Thiết lập lưu đồ các quá trình là sự mô tả từng bước của toàn bộ quá trình. Nó có thể được thực hiện như một sơ đồ bao gồm toàn bộ quá trình trong một sơ đồ tổng thể hoặc một loạt các sơ đồ nhỏ hơn kết hợp với nhau theo sơ đồ Mô đun (modular). Nó phải chứa đủ chi tiết kỹ thuật cho các thành viên trong nhóm để có thể theo dõi từng bước của quá trình từ nhận nguyên liệu thô đến giao sản phẩm cuối cùng.
LƯU ĐỒ
Sử dụng lưu đồ để dễ dàng hơn trong việc xác định con đường nhiễm bẩn tiềm năng, cũng như đưa ra các phương pháp kiểm soát và thảo luận chúng trong nhóm HACCP. Việc soát xét dòng chảy của nguyên vật liệu từ điểm chúng vào đến nhà máy, thông qua chế biến đến khi xuất đi chính là đặc điểm làm cho HACCP trở thành một công cụ đặc biệt và quan trọng trong việc xác nhận và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn.
Phải xây dựng một lưu đồ, sau đó là phỏng vấn quan sát các hoạt động và nguồn thông tin khác. Lưu đồ quá trình sẽ phải được xác nhận tại các bước quan trọng của quá trình sản xuất của sản phẩm cụ thể (từ khi nhận đến lúc xuất hàng). Lưu đồ phải đủ chi tiết để có tác dụng trong việc xác nhận mối nguy nhưng cũng đừng làm phức tạp bằng việc đưa vào các điểm kém quan trọng hơn.
Ví dụ ở hình ảnh dưới đây trình bày một lưu đồ tổng hợp. Ví dụ này chỉ thể hiện cho quá trình và không đưa ra các yêu cầu chi tiết hơn. Hãy nhớ đến tất cả đầu vào như nước, hơi nước … và những thứ hỗ trợ quá trình khác nữa.
Mỗi bước của quá trình cần được cân nhắc chi tiết và thông tin cần được mở rộng bao gồm tất cả các dữ liệu tương ứng của quá trình. Các dữ liệu (ít nhất) có thể bao gồm:
- Tất cả thành phần và vật liệu bao gói (dữ liệu, lý hoá, vi sinh)
- Tất cả hoạt động của quá trình (kể cả phụ gia nguyên vật liệu)
- Dữ liệu về thời gian, nhiệt độ của nguyên vật liệu, bán thành phẩm và thành phẩm (kể cả thời gian chờ có thể có),
- Hướng chạy của chất lỏng và chất rắn,
- Vòng tái chế sản phẩm,
- Các đặc điểm thiết kế của thiết bị.
GIẢN ĐỒ CỦA NHÀ MÁY
Cần phải xây dựng một giản đồ của nhà máy, ví dụ ở file đính kèm bên dưới trình bày dòng chảy và mô hình đi lại của các nhân viên trong nhà máy đối với sản phẩm cụ thể. Lưu đồ phải bao gồm cả dòng chảy của tất cả thành phần và vật liệu đóng gói từ lúc chúng được nhận vào nhà máy, qua các giai đoạn lưu giữ, chuẩn bị, chế biến, đóng gói, lưu giữ sản phẩm hoàn chỉnh cho đến xuất hàng. Về con người, biểu đồ phải thể hiện hoạt động của các nhân viên trong nhà máy bao gồm phòng thay đồ, phòng vệ sinh, phòng ăn.
Sơ đồ này phải giúp cho việc xác định bất cứ khu vực nào có khả năng nhiễm bẩn chéo trong nhà máy.
Phải cân nhắc tỉ mỉ và đánh giá sơ đồ của nhà máy và mặt bằng thiết bị. Các dữ liệu (ít nhất) có thể gồm:
- Đường đi lại của nhân viên,
- Đường có thể gây ra nhiễm bẩn,
- Khu vực phân tách,
- Dòng chảy của các thành phần và vật liệu đóng gói,
- Vị trí thay đồ, phòng vệ sinh, phòng ăn và các điểm rửa tay.
VIỆC XÁC NHẬN LƯU ĐỒ VÀ GIẢN ĐỒ NHÀ MÁY TẠI HIỆN TRƯỜNG
Đầu tiên, người kiểm tra tại hiện trường khẳng định tính đúng đắn và đầy đủ của phác thảo lưu đồ và giản đồ nhà máy. Điều này đảm bảo rằng tất cả các hoạt động chính của quá trình được xác định. Nó cũng khẳng định giả thuyết được đưa ra về đánh giá sự chuyển động của sản phẩm và nhân viên trong nhà máy.
Lưu đồ phác thảo phải được so sánh với các hoạt động diễn ra trên thực tế. Quá trình phải được soát xét lại ở nhiều thời điểm khác nhau thông qua hàng giờ hoạt động để khẳng định lưu đồ đúng với tất cả các giai đoạn hoạt động. Tất cả thành viên của nhóm HACCP phải tham gia trong việc khẳng định lưu đồ. Việc điều chỉnh phải được thực hiện trên lưu đồ và nếu cần dựa trên việc quan sát thực tế hoạt động diễn ra.
Bài viết trước: Mô tả sản phẩm
Bài viết tiếp theo: Liệt kê và phân tích các mối nguy
- Codex ban hành tiêu chuẩn HACCP mới - 30/12/2020
- Vì sao thực phẩm chay lại gây ngộ độc thịt? - 18/12/2020
- Có nên dùng hộp nhựa trong lò vi sóng? - 15/11/2020