Lịch sử hình thành và cơ sở của hệ thống HACCP

LỊCH SỬ HÌNH THÀNH CỦA HACCP

HACCP đã trở nên đồng nghĩa với an toàn thực phẩm. Nó là một phương pháp ngăn ngừa mang tính hệ thống được thừa nhận trên thế giới, nhằm vào các mối nguy mang tính sinh học, hoá học, lý học thông qua việc đề phòng và ngăn ngừa hơn là dựa vào việc kiểm tra thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.

Lịch sử hình thành và cơ sở của hệ thống HACCP 3 Hệ thống HACCP cho quản lý an toàn thực phẩm bắt nguồn từ hai phát kiến chính. Điều đầu tiên liên quan đến W.E.Deming, người có lý thuyết quản lý chất lượng được đánh giá rộng rãi như là yếu tố chính thay đổi chất lượng sản phẩm của Nhật Bản trong những năm 1950. Dr Deming và các nhà quản lý khác đã xây dựng HTQLCL toàn diện (TQM), nhấn mạnh phương pháp hệ thống toàn diện cho sản xuất để có thể cải tiến chất lượng với chi phí thấp hơn.

Điều thứ hai chính là sự phát triển của bản thân khái niệm HACCP. Khía niệm này được sử dụng đầu tiên tại công ty Pillsbury trong những năm 1960, do Quân đội Mỹ và cơ quan hàng không vũ trụ Hoa kỳ cùng phát triển để sản xuất thực phẩm an toàn cho chương trình vũ trụ của Mỹ. NASA mong muốn chương trình “không lỗi” (zero-defect) đảm bảo an toàn cho thực phẩm dùng cho các phi hành gia trong vũ trụ. Fillsbury đưa vào và chấp nhận như là một hệ thống có thể đảm bảo an toàn nhất, trong khi giảm sự phụ thuộc vào việc kiểm tra thử nghiệm sản phẩm cuối cùng. HACCP nhấn mạnh vào kiểm soát quá trình ngược với quá trình sản xuất (nếu có thể) bằng việc sử dụng các kiểm soát viên và /hoặc kỹ thuật theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát tới hạn. Fillsbury chính thức đưa ra khái niệm HACCP vào hội nghị bảo vệ thực phẩm năm 1971. Việc sử dụng các nguyên tắc của HACCP trong phổ biến các quy định cho thực phẩm đóng hộp axit thấp được hoàn tất trong năm 1974 bởi Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ. Vào đầu những năm 1980, HACCP được phần lớn các công ty chế biến thực phẩm chấp nhận.

Học viện khoa học Hoa kỳ khuyến cáo trong năm 1985 rằng HACCP được chấp nhận trong chế biến thực phẩm để đảm bảo an toàn thực phẩm. Gần đây nhiều cơ quan như Uỷ ban quốc tế về quy định vi sinh trong thực phẩm (ICMSF) và hiệp hội quốc tế về sữa, thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFAS) đã khuyến cáo việc sử dụng rộng rãi HACCP vì an toàn thực phẩm.

NGUYÊN TẮC CHUNG CỦA QUY ĐỊNH THỰC PHẨM (CODEX ALIMANTARIUS) VỀ VỆ SINH THỰC PHẨM

Thừa nhận tầm quan trọng của HACCP trong kiểm soát thực phẩm, tại kỳ họp thứ XX của Uỷ ban CODEX tổ chức tại GENEVA, Thuỵ Sĩ từ 28/06 – 07/07/1993 đã chấp nhận Hướng dẫn áp dụng Hệ thống phân tích nguy cơ và kiểm soát các điểm tới hạn (HACCP) (ALINORM 93/13A, Appendix II). Uỷ ban cũng được thông báo các dự thảo nguyên tắc chung được soát xét về vệ sinh thực phẩm phải kết hợp chặt chẽ với phương pháp HACCP.

