fbpx

Chuyên đề HACCP: Liệt kê và phân tích các mối nguy

PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY

Phân tích các mối nguy là nguyên tắc đầu tiên của HACCP – một trong những bước quan trọng. Việc phân tích mối nguy không chính xác chắc chắn sẽ dẫn đến việc xây dựng kế hoạch HACCP không thích hợp. Để xác định chính xác các mối nguy tiềm ẩn đòi hỏi các kinh nghiệm kỹ thuật và cơ sở khoa học trong rất nhiều lĩnh vực. Hiểu biết về khoa học thực phẩm và HACCP là điều kiện bắt buộc để phân tích các mối nguy nhằm thoả mãn yêu cầu.

Mối nguy  được định nghĩa là “Một tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý học của thực phẩm, hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng tác động gây hại cho sức khỏe con người”. Vì vậy, việc phân tích các mối nguy nhằm xác định tính chất các mối nguy để có thể loại bỏ hoặc giảm thiểu chúng đến mức có thể chấp nhận – là điều cần thiết trong sản xuất thực phẩm an toàn.

Các mối nguy sẽ khác nhau giữa các doanh nghiệp sản xuất cùng một sản phẩm, vì có khác nhau về:

  • Nguồn vật tư, nguyên vật liệu,
  • Hình thành sản phẩm,
  • Thiết bị chế biến,
  • Quá trình chế biến và phương pháp chuẩn bị,
  • Thời gian chế biến,
  • Điều kiện bảo quản,
  • Kinh nghiệm, hiểu biết, và thái độ của nhân viên.

Do đó, việc phân tích các mối nguy phải được thực hiện cho tất cả các sản phẩm đang và sẽ có (sản phẩm mới). Việc thay đổi về nguyên vật liệu, quá trình chế biến, đóng gói, phân phối và/hoặc sử dụng sản phẩm đòi hỏi phải soát xét lại việc phân tích mối nguy ban đầu.

Bước đầu tiên trong xây dựng kế hoạch HACCP là xác định tất cả các mối nguy tiềm ẩn có thể có ở từng công đoạn từ đầu vào nguyên vật liệu đến tiêu dùng. Tất cả các mối nguy về vi sinh, hoá, lý đều phải được cân nhắc.

CÁC MỐI NGUY TIỀM ẨN

Mối nguy về vi sinh

Mối nguy về sinh học có trong thực phẩm bao gồm: vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng, nấm men và nấm mốc. Các sinh vật này cùng với con người và các nguyên vật liệu đi vào nhà máy thực phẩm. Rất nhiều trong số các vi sinh vật này tồn tại trong điều kiện môi trường tự nhiên. Phần đông sẽ bị chết hoặc không hoạt động do đun nấu, và một số sẽ bị giảm thiểu do kiểm soát thích hợp việc xử lý và bảo quản (vệ sinh, nhiệt độ, thời gian).

a. Vi khuẩn:

Đa phần các ổ dịch bệnh được ghi nhận có nguyên nhân từ các vi khuẩn mang mầm bệnh. Đối với một số thực phẩm thô, có thể có các vi sinh vật loại này ở một giới hạn nhất định, nhưng nếu bảo quản hoặc xử lý không đúng cách sẽ làm chúng phát triển vượt mức giới hạn.

Vi khuẩn là nhóm vi sinh vật đơn bào, rất nhỏ bé, mắt thường không thể nhìn thấy. Chúng có thể tồn tại độc lập trong đất, nước, không khí, thực phẩm … và sinh sản rất nhanh theo phương thức nhân đôi.

Một số vi khuẩn gây bệnh thường gặp như: Salmonella, E. coli, Clostridium, Campylobacter, Staphylococcus, Shigella …

b. Vi rút:

Vi rút là những vi sinh vật cực nhỏ (nhỏ hơn vi khuẩn từ 10 – 100 lần). Chúng không thể sống độc lập, phải sống ký sinh trong các tế bào chủ (từ vi khuẩn cho đến tế bào động vật, thực vật) để nhân lên.

