, mã số của tổ chức chứng nhận;

c) Sản phẩm hữu cơ nhập khẩu có nhãn không đáp ứng đầy đủ quy định tại Nghị định này thì phải có nhãn phụ theo quy định.

3.2. Quy định ghi nhãn sản phẩm hữu cơ các tiêu chuẩn TCVN 11041, USDA Organic, JAS, EU Organic Farming …

Các tiêu chuẩn về nông nghiệp hữu cơ đều quy định rõ ràng về việc ghi nhãn. Các quy định này ở mỗi tiêu chuẩn tuy có sự khác nhau, nhưng về cơ bản bao gồm các nội dung sau đây:

Sản phẩm đã được chứng nhận phù hợp với tiêu chuẩn hữu cơ mới được ghi nhãn liên quan đến cụm từ “hữu cơ”.

a) Chỉ công bố sản phẩm là “100 % hữu cơ” khi sản phẩm có chứa 100 % thành phần cấu tạo là hữu cơ

b) Chỉ công bố sản phẩm là “hữu cơ” khi sản phẩm có chứa ít nhất 95 % thành phần cấu tạo là hữu cơ. Các thành phần cấu tạo còn lại có thể có nguồn gốc nông nghiệp hoặc phi nông nghiệp nhưng không phải là thành phần biến đổi gen, thành phần được chiếu xạ hoặc xử lý bằng các chất hỗ trợ chế biến

c) Chỉ công bố sản phẩm “được sản xuất từ các thành phần hữu cơ”, “được chế biến từ các thành phần hữu cơ”, “có chứa các thành phần hữu cơ” hoặc cụm từ tương đương khi sản phẩm có chứa ít nhất 70 % thành phần cấu tạo là hữu cơ.

d) Không được ghi nhãn là “hữu cơ” hoặc “được sản xuất từ các thành phần hữu cơ”, “được chế biến từ các thành phần hữu cơ”, “có chứa các thành phần hữu cơ” hoặc cụm từ tương đương, hoặc thực hiện bất kỳ công bố chứng nhận hữu cơ nào đối với sản phẩm có thành phần cấu tạo hữu cơ nhỏ hơn 70 %. Tuy nhiên, có thể sử dụng cụm từ “hữu cơ” đối với thành phần cấu tạo cụ thể được liệt kê.

Nhãn sản phẩm phải phân biệt sản phẩm đang chuyển đổi sang sản xuất hữu cơ với sản phẩm hữu cơ bằng cách ghi rõ “đang chuyển đổi sang sản xuất hữu cơ” hoặc cụm từ tương đương.

 

Câu hỏi thường gặp về chứng nhận VietGAP

VietGAP là gì?

VietGAP là cụm từ viết tắt của Vietnamese Good Agricultural Practices có nghĩa là Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt ở Việt Nam. VietGAP bao gồm các tiêu chuẩn, quy trình hướng dẫn về thực hành sản xuất tốt cho từng sản phẩm, nhóm sản phẩm nông nghiệp: Trồng trọt, chăn nuôi và thủy sản.

VietGAP còn bao gồm những nguyên tắc, trình tự, thủ tục hướng dẫn các tổ chức, cá nhân sản xuất, thu hoạch, sơ chế sản phẩm đảm bảo an toàn, qua đó nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo phúc lợi xã hội, sức khoẻ người sản xuất và người tiêu dùng, bảo vệ môi trường và đảm bảo truy nguyên được nguồn gốc sản phẩm.

Nên áp dụng VietGAP hay Global.G.A.P?

VietGAP và Global.G.A.P đều là tiêu chuẩn về nông nghiệp sạch, hướng dẫn các tổ chức và cá nhân sản xuất, sơ chế sản phẩm trồng trọt để bảo đảm an toàn thực phẩm; chất lượng sản phẩm; sức khỏe và an toàn lao động đối với người sản xuất; bảo vệ môi trường và truy nguyên nguồn gốc sản phẩm.

Tiêu chuẩn VietGAP hiện hành là TCVN 11892-1:2017. Tiêu chuẩn này chỉ có giá trị trong nước, chưa được các nước trên thế giới thừa nhận. Còn tiêu chuẩn Global.G.A.P đã được thừa nhận trên toàn thế giới. Vì vậy, nếu định hướng của cơ sở sản xuất là xuất khẩu ra thị trường nước ngoài thì nên áp dụng và chứng nhận Global.G.A.P.

Những yêu cầu trong tiêu chuẩn Global.G.A.P cũng nhiều và nghiêm ngặt hơn so với tiêu chuẩn VietGAP, đặc biệt là các yêu cầu liên quan tới cơ sở hạ tầng, bảo vệ sức khỏe người lao động và bảo vệ môi trường.

Về chi phí thực hiện: hiện nay chi phí xây dựng và áp dụng VietGAP thấp hợn khá nhiều so với Global.G.A.P. Đặc biệt, chứng chỉ VietGAP có giá trị trong vòng 03 năm, còn chứng chỉ Global.G.A.P chỉ có giá trị trong vòng 01 năm.

Vì vậy, nếu cơ sở sản xuất trồng với diện tích không quá lớn, ngân sách không nhiều và chỉ cung cấp sản phẩm trong nước, đưa vào các chuỗi nhà hàng, siêu thị, trường học thì nên lựa chọn áp dụng VietGAP sẽ mang lại hiệu quả cao hơn.

Câu hỏi thường gặp về chất lượng sản phẩm hàng hóa

Công bố tiêu chuẩn áp dụng là gì?

Luật chất lượng sản phẩm hàng hóa

Điều 23. Công bố tiêu chuẩn áp dụng

1. Người sản xuất, người nhập khẩu tự công bố các đặc tính cơ bản, thông tin cảnh báo, số hiệu tiêu chuẩn trên hàng hoá hoặc một trong các phương tiện sau đây:

a) Bao bì hàng hoá;

b) Nhãn hàng hoá;

c) Tài liệu kèm theo sản phẩm, hàng hoá.

2. Nội dung của tiêu chuẩn công bố áp dụng không được trái với yêu cầu của quy chuẩn kỹ thuật do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành.

Có những loại tiêu chuẩn nào?

  1. Tiêu chuẩn cơ bản quy định những đặc tính, yêu cầu áp dụng chung cho một phạm vi rộng hoặc chứa đựng các quy định chung cho một lĩnh vực cụ thể.
  2. Tiêu chuẩn thuật ngữ quy định tên gọi, định nghĩa đối với đối tượng của hoạt động trong lĩnh vực tiêu chuẩn.
  3. Tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật quy định về mức, chỉ tiêu, yêu cầu đối với đối tượng của hoạt động trong lĩnh vực tiêu chuẩn.
  4. Tiêu chuẩn phương pháp thử quy định phương pháp lấy mẫu, phương pháp đo, phương pháp xác định, phương pháp phân tích, phương pháp kiểm tra, phương pháp khảo nghiệm, phương pháp giám định các mức, chỉ tiêu, yêu cầu đối với đối tượng của hoạt động trong lĩnh vực tiêu chuẩn.
  5. Tiêu chuẩn ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản quy định các yêu cầu về ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản sản phẩm, hàng hoá.

Thế nào là sản phẩm hàng hóa nhóm 1, sản phẩm hàng hóa nhóm 2?

1. Sản phẩm, hàng hoá không có khả năng gây mất an toàn (sau đây gọi là sản phẩm, hàng hoá nhóm 1) là sản phẩm, hàng hoá trong điều kiện vận chuyển, lưu giữ, bảo quản, sử dụng hợp lý và đúng mục đích, không gây hại cho người, động vật, thực vật, tài sản, môi trường.

2. Sản phẩm, hàng hoá có khả năng gây mất an toàn (sau đây gọi là sản phẩm, hàng hoá nhóm 2) là sản phẩm, hàng hoá trong điều kiện vận chuyển, lưu giữ, bảo quản, sử dụng hợp lý và đúng mục đích, vẫn tiềm ẩn khả năng gây hại cho người, động vật, thực vật, tài sản, môi trường.

Câu hỏi thường gặp về chứng nhận sản phẩm

Chứng nhận hợp chuẩn là gì?

Chứng nhận hợp chuẩn là việc xác nhận đối tượng của hoạt động trong lĩnh vực tiêu chuẩn phù hợp với tiêu chuẩn tương ứng. Tiêu chuẩn dùng để chứng nhận hợp chuẩn là tiêu chuẩn quốc gia, tiêu chuẩn quốc tế, tiêu chuẩn khu vực hoặc tiêu chuẩn nước ngoài.

Chứng nhận hợp quy là gì?

Chứng nhận hợp quy là việc xác nhận đối tượng của hoạt động trong lĩnh vực quy chuẩn kỹ thuật phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật tương ứng. Quy chuẩn kỹ thuật dùng để chứng nhận hợp quy là quy chuẩn kỹ thuật quốc gia, quy chuẩn kỹ thuật địa phương.

Công bố hợp chuẩn là gì?

Công bố hợp chuẩn là việc tổ chức, cá nhân tự công bố đối tượng của hoạt động trong lĩnh vực tiêu chuẩn phù hợp với tiêu chuẩn tương ứng.

Công bố hợp chuẩn là hoạt động tự nguyện. Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh khi công bố sản phẩm, hàng hoá, dịch vụ, quá trình, môi trường phù hợp với tiêu chuẩn tương ứng đăng ký bản công bố hợp chuẩn tại Chi cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thuộc Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương nơi tổ chức, cá nhân đó đăng ký hoạt động sản xuất, kinh doanh.

Công bố hợp hợp quy là gì?

Công bố hợp quy là việc tổ chức, cá nhân tự công bố đối tượng của hoạt động trong lĩnh vực quy chuẩn kỹ thuật phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật tương ứng.

Công bố hợp quy là hoạt động bắt buộc. Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh phải công bố hợp quy theo quy định trong các quy chuẩn kỹ thuật tương ứng. Khi công bố hợp quy, tổ chức, cá nhân sản xuất kinh doanh phải đăng ký bản công bố hợp quy tại sở chuyên ngành tương ứng tại địa phương nơi tổ chức, cá nhân đó đăng ký hoạt động sản xuất, kinh doanh.

Dấu hợp chuẩn là gì?

Dấu hợp chuẩn và sử dụng dấu hợp chuẩn:

Dấu hợp chuẩn do tổ chức chứng nhận đã đăng ký quy định về hình dạng, kết cấu, cách thể hiện và sử dụng dấu hợp chuẩn cấp cho đối tượng được chứng nhận hợp chuẩn và phải đáp ứng những yêu cầu cơ bản sau đây:

a) Bảo đảm rõ ràng, không gây nhầm lẫn với các dấu khác;

b) Phải thể hiện được đầy đủ ký hiệu của tiêu chuẩn tương ứng dùng làm căn cứ chứng nhận hợp chuẩn.

Trường hợp tổ chức, cá nhân công bố hợp chuẩn trên cơ sở kết quả tự đánh giá thì không phải quy định về hình dạng, kết cấu, cách thể hiện và không được sử dụng dấu hợp chuẩn.

Câu hỏi thường gặp về chứng nhận sản phẩm 5
Mẫu dấu hợp chuẩn

Dấu hợp quy là gì?

Dấu hợp quy và sử dụng dấu hợp quy:

a) Dấu hợp quy có hình dạng, kích thước theo quy định dưới đây;

b) Dấu hợp quy được sử dụng trực tiếp trên sản phẩm, hàng hóa hoặc trên bao bì hoặc trong tài liệu kỹ thuật hoặc trên nhãn gắn trên sản phẩm, hàng hóa ở vị trí dễ thấy, dễ đọc;

c) Dấu hợp quy phải bảo đảm không dễ tẩy xóa và không thể bóc ra gắn lại;

d) Dấu hợp quy có thể được phóng to hoặc thu nhỏ nhưng phải đảm bảo đúng tỷ lệ, kích thước cơ bản của dấu hợp quy quy định tại dưới đây và nhận biết được bằng mắt thường;

đ) Dấu hợp quy phải được thiết kế và thể hiện cùng một màu, dễ nhận biết.

Câu hỏi thường gặp về chứng nhận sản phẩm 6Câu hỏi thường gặp về chứng nhận sản phẩm 7

Giấy chứng nhận hợp chuẩn, hợp quy có giá trị trong bao lâu?

Tùy thuộc vào phương thức chứng nhận, thời gian hiệu lực của giấy chứng nhận sẽ khác nhau. Cụ thể như sau:

  • Giấy chứng nhận theo phương thức 1: Kết luận về sự phù hợp có giá trị đối với kiểu, loại sản phẩm, hàng hóa đã được lấy mẫu thử nghiệm. Không xác định thời gian.
  • Giấy chứng nhận theo phương thức 2, 3, 4, 5, 6: Có hiệu lực trong vòng 3 năm, với điều kiện phải thực hiện đánh giá giám sát với tần suất không quá 12 tháng/lần
  • Giấy chứng nhận theo phương thức 7: Kết luận về sự phù hợp chỉ có giá trị cho lô sản phẩm, hàng hóa cụ thể và không cần thực hiện các biện pháp giám sát tiếp theo. Không xác định thời gian.
  • Giấy chứng nhận theo phương thức 8: Kết luận về sự phù hợp chỉ có giá trị cho từng sản phẩm, hàng hóa đơn chiếc và không cần thực hiện các biện pháp giám sát tiếp theo. Không xác định thời gian.

Câu hỏi thường gặp về hệ thống quản lý

Chất lượng là gì?

Chất lượng là Mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có của một đối tượng đáp ứng các yêu cầu.

CHÚ THÍCH 1: Thuật ngữ “chất lượng” có thể được sử dụng với những tính từ như kém, tốt, tuyệt hảo.

CHÚ THÍCH 2: “Vốn có”, trái nghĩa với “được gán cho”, nghĩa là có trong đối tượng.

Một tổ chức định hướng vào chất lượng sẽ thúc đẩy văn hóa giúp dẫn đến hành vi, thái độ, hoạt động và quá trình mang lại giá trị thông qua việc đáp ứng nhu cầu và mong đợi của khách hàng và các bên quan tâm khác có liên quan.

Chất lượng sản phẩm và dịch vụ của tổ chức được xác định bằng khả năng thỏa mãn khách hàng và ảnh hưởng mong muốn và không mong muốn tới các bên quan tâm liên quan.

Chất lượng của sản phẩm và dịch vụ không chỉ bao gồm chức năng và công dụng dự kiến mà còn bao gồm cả giá trị và lợi ích được cảm nhận đối với khách hàng.

Hệ thống quản lý chất lượng là gì?

Hệ thống quản lý chất lượng là tập hợp các yếu tố có liên quan hoặc tương tác lẫn nhau của tổ chức có liên quan đến để thiết lập chính sách, mục tiêu và các quá trình để đạt được các mục tiêu đó.

Một hệ thống quản lý chất lượng bao gồm các hoạt động theo đó tổ chức nhận biết các mục tiêu của mình và xác định các quá trình và nguồn lực cần thiết để đạt được kết quả mong muốn.

Hệ thống quản lý chất lượng quản lý các quá trình tương tác và các nguồn lực cần thiết để mang lại giá trị và thu được các kết quả cho các bên quan tâm liên quan.

Hệ thống quản lý chất lượng giúp lãnh đạo cao nhất tối ưu việc sử dụng nguồn lực có tính đến các hệ quả dài hạn và ngắn hạn của các quyết định của mình.

Hệ thống quản lý chất lượng đưa ra phương thức nhận biết các hành động nhằm giải quyết các hệ quả dự kiến, ngoài dự kiến khi cung cấp sản phẩm và dịch vụ.

Khái niệm hiệu quả và hiệu lực khác nhau như thế nào?

Hiệu quả: Quan hệ giữa kết quả đạt được và nguồn lực được sử dụng.

Hiệu lực: Mức độ theo đó các hoạt động đã hoạch định được thực hiện và đạt được các kết quả đã hoạch định.

Ví dụ để phân biệt hiệu lực và hiệu quả:
Công ty ABC xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001:2015. Họ ban hành hệ thống tài liệu và đưa vào áp dụng trong toàn bộ công ty từ ngày 25/10/2018, hay nói cách khác, hệ thống tài liệu này chính thức có hiệu lực từ ngày 25/10/2018.

Như vậy, bắt đầu từ ngày 25/10/2018, tất cả các phòng ban đều áp dụng và tuân thủ đúng theo các quy trình, biểu mẫu đã ban hành. Điều này có nghĩa là Hệ thống tài liệu này đã có hiệu lực trong toàn bộ công ty. Nếu các phòng ban áp dụng không đầy đủ hoặc không áp dụng theo các quy trinh, biểu mẫu đã ban hành, thì có nghĩa là hệ thống tài liệu này chưa có hiệu lực, hoặc mức độ hiệu lực chưa cao.

Giả sử các phòng ban đã áp dụng dụng đầy đủ các quy trình, biểu mẫu; lãnh đạo công ty cũng tham gia vào quá trình xây dựng và áp dụng ISO; đã thành lập các bộ phận chuyên trách về ISO. Với những điều kiện và nguồn lực đã bỏ ra như vậy, sau 01 năm kể từ ngày 25/10/2018, công ty tổ chức xem xét và đánh giá, nhận thấy rằng chất lượng sản phẩm đã ổn định hơn, tỷ lệ lỗi giảm khá đáng kể, khách hàng tin tưởng sản phẩm của công ty nhiều hơn, số lượng đặt hàng tăng lên, đồng thời nhân viên công ty cũng có trách nhiệm hơn với công ty do mọi việc đã được chuẩn hóa. Như vậy, so với các nguồn lực bỏ ra, thì kết quả thu nhận được như trên chứng tỏ việc áp dụng ISO 9001:2015 tại công ty đã mang lại hiệu quả thật sự.

Sẽ lập bản đồ số về an toàn thực phẩm

Lập bản đồ số về an toàn thực phẩm (ATTP) giúp người dân có cái nhìn trực quan về tình hình ATTP ở nơi mình đang sống, trong khi cơ quan quản lý sẽ đưa ra những giải pháp ứng phó phù hợp với mô hình ATTP ở từng địa phương.