Quy định quốc tế được khuyến cáo (soát xét lại) về thực hành các nguyên tắc chung của vệ sinh thực phẩm [CAC/RCP 1-1969, soát xét 3 (1997)] được Uỷ ban CODEX chấp nhận trong hội nghị lần thứ XXII vào 6/1997. Hệ thống HACCP và hướng dẫn áp dụng được đính kèm như một phụ lục.

Các nguyên lý chung CODEX về vệ sinh thực phẩm đưa ra một nền tảng vững chắc cho việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm. Chúng tuân theo chuỗi thức ăn từ sản xuất ban đầu cho đến người tiêu dùng, nhấn mạnh việc kiểm soát vệ sinh chính yếu tại từng giai đoạn và khuyến cáo phương pháp HACCP nếu có thể để tăng cường an toàn thực phẩm. Việc kiểm soát như thế này được quốc tế thừa nhận là cần thiết cho việc đảm bảo an toàn và sự thích hợp của thực phẩm đối với người tiêu dùng và thương mại quốc tế.

CÁC ƯU ĐIỂM CỦA HACCP

Hệ thống HACCP, như được áp dụng vào quản lý an toàn thực phẩm, sử dụng phương pháp kiểm soát cá điểm tới hạn trong xử lý thực phẩm nhằm ngăn ngừa các vấn đề an toàn thực phẩm. Một hệ thống – dựa trên cơ sở khoa học và có tính hệ thống – xác định các điểm nguy cơ và biện pháp kiểm soát chúng để đảm bảo sự an toàn cho thực phẩm. HACCP dựa trên việc ngăn ngừa và giảm thiểu sự trông cậy vào kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.

Hệ thống HACCP có thể được áp dụng thông qua chuỗi cung ứng thực phẩm từ nhà sản xuất ban đầu đến người tiêu dùng. Bên cạnh việc tăng cường an toàn thực phẩm, các lợi ích khác của việc áp dụng HACCP bao gồm sử dụng có hiệu quả hơn nguồn lực, tiết kiệm cho công nghiệp thực phẩm và trách nhiệm kịp thời hơn đối với các vấn đề về an toàn thực phẩm.

HACCP tăng cường trách nhiệm và mức độ kiểm soát các cấp của công nghiệp thực phẩm. Một hệ thống HACCP được áp dụng đúng đắn đưa đến việc tham gia lớn hơn của người sử dụng trong việc hiểu và đảm bảo an toàn thực phẩm, qua đó cung cấp cho họ với động cơ được đổi mới trong công việc. Việc áp dụng HACCP không có nghĩa là thực hiện đảm bảo chất lượng các quy trình hoặc thực hành sản xuất tốt đã được thiết lập tại công ty, chúng yêu cầu việc rà soát các quy trình như là một phần của phương pháp hệ thống và để tích hợp tương ứng vào kế hoạch HACCP.

Việc áp dụng hệ thống HACCP có thể giúp cho việc kiểm tra của các cơ quan kiểm tra thực phẩm có thẩm quyền và khuyến khích thương mại quốc tế bằng cách tăng cường độ tin cậy của người mua.

Mọi hệ thống HACCP có thể được thay đổi dễ dàng, như cải tiến thiết kế máy móc, thay đổi trong quy trình chế biến hoặc phát triển công nghệ.

VIỆC ÁP DỤNG HACCP

Trong khi việc áp dụng HACCP là có thể cho tất cả các lĩnh vực và từng phần của chuỗi cung ứng thực phẩm, người ta cho rằng tất cả các lĩnh vực phải được vận hành theo thực hành sản xuất tốt (GMP) và các nguyên tắc chung CODEX về vệ sinh thực phẩm. Khả năng HACCP hỗ trợ hoặc được áp dụng một phần hoặc cho một lĩnh vực công nghiệp phụ thuộc vào mức độ tham gia của nó với các thực tế này.