Vi rút phải xâm nhập được vào các tế bào sống, vì vậy chúng không nhân lên được trong thực phẩm, không làm phân hủy thực phẩm và tính chất của thực phẩm. Vi rút khó tồn tại ở môi trường bên ngoài.

Chúng lây nhiễm qua nhiều cách: hô hấp, tiêu hóa, tiếp xúc với động vật, người bị nhiễm … Các nhóm vi rút gây bệnh truyền qua thực phẩm phổ biến như: Vi rút gây viêm dạ dày ruột, vi rút viên gan A, vi rút Rota, vi rút viên gan

c. Ký sinh trùng

Các ký sinh vật thường là các động vật cần có vật chủ cụ thể (kể cả con người) trong vòng đời của chúng. Việc nhiễm ký sinh vật thường đi cùng với thức ăn nấu chưa chín hoặc các thực phẩm ăn sẵn bị nhiễm khuẩn. Các ký sinh vật trong thực phẩm dùng ăn sống, ướp hoặc nấu một phần sẽ bị diệt bằng kỹ thuật đông lạnh thích hợp.

Một số loài ký sinh trùng từ nước và thực phẩm hay gặp như: giun đũa, giun móc, sán lá gan, sán dây …

d. Nâm mốc và nấm men

Nấm bao gồm mốc và men. Nấm cũng có thể có ích, do vậy chúng được sử dụng trong khi chế biến một số loại thực phẩm nhất định (ví dụ phô mai). Tuy nhiên có một số loại nấm tạo ra độc tố (mycotoxin) rất độc cho người và động vật.

Xem thêm: Sự khác nhau giữa vi khuẩn và vi rút

Mối nguy hoá học

Chia làm các nhóm chính:

  • Hoá chất sử dụng/có nguồn gốc từ nuôi trồng: Dư lượng BVTV, chất kích thích tăng trưởng, biến đổi gene, kim loại nặng…
  • Hoá chất công nghiệp (cho vào khi chế biến): Phụ gia thực phẩm, chất bảo quản, điều vị, dinh dưỡng bổ sung, tạo màu, hương liệu,..
  • Hoá chất tẩy rửa, làm sạch và dầu mỡ nhờn
  • Hoá chất có sẵn trong một số thực phẩm (cá nóc, nấm độc…)
Mối nguy vật lý học

Là tất cả các dị vật có hại thông thường, vốn không có trong thực phẩm.

Ví dụ: Mảnh vỡ thuỷ tinh, đinh, ốc vít, kẹp giấy, sạn đá, bụi, mảnh kim loại, gỗ…

Nguồn gốc:

  • Lẫn trong nguyên liệu
  • Từ dây chuyền sảnxuất
  • Từ nhà xưởng
  • Từ công nhân sản xuất
  • Từ thiết bị sản xuất

NGUỒN THÔNG TIN ĐỂ PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY

Thông tin yêu cầu liên quan đến các mối nguy tiềm ẩn có trong một thực phẩm cụ thể có thể có được từ rất nhiều nguồn khác nhau dưới đây:

Văn bản pháp lý

  • Các thông tư, nghị định …Ví dụ: Thông tư 50/2016/TT-BYT quy định giới hạn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm.
  • Các Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia. Ví dụ: QCVN 8-1:2011/BYT, QCVN 8-2:2012/BYT, QCVN 8-3:2012/BYT…

Các bạn có thể xem thêm các quy định về an toàn thực phẩm tại bài viết này: Hướng dẫn thủ tục tự công bố, đăng ký bản công bố thực phẩm

Hồ sơ khiếu nại của khách hàng

Hồ sơ này cần phải được nghiên cứu kỹ, các nguyên nhân gây ra khiếu nại phải được soát xét để giúp xác nhận các mối nguy.

Tài liệu tham khảo và nghiên cứu khoa học

Các tài liệu này là nguồn tốt để cập nhật các thông tin. Chúng được ấn hành trong rất nhiều tạp chí thực phẩm ở khắp nơi trên thế giới. Có thể tìm kiếm các thông tin này tại các thư viện của các trường đại học hoặc thông qua các cổng cơ sở dữ liệu quốc tế được liên kết.