Sẽ lập bản đồ số về an toàn thực phẩm 8
Phó Thủ tướng Vũ Đức Đam: Bản đồ số về an toàn thực phẩm giúp người dân có cái nhìn trực quan về tình hình ATTP ở nơi mình đang sống. Ảnh: VGP

Yêu cầu này được Phó Thủ tướng Vũ Đức Đam, Trưởng ban Chỉ đạo liên ngành Trung ương về ATTP (Ban Chỉ đạo) nêu lên tại cuộc họp của Ban Chỉ đạo, sáng 13/12.

Báo cáo của cơ quan thường trực Ban Chỉ đạo cho biết tính đến hết tháng 10/2019, toàn quốc ghi nhận 73 vụ ngộ độc thực phẩm (giảm 20 vụ) với 1.950 người mắc (giảm 717 người), 1.874 người đi viện (giảm 464 người) và 8 trường hợp tử vong (giảm 7 trường hợp.

Các bộ ngành, địa phương đã thành lập 21.811 đoàn thanh tra, kiểm tra tại 427.842 cơ sở, phát hiện trên 65.000 cơ sở vi phạm, xử phạt gần 12.000 cơ sở với tổng số tiền 43 tỷ đồng. Ngoài ra, các đoàn thanh tra, kiểm tra đình chỉ lưu hành 169 sản phẩm, tiêu huỷ sản phẩm của gần 3.000 cơ sở.

Các bộ ngành đã tiến hành thanh, kiểm tra đột xuất theo chuyên ngành. Bộ Y tế đã phát hiện, xử phạt vi phạm hành chính 49 cơ sở, chuyển cơ quan điều tra 17 vụ việc có dấu hiện sản xuất, kinh doanh hàng giả.

Lực lượng quản lý thị trường (Bộ Công Thương) đã kiểm tra, xử lý 5.649 vụ việc về vi phạm ATTP, phạt tiền 14,6 tỷ đồng, thu giữ tang vật trị giá 20,7 tỷ đồng; xử lý 2.179 vụ vi phạm về thương mại điện tử kinh doanh hàng không rõ nguồn gốc, hàng giả, xử phạt 16,6 tỷ đồng, thu giữ 40,5 tỷ đồng giá trị hàng vi phạm…

Lực lượng cảnh sát môi trường phát hiện 7.410 vụ việc về ATTP, vi phạm pháp luật có hàng hoá là thực phẩm (tăng 1.234 vụ); khởi tố 140 vụ, phạt hành chính 43,7 tỷ đồng (tăng 13,8 tỷ đồng).

Qua 10 tháng của năm 2019, các cơ sở kiểm nghiệm về ATTP đã kiểm tra trên 30.000 mẫu, tỷ lệ mẫu không đạt khoảng 6,6%.

Đến nay, 63/63 tỉnh, thành phố xây dựng, phát triển mô hình chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn với 1.492 chuỗi (tăng 396 chuỗi so với năm 2018); 2.381 sản phẩm (tăng 955 sản phẩm) và 3.267 điểm bán (tăng 93 điểm).

Việc triển khai thí điểm thanh tra chuyên ngành ATTP tại 9 tỉnh, thành phố tiếp tục được đẩy mạnh, đã có 4.387 cán bộ cấp huyện, xã được bồi dưỡng, tập huấn nghiệp vụ. Một số địa phương như Hà Nội, TPHCM, Đà Nẵng, Bắc Ninh đang tổng kết mô hình thanh tra chuyên ngành ATTP, xây dựng các tuyến phố ATTP…

Đáng chú ý, công tác truyền thông với nhiều hình thức đa dạng, phong phú, kết hợp giữa tuyên truyền, hướng dẫn với răn đe đã tạo chuyển biến tích cực trong thay đổi hành vi của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

Hàng trăm nghìn tin, bài về ATTP đã được đăng tải trên các phương tiện truyền thông đại chúng các chuyên đề về ATTP. Hàng triệu ngươi tham gia các hội thảo, tập huấn, truyền thông trực tiếp về ATTP do các bộ ngành, hội nông dân, hội phụ nữ tổ chức.

Sẽ lập bản đồ số về an toàn thực phẩm 9
Ảnh: VGP

Phó Thủ tướng Vũ Đức Đam đã đề nghị các thành viên Ban Chỉ đạo tập trung đánh giá hiện trạng nhập lậu thực phẩm vào Việt Nam; sử dụng chất cấm trong thức ăn gia súc, thuỷ sản tiêu thụ trong nước; việc thay đổi thói quen ATTP ở chợ, lò mổ; quảng cáo thực phẩm chức năng, bán hàng đa cấp; công nhận các trung tâm kiểm nghiệm ATTP…

Đại diện Bộ NN&PTNT cho biết những chất cấm “nóng vào các năm trước” như Sabutamol, Clebuterol đã không phát hiện mẫu nào. Tỷ lệ dư lượng kháng sinh trên mẫu thuỷ sản được kiểm nghiệm giảm còn khoảng 1,2% so với 3-4% trước đây. Bộ NN&PTNT vẫn tăng cường kinh phí giám sát mẫu đối với những sản phẩm có rủi ro cao.

Tuy nhiên, Thứ trưởng Bộ NN&PTNT Phùng Đức Tiến nhìn nhận đối với nông, thuỷ sản xuất khẩu việc sử dụng chất cấm, kháng sinh được kiểm soát rất chặt, đặc biệt ở các doanh nghiệp lớn. Nhưng đối với hộ nuôi trồng nhỏ lẻ, tiêu dùng trong nước vẫn có tình trạng sử dụng chất cấm, kháng sinh không rõ nguồn gốc, không có tên. Để khắc phục tình trạng này, lãnh đạo Bộ NN&PTNT choằng phải dựa vào xây dựng chuỗi nông sản an toàn, hoạt động tuyên truyền, tập huấn của hội nông dân, hội phụ nữ, chính quyền cơ sở.

“Các đồng chí phải đi trực tiếp, lấy mẫu chất cấm, kháng sinh không rõ nguòn gốc mà người dân đang sử dụng về kiểm nghiệm, xác định rõ, có biện pháp ngăn chặn ngay từ nguồn cung”, Phó Thủ tướng yêu cầu.

Đánh giá cao việc cả ba bộ Y tế, NN&PTNT, Công Thương không để có hồ sơ tồn đọng trong xem xét, công nhận các trung tâm kiểm nghiệm ATTP, Phó Thủ tướng tiếp tục lưu ý ngoài công bố danh mục trên website, cần tích hợp địa chỉ các trung tâm kiểm nghiệm thực phẩm trên bản đồ số Việt Nam (Vmap).

Phó Thủ tướng cũng đề nghị các bộ Công Thương, NN&PTNT khẩn trương hoàn thiện hệ thống thông tin về ATTP. Hiện nay, mới chỉ có Bộ Y tế hoàn thiện và thực hiện thí điểm để nắm thông tin về ATTP từ cấp xã, phường đến huyện, tỉnh, trung ương theo thời gian thực.

“Đối với người dân, vấn đề ATTP không nằm ở những con số báo cáo mà cần những hình ảnh trực quan, sinh động. Đơn cử, chúng ta đã làm chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn làm khắp nơi, nhiều trang trại sạch, cơ sở giết mổ đạt chuẩn hoàn toàn có thể kết hợp với nền tảng bản đồ số Việt Nam (Vmap) để khi tra vào một làng, xã nào thì sẽ xuất hiện địa chỉ những gia đình, cơ sở bảo đảm ATTP, từ đó tạo phong trào thi đua giữa các hộ dân để đạt chứng nhận ATTP”, Phó Thủ tướng gợi ý.

Một số thành viên Ban Chỉ đạo cho rằng vấn đề quảng cáo, kinh doanh thực phẩm chức năng vi phạm các quy định pháp luật, phản cảm đang gây bức xúc trong xã hội và cần có những cảnh báo mạnh mẽ, trực tiếp hơn nữa đến người tiêu dùng.

Việc ngăn ngừa thực phẩm nhập lậu, thực phẩm giả trên các tuyến biên giới, qua đường tiểu ngạch, lối mở còn khó khăn, phức tạp.

Hoạt động kiểm soát giết mổ gia súc, gia cầm, đặc biệt là các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, trong khu dân cư không bảo đảm ATTP vẫn hết sức khó khăn.

Sẽ lập bản đồ số về an toàn thực phẩm 10
Ảnh: VGP/Đình Nam

Trong năm 2020, Ban Chỉ đạo sẽ hoàn thiện việc đánh giá tác động của Luật ATTP để định hướng việc sửa đổi Luật (nếu cần) theo hướng khắc phục chồng chéo, giảm bớt trung gian, tránh tư tưởng thiếu chủ động, tăng mạnh phân cấp cho địa phương. Trung ương tập trung ban hành văn bản quy phạm pháp luật, quy chuẩn, tiêu chuẩn, các nguyên tắc, quy định còn địa phương trực tiếp quản lý, thanh kiểm tra, chủ động điều phối nguồn lực cho công tác bảo đảm ATTP.

Hoạt động sản xuất thực phẩm an toàn cần được thúc đảy mạnh mẽ, ưu tiên phát triển các vùng chuyên canh, hướng tới việc áp dụng hệ thống tiêu chuẩn, quy chuẩn như thực phẩm xuất khẩu đối với thực phẩm tiêu dùng trong nước, trước hết là tại các đô thị lớn.

Công tác tuyên truyền, vận động, phổ biến kiến thức về ATTP, các quy trình quản lý chất lượng tiên tiến, an toàn chú trọng đến đối tượng là hộ sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ, đặc biệt là vai trò của Mặt trận Tổ quốc, Hội Nông dân, Hội Phụ nữ và đoàn thể các cấp trong vận động, giám sát thực hiện ATTP.

Tăng cường kết nối, chia sẻ thông tin về ATTP, trước hết là trong nội bộ các cơ quan nhà nước từ Trung ương đến địa phương, tạo công cụ nâng cao hiệu quả quản lý nhà nước và phục vụ cộng đồng trong truy xuất nguồn gốc thực phẩm trên thị trường.

Tiếp tục đẩy mạnh việc thanh tra, kiểm tra, xử lý nghiêm các vi phạm. Các lực lượng chức năng như công an, quản lý thị trường tiếp tục kiểm tra, giám sát, ngăn chặn thực phẩm giả, thực phẩm nhập lậu, nhất là tại các địa bàn, tuyến trọng điểm. Triển khai và đánh giá mô hình thí điểm thanh tra chuyên ngành ATTP tuyến quận, huyện, xã, phường.

(Nguồn: http://baochinhphu.vn/Thoi-su/Se-lap-ban-do-so-ve-an-toan-thuc-pham/382476.vgp)

Lịch sử hình thành và cơ sở của hệ thống HACCP

LỊCH SỬ HÌNH THÀNH CỦA HACCP

HACCP đã trở nên đồng nghĩa với an toàn thực phẩm. Nó là một phương pháp ngăn ngừa mang tính hệ thống được thừa nhận trên thế giới, nhằm vào các mối nguy mang tính sinh học, hoá học, lý học thông qua việc đề phòng và ngăn ngừa hơn là dựa vào việc kiểm tra thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.

Lịch sử hình thành và cơ sở của hệ thống HACCP 11Hệ thống HACCP cho quản lý an toàn thực phẩm bắt nguồn từ hai phát kiến chính. Điều đầu tiên liên quan đến W.E.Deming, người có lý thuyết quản lý chất lượng được đánh giá rộng rãi như là yếu tố chính thay đổi chất lượng sản phẩm của Nhật Bản trong những năm 1950. Dr Deming và các nhà quản lý khác đã xây dựng HTQLCL toàn diện (TQM), nhấn mạnh phương pháp hệ thống toàn diện cho sản xuất để có thể cải tiến chất lượng với chi phí thấp hơn.

Điều thứ hai chính là sự phát triển của bản thân khái niệm HACCP. Khía niệm này được sử dụng đầu tiên tại công ty Pillsbury trong những năm 1960, do Quân đội Mỹ và cơ quan hàng không vũ trụ Hoa kỳ cùng phát triển để sản xuất thực phẩm an toàn cho chương trình vũ trụ của Mỹ. NASA mong muốn chương trình “không lỗi” (zero-defect) đảm bảo an toàn cho thực phẩm dùng cho các phi hành gia trong vũ trụ. Fillsbury đưa vào và chấp nhận như là một hệ thống có thể đảm bảo an toàn nhất, trong khi giảm sự phụ thuộc vào việc kiểm tra thử nghiệm sản phẩm cuối cùng. HACCP nhấn mạnh vào kiểm soát quá trình ngược với quá trình sản xuất (nếu có thể) bằng việc sử dụng các kiểm soát viên và /hoặc kỹ thuật theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát tới hạn. Fillsbury chính thức đưa ra khái niệm HACCP vào hội nghị bảo vệ thực phẩm năm 1971. Việc sử dụng các nguyên tắc của HACCP trong phổ biến các quy định cho thực phẩm đóng hộp axit thấp được hoàn tất trong năm 1974 bởi Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ. Vào đầu những năm 1980, HACCP được phần lớn các công ty chế biến thực phẩm chấp nhận.

Học viện khoa học Hoa kỳ khuyến cáo trong năm 1985 rằng HACCP được chấp nhận trong chế biến thực phẩm để đảm bảo an toàn thực phẩm. Gần đây nhiều cơ quan như Uỷ ban quốc tế về quy định vi sinh trong thực phẩm (ICMSF) và hiệp hội quốc tế về sữa, thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFAS) đã khuyến cáo việc sử dụng rộng rãi HACCP vì an toàn thực phẩm.

NGUYÊN TẮC CHUNG CỦA QUY ĐỊNH THỰC PHẨM (CODEX ALIMANTARIUS) VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM

Thừa nhận tầm quan trọng của HACCP trong kiểm soát thực phẩm, tại kỳ họp thứ XX của Uỷ ban CODEX tổ chức tại GENEVA, Thuỵ Sĩ từ 28/06 – 07/07/1993 đã chấp nhận Hướng dẫn áp dụng Hệ thống phân tích nguy cơ và kiểm soát các điểm tới hạn (HACCP) (ALINORM 93/13A, Appendix II). Uỷ ban cũng được thông báo các dự thảo nguyên tắc chung được soát xét về vệ sinh thực phẩm phải kết hợp chặt chẽ với phương pháp HACCP.

Quy định quốc tế được khuyến cáo (soát xét lại) về thực hành các nguyên tắc chung của vệ sinh thực phẩm [CAC/RCP 1-1969, soát xét 3 (1997)] được Uỷ ban CODEX chấp nhận trong hội nghị lần thứ XXII vào 6/1997. Hệ thống HACCP và hướng dẫn áp dụng được đính kèm như một phụ lục.

Các nguyên lý chung CODEX về vệ sinh thực phẩm đưa ra một nền tảng vững chắc cho việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm. Chúng tuân theo chuỗi thức ăn từ sản xuất ban đầu cho đến người tiêu dùng, nhấn mạnh việc kiểm soát vệ sinh chính yếu tại từng giai đoạn và khuyến cáo phương pháp HACCP nếu có thể để tăng cường an toàn thực phẩm. Việc kiểm soát như thế này được quốc tế thừa nhận là cần thiết cho việc đảm bảo an toàn và sự thích hợp của thực phẩm đối với người tiêu dùng và thương mại quốc tế.

CÁC ƯU ĐIỂM CỦA HACCP

Hệ thống HACCP, như được áp dụng vào quản lý an toàn thực phẩm, sử dụng phương pháp kiểm soát cá điểm tới hạn trong xử lý thực phẩm nhằm ngăn ngừa các vấn đề an toàn thực phẩm. Một hệ thống – dựa trên cơ sở khoa học và có tính hệ thống – xác định các điểm nguy cơ và biện pháp kiểm soát chúng để đảm bảo sự an toàn cho thực phẩm. HACCP dựa trên việc ngăn ngừa và giảm thiểu sự trông cậy vào kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.

Hệ thống HACCP có thể được áp dụng thông qua chuỗi cung ứng thực phẩm từ nhà sản xuất ban đầu đến người tiêu dùng. Bên cạnh việc tăng cường an toàn thực phẩm, các lợi ích khác của việc áp dụng HACCP bao gồm sử dụng có hiệu quả hơn nguồn lực, tiết kiệm cho công nghiệp thực phẩm và trách nhiệm kịp thời hơn đối với các vấn đề về an toàn thực phẩm.

HACCP tăng cường trách nhiệm và mức độ kiểm soát các cấp của công nghiệp thực phẩm. Một hệ thống HACCP được áp dụng đúng đắn đưa đến việc tham gia lớn hơn của người sử dụng trong việc hiểu và đảm bảo an toàn thực phẩm, qua đó cung cấp cho họ với động cơ được đổi mới trong công việc. Việc áp dụng HACCP không có nghĩa là thực hiện đảm bảo chất lượng các quy trình hoặc thực hành sản xuất tốt đã được thiết lập tại công ty, chúng yêu cầu việc rà soát các quy trình như là một phần của phương pháp hệ thống và để tích hợp tương ứng vào kế hoạch HACCP.

Việc áp dụng hệ thống HACCP có thể giúp cho việc kiểm tra của các cơ quan kiểm tra thực phẩm có thẩm quyền và khuyến khích thương mại quốc tế bằng cách tăng cường độ tin cậy của người mua.

Mọi hệ thống HACCP có thể được thay đổi dễ dàng, như cải tiến thiết kế máy móc, thay đổi trong quy trình chế biến hoặc phát triển công nghệ.

VIỆC ÁP DỤNG HACCP

Trong khi việc áp dụng HACCP là có thể cho tất cả các lĩnh vực và từng phần của chuỗi cung ứng thực phẩm, người ta cho rằng tất cả các lĩnh vực phải được vận hành theo thực hành sản xuất tốt (GMP) và các nguyên tắc chung CODEX về vệ sinh thực phẩm. Khả năng HACCP hỗ trợ hoặc được áp dụng một phần hoặc cho một lĩnh vực công nghiệp phụ thuộc vào mức độ tham gia của nó với các thực tế này.