Việc áp dụng thành công HACCP đòi hỏi sự cam kết và tham gia đầy đủ của lãnh đạo và đội ngũ nhân viên. Nó yêu cầu một cơ sở tổng hợp, bao gồm chuyên môn trong nông nghiệp, sức khỏe thú y, vi sinh, sức khoẻ cộng đồng, công nghệ thực phẩm, sức khoẻ môi trường, hoá học, kỹ thuật, v.v… tuỳ theo từng hoàn cảnh cụ thể. Việc áp dụng HACCP là tương thích với hệ thống TQM cũng như bộ tiêu chuẩn ISO 9000. Tuy nhiên, HACCP là hệ thống được lựa chọn để quản lý an toàn thực phẩm trong số đó.

HACCP VÀ THƯƠNG MẠI

Tại Nghị quyết cuối cùng thuộc Vòng đàm phán thương mại đa phương bắt đầu tại URUGUAY (9/1986), kết thúc tại MOROCCO (4/1994) thành lập Tổ chức thương mại quốc tế (WTO) nối tiếp Hiệp ước chung về thuế quan và mậu dịch (GATT). Vòng đàm phán URUGUAY lần đầu tiên quan tâm đến tự do thương mại trong các sản phẩm nông nghiệp, là lĩnh vực bị loại trừ ở các vòng đàm phán trước đó.

Mối liên hệ có ý nghĩa với Uỷ ban CODEX được nổi lên tại Nghị quyết cuối cùng thuộc Vòng đàm phán URUGUAY là Thoả ứơc về áp dụng các biện pháp vệ sinh và vệ sinh thực vật (SPS) và Thoả ước về hàng rào kỹ thuật và thương mại (TBT).

Mục đích của SPS là đảm bảo các biện pháp đã được các chính phủ thiết lập nhằm bảo vệ cuộc sống và sức khoẻ con người, động, thực vật chỉ tropng lĩnh vực nông nghiệp; Nhất quán với việc bắt buộc cấm sự độc đoán hoặc phân biệt đối xử không công bằng trong thương mại giữa các nước có cùng điều kiện phổ biến và không che dấu hạn chế trong thương mại quốc tế.

SPS thực tế thích hợp với an toàn thực phẩm, đưa ra một cơ sở cho việc định hình và hài hoà các biện pháp vệ sinh và vệ sinh thực vật. Nó yêu cầu các biện pháp như vậy phải được dựa trên cơ sở khoa học và được áp dụng một cách tương đương và minh bạch. Chúng không được sử dụng như là một rào cản không công bằng trong thương mại bởi sự phân biệt đối xử các nguồn nhập/cung ứng từ bên ngoài hoặc đưa lại một sự ưu tiên không thoả đáng đối với nhà sản xuất nội địa.

Để thuận lợi cho việc sản xuất thực phẩm an toàn cho thị trường nội địa và quốc tế, SPS khuyến khích các chính phủ hài hoà các biện pháp mang tính quốc gia của họ hoặc đặt chúng trên cơ sở các tiêu chuẩn quốc tế, hướng dẫn và khuyến cáo được các cơ quan xây dựng trên cơ sở tiêu chuẩn quốc tế.

Mục đích của TBT là ngăn ngừa việc sử dụng các yêu cầu kỹ thuật hoặc tiêu chuẩn quốc gia, khu vực mang tính chung như là hàng rào kỹ thuật không công bằng trong thương mại. Thoả ước đề cập đến tất cả các loại tiêu chuẩn, bao gồm các yêu cầu chất lượng thực phẩm (trừ các yêu cầu liên quan đến các biện pháp vệ sinh và vệ sinh thực vật), và còn bao gồm rất nhiều biện pháp nhằm bảo vệ người tiêu dùng khỏi sự lừa gạt và gian lận kinh tế.