Các dữ liệu dịch tễ học về các bệnh dịch bắt nguồn từ thực phẩm

Nếu được, nhóm HACCP phải soát xét các dữ liệu dịch tễ học về các bệnh dịch bắt nguồn từ thực phẩm ở trong nước và khu vực có liên quan.

Các thông tin tra cứu trên google hoặc các công cụ tìm kiếm

Với sự phát triển của internet, hiện nay việc tìm kiếm bất kỳ thông tin gì cũng thuận tiện hơn rất nhiều, thông tin về các mối nguy cũng không phải là ngoại lệ.

Ý kiến của chuyên gia

Các chuyên gia am hiểu sâu rộng trong công nghệ thực phẩm có thể giúp các doanh nghiệp chỉ ra được các mối nguy tiềm ẩn liên quan tới quá trình sản xuất của họ.

THỰC HIỆN VIỆC PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY NHƯ THẾ NÀO

Sau khi liệt kê tất cả các mối nguy (sinh học, hoá hoặc lý học) có thể có tại từng bước trong toàn bộ quy trình sản xuất, nhóm HACCP phải đánh giá rủi ro của từng mối nguy bằng việc cân nhắc khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng của chúng. Việc ước lượng rủi ro của từng mối nguy xảy ra được dựa trên tập hợp các kinh nghiệm, dữ liệu dịch tế học, và các thông tin trong các tài liệu kỹ thuật. Mức độ nghiêm trọng là mức hậu quả của mối nguy nếu nó không được kiểm soát.

Mối nguy có khả năng xảy ra thấp và mức độ nghiêm trọng thấp không được đề cập đến trong hệ thống HACCP, nhưng phải được đề cập trong Thực hành sản xuất tốt (GMP) có trong nguyên tắc chung CODEX về vệ sinh thực phẩm.

Phân tích mối nguy phải được thực hiện cho từng sản phẩm đang có hoặc sản phẩm mới. Hơn nữa, việc phân tích các mối nguy phải được soát xét lại nếu có sự thay đổi về nguyên liệu, quá trình chuẩn bị, chế biến, đóng gói, phân phối hoặc mục đích sử dụng của sản phẩm.

Nói một cách đơn giản, quy trình phân tích các mối nguy được chia làm năm hoạt động sau đây. Việc áp dụng chúng theo một thứ tự logic sẽ giúp tránh được việc bỏ sót các mối nguy. Khi năm hoạt động này được hoàn tất, nhóm HACCP sẽ có được một danh mục các mối nguy tiềm ẩn thực tế.

Xem xét nguyên liệu đầu vào

Để hoàn tất việc phân tích này, hãy xem xét thông tin trong bảng mô tả sản phẩm. Để thuận lợi trong xác định các mối nguy tiềm ẩn, hãy trả lời các câu hỏi sau cho từng nguyên liệu đầu vào:

  • Có khả năng tồn tại vi sinh gây bệnh, độc tố, hoá chất hoặc vật lạ trong nguyên vật liệu đầu vào này không?
  • Có sản phẩm tái sử dụng hoặc làm lại được dùng như là một thành phần đầu vào không?
  • Có sử dụng phụ gia hoặc chất bảo quản trong khi hình thành sản phẩm để diệt vi sinh hoặc ngăn cản chúng phát triển hay không?
  • Có thành phần nào nguy hiểm khi sử dụng ở liều lượng nhiều hay không? (ví dụ nitrit sẽ trở thành mối nguy nếu sử dụng quá liều).
  • Có thành phần nào nếu sử dụng với hàm lượng thấp hơn khuyến cáo hoặc hoặc bỏ sót gây ra mối nguy vì tạo cơ hội cho vi khuẩn hoặc bào tử phát triển?
  • Có thành phần nào có axit và độ pH tác động đến sự phát triển hay sống sót của vi sinh vật không?
  • Độ ẩm của thành phẩm có tác động đến sự phát triển của vi sinh vật? Nó có tác động đến sự tồn tại của các mầm bệnh (ký sinh trùng, vi khuẩn, nấm)?
  • Có đủ lạnh để duy trì sản phẩm trong vận chuyển và cất giữ không?
Đánh giá các hoạt động chế biến

Mục đích của hoạt động này là xác định tất cả các mối nguy tiềm ẩn thực tế liên quan đến từng hoạt động chế biến, dòng chảy sản phẩm và sơ đồ đường đi của nhân viên. Kiểm tra từng bước trên lưu đồ và xác định xem có sự xuất hiện các mối nguy sinh học, hoá học và vật lý trong các hoạt động đó. Các mối nguy phải được mô tả kỹ lưỡng trong biểu phân tích mối nguy.