Việc áp dụng thành công HACCP đòi hỏi sự cam kết và tham gia đầy đủ của lãnh đạo và đội ngũ nhân viên. Nó yêu cầu một cơ sở tổng hợp, bao gồm chuyên môn trong nông nghiệp, sức khỏe thú y, vi sinh, sức khoẻ cộng đồng, công nghệ thực phẩm, sức khoẻ môi trường, hoá học, kỹ thuật, v.v… tuỳ theo từng hoàn cảnh cụ thể. Việc áp dụng HACCP là tương thích với hệ thống TQM cũng như bộ tiêu chuẩn ISO 9000. Tuy nhiên, HACCP là hệ thống được lựa chọn để quản lý an toàn thực phẩm trong số đó.

HACCP VÀ THƯƠNG MẠI

Tại Nghị quyết cuối cùng thuộc Vòng đàm phán thương mại đa phương bắt đầu tại URUGUAY (9/1986), kết thúc tại MOROCCO (4/1994) thành lập Tổ chức thương mại quốc tế (WTO) nối tiếp Hiệp ước chung về thuế quan và mậu dịch (GATT). Vòng đàm phán URUGUAY lần đầu tiên quan tâm đến tự do thương mại trong các sản phẩm nông nghiệp, là lĩnh vực bị loại trừ ở các vòng đàm phán trước đó.

Mối liên hệ có ý nghĩa với Uỷ ban CODEX được nổi lên tại Nghị quyết cuối cùng thuộc Vòng đàm phán URUGUAY là Thoả ứơc về áp dụng các biện pháp vệ sinh và vệ sinh thực vật (SPS) và Thoả ước về hàng rào kỹ thuật và thương mại (TBT).

Mục đích của SPS là đảm bảo các biện pháp đã được các chính phủ thiết lập nhằm bảo vệ cuộc sống và sức khoẻ con người, động, thực vật chỉ tropng lĩnh vực nông nghiệp; Nhất quán với việc bắt buộc cấm sự độc đoán hoặc phân biệt đối xử không công bằng trong thương mại giữa các nước có cùng điều kiện phổ biến và không che dấu hạn chế trong thương mại quốc tế.

SPS thực tế thích hợp với an toàn thực phẩm, đưa ra một cơ sở cho việc định hình và hài hoà các biện pháp vệ sinh và vệ sinh thực vật. Nó yêu cầu các biện pháp như vậy phải được dựa trên cơ sở khoa học và được áp dụng một cách tương đương và minh bạch. Chúng không được sử dụng như là một rào cản không công bằng trong thương mại bởi sự phân biệt đối xử các nguồn nhập/cung ứng từ bên ngoài hoặc đưa lại một sự ưu tiên không thoả đáng đối với nhà sản xuất nội địa.

Để thuận lợi cho việc sản xuất thực phẩm an toàn cho thị trường nội địa và quốc tế, SPS khuyến khích các chính phủ hài hoà các biện pháp mang tính quốc gia của họ hoặc đặt chúng trên cơ sở các tiêu chuẩn quốc tế, hướng dẫn và khuyến cáo được các cơ quan xây dựng  trên cơ sở tiêu chuẩn quốc tế.

Mục đích của TBT là ngăn ngừa việc sử dụng các yêu cầu kỹ thuật hoặc tiêu chuẩn quốc gia, khu vực mang tính chung như là hàng rào kỹ thuật không công bằng trong thương mại. Thoả ước đề cập đến tất cả các loại tiêu chuẩn, bao gồm các yêu cầu chất lượng thực phẩm (trừ các yêu cầu liên quan đến các biện pháp vệ sinh và vệ sinh thực vật), và còn bao gồm rất nhiều biện pháp nhằm bảo vệ người tiêu dùng khỏi sự lừa gạt và gian lận kinh tế.

TBT cũng nhấn mạnh đến tiêu chuẩn quốc tế. Các thành viên của WTO phải bắt buộc sử dụng các tiêu chuẩn quốc tế hoặc một phần của các tiêu chuẩn đó, ngoại trừ trường hợp tiêu chuẩn quốc tế đó không có hiệu quả hoặc không thích hợp trong hoàn cảnh của quốc gia cụ thể.

Các tiêu chuẩn, hướng dẫn, khuyến nghị CODEX trở thành những cơ sở được xác nhận đặc biệt cho sản xuất thực phẩm an toàn và bảo vệ người tiêu dùng dưới thoả ước SPS. Trong hoàn cảnh này, Các tiêu chuẩn, hướng dẫn, khuyến nghị CODEX đã làm một việc quan trọng chưa từng có là đề cao việc bảo vệ người tiêu dùng và kinh doanh thực phẩm quốc tế. Công việc của Uỷ ban CODEX, kể cả hướng dẫn áp dụng HACCP đã trở thành chuẩn cứ cho yêu cầu an toàn thực phẩm quốc tế. Theo hướng này, điều khẩn thiết là các hướng dẫn CODEX về áp dụng HACCP phải rõ ràng, Nếu không sẽ có những mâu thuẫn về nền tảng an toàn thực phẩm.

Việc áp dụng HACCP như một chính sách chung đòi hỏi sự xác định vai trò lãnh đạo trong thực thi quá trình HACCP. Các nước xuất khẩu thực phẩm có thể yêu cầu các nguồn lực bổ sung để làm cho công nghiệp thực phẩm của họ đáp ứng các yêu cầu. Các bước thích hợp phải được thực hiện cho thuận lợi kinh doanh thực phẩm, như đánh giá an toàn thực phẩm, đào tạo nhân sự, chuyển giao công nghệ, tăng cường hệ thống kiểm tra thực phẩm quốc gia.

ĐÀO TẠO

Công nghiệp thực phẩm và các cơ quan quản lý kiểm tra thực phẩm rất quan tâm đến việc áp dụng hệ thống HACCP. Một cách hiểu chung về khái niệm và cách tiếp cận trong áp dụng sẽ khuyến khích mạnh mẽ việc chấp nhận và dẫn đến việc hài hoà đồng bộ an toàn thực phẩm giữa các nước trên thế giới. Rất nhiều nước đã tích hợp hoặc đang trong quá trình tích hợp hệ thống HACCP vào cơ chế quản lý của mình. Đối với nhiều nước, việc áp dụng HACCP trong thực phẩm trở nên bắt buộc. Do vậy, có yêu cầu rất lớn, đặc biệt tại các nước đang phát triển, về đào tạo hệ thống HACCP và phát triển, tập hợp các tài liệu liên quan để hỗ trợ việc đào tạo này.

Trong ý nghĩa này, FAO đã chuẩn bị nội dung đào tạo này về các nguyên tắc chung CODEX về vệ sinh thực phẩm và hướng áp dụng hệ thống HACCP.

Mục tiêu của FAO hướng tới HACCP, bao gồm :

  • Khuyến khích việc thực hiện HACCP dựa trên việc đồng bộ hoá với các nguyên tắc chung CODEX cho thực phẩm và GMP.
  • Xây dựng chương trình đào tạo các giảng viên có nhiệm vụ truyền đạt lại những nội dung họ đã nắm bắt được.
  • Nhận biết và cung cấp các tài liệu đào tạo và tài liệu tham khảo cho việc áp dụng HACCP để hỗ trợ việc đào tạo.
  • Cung cấp việc đào tạo cho các cá nhân tham gia ở nhiều cấp độ trong chuẩn bị, theo dõi, điều hành và kiểm soát kế hoạch HACCP.
  • Tăng cường vai trò của khoa học và việc đánh giá rủi ro trong xây dựng hệ thống HACP.
  • Xây dựng một khung để xác định sự tang tơng của chương trình kiểm soát an toàn thực phẩm thông qua hài hoà áp dụng HACCP.

Các thay đổi chính của ISO 45001 so với OHSAS 18001

ISO 45001 áp dụng Cấu trúc cấp cao (HLS – High Level Structure) của ISO, rất phổ biến cho tất cả các tiêu chuẩn ISO hiện nay. Một số thay đổi trong ISO 45001 so với OHSAS 18001 là do sự thay đổi sang cấu trúc cấp cao và do một số thay đổi cụ thể đối với an toàn và sức khỏe nghề nghiệp.

Các thay đổi chính của ISO 45001 so với OHSAS 18001 12

Khi ISO 45001 được ban hành, OHSAS 18001 sẽ dần dần được bãi bỏ. Các Tổ chức phải chuyển đổi sang tiêu chuẩn mới trước tháng 3 năm 2021. ISO 45001 là tiêu chuẩn quốc tế, đảm bảo khả năng tương thích cao với các tiêu chuẩn khác, như ISO 9001 và 14001. Điều này giúp việc triển khai và tích hợp vào các hệ thống quản lý khác dễ dàng hơn và mang lại giá trị gia tăng cho Tổ chức.

Nếu Tổ chức của bạn đang áp dụng OHSAS 18001, bạn sẽ nhận thấy hầu hết các yêu cầu trong ISO 45001. Tuy nhiên, có một vài thay đổi từ OHSAS 18001 mà Tổ chức của bạn phải chuẩn bị để chuyển đổi và tuân thủ ISO 45001.

Xem thêm: Bản dịch tiêu chuẩn ISO 45001:2018

Những thay đổi quan trọng trong Tiêu chuẩn ISO 45001

  • Bối cảnh hoạt động: Điều khoản 4.1, các vấn đề bên ngoài và nội bộ, giới thiệu các điều khoản mới để xác định có hệ thống và theo dõi bối cảnh của tổ chức.
  • Người lao động và các bên quan tâm khác: Điều khoản 4.2 giới thiệu việc tập trung vào nhu cầu và mong đợi của người lao động và các bên quan tâm khác và sự tham gia của người lao động. Điều này là để xác định một cách có hệ thống các yếu tố cần được quản lý thông qua hệ thống quản lý.
  • Quản lý rủi ro và cơ hội: Được mô tả trong các điều khoản 6.1.1, 6.1.2.3, 6.1.4, các công ty phải xác định, xem xét và, khi cần thiết, hành động để giải quyết bất kỳ rủi ro hoặc cơ hội nào có thể tác động (tích cực hoặc tiêu cực) của hệ thống quản lý để đưa ra các kết quả dự kiến của nó, bao gồm cải thiện sức khoẻ và an toàn tại nơi làm việc.
  • Cam kết lãnh đạo và quản lý: Tại điều khoản 5.1, ISO 45001 đã nhấn mạnh hơn vào sự tích cực tham gia và chịu trách nhiệm về tính hiệu quả của hệ thống quản lý của lãnh đạo cao nhất.
  • Mục tiêu và Hoạt động: Tăng cường tập trung vào các mục tiêu làm động lực thúc đẩy (Điều khoản 6.2.1, 6.2.2) và đánh giá hoạt động (Điều khoản 9.1.1).

Các yêu cầu mở rộng liên quan đến:

  • Sự tham gia, tham vấn của người lao động (5.4)
  • Trao đổi thông tin (7.4): Có tính quy định hơn về cơ chế trao đổi thông tin, bao gồm xác định cái gì, khi nào và trao đổi thông tin như thế nào.
  • Mua sắm, bao gồm các quá trình thuê ngoài và nhà thầu (8.1.4)

(Nguồn: https://tcvn.gov.vn/)

Các tiêu chuẩn về sản xuất nông nghiệp sạch tại Việt Nam

Hiện nay, nông nghiệp vẫn là ngành kinh tế quan trọng của Việt Nam. Các sản phẩm nông nghiệp của Việt Nam đã có mặt ở hầu hết các nước trên thế giới. Do vậy, để đảm bảo chất lượng và an toàn của các sản phẩm nông nghiệp, các cơ sở sản xuất đã và đang áp dụng nhiều tiêu chuẩn về nông nghiệp sạch. Bài viết sau đây sẽ giới thiệu đến các bạn một số tiêu chuẩn sản xuất nông nghiệp sạch phổ biến tại Việt Nam.

Tiêu chuẩn VietGAP

Các tiêu chuẩn về sản xuất nông nghiệp sạch tại Việt Nam 13

VietGAP (là cụm từ viết tắt của: Vietnamese Good Agricultural Practices) có nghĩa là Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt ở Việt Nam, do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành đối với từng sản phẩm, nhóm sản phẩm thủy sản, trồng trọt, chăn nuôi.

VietGAP là những nguyên tắc, trình tự, thủ  tục hướng dẫn tổ chức, cá nhân sản xuất, thu hoạch, xử lý sau thu hoạch nhằm đảm bảo an toàn, nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo phúc lợi xã hội, sức khỏe người sản xuất và người tiêu dùng; đồng thời bảo vệ môi trường và truy nguyên nguồn gốc sản xuất.

Xem thêm:

Tiêu chuẩn GlobalG.A.P 

Chứng nhận GlobalGAP

GlobalG.A.P (tên đầy đủ: Global Good Agricultural Practice), gọi là Thực hành nông nghiệp tốt toàn cầu, là một bộ tiêu chuẩn (tập hợp các biện pháp kỹ thuật) về thực hành nông nghiệp tốt được xây dựng để áp dụng tự nguyện cho sản xuất, thu hoạch và xử lý sau thu hoạch cho các nông sản (bao gồm cả trồng trọt, chăn nuôi, thủy sản) trên phạm vi toàn cầu.

Đây là tiêu chuẩn trước cổng trại, việc chứng nhận bao hàm toàn bộ các quá trình sản xuất ra sản phẩm, từ đầu vào trang trại như thức ăn, giống, và các hoạt động nuôi trồng cho đến khi sản phẩm rời khỏi trang trại.

Xem thêm: Chứng nhận GlobalGAP

Tiêu chuẩn hữu cơ của Việt Nam

Bộ Khoa học và Công nghệ đã ban hành bộ tiêu chuẩn Việt Nam đầu tiên (TCVN 11041-1:2017) dành riêng cho sản xuất, trồng trọt, chăn nuôi, chế biến và ghi nhãn sản phẩm nông nghiệp hữu cơ.

Việc xây dựng các tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) về nông nghiệp hữu cơ được thực hiện trên cơ sở tham khảo các tiêu chuẩn quốc tế (CODEX, IFOAM…) và tiêu chuẩn của các nước có nền nông nghiệp hữu cơ phát triển như Mỹ, EU, Nhật cùng các nước trong khu vực như Thái Lan, Philippines và Trung Quốc.

Xem thêm: TCVN 11041-1:2017 Nông nghiệp hữu cơ – Phần 1: Yêu cầu chung đối với sản xuất, chế biến, ghi nhãn sản phẩm nông nghiệp hữu cơ

Tiêu chuẩn hữu cơ của Mỹ – USDA

Đây là chứng nhận tiêu chuẩn hữu cơ với điều kiện nghiêm ngặt nhất – và nó cũng là tiêu chuẩn thực phẩm thực sự. Sản phẩm hữu cơ dưới chứng nhận của các đại diện thuộc USDA có nhiều cấp bậc, tuy nhiên chỉ những sản phẩm chứa từ 95%-100% nguyên liệu hữu cơ (organic) mới được thể hiện dấu (logo) của USDA trên tem nhãn sản phẩm.

Tiêu chuẩn hữu cơ của Nhật – JAS

Tiêu chuẩn JAS – Tiêu chuẩn hữu cơ Nhật là tiêu chuẩn của bộ Nông nghiệp Nhật Bản. Trong đó có quy định về tiêu chí cho các sản phẩm, nhãn mác tạo điều kiện thuận lợi cho sự lựa chọn của người tiêu dùng.

Tiêu chuẩn JAS gồm hai phần:

– The Japanese Agricultural Standards (JAS) System: Hệ thống JAS.

– The Quality Labeling Standards Systems: Hệ thống tiêu chuẩn ghi nhãn chất lượng.

Hệ thống JAS cho phép các sản phẩm đã qua kiểm tra dựa trên tiêu chuẩn nông nghiệp Nhật Bản, được dán nhãn JAS.Còn với Hệ thống tiêu chuẩn ghi nhãn chất lượng, nhằm yêu cầu các nhà sản xuất và bán hàng phải dán nhãn sản phẩm phù hợp với tiêu chuẩn.

Danh sách các sản phẩm được điều chỉnh bởi Tiêu chuẩn JAS Nhật Bản gồm: Đồ uống; Thực phẩm chế biến; Dầu ăn, mỡ; và Các nông lâm sản chế biến.

Trong đó, tiêu chuẩn ghi nhãn chất lượng được dán cho tất cả các loại thực phẩm.Đối với những thực phẩm tươi phải có tên, nơi sản xuất. Đối với thực phẩm đã qua chế biến phải có tên, thành phần, hạn sử dụng…

Tiêu chuẩn hữu cơ PGS

Tiêu chuẩn ASC

Tiêu chuẩn MSC

Tiêu chuẩn 4C

Tiêu chuẩn RainForest

Hiểu về “Tri thức của tổ chức” trong ISO 9001:2015

Điều khoản 7.1.6 – “Tri thức của tổ chức” là một trong những nội dung mới, lần đầu tiên xuất hiện trong tiêu chuẩn ISO 9001:2015. Trong khi những yêu cầu của điều khoản này mở ra cho các tổ chức áp dụng một cơ hội vô cùng lớn để bổ sung khuôn khổ xác định, cung cấp và quản lý một nguồn lực quan trọng, tính khái quát của tiêu chuẩn cũng đã tạo ra những trở ngại nhất định trong việc diễn giải và ứng dụng trong thực tế của các tổ chức.

1.  Khái quát

Trong bối cảnh doanh nghiệp phải vận hành ở một môi trường có những thay đổi nhanh chóng với sự tác động ngày một lớn từ cuộc cách mạng công nghiệp 4.0 và hội nhập quốc tế ngày càng sâu rộng thì Tri thức đang nổi lên như là một nguồn lực chính yếu, có tác động trực tiếp đến năng lực cạnh tranh và khả năng phát triển bền vững của tổ chức.