TBT cũng nhấn mạnh đến tiêu chuẩn quốc tế. Các thành viên của WTO phải bắt buộc sử dụng các tiêu chuẩn quốc tế hoặc một phần của các tiêu chuẩn đó, ngoại trừ trường hợp tiêu chuẩn quốc tế đó không có hiệu quả hoặc không thích hợp trong hoàn cảnh của quốc gia cụ thể.

Các tiêu chuẩn, hướng dẫn, khuyến nghị CODEX trở thành những cơ sở được xác nhận đặc biệt cho sản xuất thực phẩm an toàn và bảo vệ người tiêu dùng dưới thoả ước SPS. Trong hoàn cảnh này, Các tiêu chuẩn, hướng dẫn, khuyến nghị CODEX đã làm một việc quan trọng chưa từng có là đề cao việc bảo vệ người tiêu dùng và kinh doanh thực phẩm quốc tế. Công việc của Uỷ ban CODEX, kể cả hướng dẫn áp dụng HACCP đã trở thành chuẩn cứ cho yêu cầu an toàn thực phẩm quốc tế. Theo hướng này, điều khẩn thiết là các hướng dẫn CODEX về áp dụng HACCP phải rõ ràng, Nếu không sẽ có những mâu thuẫn về nền tảng an toàn thực phẩm.

Việc áp dụng HACCP như một chính sách chung đòi hỏi sự xác định vai trò lãnh đạo trong thực thi quá trình HACCP. Các nước xuất khẩu thực phẩm có thể yêu cầu các nguồn lực bổ sung để làm cho công nghiệp thực phẩm của họ đáp ứng các yêu cầu. Các bước thích hợp phải được thực hiện cho thuận lợi kinh doanh thực phẩm, như đánh giá an toàn thực phẩm, đào tạo nhân sự, chuyển giao công nghệ, tăng cường hệ thống kiểm tra thực phẩm quốc gia.

Xem thêm: Chứng nhận HACCP – Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

ĐÀO TẠO

Công nghiệp thực phẩm và các cơ quan quản lý kiểm tra thực phẩm rất quan tâm đến việc áp dụng hệ thống HACCP. Một cách hiểu chung về khái niệm và cách tiếp cận trong áp dụng sẽ khuyến khích mạnh mẽ việc chấp nhận và dẫn đến việc hài hoà đồng bộ an toàn thực phẩm giữa các nước trên thế giới. Rất nhiều nước đã tích hợp hoặc đang trong quá trình tích hợp hệ thống HACCP vào cơ chế quản lý của mình. Đối với nhiều nước, việc áp dụng HACCP trong thực phẩm trở nên bắt buộc. Do vậy, có yêu cầu rất lớn, đặc biệt tại các nước đang phát triển, về đào tạo hệ thống HACCP và phát triển, tập hợp các tài liệu liên quan để hỗ trợ việc đào tạo này.

Trong ý nghĩa này, FAO đã chuẩn bị nội dung đào tạo này về các nguyên tắc chung CODEX về vệ sinh thực phẩm và hướng áp dụng hệ thống HACCP.

Mục tiêu của FAO hướng tới HACCP, bao gồm :

Khuyến khích việc thực hiện HACCP dựa trên việc đồng bộ hoá với các nguyên tắc chung CODEX cho thực phẩm và GMP.
Xây dựng chương trình đào tạo các giảng viên có nhiệm vụ truyền đạt lại những nội dung họ đã nắm bắt được.
Nhận biết và cung cấp các tài liệu đào tạo và tài liệu tham khảo cho việc áp dụng HACCP để hỗ trợ việc đào tạo.
Cung cấp việc đào tạo cho các cá nhân tham gia ở nhiều cấp độ trong chuẩn bị, theo dõi, điều hành và kiểm soát kế hoạch HACCP.
Tăng cường vai trò của khoa học và việc đánh giá rủi ro trong xây dựng hệ thống HACP.
Xây dựng một khung để xác định sự tang tơng của chương trình kiểm soát an toàn thực phẩm thông qua hài hoà áp dụng HACCP.