Để giúp việc xác định xem có tồn tại mối nguy hay không, phải trả lời cho các câu hỏi sau cho từng bước chế biến:

  • Tạp chất có tới được sản phẩm trong quá trình chế biến hay không? (cân nhắc về vệ sinh cá nhân, thiết bị hoặc nguyên liệu bị nhiễm bẩn, nhiễm bẩn chéo từ nguyên vật liệu, van hoặc các khay bị rò rỉ, góc chết (hốc tường), nước bắn, v.v…)
  • Có loại vi sinh vật nào phát triển trong quá trình chế biến tới mức chúng tạo ra mối nguy không? (cân nhắc về nhiệt độ, thời gian).
Quan sát thực tế các hoạt động

Nhóm HACCP phải làm quen kỹ càng với tất cả các hoạt động được điều tra. Bất cứ mối nguy nào được xác định cũng phải được ghi nhận lại trong bảng phân tích. Nhóm HACCP phải:

  • Quan sát hoạt động trong thời gian đủ dài để chắc chắn rằng có phát sinh mối nguy tại các quá trình hoặc hoạt động thực tế.
  • Quan sát các nhân viên (ví dụ: các nguyên liệu, sản phẩm đã nhiễm bẩn có nhiễm bẩn chéo qua tay công nhân, găng tay hoặc các dụng cụ thiết bị được sử dụng đến thành phẩm hoặc bán thành phẩm?)
  • Quan sát thực hành vệ vinh và ghi nhận các mối nguy.
  • Phân tích xem có bước diệt khuẩn (quá trình trong đó diệt tất cả các vi sinh vật) trong chế biến (nếu có, chú ý phải chú trọng vào nhiễm khuẩn chéo tiềm ẩn sau hoạt động chế biến này).
Thực hiện đo lường

Có thể thực hiện đo lường các thông số chế biến quan trọng để khẳng định các điều kiện hoạt động thực tế. Trước khi đo, phải đảm bảo tất cả các dụng cụ đo phải chính xác và đã được hiệu chuẩn/kiểm định.

Ví dụ: Tuỳ thuộc vào loại sản phẩm hoặc quá trình, có thể có các phép đo sau đây:.

  • Đo nhiệt độ sản phẩm, cân nhắc quá trình gia nhiệt (làm nóng) hoặc làm lạnh hoặc làm nguội: đo các điểm lạnh nhất của sản phẩm khi đánh giá quá trình gia nhiệt, và điểm nóng nhất khi đánh giá quá trình làm lạnh hoặc làm nguội (thường tại tâm điểm của các miếng lớn).
  • Đo thời gian, nhiệt độ nấu, tiệt trùng, làm nguội đóng hộp, bảo quản, tan, rã đông, hoàn nguyên, v.v…
  • Đo kích thước hộp sử dụng để làm lạnh thực phẩm và độ sâu của khối thực phẩm.
  • Đo áp suất, khoảng không khí thừa, quá trình thông gió tương ứng với hộp chứa, nhiệt độ ban đầu và bất cứ yếu tố tới hạn đối với việc thực hiện thành công quá trình đã định.
  • Đo độ pH cuả sản phẩm trong quá trình chế biến và cũng như của sản phẩm cuối cùng, đo độ pH ở nhiệt độ trong phòng nếu được.
  • Đo Aw của sản phẩm, đo hai mẫu khi có thể và nhớ thực hiện hành động hiệu chỉnh nhiệt độ xung quanh, nếu cần.

Lấy mẫu, nuôi cấy vi sinh vật sẽ là cần thiết khi không có thông tin về mối nguy, cần thiết cho sản phẩm mới và đánh giá hạn sử dụng của sản phẩm.