Để phản ảnh xu hướng này của “Nền kinh tế tri thức”, tiêu chuẩn ISO 9001:2015 đã được bổ sung điều khoản 7.1.6 – “Tri thức của tổ chức” nhằm đưa ra các yêu cầu đối với việc xác định, duy trì những tri thức cho việc thực hiện các quá trình của mình và để đạt được sự phù hợp của sản phẩm và dịch vụ.

Vì là yếu tố mới được lần đầu tiên đưa vào tiêu chuẩn về một lĩnh vực cũng tương đối mới và thiếu các thực hành tốt được đúc kết tại Việt Nam, việc diễn giải và áp dụng các yêu cầu của điều khoản này ở các tổ chức áp dụng ISO 9001 trong thời gian vừa qua còn gặp nhiều vướng mắc về phương thức và hạn chế về kết quả đạt được.

2.   Các yêu cầu của ISO 9001:2015 về Tri thức của tổ chức

Các yêu cầu của ISO 9001:2015 về tri thức của tổ chức được đề cập trong điều khoản 7.1.6 của tiêu chuẩn như sau:

“7.1.6 Tri thức của tổ chức

Tổ chức phải xác định tri thức cần thiết cho việc thực hiện các quá trình của mình và để đạt được sự phù hợp của sản phẩm và dịch vụ.

Tri thức này phải được duy trì và sẵn có ở mức độ cần thiết.

Khi giải quyết những nhu cầu và xu hướng thay đổi, tổ chức phải xem xét tri thức hiện tại của mình và xác định cách thức để thu được hoặc tiếp cận tri thức bổ sung và thông tin cập nhật cần thiết.”

Đi cùng với các yêu cầu này, trong Điều khoản của tiêu chuẩn còn bao gồm 02 Chú thích về phạm vi và phân loại tri thức theo nguồn.

“CHÚ THÍCH 1: Tri thức của tổ chức là tri thức cụ thể với tổ chức; thường thu được bằng kinh nghiệm. Đây là thông tin được sử dụng và chia sẻ để đạt được mục tiêu của tổ chức.

CHÚ THÍCH 2: Tri thức của tổ chức có thể dựa trên:

a. nguồn nội bộ (ví dụ sở hữu trí tuệ, kiến thức thu được từ kinh nghiệm; các bài học rút ra từ thất bại và các dự án thành công; nắm bắt và chia sẻ kiến thức và kinh nghiệm bất thành văn; kết quả của việc cải tiến quá trình, sản phẩm và dịch vụ);

b. nguồn bên ngoài (ví dụ tiêu chuẩn; giới học viện; hội nghị, thu nhận kiến thức từ khách hàng hoặc nhà cung cấp bên ngoài).”

Ngoài ra, trong Phụ lục A.7 của tiêu chuẩn ISO 9001:2015, các nội dung bổ sung về Tri thức của tổ chức được trình bày như sau:

“7.1.6 đề cập đến nhu cầu xác định và quản lý tri thức được tổ chức duy trì để đảm bảo việc vận hành các quá trình của mình và có thể đạt được sự phù hợp của sản phẩm và dịch vụ.

Yêu cầu về tri thức của tổ chức được đưa vào với mục đích:

a. bảo vệ tổ chức khởi sự mất mát về tri thức, ví dụ

  • do thay đổi nhân viên:
  • không đạt được việc nắm giữ và chia sẻ thông tin;

b. khuyến khích tổ chức đạt được tri thức, ví dụ

    • học hỏi từ kinh nghiệm;
    • kèm cặp;
    • đối sánh chuẩn.”

3.  Tiếp cận Quản lý tri thức của tổ chức theo ISO 9001:2015

Được xếp trong điều khoản về nguồn lực – 7.1 – nên tiếp cận đối với việc quản lý Tri thức của tổ chức được bắt đầu xem xét từ yêu cầu trong mục 7.1.1 – Khái quát về nguồn lực, trong đó có hai yêu cầu cơ bản là Xác định và Cung cấp, sau đó là vận hành vòng tròn P-D-C-A để đảm bảo việc xác định được cập nhật và cung cấp thỏa đáng trong những trường hợp có thay đổi. Nhìn thoáng qua thì quy trình để áp dụng điều khoản này thật đơn giản vì chỉ có ba bước chính bao gồm ba bước:

  1. Xác định tri thức cần thiết,
  2. Duy trì tri thức cần thiết đã xác định, và
  3. Thu thập/tiếp cận tri thức bổ sung khi có thay đổi.

Trên thực tế, phần khó nhất không nằm ở việc xác định ba bước này mà là cách thức áp dụng chúng trong những bối cảnh và điều kiện cụ thể của tổ chức. Và thật thú vị, điều này lại phụ thuộc chính vào “tri thức của tổ chức”.

Trong quá trình làm việc với các doanh nghiệp đã và đang áp dụng ISO 9001:2015, sẽ không hiếm gặp các trường hợp HTQLCL của doanh nghiệp bao gồm một quy trình quản lý tri thức bằng vản bản được trình bày đẹp đẽ, phê duyệt chính thức với các biểu mẫu được thiết kế đúng quy định về kiểm soát tài liệu nhưng lại không được điền nội dung hoặc có nội dung rất sơ sài và thiếu giá trị thực tế với tổ chức. Đây chính là một ví dụ tuyệt vời của việc áp dụng quản lý tri thức trong bối cảnh “Tri thức của tổ chức” khi mà Quy trình 3 bước ở trên là một phần tri thức chung về Know-What (làm cái gì) nhưng lại thiếu đi yếu tố “cụ thể với tổ chức” như đề cập trong Chú thích 1 của điều khoản 7.1.6 và yếu tố Know-How (làm như thế nào) trong thực hiện.

Để làm rõ hơn về chủ đề này, các phần tiếp theo của bài viết sẽ lần lượt phân tích khái niệm và vai trò, phân loại, và sau đó là một số tiếp cận thực hành về quản lý tri thức của tổ chức có thể tham khảo. Trên cơ sở những phân tích này, người quản lý có thể xem xét để hoạch định các nội dung cụ thể về quản lý tri thức cho tổ chức, bộ phận mình quản lý.

3.1. Khái niệm và vai trò của Tri thức

Khi tìm hiểu về Quản lý tri thức trong bối cảnh của ISO 9001:2015, có một điều đáng tiếc là định nghĩa về tri thức, xuất hiện trong các dự thảo của tiêu chuẩn ISO 9000, lại không được bao gồm trong phiên bản chính thức của tiêu chuẩn. Tuy nhiên trong bản dự thảo tiêu chuẩn ISO/DIS 9000 đưa ra lấy ý kiến trong năm 2014, tri thức được định nghĩa là “Tập hợp thông tin sẵn có được coi như một niềm tin được minh chứng là có khả năng đúng cao”. Trong từ điển Merriam Webster tri thức được định nghĩa là “thực tế hoặc điều kiện biết điều gì đó với sự quen thuộc có được thông qua kinh nghiệm hoặc sự liên tưởng”. Như vậy, khái niệm về tri thức có hai đặc điểm: (1) là sự hiểu biết hay sự chắc chắn về vấn đề hoặc nội dung chủ điểm và (2) có được từ kinh nghiệm hoặc sự liên hệ/liên tưởng giữa các yếu tố (ví dụ trí nhớ, trực giác hay ý tưởng, …).Chu trình PDCA

Ở đặc điểm thứ nhất, Tri thức có thể được nhìn nhận như là một điều kiện tiên quyết để theo đuổi nguyên tắc thứ 6 trong quản lý chất lượng “Ra quyết định dựa trên bằng chứng” và là nền tảng cho vận hành chu trình PDCA một cách hiệu quả. Tình trạng hiểu biết về vấn đề hay những niềm tin được xác nhận là có độ chính xác cao giúp tổ chức có thể đưa ra các quyết định chính xác và nhanh chóng ở các bước Hoạch định và Điều chỉnh của chu trình PDCA. Điều này đảm bảo tổ chức có thể nhanh chóng nhìn nhận đúng các cơ hội, rủi ro của bối cảnh bên ngoài cũng như điểm yếu và điểm mạnh của nội bộ tổ chức để từ đó quyết định các đối sách phù hợp và kịp thời ở mọi cấp độ, từ chiến lược đến tác nghiệp hằng ngày. Ở phương diện này, đặc biệt là trong bối cảnh môi trường kinh doanh có những biến đổi nhanh chóng, Tri thức thực sử trở thành một nguồn lực cốt yếu tạo lợi thế cạnh tranh của tổ chức.Quá trình hình thành tri thức

Đặc điểm thứ hai của Tri thức gắn liền với quá trình hình thành. Và vì vậy liên quan mật thiết đến cách thức quản lý chu trình tích lũy và phát triển tri thức trong tổ chức. Về nguyên tắc, mọi tri thức đều bắt đầu từ các dữ liệu từ thực tế, được sắp xếp và tổ chức thành thông tin, trải qua quá trình phân tích các mối quan hệ để tìm ra những quy luật và hiểu biết mà dựa vào đó con người phản ứng với các điều kiện thực tế. Với đặc điểm này, mặc dù kiến thức có thể được hình thành và tích lũy một cách tình cờ (không có hoạch định trước), trong các tổ chức được quản lý hiệu quả thì phần lớn tri thức được hình thành có chủ đích theo hoạch định, nhất quán với các định hướng chiến lược và năng lực cốt lõi của mình. Bảng phía dưới thể hiện một ví dụ minh họa cho chu trình chuyển đổi từ dữ liệu đến thông tin, tri thức và quyết định/hành động.

Chu trình chuyển đổi dữ liệu thành hành động

3.2. Phân loại Tri thức theo nguồn gốc và tình trạng

Theo dạng thức thì Tri thức có thể được chia thành ba loại là tri thức hiện (explicit knowledge), tri thức ngầm (implicit knowledge) và tri thức ẩn (tacit knowledge).

  • Tri thức hiện là tri thức đã được tiêu chuẩn hóa và văn bản hóa thông qua các công thức toán học, biểu đồ quan hệ, các quy luật, quy tắc và các quy tắc thể hiện trong các lĩnh vực cụ thể (như nốt nhạc trong thanh nhạc). Đây là dạng tri thức dễ nhìn thấy, dễ quản lý, sử dụng trong doanh nghiệp ở hình thức văn bản, tài liệu, quy trình, quy định, hướng dẫn, cơ sở dữ liệu, … Trong một nhà máy sản xuất, Bảng thông số vận hành chuẩn được phê duyệt là một dạng tri thức hiện, đúc kết niềm tin của doanh nghiệp rằng nếu quá trình được vận hành ở các thông số tiêu chuẩn như vậy thì sẽ tạo ra kết quả phù hợp. Hướng dẫn đánh giá và lựa chọn nhà cung cấp cũng làm một ví dụ khác của loại tri thức này vì nó viết ra một cách rất cụ thể những trình tự và tiêu chí đánh giá lựa chọn nhà cung cấp mà tổ chức tin rằng các nhà cung cấp đạt được các mức tiêu chí được lựa chọn sẽ có năng lực phù hợp cho mục đích của mình. Tri thức hiện thường giải quyết vấn đề biết phải làm gì (know-what) nhưng thường chưa giải quyết cụ thể phần kỹ năng và cách thức (know-how). Ví dụ, bài tập tô dành cho học sinh lớp 1 có thể đưa ra hình vẽ, màu sắc và yêu cầu tô màu đều (đó là phần phải làm gì), nhưng khi tô thì các em nhỏ thường sẽ hỏi giáo viên/phụ huynh “Con tô như thế này đã đều chưa” – đây là phần kỹ năng (know- how) thuộc tri thức ẩn được trao đổi phía dưới.
  • Tri thức ẩn là những tri thức chưa được tiêu chuẩn hóa và văn bản hóa, không nằm trong các tài liệu và cơ sở dữ liệu mà nằm ở trong đầu các nhân sự của tổ chức để trả lời câu hỏi làm như thế nào (know- how). Ở chỗ nào trong tổ chức có hiện tượng cùng một công việc mà người này làm tốt nhưng người khác làm không tốt thì thường ở đó đang có yếu tố tri thức ẩn mà tổ chức cần quản lý.
  • Ngoài hai tri thức hiện và ẩn, trong một số trường hợp/tài liệu tri thức còn được phân thành loại thứ ba về dạng thức là tri thức ngầm (implicit knowledge). Tri thức ngầm là những tri thức được bao gồm hay nằm sẵn trong các sản phẩm, các quá trình hay văn hóa của tổ chức. Những tri thức này có thể chưa được tiêu chuẩn hóa, văn bản hóa, người làm thì biết được nhưng mới ở mức chấp nhận tự nhiên mà không có các sự lý giải hoặc nẵm rõ ràng được cơ chế của sự việc. Tuy nhiên, trong một số trường hợp thì tri thức ngầm (chưa được lý giải hoặc nắm rõ cơ chế vận hành) có thể được coi như thông tin tiềm năng. Chẳng hạn một cơ sở dữ liệu về các báo cáo bất thường của thiết bị có thể được coi là thông tin (theo mô hình ở phần trên) hoặc tri thức ngầm với ý nghĩa là có tiềm năng để trở thành tri thức hiện hoặc ẩn.

Trong các loại tri thức theo dạng thức ở trên, tri thức hiện được cho là dễ quản lý nhưng không nhiều trong khi tri thức ẩn và tri thức ngầm (nếu dùng cách phân loại này) thường khó quản lý nhưng lại nhiều và có tác động lớn đến hoạt động của doanh nghiệp.

Ở phương diện nguồn gốc, tri thức có thể được phân thành hai loại là tri thức nội bộ và tri thức bên ngoài. Tri thức nội bộ là tri thức có được từ tiêu chuẩn, tài liệu, cơ sở dữ liệu, nhân sự ở trong doanh nghiệp thông qua quá trình tích lũy kinh nghiệm, nghiên cứu & phát triển. Tri thức bên ngoài là các tri thức chưa sẵn có trong nội bộ mà tổ chức có thể huy động thông qua tiếp cận sách/tài liệu bên ngoài, đào tạo/hội thảo/hội chợ, thăm quan học tập bên ngoài, thuê chuyên gia, ….

Về tình trạng sẵn có, tri thức có thể bao gồm tri thức đã có sẵn và tri thức mới chưa có sẵn. Tri thức có sẵn thường là các tri thức nội bộ của tổ chức, trong khi tri thức chưa có sẵn có thể có được từ việc phát triển tri thức nội bộ hoặc tìm kiếm nguồn bên ngoài.Văn bản hóa tri thức

Việc hiểu và phân biệt rõ được các dạng thức, nguồn gốc và tình trạng của tri thức sẽ giúp tổ chức có được các hoạch định thích hợp về đối sách quản lý. Thông thường, các tổ chức thường thúc đẩy việc tiêu chuẩn hóa và văn bản hóa tri thức chuyển từ tri thức ẩn sang tri thức hiện, hệ thống hóa và phát triển tri thức để biến từ tri thức ngầm sang tri thức hiện để cho mục đích lưu trữ và quản lý. Ngược lại, cũng cần quan tâm đến việc đảm bảo các tri thức hiện được chuyển thành tri thức ẩn để tăng cường năng lực nhân sự và tốc độ xử lý công việc. Bên cạnh đó, việc nhận thức được vai trò của tri thức ẩn cũng giúp tổ chức có các biện pháp thích hợp cho quá trình chia sẻ, kèm cặp, hướng dẫn và phát triển nhân sự đa kỹ năng và nhân sự kế cận.

3.3. Một số tiếp cận thực hành quản lý tri thức của tổ chức

Với việc nhìn nhận tri thức như là một nguồn lực cốt yếu, có vai trò quyết định đến năng lực cạnh tranh và phát triển bền vững của tổ chức, quản lý tri thức hiện tại đã được coi như là một lĩnh vực quản trị doanh nghiệp với nhiều thực hành được phát triển và áp dụng trên thực tế trong các tổ chức. Dưới đây là một số thực hành cơ bản và đơn giản mà các tổ chức có thể thực hiện:

  • Thiết lập, cập nhật các tài liệu tiêu chuẩn – bao gồm quy trình, hướng dẫn, công việc tiêu chuẩn, tiêu chuẩn, bảng biểu, … nhằm mục đích tổng hợp và tiêu chuẩn các tri thức ở dạng thực hành tốt và/hoặc tri thức của cá nhân thành tri thức hiện ở điều kiện có thể sẵn sàng lưu trữ, chia sẻ và tiếp cận được;
  • Thúc đẩy các hoạt động Khuyến nghị/đề xuất ở cấp nhân viên và hoạt động Kaizen ở cấp giám sát và quản lý nhằm hình thành các tri thức mở rộng mới trên cơ sở xem xét hiện trạng và phân tích các mối quan hệ nhân quả, bao gồm các thiết kế thử nghiệm. Các kết quả thực thi Kaizen được tiêu chuẩn hóa và tạo ra trị thức hiện ở điều kiện có thể sẵn sàng lưu trữ, chia sẻ và tiếp cận được;Đào tạo để nắm được tri thức
  • Tăng cường hoạt động đào tạo và chia sẻ nội bộ ở mọi cấp và chức năng trong tổ chức. Việc này không chỉ giúp chia sẻ các tri thức ẩn giữa các thành viên với nhau mà còn thúc đẩy quá trình khai quật, phân tích các tri thức ngầm nằm ở những sản phẩm, quá trình, thực hành, đặc điểm văn hóa hiện tại. Đào tạo nội bộ thực hiện được điều này thông qua quá trình nghiên cứu và phân tích trước đào tạo cũng như các thảo luận trong đào tạo để đi từ những “niềm tin bề mặt” – ở dạng “cứ làm thế này sẽ được”, “cứ ứng xử thế này sẽ phù hợp” – đến các mối quan hệ mang tính bản chất khi trả lời câu hỏi “tại sao – Why” và xem xét các “tình huống – What if”;
  • Thiết lập hệ thống thông tin quản lý hiệu quả, định hướng bởi các chỉ số trọng yếu và lĩnh vực tri thức cần phát triển để làm cơ sở cho hoạt động phân tích dữ liệu và cơ chế quyết định dựa trên dữ liệu thực tế. Việc phân tích dữ liệu, đặc biệt là xác đặc tính, xu hướng cùng với mối quan hệ của các yếu tố (ví dụ như kiểm tra giả thuyết, …) giúp tổ chức nắm được, hiểu rõ và làm chủ mối quan hệ của các yếu tố, bao gồm quan hệ nhân quả, và nhờ đó có các quyết định kịp thời vài hiệu quả để kiểm soát và điều hành. Quá trình này giúp tổ chức khám phá và chuyển đổi các tri thức ngầm thành các tri thức hiện cho việc quản lý;
  • Coi trọng hoạt động nghiên cứu phát triển trên cơ sở định hướng chiến lược rõ ràng, cơ cấu chắc chắn và quy trình chặt chẽ. Các nỗ lực nghiên cứu phát triển ở các phương diện sản phẩm, công nghệ, quản lý, … giúp cho tổ chức có được một tiếp cận chắc chắn cho việc không ngừng hình thành và làm chủ các tri thức mới, mở rộng;
  • Một thực hành khác đã và đang được một số tổ chức vận hành hiệu quả là cơ chế liên chức năng tổng hợp/giải quyết các vấn đề bất thường để rút ra các vấn đề mang tính quy luật. Cơ chế này có thể là một hội đồng kỹ thuật với đại diện từ các chức năng như kỹ thuật, chất lượng, sản xuất, thiết bị, ….. Hội đồng này sẽ có hoạt động định kỳ tổng hợp các vấn đề phát sinh rồi xem xét, thảo luận để xác định các vấn đề ưu tiên giải quyết hay đúc kết các diễn biến mang tính quy luật;
  • Với các tri thức cần thiết nhưng lại chưa sẵn có trong tổ thức thì các hoạt động chuyển giao công nghệ có chủ đích với sự chuẩn bị kỹ càng cho tiếp cận và làm chủ công nghệ, tham gia các triển lãm, hội nghị và hội thảo, đặt theo dõi các tạp chí chuyên ngành, tham gia các hiệp hội và các chương trình chuẩn đối sách/benchmarking, thăm quan các đơn vị đối tác sẽ giúp cho tổ chức tiếp cận, xem xét, lựa chọn và bổ sung cho mình./.