Phân tích đo lường

Nhóm HACCP phải phân tích kết quả đo để diễn đạt chính xác các dữ liệu thu nhận được.

Ví dụ:

  • Vẽ sơ đồ kết quả đo thời gian, nhiệt độ có sử dụng máy tính hoặc giấy đồ thị,
  • Diễn giải các dữ liệu thu được theo hướng nhiệt độ phát triển lý tưởng của vi sinh và dải nhiệt độ chúng có thể sinh sôi,
  • Ước lượng và đánh giá tỷ lệ làm lạnh, so sánh nhiệt độ đo được với dải nhiệt độ trong đó vi khuẩn có liên quan sinh sôi mạnh;
  • Xác định xem có cần nắp để đậy các hộp chứa để làm lạnh thực phẩm (có thể lạnh chậm nhưng ngăn được nhiễm bẩn) không; nếu các hộp được xếp cách nhau làm ảnh hưởng đến thời gian làm lạnh hoặc gia nhiệt, hãy đánh giá tác động.
  • So sánh giá trị Aw và pH với dải giá trị tại đó các mầm bệnh sinh sôi, hoặc bị loại bỏ.
  • Đánh giá sự tự ổn định của sản phẩm.

BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT

Sau khi việc phân tích các mối nguy hoàn tất, nhóm phải cân nhắc về các biện pháp kiểm soát, nếu có, tiếp tục áp dụng để kiểm soát từng mối nguy. Biện pháp kiểm soát là bất cứ hành động hoặc hoạt động nào được sử dụng để ngăn ngừa, loại bỏ mối nguy hoặc làm giảm chúng xuống mức chấp nhận. Có thể có nhiều biện pháp để kiểm soát một mối nguy và nhiều mối nguy có thể được kiểm soát bằng một biện pháp nhất định.

Phương pháp phân tích rủi ro có thể giúp xác định mức kiểm soát được áp dụng để kiểm soát các mối nguy.

Kiểm soát các mối nguy sinh học

Người sản xuất hoặc chế biến thực phẩm phải có ba mục tiêu cho chương trình HACCP của mình liên quan đến các mối nguy sinh học :

  • Loại trừ hoặc giảm rõ rệt các mối nguy
  • Ngăn ngừa hoặc giảm thiểu việc phát triển của vi sinh và sự tạo thành độc tố
  • Kiểm soát quá trình nhiễm bẩn

Dưới đây là ví dụ về các biện pháp kiểm soát các mối nguy sinh học.

Đối với vi khuẩn các biện pháp đó bao gồm:

  • Kiểm soát thời gian, nhiệt độ,
  • Gia nhiệt và làm lạnh,
  • Làm lạnh và cấp đông,
  • Lên men và /hoặc kiểm soát pH (ví dụ, vi khuẩn tạo axit lactic trong yoghurt ngăn chặn sự phát triển của các loại vi sinh vật khác không chịu được môi trường axit),
  • Thêm muối hoặc chất bảo quản,
  • Sấy khô, sử dụng đủ nhiệt để diệt các vi sinh vật hoặc loại bỏ đủ lượng nước từ thực phẩm để ngăn ngừa sự phát triển của một số vi sinh vật nhất định, thậm chí việc sấy khô diễn ra dưới nhiệt độ thấp.
  • Điều kiện đóng gói (đóng gói chân không)
  • Kiểm soát nguồn cung cấp nguyên liệu,
  • Tẩy rửa và vệ sinh,
  • Thực hành vệ sinh và vệ sinh cá nhân.