 

Hy vọng với bài viết này sẽ giúp các bạn hiểu rõ hơn về điều khoản “Tri thức của tổ chức” và từ đó có cách thức quản lý tri thức trong tổ chức của mình để mang lại những hiệu quả thiết thực.

(Nguồn: Tác giả Phạm Minh Thắng)

Hướng dẫn nhận diện và đánh giá rủi ro trong ISO 9001

Việc nhận diện và đánh giá rủi ro là một yêu cầu mới trong ISO 9001:2015. Bài viết sau đây sẽ đưa ra một số phương pháp đánh giá rủi ro thường được sử dụng.

1. Khái niệm về rủi ro trong ISO 9001

Trong các tiêu chuẩn mới (ISO 9001:2015, ISO 45001:2018 …) : Hành động phòng ngừa được thay thế bằng quản lý rủi ro

Hành động phòng ngừa: Hành động được tiến hành để loại bỏ nguyên nhân của sự không phù hợp tiềm tàng hay các tình trạng không mong muốn tiềm tàng khác 

Hành động giải quyết các rủi ro và cơ hội sẽ được gọi ngắn gọn là “quản lý rủi ro” 

Trong các tiêu chuẩn ISO 9001, 14001, 22000, 45000, 31000,… khái niệm về rủi ro cơ bản là giống nhau.

Tuy nhiên, với một số tiêu chuẩn chuyên ngành đặc thù như ISO 13485, ISO 45001, thuật ngữ “rủi ro” được định nghĩa khác

 Ví dụ : ISO 13485 – Hệ thống quản lý chất lượng dụng cụ y tế

  •  Rủi ro: Sự kết hợp giữa khả năng xảy ra thiệt hại và mức độ nghiêm trọng của thiệt hại
  • Chú thích : Định nghĩa“rủi ro” này khác với định nghĩa được đề cập trong ISO 9000:2015.

Ví dụ : ISO 45001:2018  Hệ thống quản lý an toàn sức khỏe nghề nghiệp

  • Rủi ro (an toàn và sức khỏe nghề nghiệp): Sự kết hợp của khả năng xảy ra của một sự kiện nguy hại liên quan đến công việc hay sự phơi nhiễm và mức độ nghiêm trọng của các chấn thương hay bệnh tật có thể có do các sự kiện.

 (Định nghĩa này – nếu nhìn từ góc độ phân tích/đánh giá rủi ro thì bản chất không có gì khác lắm, xem tiếp các phân tích ở phần sau).

Như vậy, ngoài rất nhiều việc phải làm, ví dụ: tổ chức sản xuất kinh doanh, nhận và giải quyết các yêu cầu của khách hàng, kiểm soát tài liệu nội bộ và bên ngoài, thiết kế sản phẩm, xử lý các sản phẩm không phù hợp  …. doanh nghiệp cần tiến hành cả hoạt động phòng ngừa. Và nay, hoạt động phòng ngừa được thay thế bằng quản lý rủi ro (theo phiên bản ISO 9001:2015).

Nói khác đi: Quản lý rủi ro là 1 phần/trong rất nhiều các hoạt động/quá trình của công tác quản lý chất lượng, môi trường … tại doanh nghiệp. 

Rủi ro có thể liên quan tới hệ thống quản lý và rủi ro có tính chất kỹ thuật.

2. Phương pháp phân tích rủi ro

Trong tiêu chuẩn ISO 31000 có đưa ra phương pháp phân tích rủi ro là định tính, tức là sẽ xác định khả năng, tần suất xảy ra và tác động (tích) của rủi ro đó – theo các mức “cao”, “trung bình” và “thấp. 

Làm thế nào để đánh giá được mức rủi ro là “cao”, “trung bình” hay “thấp? 

Phương pháp định tính hay sử dụng là phương pháp chuyên gia. Tức là dùng những người có kinh nghiệm trong các lĩnh vực cụ thể để đánh giá mức rủi ro.

Về bản chất thì phương pháp đánh giá rủi ro này dựa theo FMEA. Phương pháp này gồm: theo dõi Khả năng xảy ra mối nguy, Tần suất xảy ra và Khả năng phát hiện ra mối nguy.

Với sản phẩm, hay quá trình sản xuất thì cách cho điểm hơi khác (xem hình ảnh phía dưới)

Hướng dẫn nhận diện và đánh giá rủi ro trong ISO 9001 14

Hướng dẫn nhận diện và đánh giá rủi ro trong ISO 9001 15

Hướng dẫn nhận diện và đánh giá rủi ro trong ISO 9001 16

Các con số trên đều dựa trên thống kê thực tế và đưa ra. Có qui định thế này thì việc cho điểm của các chuyên gia sẽ đỡ lệch/sát với nhau hơn. Cuối cùng thì phương pháp định tính này cũng được lượng hóa để dễ so sánh tác động của các mối nguy đến mục tiêu của doanh nghiệp, rồi lựa chọn rủi ro (những mối nguy có chỉ số RPN cao) để xử lý.

Tham khảo thêm trong ISO 31000, ISO 31010.

Ngoài ra, còn có cách đánh giá theo định tính bằng phương pháp ma trận như hình ảnh dưới đây:

Phương pháp đánh giá rủi ro

3. Khi nào thực hiện đánh giá rủi ro? 

Nhiều doanh nghiệp được tư vấn hướng dẫn xây dựng hệ thống tài liệu xong rồi tiến hành đánh giá rủi ro, quan điểm của bạn? 

3.1. Đối với doanh nghiệp đã xây dựng HTQLCL:

Nếu doanh nghiệp đã có hệ thống quản lý chặt chẽ, ví dụ theo ISO 9001:2008, đã thực hiện tốt hoạt động phòng ngừa thì mặc nhiên họ đã quản lý rất tốt các rủi ro, có thể phát sinh rồi. Bản thân HTQLCL là 1 giải pháp phòng ngừa quan trọng giúp doanh nghiệp ổn định chất lượng sản phẩm/dịch vụ.

Dựa vào ISO 9000, Tổ chức ISO đã khuyến nghị doanh nghiệp nên xây dựng HTQLCL, tiếp cận theo các quá trình (ví dụ có 20 quá trình). Nếu doanh nghiệp đã có đầy đủ, chặt chẽ các văn bản giúp kiểm soát đúng 20 quá trình nêu trên, tức là HTQLCL đã có thể giúp họ thực hiện mục tiêu đảm bảo chất lượng sản phẩm/dịch vụ với khách hàng. 

Trong thực tế, nếu ở quá trình nào doanh nghiệp còn vô tình/hay chủ động để “lỏng” – nay được phép mà – nhằm thích nghi nhanh với các điệu kiện thay đổi của môi trường …, ở đó có thể tạo ra mối nguy đến hiệu lực của hệ thống quản lý, nên cần theo dõi/có biện pháp kiểm soát. Tuy nhiên, cũng do để “lỏng” nên doanh nghiệp có thể sẽ phản ứng linh hoạt hơn với những yêu cầu/đòi hỏi từ thị trường. Việc để lỏng ở đâu, mức độ thế nào … phụ thuộc vào khả năng, văn hóa và mục tiêu của doanh nghiệp.

Quản lý rủi ro của HTQLCL gắn liền với kết quả hoạt động – tức là chất lượng sản phẩm/dịch vụ có ổn định không (mức độ giao động thế nào)? Nếu chất lượng sản phẩm ổn định, nhiều thị trường/khách hàng khó tính chấp nhận, hàng bán đều – mối nguy/rủi ro của HTQLCL (có thể có) thấp. Nếu quản lý rủi ro rất tốt, rất nhiều biện pháp phòng ngừa …. được đưa ra, thực hiện, chi phí tốn nhiều hơn nhưng hàng luôn bị khiếu nại, trả về … chứng tỏ hiệu lực, hiệu quả quản lý rủi ro thấp. Cần cân nhắc giữa kết quả/chi phí đầu tư. 

3.2. Đối với doanh nghiệp bắt đầu xây dựng HTQLCL

Nếu doanh nghiệp bắt đầu xây dựng HTQLCL thì nên thống kê lại những tài liệu, qui định … gì đang có, xác định xem các quá trình và mối nguy/rủi ro còn ở đâu, thế nào, rồi đưa ra giải pháp kiểm soát/hoàn thiện HTQLCL thì tiện hơn. 

Doanh nghiệp nên có 1 qui trình quản lý rủi ro để thống nhất phương pháp xác định các mối nguy, lượng hóa các tác động (mức độ nghiêm trọng) và lựa chọn những mối nguy có mức độ tác động cao/nghiêm trọng cần giải quyết trước. Cái này có thể coi là “Risk management framwork/ Khuôn khổ quản lý rủi ro” của doanh nghiệp.

Chú ý: không nên quá tập trung vào quản lý rủi ro (do doanh nghiệp vô tình hay cố ý để lỏng trong hệ thống) mà quên đi nhiệm vụ quan trọng hơn – là xây dựng Hệ thống quản lý cho doanh nghiệp, tổ chức sản xuất kinh doanh hiệu quả …..

Xem thêm: Tham khảo một số quy trình nhận diện và kiểm soát rủi ro

4. Một số quan điểm về quản lý rủi ro

4.1. Có cần xác định và kiểm soát tất cả các rủi ro?

Giai đoạn đầu triển khai đánh giá rủi ro, chỉ cần tập trung xác định một số rủi ro để kiểm soát, còn lại để các năm sau tiếp tục xác định rủi ro khác để kiểm soát, quan điểm của bạn? 

Doanh nghiệp chúng tôi chỉ có 10 người, vừa sản xuất, vừa kiêm nhiệm tất cả các vị trí Chất lượng, An toàn, Môi trường …  nên chia ra các cấp độ rủi ro để kiểm soát dần là và đó là hợp lý.

Tuy nhiên, nếu áp dụng theo ISO 14000, 22000, 45000 thì doanh nghiệp cần liệt kê ra toàn bộ các mối nguy/rủi ro liên quan (về môi trường, ATVSTP, ATVSLĐ, ATSKNN) sau đó lựa chọn/hoạch định và làm dần.

Mức độ quản lý rủi ro thế nào tùy thuộc vào nguồn lực, tình hình thực tế và mục tiêu cốt lõi của doanh nghiệp (đảm bảo chất lượng sản phẩm/dịch vụ; đảm bảo rằng quá trình sản xuất kinh doanh tuân thủ pháp luật, không gây tổn hại tới môi trường, hay môi trường làm việc an toàn, đảm bảo sức khỏe của người lao động,…).

4.2. Khi đánh giá rủi ro, có thể bỏ qua rủi ro mà cho rằng đã kiểm soát tốt? 

Mức độ nghiêm trọng của từng mối nguy có thể thay đổi theo thời gian, mục tiêu và nguồn lực …. của doanh nghiệp, nên hãy liệt kê tất cả các mối nguy, định lượng tác động của từng mối nguy, xác định rủi ro cần kiểm soát và đưa ra giải pháp liên quan. 

4.3. Cách tiếp cận rủi ro trong các tiêu chuẩn HTQL khác 

Rủi ro trong các tiêu chuẩn HTQL (ISO 9001, ISO 13485, IATF v.v.)/ISO 22000/ISO 14001/ISO 45001/ISO 27001… có cách tiếp cận khác nhau không? 

Nên có qui trình quản lý rủi ro chung, nhưng có hướng dẫn riêng cho từng lĩnh vực vì cách tiếp cận/ khung kỹ thuật của các tiêu chuẩn (MT, HACCP, ATVSLĐ ….) xác định ra các mối nguy khác nhau.

Từng lĩnh vực, dựa vào mục tiêu, xác định các mối nguy liên quan, lượng hóa mức độ tác động của các mối nguy rồi đưa ra các giải pháp thích hợp, áp dụng vào thực tế và đánh giá hiệu quả.

Nhìn vào quá trình chính để tạo ra sản phẩm tại doanh nghiệp, các mối nguy có thể là :

  • ISO 9001:  quá trình đó có tạo ra sản phẩm cuối cùng (có đủ, đạt chất lượng hay thiếu/nhầm lẫn …), các mối nguy …. giải pháp; 
  • ISO 45001: mối nguy cho người lao động là gì: mất ATVSLĐ, ATSKNN (bệnh nghề nghiệp, BHLĐ ….), giải pháp là gì : kỹ thuật hay hành chính; rủi ro liên quan tới hệ thống quản lý
  • ISO 22000: các mối nguy sinh học, hóa học hay vật lý ? 
  • ISO 14000: bám sát vào bối cảnh, các khía cạnh môi trường, các qui định luật pháp cần tuân thủ, yêu cầu của các bên liên quan, các vấn đề nội bộ và bên ngoài, … nhận diện các mối nguy …. hành động.

4.4. Trình tự đánh giá và kiểm soát rủi ro

Theo bạn trình tự nào sau đây đúng: 

  • So sánh/Đánh giá rủi ro (risk evaluation) => Biện pháp kiểm soát = Hành động giải quyết các rủi ro và cơ hội, hay là 
  • Kiểm soát hiện tại => So sánh/Đánh giá rủi ro (risk evaluation) => Biện pháp kiểm soát bổ sung (nếu cần thiết). Và khi đó: Hành động giải quyết các rủi ro và cơ hội = Kiểm soát hiện tại + Biện pháp kiểm soát bổ sung (nếu cần thiết) 

Trình tự thứ 2 hợp lý hơn. 

4.5. Biện pháp kiểm soát hiện có được tính đến trong trường hợp nào sau đây? 

  • Khi xác định Rủi ro liên quan đến các khía cạnh môi trường, 
  • Khi xác định Khía cạnh môi trường đáng kể/quan trọng, 

Cả 2 phương án trên.

4.6. Tích hợp và thực hiện hành động giải quyết rủi ro vào các quá trình

Các tiêu chuẩn có yêu cầu “phải tích hợp và thực hiện các hành động (Hành động giải quyết các rủi ro và cơ hội) vào các quá trình của hệ thống quản lý”, vậy cụ thể phải làm gì để đáp ứng? 

Nên dựa vào các quá trình mô tả theo ISO 9001, sau đó hiểu rõ mục tiêu của từng quá trình là gì (Về ATLĐ, MT, ATVSTP …) và xác định các rủi ro liên quan, xây dựng các văn bản/ biện pháp quản lý cho phù hợp.

4.7. Hoạch định hành động mang tính bị động có được không? 

Doanh nghiệp cần chủ động trong việc hoạch định các hành động xử lý các rủi ro liên quan. 

4.8. Có phải định kỳ phải đánh giá rủi ro ?  

Doanh nghiệp nên định kỳ đánh giá lại rủi ro và các biện pháp kiểm soát. Tần suất đánh giá tùy thuộc vào mỗi doanh nghiệp, thường không quá 12 tháng.

ISO 22000 yêu cầu doanh nghiệp cập nhật/có nghĩa không cần định kỳ đánh giá rủi ro.

4.9. Khi nào cập nhật/sửa đổi lại tài liệu đánh giá rủi ro? 

Mỗi khi có thay đổi liên quan tới các quá trình của HTQL hay công nghệ sản xuất …., doanh nghiệp nên xem xét các tác động, nếu có và bổ xung kiểm soát các mối nguy phát sinh.

Hiểu về rủi ro và cơ hội trong ISO 9001:2015

1. Mục tiêu của bài viết này

  • Để giải thích làm thế nào rủi ro được đề cập trong tiêu chuẩn ISO 9001:2015
  • Để giải thích những gì có nghĩa là ‘cơ hội’ ở ISO 9001 phiên bản này.
  • Để giải quyết những mối quan tâm mà tư duy dựa trên rủi ro thay thế phương pháp tiếp cận quá trình
  • Để giải quyết các mối quan ngại rằng hành động phòng ngừa đã được gỡ bỏ từ ISO 9001:2015
  • Để giải thích một cách đơn giản mỗi giai đoạn của tiếp cận dựa trên rủi ro

2. Tổng quan

Một trong những thay đổi quan trọng trong sửa đổi năm 2015 của ISO 9001 là thiết lập một cách tiếp cận có hệ thống đối với rủi ro, thay vì xử lý nó như là một thành phần của một hệ thống quản lý chất lượng. Trong các phiên bản trước đó của tiêu chuẩn ISO 9001, điều khoản về hành động phòng ngừa đã được tách ra từ toàn bộ tiêu chuẩn. Bây giờ rủi ro được xem xét, bao gồm toàn bộ tiêu chuẩn. Bằng cách tham gia một tiếp cận dựa trên rủi ro, một tổ chức trở nên chủ động hơn là phản ứng ngăn chặn, ngăn ngừa hoặc làm giảm tác dụng không mong muốn và thúc đẩy cải tiến liên tục. Hành động phòng ngừa là tự động khi một hệ thống quản lý dựa vào rủi ro.

Tư duy dựa trên rủi ro trong ISO 9001:2015
Tư duy dựa trên rủi ro trong ISO 9001:2015

3. Tư duy dựa trên rủi ro là gì?

Tư duy dựa trên rủi ro là một cái gì đó tất cả chúng ta làm tự động. Ví dụ: Nếu tôi muốn vượt ngang qua một con đường tôi nhìn vào đèn giao thông trước khi tôi bắt đầu. Tôi sẽ không bước vào phía trước của một chiếc xe buýt đang di chuyển tới. Suy nghĩ dựa trên rủi ro luôn nằm trong tiêu chuẩn ISO 9001:2015 – phiên bản này được xây dựng nhằm vào toàn bộ hệ thống quản lý. Nó là kết quả của cuộc thảo luận rất nổi tiếng trên các diễn đàn của các học giả và những nhà nghiên cứu chuyên sâu về tiêu chuẩn tại hầu hết các tổ chức liên quan trên thế giới. Một nhóm học giả cho rằng phiên bản ISO/CD 9001:2014 (được phát triển CD1 đến CD2 từ tháng 3 đến tháng 10 năm 2013) chỉ có một điều khoản 6.1 nói về rủi ro và nó không bao hàm toàn bộ trong tiêu chuẩn dẫn đến sự không chắc chắn đạt được các mục tiêu quản lý tại các cấp độ và mục tiêu kinh doanh chiến lược của tổ chức do không dựa trên tiếp cận suy nghĩ rủi ro trên toàn bộ tiêu chuẩn, hơn nữa nó gây khó khăn cho việc áp dụng và bên đánh giá bởi chỉ nói về yêu cầu lập kế hoạch hành động để loại bỏ và ngăn ngừa tiềm ẩn của rủi ro hoặc cách thức áp dụng cho những qui mô của tổ chức là khác nhau. Chính vì vậy Ban ISO/TC 176/SC2 đã ban hành tài liệu sô N1222, tháng 6 năm 2014 nhằm hướng dẫn việc hiểu và tiếp cận của rủi ro đổi với toàn bộ tiêu chuẩn trong phiên bản ISO/DIS 9001 : 2015, đó là một bước thay đổi lớn về cách tiếp cận rủi ro.

Trong tiêu chuẩn ISO 9001:2015 thì rủi ro được xem xét từ đầu và trong suốt tiêu chuẩn, làm cho phần tác động phòng ngừa của kế hoạch chiến lược cũng như các hoạt động và xem xét. Tư duy dựa trên rủi ro đã là một phần của cách tiếp cận quá trình.

Ví dụ 1: Để băng qua đường tôi có thể đi trực tiếp hoặc tôi có thể sử dụng một cầu đi bộ gần đó. Mà quá trình tôi chọn sẽ được xác định bằng cách xem xét những rủi ro. Rủi ro thường được hiểu là âm tính. Trong cơ hội tư duy dựa trên rủi ro cũng có thể được tìm thấy – điều này đôi khi được xem như là mặt tích cực của rủi ro.

Ví dụ 2: Băng qua đường trực tiếp mang lại cho tôi một cơ hội để tiếp cận với phía bên kia một cách nhanh chóng, nhưng có một nguy cơ thương tích từ di chuyển xe ô tô. Nguy cơ của việc sử dụng một cầu bộ là tôi có thể bị trì hoãn. Các cơ hội của việc sử dụng một cầu bộ là có ít cơ hội bị thương bởi một chiếc xe hơi. Cơ hội không phải luôn luôn liên quan trực tiếp đến nguy cơ nhưng nó luôn luôn liên quan đến các mục tiêu. Bằng cách xem xét một tình huống nó có thể có thể xác định các cơ hội để cải tiến.

Ví dụ 3: Phân tích tình hình này cho thấy cơ hội hơn nữa để cải tiến:

– Một tàu điện ngầm hàng đầu dưới lòng đường

– Đèn giao thông cho người đi bộ, hoặc

– Chuyển đường để khu vực này không có lưu lượng truy cập.

Nó là cần thiết để phân tích những cơ hội và xem xét có thể hoặc trên hoạt động. Cả hai tác động và tính khả thi của một cơ hội phải được xem xét. Bất cứ hành động được thực hiện sẽ làm thay đổi bối cảnh và những rủi ro sau đó phải được xem xét lại.

4. Rủi ro được đề cập ở đâu trong tiêu chuẩn ISO 9001:2015

Giới thiệu: Các khái niệm tư duy dựa trên rủi ro được giải thích trong phần giới thiệu của tiêu chuẩn ISO 9001:2015.

Định nghĩa: ISO 9001:2015 định nghĩa rủi ro như ảnh hưởng của sự không chắc chắn về một kết quả mong đợi.

1. Ảnh hưởng của một độ lệch từ dự kiến ​​- tích cực hay tiêu cực.

2. Rủi ro là về những gì có thể xảy ra và những tác động tiềm ẩn của điều này có thể diễn ra

3. Rủi ro cũng xem xét khả năn nó xảy ra như thế nào ? Các mục tiêu của một hệ thống quản lý là đạt được sự phù hợp và sự hài lòng của khách hàng. ISO 9001:2015 sử dụng tư duy dựa trên rủi ro để đạt được điều này theo cách sau:

Khoản 4 (Bổi cảnh): Bối cảnh của tổ chức là cần thiết để xác định những rủi ro có thể ảnh hưởng.

Khoản 5 (Lãnh đạo): Lãnh đạo cao nhất được yêu cầu phải cam kết đảm bảo khoản 4 được theo sau.

Khoản 6 (Kế hoạch): Tổ chức được yêu cầu phải có hành động để xác định rủi ro và cơ hội.

Khoản 7 (Hỗ trợ): Tổ chức cần phải có khả năng tiếp cận kiến thức và nhận thức về những rủi ro và cơ hội.

Khoản 8 (Hoạt động): Tổ chức cần thiết phải thực hiện quá trình để giải quyết các rủi ro và cơ hội.

Khoản 9 (Đánh giá hiệu suất): tổ chức cần thiết phải theo dõi, đo lường, phân tích và đánh giá rủi ro và cơ hội.

Khoản 10 (Cải tiến): Tổ chức cần thiết phải cải thiện bằng cách đáp ứng những thay đổi trong rủi ro.

Một ví dụ: Phân tích điều 6.1 trong Tiêu chuẩn ISO 9001:2015.

Kết quả phù hợp và suy nghĩ dựa trên rủi ro sẽ đạt được hiệu lực hơn và hiệu quả khi hoạt động này được hiểu và quản lý các tiến trình liên quan đến nhau và hoạt động như một hệ thống chặt chẽ. Theo dự thảo tiêu chuẩn ISO 9001:2015, bằng cách quản lý các quy trình và hệ thống trên toàn bộ tiêu chuẩn có thể đạt được bằng cách sử dụng mô hình “Plan-Do-Check-Act” (PDCA), tập trung tổng thể về “Tư duy dựa trên rủi ro” nhằm ngăn chặn các kết quả không mong muốn.

Tư duy dựa trên rủi ro

Mục 0.5 trong phần giới thiệu của ISO / DIS 9001:2015 nói rằng rủi ro là “Ảnh hưởng của sự không chắc chắn về một kết quả dự kiến​​” và rằng khái niệm về tư duy dựa trên rủi ro luôn tiềm ẩn trong ISO 9001. Để hiểu rõ hơn với giải thích sau đây:

3.09 Nguy cơ (risk)

Ảnh hưởng của sự không chắc chắn

Chú thích 1: Ảnh hưởng là độ lệch so với dự kiến – tích cực hoặc tiêu cực.

Chú thích 2: Sự không chắc chắn là toàn bộ, thậm chí một phần hiệu quả của thông tin liên quan đến, hiểu biết hay kiến thức về một sự kiện, hậu quả hoặc khả năng xảy ra.

Chú thích 3: Nguy cơ thường được đặc trưng bởi tham chiếu đến các sự kiện tiềm tàng (Hướng dẫn ISO 73, 3.5.1.3) và hậu quả (Hướng dẫn ISO 73, 3.6.1.3), hoặc kết hợp cả hai.

Chú thích 4: Nguy cơ thường được thể hiện trong các thuật ngữ kết hợp của các hậu quả của một sự kiện (bao gồm các thay đổi trong các trường hợp) và khả năng liên quan xảy ra (Hướng dẫn ISO 73, 3.6.1.1).

Chú thích 5: Thuật ngữ “rủi ro” đôi khi được sử dụng khi chỉ có khả năng hậu quả tiêu cực

Một “Ảnh hưởng” đến sai lệch so với dự kiến​​, và có thể là tích cực hay tiêu cực. Thuật ngữ “không chắc chắn” là trạng thái, thậm chí một phần, của sự thiếu hụt thông tin liên quan đến sự hiểu biết hay kiến ​​thức về một sự kiện, hậu quả của nó, hoặc khả năng.

Rủi ro thường được thể hiện trong điều khoản của một sự kết hợp của những hậu quả của một sự kiện, bao gồm cả những thay đổi trong hoàn cảnh và khả năng liên quan xảy ra. Thuật ngữ “rủi ro” đôi khi được sử dụng khi chỉ có khả năng hậu quả tiêu cực.

ISO / DIS 9001:2015 làm cho tư duy dựa trên rủi ro rõ ràng hơn và kết hợp nó vào các yêu cầu cho việc thiết lập, thực hiện, duy trì và cải tiến liên tục của hệ thống quản lý chất lượng. Tất nhiên, các tổ chức có thể lựa chọn để phát triển một phương pháp tiếp cận dựa trên rủi ro mạnh hơn so với yêu cầu của dự thảo tiêu chuẩn ISO 9001:2015 tiêu chuẩn, và các tiêu chuẩn ISO 31000 được đề cập như cung cấp hướng dẫn về quản lý rủi ro chính thức mà có thể phù hợp trong một số bối cảnh tổ chức.

Tất cả quá trình của một hệ thống không đại diện cho cùng một mức độ rủi ro về khả năng của tổ chức để đáp ứng mục tiêu của nó. Hậu quả của quá trình, sản phẩm, dịch vụ, hoặc không phù hợp của hệ thống là không giống nhau cho tất cả các tổ chức. Đối với một số tổ chức, hậu quả của việc cung cấp sản phẩm và dịch vụ không phù hợp có thể dẫn đến sự bất tiện nhỏ cho khách hàng; cho người khác, hậu quả có thể ảnh hưởng sâu rộng và thậm chí gây tử vong.

Sử dụng “Tư duy dựa trên rủi ro” có nghĩa là để xem xét nguy cơ chất lượng (và, tùy thuộc vào bối cảnh của tổ chức, số lượng) khi xác định tính chính xác và mức độ hình thức cần thiết để lập kế hoạch và kiểm soát hệ thống, cũng như, quy trình thành phần và hoạt động của mình.

ISO 9001: 2008 trong phần yêu cầu của nó, khoản 4 đến 8, không đề cập đến nguy cơ rủi ro trong các điều khoản này. ISO / DIS 9001:2015 trong phần yêu cầu của nó, khoản 4 đến 10, đề cập đến các rủi ro 14 lần. Các yêu cầu chính liên quan đến rủi ro được quy định tại khoản 6.1 của dự thảo tiêu chuẩn.

6.1 Hoạt động để đối phó với rủi ro và cơ hội

6.1.1 Khi lập kế hoạch cho hệ thống quản lý chất lượng, xem xét các vấn đề được đề cập trong 4.1, và các yêu cầu nêu trong 4.2, và xác định những rủi ro và cơ hội mà cần phải được gửi đến:

  • Cung cấp đảm bảo rằng hệ thống quản lý chất lượng có thể đạt được kết quả như dự kiến​​
  • Ngăn chặn, hoặc giảm, các hiệu ứng không mong muốn;
  • đạt được cải tiến liên tục.

6.1.2 Kế hoạch hành động để giải quyết những rủi ro và cơ hội và làm thế nào để:

  • Tích hợp và thực hiện các hành động vào các quá trình hệ thống quản lý chất lượng (xem 4.4);
  • Đánh giá hiệu quả của những hành động này.

Hãy hành động để giải quyết các rủi ro và cơ hội mà là tương xứng với các tác động tiềm tàng về sự phù hợp của sản phẩm và dịch vụ.

Chú ý: Tùy chọn để giải quyết các rủi ro và cơ hội có thể bao gồm: tránh rủi ro, chấp nhận rủi ro để theo đuổi một cơ hội, loại bỏ các nguồn rủi ro, thay đổi khả năng hoặc hậu quả, chia sẻ rủi ro, hoặc giữ lại rủi ro bằng cách quyết định.

A.4 Rủi ro dựa trên phương pháp tiếp cận

Phụ lục A cung cấp một làm rõ các dự thảo tiêu chuẩn mới của cấu trúc, thuật ngữ và khái niệm. Phụ lục A.4 nói rằng dự thảo tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức để hiểu ngữ cảnh của nó và xác định những rủi ro và cơ hội mà cần phải được giải quyết (xem mục 6.1).

Một trong những mục đích quan trọng của một hệ thống quản lý chất lượng là hoạt động như một công cụ phòng ngừa. Do đó, dự thảo tiêu chuẩn không có một điều khoản riêng biệt hoặc tiểu khoản có tiêu đề “Hành động phòng ngừa”. Khái niệm về hành động phòng ngừa được thể hiện thông qua một phương pháp tiếp cận dựa trên rủi ro để xây dựng yêu cầu hệ thống quản lý chất lượng.

Cách tiếp cận dựa trên rủi ro để soạn thảo sửa đổi tiêu chuẩn này đã tạo điều kiện giảm trong các yêu cầu quy tắc và thay thế nó bằng cách yêu cầu dựa trên thực hiện.

5. Tại sao sử dụng tư duy dựa trên rủi ro?

Bằng cách xem xét rủi ro trong toàn tổ chức khả năng đạt được mục tiêu đã nêu được cải thiện, sản lượng là phù hợp hơn và khách hàng có thể tự tin rằng họ sẽ nhận được sản phẩm hoặc dịch vụ mong đợi.

Dựa trên tư duy rủi ro cần có:

• Xây dựng một cơ sở kiến thức vững chắc

• Thiết lập một nền văn hóa chủ động cải tiến

• Đảm bảo tính nhất quán của chất lượng hàng hóa hoặc dịch vụ

• Cải thiện sự tự tin của khách hàng và sự hài lòng, công ty thành công trực giác có một cách tiếp cận dựa trên rủi ro

6. Làm điều đó như thế nào?

Sử dụng một cách tiếp cận rủi ro theo định hướng trong quá trình tổ chức của bạn.

Xác định những rủi ro và cơ hội là của Bạn  nó phụ thuộc vào bối cảnh

Ví dụ 4: Nếu tôi vượt qua một con đường bận rộn với nhiều chiếc xe chuyển động nhanh các nguy cơ này không giống như nếu đường nhỏ với rất ít xe di chuyển. Nó cũng là cần thiết để xem xét những vấn đề như thời tiết, khả năng hiển thị, di động cá nhân và mục tiêu cá nhân cụ thể.

Phân tích và ưu tiên các rủi ro và cơ hội của bạn

Là những gì chấp nhận được, những gì là không thể chấp nhận? Những thuận lợi hay bất lợi đang có để một quá trình hơn người khác?

Ví dụ 5: Mục tiêu: Tôi cần phải qua một con đường một cách an toàn để đạt được một cuộc họp tại một thời điểm nhất định. Nó là không thể chấp nhận bị tổn thương. Nó là không thể chấp nhận bị trễ. Các cơ hội đạt được mục tiêu của tôi nhanh hơn phải được cân đối với khả năng chấn thương. Điều quan trọng hơn mà tôi đạt được cuộc họp của tôi không bị thương hơn là cho tôi để tiếp cận cuộc họp của tôi về thời gian. Nó có thể chấp nhận được để trì hoãn đến ở phía bên kia của đường bằng cách sử dụng một cầu bộ nếu khả năng bị thương bằng cách băng qua đường trực tiếp là cao. Tôi phân tích tình hình cách chân cầu là 200 mét và sẽ bổ sung thêm thời gian để cuộc hành trình của tôi. Thời tiết tốt, khả năng hiển thị là tốt và tôi có thể thấy rằng con đường không có nhiều xe tại thời điểm này. Tôi quyết định đi bộ trực tiếp qua đường mang một mức độ chấp nhận rủi ro thấp chấn thương và một cơ hội để tiếp cận với cuộc họp của tôi về thời gian.

Kế hoạch hành động để giải quyết các rủi ro

Làm thế nào tôi có thể tránh hoặc loại bỏ nguy cơ? Làm thế nào tôi có thể giảm thiểu rủi ro?