Đối với vi rút, các biện pháp bao gồm:

  • Xử lý nhiệt – biện pháp làm nóng hoặc làm lạnh ví dụ như dùng hơi nước, chiên, hoặc nướng – có thể diệt rất nhiều nhưng không phải là tất cả virut.
  • Thực hành vệ sinh cá nhân, bao gồm ngăn chặn công nhân bị nhiễm bởi một thứ bệnh truyền nhiễm do virut như bệnh viêm gan

Đối với ký sinh trùng (giun và động vật đơn bào):

  • Kiểm soát đồ ăn;
  • Làm nóng, sấy khô, hoặc cấp đông
  • Muối hoặc ngâm nước muối
  • Kiểm tra cảm quan, có thể được sử dụng đối với một số thực phẩm để kiểm tra ký sinh trùng (ví dụ quy trình được gọi là “soi” được sử dụng để kiểm tra một số loại cá nhất định)
  • Thực hành vệ sinh cá nhân tốt đối với người xử lý thực phẩm, loại bỏ phân người, và xử lý chất thải đúng cách.
Kiểm soát mối nguy hoá học

Các ví dụ sau đây đưa ra các biện pháp kiểm soát các mối nguy hoá học :

  • Kiểm soát nguồn cung cấp, quy định yêu cầu cho nguyên liệu đầu vào, và các thành phần cấu tạo sản phẩm, nhà cung ứng phải chứng nhận các hoá chất có hại không có hoặc không vượt mức trong các loại đó.
  • Kiểm soát chế biến (như kiểm soát quá trình định hình sản phẩm, sử dụng đúng cách và kiểm soát phụ gia thực phẩm và mức độ sử dụng chúng)
  • Kiểm soát lượng hóa chất cho vào thực phẩm.
  • Kiểm soát nhiễm bẩn vô tình từ hoá chất như (dầu nhờn, mỡ bôi trơn, nước và hơi nước, hoá chất xử lý, sơn).
  • Kiểm soát dán nhãn.
Kiểm soát mối nguy lý học

Các ví dụ sau đây đưa ra các biện pháp kiểm soát các mối nguy lý học :

  • Kiểm soát nguồn cung cấp, quy định yêu cầu cho nguyên liệu đầu vào, và các thành phần cấu tạo sản phẩm, nhà cung ứng phải chứng nhận các mối nguy về vật lý không có hoặc không vượt mức chấp nhận.
  • Kiểm soát quá trình chế biến như sử dụng từ, đầu dò kim loại, màn rây, máy làm sạch, …
  • Kiểm soát môi trường, như đảm bảo thực hành sản xuất tốt và không có nhiễm bẩn vật lý xảy ra cho thực phẩm từ nhà cửa, trang thiết bị, mặt bằng làm việc hoặc thiết bị.

ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY

Các thông tin tập hợp được từ việc phân tích các mối nguy được sử dụng để xác định:

  • Mức độ nghiêm trọng của các mối nguy,
  • Rủi ro kèm theo các mối nguy đã xác định tại các công đoạn khác nhau của hoạt động sản xuất.
  • Các điểm, các bước, hoặc quy trình mà ở đó cần phải kiểm soát và nguy cơ an toàn thực phẩm phải được ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu xuống mức chấp nhận, các CCP.

Đánh giá mức độ đáng kể của mối nguy:  Việc đánh giá mức độ đáng kể của mối nguy đã nhận diện được thực hiện theo 2 khía cạnh: khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng khi xảy ra mối nguy. Dưới đây là một mẫu tiêu chuẩn đánh giá mức độ đáng kể của các mối nguy:

Điểm đánh giáKhả năng xảy raMức độ nghiêm trọng
5Luôn luôn xảy raLàm chết người hoặc gây ngộ độc cấp, tích lũy, hoặc

Vi phạm pháp luật Việt nam hoặc của thị trường nhập khẩu

4Rất thường xảy raẢnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng, hoặc

Khách hàng trả hàng

3Thường xảy raẢnh hưởng đáng kể đến sức khỏe người tiêu dùng, hoặc

Khách hàng khiếu nại

2Hiểm khi xảy raẢnh hưởng không đáng kể đến sức khỏe người tiêu dùng
1Hầu như không xảy raHầu như không có ảnh hưởng gì.

Mối nguy được xem là đáng kể khi:  Có tích điểm đánh giá về khả năng xảy ra (KNXR) và mức độ nghiêm trọng (MĐNT)  > 8 điểm.

Ví dụ về phân tích mối nguy trong sản xuất nước mắm: Xem tại đây

Bài viết trước: Xây dựng lưu đồ và xác nhận lưu đồ tại hiện trường

Bài viết tiếp theo: Xác định CCP