Ví dụ 6: Tôi có thể loại bỏ nguy cơ chấn thương bằng cách sử dụng đi dưới chân cầu và tôi đã quyết định rằng các rủi ro liên quan đến việc băng qua đường là chấp nhận được. Bây giờ tôi có kế hoạch làm thế nào để làm giảm khả năng chấn thương và / hoặc ảnh hưởng của chấn thương. Tôi không thể mong đợi hợp lý để kiểm soát hiệu quả của một chiếc xe đâm trúng tôi. Tôi có thể làm giảm xác suất bị trúng một chiếc xe hơi. Tôi lập kế hoạch đi chéo tại một thời điểm khi không có xe di chuyển gần tôi và để làm giảm khả năng xảy ra tai nạn. Tôi cũng chọn để băng qua đường tại một nơi mà tôi có một tầm nhìn tốt và có thể dừng lại một cách an toàn ở giữa để đánh giá lại các số di chuyển xe ô tô, hơn nữa giảm xác suất xảy ra tai nạn.

Thực hiện kế hoạch – hành động

Ví dụ 7: Tôi chuyển sang bên đường, kiểm tra không có rào cản để kiểm tra lại rằng có một nơi an toàn ở trung tâm của lưu lượng truy cập di chuyển. Tôi kiểm tra không có xe tới. Tôi băng qua một nửa đường và dừng lại ở vị trí an toàn trung tâm. Tôi đánh giá tình hình một lần nữa và sau đó vượt qua phần thứ hai của đường.

Kiểm tra hiệu quả của các hành động – nó hoạt động?

Ví dụ 8: Tôi đến phía bên kia của con đường không hề hấn gì và vào thời gian: kế hoạch này đã làm việc và kết quả không mong muốn có thể tránh được.

Học hỏi kinh nghiệm – cải tiến liên tục

Ví dụ 9: Tôi lặp lại kế hoạch trong vài ngày, vào các thời điểm khác nhau và trong điều kiện thời tiết khác nhau. Điều này mang lại cho tôi dữ liệu để hiểu rằng thay đổi bối cảnh (thời gian, thời tiết, số lượng xe ô tô) trực tiếp ảnh hưởng đến hiệu quả của kế hoạch và tăng khả năng rằng tôi sẽ không đạt được mục tiêu của tôi (đúng giờ và tránh chấn thương). Kinh nghiệm dạy tôi rằng băng qua đường vào những thời điểm nhất định trong ngày là rất khó khăn vì có quá nhiều xe hơi. Để hạn chế rủi ro tôi sửa đổi và cải thiện quá trình của tôi bằng cách sử dụng các cầu bộ vào những lúc này. Tôi tiếp tục phân tích hiệu quả của quá trình và sửa chữa thì khi bối cảnh thay đổi. Tôi cũng tiếp tục xem xét các cơ hội sáng tạo:

– Tôi có thể di chuyển nơi gặp gỡ để đường không phải được vượt qua?

– Tôi có thể thay đổi thời gian của cuộc họp vì vậy mà tôi băng qua đường khi nó được yên tĩnh?

– Chúng tôi có thể đáp ứng bằng điện tử?

7 Kết luận

  • Tư duy dựa trên rủi ro không phải là mới
  • Tư duy dựa trên rủi ro là một cái gì đó bạn đã làm
  • Tư duy dựa trên rủi ro là liên tục
  • Tư duy dựa trên rủi ro, đảm bảo kiến thức và chuẩn bị sẵn sàng
  • Tư duy dựa trên rủi ro làm tăng khả năng đạt mục tiêu
  • Tư duy dựa trên rủi ro làm giảm xác suất của một kết quả thấp
  • Tư duy dựa trên rủi ro làm cho công tác phòng chống như một thói quen

8. Tài liệu hữu ích

ISO 31000:2018 Quản lý rủi ro – Hướng dẫn

(Bài viết có tham khảo tài liệu trên trang http://isotc.iso.org)

Nước mắm dùng soda công nghiệp

Cái cần bảo vệ, đó là bảo vệ người tiêu dùng và bảo vệ ngành nghề ẩm thực truyền thống. Phải kết hợp được cả hai, chứ không phải nhân danh cái này để loại trừ cái kia.

PV: Tết sắp đến mà thông tin về vụ việc cơ quan chức năng bắt giữ hàng chục nghìn tấn soda công nghiệp (được dùng để sản xuất xà phòng và chất tẩy rửa vệ sinh) tại một số doanh nghiệp sản xuất nước mắm làm cho người tiêu dùng hết sức hoang mang. Xin ông cho biết soda công nghiệp là chất gì?

Nước mắm dùng soda công nghiệp 17Chuyên gia Vũ Thế Thành: Soda là tên gọi tắt của chất soda ash, tên hóa học là sodium carbonate (Na2CO3). Soda công nghiệp là loại soda dùng trong… công nghiệp, chẳng hạn dùng trong sản xuất thủy tinh để hạ nhiệt độ chảy của cát (chất trợ dung), dùng trung hòa tính acid của nước bể bơi, hoặc làm mềm nước có độ cứng cao,… Chất tẩy rửa vệ sinh chỉ là một trong rất nhiều ứng dụng của chất soda ash thôi.

PV: Có soda công nghiệp thì chắc là sẽ có soda thực phẩm? Tức là sẽ có loại soda được phép dùng trong thực phẩm?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Sodium carbonate được phép dùng trong thực phẩm chứ, mã số quốc tế trong phụ gia thực phẩm của nó là 500 (i). Chẳng hạn, trong thành phần nước tro tàu, dùng làm bánh, có sodium bicarbonat đấy.

Tuy nhiên, trong ứng dụng thực phẩm, chất soda này được gọi bằng tên hóa học là sodium carbonate, còn từ soda ash thường được dùng để chỉ loại công nghiệp.

PV: Soda có độc hại không, thưa ông? Soda loại thực phẩm và soda loại công nghiệp khác nhau thế nào?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Cả hai loại soda này giống nhau về công thức hóa học, nhưng khác nhau về độ tinh khiết.

Sodium carbonat loại thực phẩm, dĩ nhiên phải đạt yêu cầu về độ tinh khiết, và mức dư lượng tạp theo quy định. Phụ gia này dùng trong thực phẩm lâu đời rồi, chứ không phải mới đây, nhiều nhất là dùng trong mì sợi, và bánh nướng, nhưng liều lượng rất ít. Về an toàn thực phẩm, không thấy đề cập tới độc hại của chất này, nhưng có lưu ý trong thao tác sử dụng, vì sodium carbonate có tính kiềm mạnh, có thể gây “bỏng” da.

Còn soda công nghiệp dĩ nhiên có lẫn tạp chất. Lẫn những tạp chất gì, mức độ lẫn ra sao là tùy  phương pháp sản xuất ra loại soda ash đấy. Do đó, tôi không thể phát biểu chung chung rằng, soda ash có hại thế này thế nọ, khi dùng nó trong thực phẩm. Có điều chắc chắn, hóa chất phụ gia loại công nghiệp không được phép dùng trong thực phẩm. Dùng là phạm luật.

PV: Người ta dùng soda công nghiệp dùng trong sản xuất nước mắm thế nào? Bị tịch thu đến cả chục nghìn tấn như thế thì có phải loại phụ gia này rất hay được dùng trong sản xuất nước mắm không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Trước tiên, tôi phải khẳng định, nước mắm truyền thống chỉ làm từ cá và muối, dù được làm từ cơ sở lớn, hay cơ sở nhỏ hộ gia đình.

Nước mắm truyền thống có loại cao đạm (trên 30 độ đạm), loại thấp đạm (dưới 25 đạm). Với loại thấp đạm, người ta có thể bổ sung thêm chút đường để che bớt độ mặn, và một chút chất điều vị. Chỉ có thế thôi.

Nước mắm công nghiệp, vì hầu hết là rất thấp đạm (khoảng trên dưới 10 độ), ngoài 2 phụ gia đường và điều vị, họ còn cho thêm màu nhân tạo, mùi nhân tạo, chất tạo sánh, và chất bảo quản. Tuy nhiên, điều này là hợp pháp, nếu nhà pha chế tuân thủ quy định về phụ gia và liều lượng.

Cả hai loại nước mắm truyền thống và công nghiệp đều KHÔNG dùng tới soda công nghiệp trong sản xuất.

PV: Ông nói vậy nhưng rõ ràng cơ quan chức năng bắt được cả chục nghìn tấn soda công nghiệp tại cơ sở sản xuất nước mắm đấy thôi…

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Chỉ có vài cơ sở nước mắm bá đạo mới xài tới soda công nghiệp thôi, chủ yếu ở vài tỉnh miền Tây, Vĩnh Long và Long Xuyên.

PV: Vì sao lại là vài tỉnh miền Tây mới làm thế? Họ có “bí quyết” sao?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Những địa phương này không phải là “địa linh” của nước mắm, do nguồn cá không thuận lợi, mặc dù trong quá khứ, đã có vài thương hiệu nổi tiếng như Hai con Cua (hiện nay không còn). Thậm chí hiện nay, ở Vĩnh Long cũng có nhà thùng (lớn) làm ăn rất đàng hoàng, có thương hiệu, nhưng nguồn cá nguyên liệu vẫn phải lấy từ nơi khác.

Miền Tây không có nguồn cá cơm thuận lợi để làm nước mắm, nhưng lại là vương quốc của tôm cá nước ngọt/lợ, xuất khẩu tôm cá đông lạnh đứng đầu cả nước. Cá xuất khẩu thường là loại fillet, tôm bóc vỏ, nên có nhiều thứ phẩm

Thứ phẩm tôm cá xuất khẩu được phân làm nhiều loại:

Loại còn thịt nhiều được tận dụng để chế biến ra các loại thực phẩm khác như cá viên, tôm viên,…

Loại ít thịt, đầu thừa đuôi thẹo được đem chế biến làm thức ăn gia súc.

Và sau cùng, loại thứ phẩm tận cùng của thức ăn gia súc được đem đi làm… nước mắm.

Tất cả chỉ để tận dụng vắt kiệt cho bằng hết nguồn đạm (protein) mà thôi.

PV: Họ xử lý thế nào với loại “thứ phẩm tận cùng” như ông vừa nói, có phải là dùng soda công  nghiệp để vắt kiệt?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Muốn vắt kiệt cũng phải có nghệ thuật… bóc lột, chứ không phải giỡn chơi, nhất là để làm nước mắm.

Họ mua xác mắm từ các nhà thùng Phan Thiết, Phú Quốc,… Xác mắm là loại phế thải sau khi đã rút kiệt nước mắm nhất, nhì, ba gì đó… Xác mắm này coi vậy cũng còn ít nhiều đạm. Còn đạm là còn chơi được.

Xác mắm này được đem đun nấu, có khi thêm chút acid để phân giải đạm cho lẹ, rồi thêm “thứ phẩm tận cùng” đầu cua tôm cá gì đó…, vắt kiệt cho bằng hết đạm. Có đạm là có tiền. Đối với họ, nước mắm chỉ cần đạm, bất cần mùi.

PV: Cái quy trình vắt kiệt như ông vừa nói sẽ dùng tới soda công nghiệp ở công đoạn nào?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đạm hổ lốn như thế, thì dù có vắt kiệt cũng đâu ra đạm được bao nhiêu (còn được bao nhiêu đạm đâu nữa mà ra!). Đạm yếu thì vị yếu. Mùi (nước mắm) chẳng có, mà vị cũng chẳng được bao nhiêu, nên họ phải bổ sung thêm nước thải bột ngọt.

Nước thải bột ngọt là loại bỏ đi sau khi thu được tinh thể acid glutamic (bột ngọt). Nước thải này có tính acid, nên phải dùng soda công nghiệp (có tính kiềm) để trung hòa. Sau đó, đưa vào lò… nước mắm.

Nước thải bột ngọt rẻ rề, chừng vài trăm đồng/lít, lại còn lẫn ít nhiều bột ngọt. Bột ngọt vừa là chất đạm vừa là chất điều vị Có thêm đạm, lại có thêm vị, mà lại giá bèo nữa…

Nước mắm như thế, mùi và vị “khùng điên” như thế làm sao gọi là nước mắm được. Nước mắm bá đạo này có lâu rồi, cả hơn chục năm nay, chứ không phải mới đây

PV: Nước mắm “bá đạo” như thế thì làm sao bán được?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Họ phân phối cho các nơi làm nước mắm công nghiệp.

Nơi đây, “trình độ” hơn, họ chỉ mua nước có đạm là được, rồi khử màu, khử mùi, cho thêm phụ gia: màu nhân tạo, mùi nhân tạo, chất tạo ngọt, chất điều vị, chất bảo quản, chất tạo sánh …là có nước mắm màu vàng nâu hỗ phách, mùi vị thơm ngon. Giá thành quá rẻ… (nhưng bán chưa chắc đã rẻ).

Do đó, về an toàn thực phẩm, vấn đề của nước mắm công nghiệp là, kiểm soát nguyên liệu nước mắm đầu vào (trước khi pha loãng, thêm phụ gia, đóng chai). Nói cách khác, họ phải kiểm soát được các cơ sở mà họ thu mua nước mắm nguyên liệu, chứ không phải chỉ đo độ đạm, rồi tính tiền.

Với khâu pha chế, chiết rót, đóng chai thì việc kiểm soát vệ sinh an toàn không khó, nhưng khâu ủ chượp kéo dài cả năm mới là vấn đề. Cá đánh bắt từ khơi vào, rồi ủ chượp, gài nén, đánh khuấy, kéo rút,…thì việc kiểm soát vệ sinh, thiệt không dễ chút nào.

PV: Ông Nguyễn Văn Tiến, Chánh thanh tra Bộ NN-PTNT đề nghị, cơ quan quản lý nên sớm ban hành các quy chuẩn về nước mắm để lành mạnh hóa thị trường, bảo vệ các DN sản xuất nước mắm quy mô, đầu tư bài bản, nghiêm túc. Ông nghĩ thế nào về đề nghị này?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Quy chuẩn về nước mắm là điều cần thiết chứ, nhưng nội dung quy chuẩn ấy như thế nào mới là vấn đề, chứ như Tiêu chuẩn quốc gia và Dự thảo thực hành về nước mắm vừa rồi (năm 2018) thì chán… quá. Có nhiều khuất tất trong soạn thảo. Vì lý do tế nhị, tôi chưa muốn nói hết, nhưng nếu cần tôi sẽ nói thẳng trong hội thảo, nếu được mời (cười).

Còn nói như ông Tiến, cần có quy chuẩn để lành mạnh hóa thị trường, bảo vệ các DN sản xuất nước mắm quy mô, đầu tư bài bản, nghiêm túc thì tôi thấy chưa ổn lắm.

Nước mắm là sản phẩm truyền thống. Đặc điểm của sản phẩm truyền thống là sản xuất cá thể, nhỏ lẻ. Quy chuẩn cần được soạn thảo như thế nào, vừa hợp lý (khoa học), vừa hợp tình (linh động) để các cơ sở làm nước mắm nhỏ lẻ có thể đáp ứng được, với sự hỗ trợ của những nhà chuyên môn, chứ không chỉ nhắm tới những nhà sản xuất quy mô.

Cái cần bảo vệ, đó là bảo vệ người tiêu dùng và bảo vệ ngành nghề ẩm thực truyền thống. Phải kết hợp được cả hai, chứ không phải nhân danh cái này để loại trừ cái kia.

Hướng dẫn kiểm soát chất gây dị ứng thực phẩm

Chất gây dị ứng thực phẩm được xếp vào mối nguy về an toàn thực phẩm trong ISO 22000, vì vậy cần phải có biện pháp để kiểm soát nó. Bài viết này sẽ giúp các bạn hiểu rõ hơn về mối nguy này, đồng thời đưa ra ví dụ cụ thể để dễ hình dung về cách thực kiểm soát mối nguy này trong thực tế.

1. Dị ứng thực phẩm (food allergy) là gì

Dị ứng thực phẩm là một phản ứng dị ứng miễn dịch của cơ thể với loại protein có trong thực phẩm. Khi thức ăn được đưa vào hệ tiêu hóa, chúng được vận chuyển vào máu. Kết hợp kháng thể có sẵn trên bề mặt tế bào bạch cầu. Sau đó làm vỡ tế bào bạch cầu, giải phóng các hóa chất trung gian histamin, gây ra dị ứng. Dị ứng thực phẩm dễ xảy ra ở người có cơ địa dị ứng, viêm da, mũi dị ứng, hen.

2. Chất gây dị ứng nhiễm từ đâu

Xảy ra ở bất cứ giai đoạn nào của chuỗi cung ứng thực phẩm. Từ sản xuất ban đầu, vận chuyển, bảo quản, chế biến đến phục vụ thực phẩm. Do vô tình hay cố ý.

3. Các chất gây dị ứng trong thực phẩm

Luật của EULuật của Úc
–     Cần tây

–     Ngũ cốc (chứa gluten) và ngoại lệ (e.g. Dịch đường glucose, maltodextrin, ngũ cốc dùng để chưng cất nước giải khát có cồn)

–     Loài giáp xác (tôm, cua…)

–     Trứng

–     Cá (ngoại trừ gelatine và thạch bóng cá)

–     Sữa (ngoại trừ protein dùng để chưng cất nước uống có cồn và lactitol)

–     Mù tạt

–     Quả hạch (ngoại trừ quả hạch dùng để chưng cất nước uống có cồn)

–     Đậu phộng

–     Hạt vừng

–     Đậu nành (Ngoại trừ dầu đã tinh chế, tocopherol, phytosterol, stanol ester)

–     Sulphur Dioxide và Sulphites (> 10 mg/kg or 10mg /litre as SO2

–     Động vật thân mềm

–     Đậu Lupin

–     Ngũcốc (chứa gluten)

–     Loài giáp sát

–     Trứng

–     Cá

–     Sữa

–     Đậu phộng

–     Đậu nành

–     Sulphite

–     Các loại hạt

–     Hạt vừng

–     Phấn hoa

–     Keo ong

–     Sữa ong chua

 

4. Trách nhiệm kê khai chất gây dị ứng

  • Các nhà sản xuất thực phẩm quản lý trường hợp vô tình có chất gây dị ứng trong thực phẩm. Cũng như kê khai rõ ràng trên nhãn.

Xem thêm: Tiêu chuẩn ghi nhãn sản phẩm có thành phần chất gây dị ứng

  • Tiệm bán lẻ thực phẩm thông báo cho khách hàng về chất gây dị ứng có thể có trực tiếp và/hay gián tiếp trong các món ăn trên thực đơn.
  • Các nhà nhập khẩu bảo đảm hàng nhập khẩu dán nhãn đúng. Cung cấp thông tin rõ ràng và chính xác về tình trạng dị ứng của sản phẩm của họ.

5. Đánh giá rủi ro và vẽ sơ đồ chất gây dị ứng

  • Vẽ sơ đồ chất gây dị ứng là một phần của việc đánh giá rủi ro của chất gây dị ứng và là công cụ hiệu quả để xác định và theo dõi chất gây dị ứng trong cơ sở.
  • Một sơ đồ chất gây dị ứng sẽ cung cấp hướng dẫn bằng trực quan về việc xác định vị trí chất gây dị ứng và khu vực/ các bước của quá trình gặp rủi ro về nhiễm chéo chất gây dị ứng.
  • Hướng dẫn này cung cấp một phương pháp tiếp cận và biểu mẫu có thể hỗ trợ bạn trong quá trình kiểm soát chất gây dị ứng
  • Quá trình vẽ sơ đồ chất gây dị ứng và đánh giá rủi ro cũng là một cơ hội để kiểm tra sự tiến bộ trong việc đảm bảo về việc chất gây dị ứng được kiểm soát hiệu quả trong cơ sở.
  • Giống như HACCP, đánh giá rủi ro chất gây dị ứng hiệu quả nhất khi được thực hiện bởi một nhóm đa lĩnh vực gồm nhân viên kỹ thuật/chất lượng, sản xuất, mua hàng và bảo trì có chuyên môn. Sau khi nhóm được thành lập, đánh giá rủi ro chất gây dị ứng có thể được thực hiện giống như quá trình đánh giá mối nguy. Quá trình dưới đây là một phương pháp được đề nghị, tuy nhiên, bạn có thể chỉnh sửa và áp dụng để phù hợp nhất với thực tế tại đơn vị bạn.

Bước 1: Tập hợp thông tin theo yêu cầu

– Liệt kê tất cả nguyên liệu thô và tình trạng của chất gây dị ứng của từng nguyên liệu, hỗ trợ chế biến, quá trình đang thực hiện và sản phẩm tái sản xuất (biểu mẫu 01)

  • Danh sách của tất cả nguyên liệu thô cần được kiểm tra chéo với các thông tin về nguyên liệu được công bố trên sản phẩm.
  • Danh sách này cũng cần được kiểm tra xác nhận với các nguyên liệu thực tế đang được lưu trữ trong kho.
  • Hình dạng của chất gây dị ứng cũng quan trọng do chất gây dị ứng dạng bột (bột mì, sữa bột, chiết xuất đậu v.v…) có nguy cơ lớn bay vào không khí và phát tán đến khu vực khác của cơ sở hơn là chất gây dị ứng dạng hạt (vừng, lạc …) phát tán qua sự di chuyển của con người và thao tác làm sạch.

– Liệt kê nguyên liệu và nhà cung cấp (biểu mẫu 01)

Biểu mẫu 01 – Ma trận chất gây dị ứng trong nguyên liệu

Nguyên liệuNhà cung

cấp

LạcHạt câyTrứngSữaGlutenĐậu nànhVừngĐộng vật giáp xácSO2

> 10 mg/kg

– Danh sách chất gây dị ứng có trong thành phẩm cũng được yêu cầu để hiểu quá trình lập kế hoạch và trình tự sản xuất (biểu mẫu 02)

Biểu mẫu 02 – Ma trận chất gây dị ứng trong thành phẩm

Thành phẩmNhà cung

cấp

LạcHạt câyTrứngSữaGlutenĐậu nànhVừngĐộng vật giáp xácSO2

> 10 mg/kg

– Vẽ sơ đồ cho từng quá trình sản xuất khác nhau để sử dụng làm hướng dẫn kiểm tra khả năng nhiễm chéo chất gây dị ứng từ thiết bị và môi trường.

– Lập sơ đồ mặt bằng nhà xưởng thể hiện tất cả khu vực và điểm ra vào từ tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu thô (bao gồm nhà kho bên ngoài), cân nguyên liệu, chế biến, đóng gói, lưu kho thành phẩm và gửi hàng.

Bước 2: Thực hiện Đánh giá Rủi ro của Chất gây dị ứng

Đi kiểm tra nhà xưởng theo trình tự các bước thể hiện trong sơ đồ quá trình công nghệ để tìm chất gây dị ứng và khả năng tiếp xúc chéo chất gây dị ứng ở từng bước của quá trình. Tìm nguồn gây nhiễm chất gây dị ứng vào môi trường trong từng khu vực như:

Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu thô

  • Có phân chia hiệu quả giữa chất không gây dị ứng và chất gây dị ứng không?
  • Có phân chia hiệu quả giữa chất gây dị ứng khác nhau không?
  • Có biển báo hoặc hệ thống quản lý nhà kho điện tử tạo điều kiện tìm kiếm chất gây dị ứng trong khu vực bảo quản không?
  • Chất gây dị ứng được bảo quản ở trên chất không gây dị ứng có làm tăng nguy cơ nhiễm vô ý thông qua chất gây dị ứng bị tràn đổ từ túi bị thủng không?
  • Việc bảo quản nguyên liệu có chất gây dị ứng có được biết đến và khu vực này có được phân chia hiệu quả với khu vực bảo quản nguyên liệu khối lượng lớn không?
  • Phần túi sử dụng để đựng chất gây dị ứng trả về nhà kho nguyên liệu thô có được đóng kín hoặc niêm phong hiệu quả giữa những lần sử dụng không?
  • Có thực hiện quá trình ngăn chặn và làm sạch chất gây dị ứng bị tràn đổ bằng thiết bị vệ sinh riêng biệt không?

Cân nguyên liệu

  • Thiết bị riêng/chuyên dụng có được sử dụng để cân chất gây dị ứng với chất không gây dị ứng không?
  • Cơ sở có thực hiện định kỳ vệ sinh thiết bị không?
  • Có quá nhiều bụi tích tụ không khi cân nguyên liệu có thể tạo ra khả năng nhiễm chất gây dị ứng từ môi trường qua không khí đến bề mặt tiếp xúc của chất không gây dị ứng?
  • Có thực hiện hút bụi cơ học phù hợp để cân nguyên liệu dạng bột không?

Vận chuyển nguyên liệu đến khu vực chế biến sản xuất

  • Tất cả nguyên liệu, quá trình đang thực hiện và tái sản xuất có được áp dụng trong quá trình chuyển đến khu vực chế biến không?
  • Việc nhận dạng sản phẩm có phù hợp để thể hiện chất gây dị ứng cho nhân viên sản xuất không?
  • Quá trình đang thực hiện và tái sản xuất có được ghi thương để thể hiện trạng thái của chất gây dị ứng không?

Quá trình sản xuất

  • Việc lập kế hoạch sản xuất để lập trình tự chất gây dị ứng giữa các sản phẩm có được áp dụng chặt chẽ không?
  • Có thiết bị chung có thể làm tạm dừng sản xuất giữa các lô không?
  • Quá trình làm sạch đã thẩm định có được sử dụng giữa các chất gây dị ứng và chất không gây dị ứng không?
  • Có khả năng quần áo bảo hộ là nguồn gây nhiễm chất gây dị ứng thông qua sự di chuyển và thực hành của con người không?
  • Đối với chất gây dị ứng tạo thành bột mịn khi sử dụng (ví dụ, bột mì), việc sử dụng hàng rào vật lý hoặc khu vực cách ly cho hoạt động trộn có giảm thiểu tối đa sự di chuyển của bụi trong không khí không?
  • Ống xả của điều hòa không khí đặt ở đâu và việc sử dụng quạt trên trần hoặc sàn có phát tán chất gây dị ứng vào không khí không?
  • Quá trình xử lý chất thải có hiệu quả để đảm bảo quá trình loại bỏ chất thải không phát tán chất gây dị ứng từ một khu vực đến khu vực khác không?

Đóng gói

  • Các phương thức ghi nhãn sản phẩm được kiểm soát chặt chẽ nhằm đảm bảo “đúng sản phẩm đúng nhãn” có bị thay đổi không?

Bảo quản và giao thành phẩm

  • Thành phẩm có được bảo quản kín trong bao bì để ngăn nhiễm chất gây dị ứng trong quá trình bảo quản và vận chuyển không? Lưu đồ đánh giá rủi ro của chất gây dị ứng (biểu mẫu 03)
  • Liệt kê từng giai đoạn của quá trình sản xuất vào cột thứ nhất và đánh giá nếu có bất cứ danh mục nào ở dòng trên của sơ đồ.

Biểu mẫu 03: Lưu đồ đánh giá rủi ro của chất gây dị ứng 

Bước của quá trìnhLạcHạt câyTrứngSữaGlutenĐậu nànhVừngĐộng vật giáp xácSO2

> 10 mg/kg

Hoàn thành sơ đồ chất gây dị ứng

  • Trên sơ đồ mặt bằng đối với từng vị trí thu được trong Bước 1, đánh dấu nơi chất gây dị ứng được bảo quản và xử lý; thể hiện có chất gây dị ứng nào nếu cơ sở xử lý nhiều chất gây dị ứng. Xác nhận bất cứ thay đổi nào làm thay đổi thời gian sản xuất như sản xuất cao điểm, đơn hàng sản xuất đặc biệt một lần, thay đổi theo mùa về sản phẩm v.v….
  • LƯU Ý: Tất cả nguy cơ xác định trong quá trình kiểm tra cơ sở cần được xác định trong đánh giá rủi ro của chất gây dị ứng để xác định biện pháp kiểm soát phù hợp.

Bước 3: Áp dụng thông tin từ đánh giá rủi ro của chất gây dị ứng và quá trình vẽ sơ đồ

  • Khi xác định tất cả địa điểm xử lý và bảo quản chất gây dị ứng, nhóm đánh giá rủi ro của chất gây dị ứng cần xem xét nguy cơ tiềm tàng của việc nhiễm chất gây dị ứng hoặc tiếp xúc chéo.
  • Tất cả nguy cơ tiềm tàng cần được xác định biện pháp kiểm soát để loại bỏ, giảm thiểu hoặc ngăn chặn nguy cơ nhiễm chất gây dị ứng.
  • Sự chặt chẽ của các biện pháp kiểm soát cần được xác định để đánh giá khả năng nhiễm chéo chất gây dị ứng và tạo độ tin cậy trong thực hành.
  • Khu vực bảo quản và xử lý chất gây dị ứng chuyên dụng cần được xác định trên sơ đồ mặt bằng với biện pháp kiểm soát tương ứng được thông báo cho nhân viên.

Quá trình vẽ sơ đồ chất gây dị ứng sẽ là một phần quan trọng của quá trình thẩm định đối với bất cứ thành phẩm nào có công bố “không có” chất gây dị ứng và sẽ tạo cơ sở hoặc giải trình ghi thương tiếp xúc chéo chất gây dị ứng.

Quá trình sẽ giúp đưa ra tất cả biện pháp thận trọng phù hợp và thẩm định chi tiết việc quản lý chất gây dị ứng trong cơ sở.


Có thể bạn quan tâm:


Ví dụ về quá trình đánh giá rủi ro và vẽ sơ đồ chất gây dị ứng trong nhà máy sản xuất bánh

Phụ lục 1: Ví dụ về một ma trận hoàn chỉnh chất gây dị ứng trong nguyên liệu thô

Nguyên liệuNhà cung cấpLạcHạt câyTrứngSữaGlutenĐậu nànhVừngĐộng vật giáp xácSO2

> 10

mg/kg

Bột mìDingo FloursNNNNPTNNNN
MuốiSalty CompanyNNNNNNNNNN
MenBakers IngredientsNNNNNNNNNN
Hạt nghiền

thô

NZ Grain CompanyNNNNPNCNNN
VừngSeeds of IndiaNNNNNNPNNN
Nho sultanaSun FruitsNNNNNNNNNP

 Chú thích

  • P = Có
  • C = Có khả năng tiếp xúc chéo từ thiết bị chung hoặc dây chuyền chế biến giống nhau trong cơ sở T = Dấu vết của chất gây dị ứng có thể có thông qua tiếp xúc chéo từ cơ sở hoặc nhà cung cấp
  • N = Không có

Phụ lục 2: Ví dụ về một ma trận chất gây dị ứng trong thành phẩm

Thành phẩmLạcHạt câyTrứngSữaGlutenĐậu nànhVừngĐộng vật giáp xácSO2

> 10 mg/kg

Bánh mì

trắng

NNNNPTCNNN
Bánh mì nguyên hạtNNNNPTCNNN
Ổ bánh mì trắngNNNNPTCNNN
Ổ bánh mì tẩm vừngNNNNPTCNNN
Bánh mì hoa quảNNNNPTCNNP

 Phụ lục 3: Ví dụ về một lưu đồ đánh giá rủi ro của chất gây dị ứng

Bước của quá trìnhLạcHạt câyTrứngSữaGlutenĐậu nànhVừngHoa quả, Động vật giáp xác, SO2 > 10 mg/kg
Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu 

 

 

 

 

 

Không có rủi ro – Không sử dụng tại cơ sở

 

 

 

 

 

 

Nguyên liệu cố ý thêm

 

Rủi ro thấp

– Có thể có dưới dạng dấu vết trong bột mì đã nhận

 

Rủi ro thấp

– Bảo quản chuyên dụng trong khu vực nhà kho chung

 

 

 

 

 

 

Không có rủi ro

– Không sử dụng tại cơ sở

 

Rủi ro thấp

– Bảo quản chuyên dụng trong   khu  vực nhà kho chung

 

 

 

 

 

Cân

 

Rủi ro trung bình – Xử lý ở cùng khu vực, tuy nhiên, thùng bảo quản chuyên dụng, thiết bị riêng được sử dụng để cân; hút bụi sử dụng; khí nén không được sử dụng để làm

sạch

 

Rủi ro trung bình – Xử lý ở cùng khu vực, tuy nhiên, thùng bảo quản chuyên dụng, thiết bị riêng được sử dụng để cân; hút bụi sử dụng; khí nén không được sử dụng để làm sạch

 

Rủi ro thấp

– Chỉ có ở dạng nho sultana.

Nho sultana được cân trong ngày sản xuất.

 

Trộn

 

Rủi ro thấp

– Bột nhão được nướng trong mẻ duy nhất có vệ sinh đầy đủ giữa các mẻ khác nhau

 

Không có rủi ro –

Không sử dụng tại cơ sở

 

Rủi ro thấp

– Bột hoa quả được nướng, làm trong ngày sản xuất có vệ sinh đầy đủ giữa các mẻ khác nhau

 

Nhào bột

 

Không có rủi ro –

Không sử dụng tại cơ sở

 

Ủ bột

 

Không có rủi ro –

Không sử dụng tại cơ sở

Thêm vừng ở

trên

 

Rủi ro cao

 

 

Nướng

 

Rủi ro trung bình – Sử dụng trong khu vực trong lò khác nhau

 

Làm mát

Rủi ro trung bình – Sử dụng trong khu vực trong lò khác nhau
 

Đóng gói và ghi thương

 

Rủi ro cao

Sử dụng trong khu vực không phân chia vật lý giữa các dây chuyền đóng gói

Bảo quản

thành phẩm

 

Rủi ro thấp

– Sản phẩm đóng kín đầy đủ trong bao bì, tuy nhiên, hạt vừng là chất gây dị ứng dạng hạt dính có thể có trong môi trường

 

Không có rủi ro

– Sản phẩm đóng kín  đầy đủ trong bao bì

 

Gửi hàng

 

Không có rủi ro – Sản phẩm đóng kín đầy đủ trong bao bì

Phụ lục 4: Ví dụ về sơ đồ chất gây dị ứng

Sơ đồ mặt bằng chất gây dị ứng
Sơ đồ mặt bằng chất gây dị ứng

6. Kiểm soát chất gây dị ứng thực phẩm

  • Hiểu rõ về nguồn nguyên liệu thông qua nhà cung cấp: Thường xuyên trao đổi thông tin với nhà cung cấp về nguồn nguyên liệu thô để hiểu rủi ro tiềm tàng của chất gây dị ứng.
  • Hiểu rủi ro đặc thù và trạng thái của chất gây dị ứng trong tất cả nguyên liệu thô.
  • Đánh giá rủi ro để xác định nguy cơ nhiễm chất gây dị ứng ở từng bước trong sản xuất.
  • Luồng nguyên liệu gây dị ứng từ tiếp nhận đến thành phẩm được vẽ sơ đồ để xác định điểm nhiễm chất gây dị ứng cụ thể. Một biện pháp kiểm soát cần được áp dụng tại từng điểm nhiễm tiềm tàng. Để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu rủi ro của chất gây dị ứng.
  • Biện pháp kiểm soát này có thể được xác định thông qua HACCP hoặc chương trình tiên quyết.
  • Thực hiện, theo dõi và đánh giá biện pháp kiểm soát.
  • Tách sản phẩm gây dị ứng
  • Lập kế hoạch sản xuất để giảm thiểu tối đa tần suất thay đổi giữa sản phẩm chứa chất gây dị ứng và chất không gây dị ứng.
  • Quần áo khác nhau cho nhân viên có chất gây dị ứng và không có chất gây dị ứng.
  • Cần quá trình tái sản xuất chặt chẽ để đảm bảo nhiễm chéo vào sản phẩm không chứa chất gây dị ứng. Chất thải loại bỏ không là nguồn gây nhiễm chất gây dị ứng vào khu vực khác của cơ sở.
  • Ghi thông tin cảnh báo về chất gây dị ứng nếu có trong thành phần sản phẩm trên nhãn bao bì.
error: Cảnh báo: Nội dung đã được bảo vệ !!