GIỚI THIỆU
Mọi người đều có quyền mong đợi vào các loại thực phẩm mà họ ăn phải an toàn và phù hợp với nhu cầu tiêu dùng. Tất cả các bệnh và thương tật do thực phẩm gây ra có thể ở mức độ nghiêm trọng hoặc gây tử vong hoặc gây tác động tiêu cực lâu dài đến sức khỏe con người. Hơn nữa, các bệnh bùng phát do thực phẩm còn có thể gây thiệt hại cho thương mại và du lịch. Thực phẩm hư hỏng sẽ gây lãng phí, tốn kém, đe dọa an ninh lương thực và lòng tin của người tiêu dùng.
Thực phẩm thương mại quốc tế và lượng khách du lịch ngày càng tăng, mang lại các lợi ích quan trọng về kinh tế và xã hội. Tuy nhiên, chính điều này lại tạo điều kiện cho bệnh phát tán dễ dàng hơn trên toàn cầu. Thói quen ăn uống đã trải qua nhiều sự thay đổi lớn ở nhiều quốc gia và chính các kĩ thuật sản xuất, chuẩn bị, bảo quản và phân phối thực phẩm mới đã phát triển để phản ánh điều này. Do đó, thực hành vệ sinh thực phẩm 1 cách hiệu quả đóng vai trò rất quan trọng để có thể tránh những hậu quả kinh tế và sức khỏe con người do bệnh, thương tật từ các loại thực phẩm mang lại và vấn đề hư hỏng thực phẩm. Tất cả mọi người, từ nhà sản xuất chính, nhà nhập khẩu, nhà sản xuất và chế biến, bộ phận kho bảo quản thực phẩm/ hậu cần, người xử lí thực phẩm, nhà bán lẻ và người tiêu dùng, đều có trách nhiệm đảm bảo rằng thực phẩm an toàn và phù hợp để tiêu dùng. Các nhà điều hành kinh doanh thực phẩm (FBO) nên nhận thức và hiểu rõ các mỗi nguy liên quan đến thực phẩm mà họ sản xuất, vận chuyển, lưu trữ và bán ra cũng như các biện pháp cần thiết để kiểm soát các mối nguy đó phù hợp với các hoạt động kinh doanh, mục đích để thực phẩm đến tay người tiêu dùng được an toàn và phù hợp cho sử dụng.
Tài liệu này đưa ra các nguyên tắc chung mà các FBO nên hiểu và tuân theo ở tất cả các giai đoạn của chuỗi thực phẩm và tạo cơ sở cho các cơ quan có tahảm quyền giám sát tính phù hợp và an toàn thực phẩm. Lưu ý đến các giai đoạn trong chuỗi thực phẩm, bản chất của sản phẩm, các chất gây ô nhiễm có liên quan, và liệu các chất gây ô nhiễm có liên quan có gây ảnh hưởng tiêu cực đến sự an toàn và phù hợp hay cả 2 hay không, các nguyên tắc này sẽ cho phép các doanh nghiệp thực phẩm xây dựng các quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm của riêng họ và các biện pháp kiểm soát an toàn cần thiết, đồng thời tuân thủ các yêu cầu do cơ quan có thẩm quyền đặt ra. Mặc dù trách nhiệm của các FBO là phải cung cấp thực phẩm an toàn, nhưng đối với 1 số FBO, điều này có thể chỉ đơn giản như việc đảm bảo thực hiện đầy đủ 5 chìa khóa của WHO về An toàn Thực phẩm. 5 chìa khóa đó là: “giữ sạch, tách riêng sống và chín, nấu chín kĩ, giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn, sử dụng nước và nguyên liệu an toàn”.
Các FBO cần phải nhận thức được các mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm của họ. Họ phải hiểu hậu quả của những mối nguy này đối với sức khỏe người tiêu dùng và phải đảm bảo rằng kiểm soát được chúng. Thực hành vệ sinh tốt (GHP) là nền tảng của bất kì biện pháp kiểm soát hiệu quả nào đối với các mối nguy liên quan đến doanh nghiệp. Đối với 1 số FBO, việc thực hiện hiệu quả GHP vẫn sẽ đủ để giải quyết vấn đề an toàn thực phẩm.
Mức độ đầy đủ của GHP được thực hiện để giải quyết vấn đề an toàn thực phẩm có thể được xác định thông qua việc phân tích mối nguy và xác định cách kiểm soát các mối nguy đã được nhận diện. Tuy nhiên, không phải FBO nào cũng có đủ chuyên môn để thực hiện việc này. Nếu các FBO không thể tiến hành phân tích mối nguy, FBO có thể dựa vào thông tin về các quy phạm thực hành an toàn thực phẩm phù hợp từ các nguồn bên ngoài như thông tin được cung cấp bởi các cơ quan có thẩm quyền, học viện hoặc cơ quan có thẩm quyền khác (ví dụ: hiệp hội thương mại hoặc hiệp hội nghề nghiệp) đáng tin cậy trong việc nhận diện mối nguy và các biện pháp kiểm soát liên quan. Ví dụ, các yêu cầu trong quy định về sản xuất thực phẩm an toàn dựa trên phân tích mối nguy thường do các cơ quan có thẩm quyền tiến hành. Tương tự, các tài liệu hướng dẫn từ các hiệp hội thương mại và các tổ chức khác mô tả các quy trình an toàn thực phẩm dựa trên phân tích mối nguy được tiến hành bởi các chuyên gia am hiểu về các mối nguy và các biện pháp kiểm soát cần thiết để đảm bảo an toàn cho các loại sản phẩm cụ thể. Khi áp dụng các hướng dẫn chung bên ngoài, FBO phải đảm bảo rằng hướng dẫn phải tương ứng với các hoạt động của cơ sở và kiểm soát được tất cả các mối nguy liên quan.
Tất cả các GHP đều quan trọng nhưng 1 số GHP có tác động lớn hơn đến an toàn thực phẩm. Do đó, đối với 1 số GHP, dựa trên mối quan tâm về an toàn đối với thực phẩm, có thể cần phải chú ý nhiều hơn để cung cấp thực phẩm 1 cách an toàn. Ví dụ, việc vệ sinh thiết bị và bề mặt tiếp xúc với đồ ăn liền cần được chú ý nhiều hơn so với các lĩnh vực khác như làm sạch tường và trần nhà, bởi vì nếu bề mặt tiếp xúc với thực phẩm không được làm sạch đúng cách, thì điều này có thể dẫn đến nhiễm khuẩn trực tiếp vào thực phẩm. Sự chú ý nhiều hơn có thể bao gồm tần suất áp dụng, giám sát và thẩm tra nhiều hơn.
Trong 1 số trường hợp, việc tuân thủ hoàn toàn các GHP có thể không đủ để đảm bảo an toàn thực phẩm do tính phức tạp của hoạt động thực phẩm và/ hoặc các mối nguy cụ thể liên quan đến sản phẩm hoặc quy trình, tiến bộ công nghệ (ví dụ, kéo dài thời hạn sử dụng thông qua bao bì không khí biến đổi) hoặc việc sử dụng sản phẩm cuối cùng (ví dụ: sản phẩm dành cho chế độ ăn kiêng đặc biệt). Trong những trường hợp như vậy, khi có các mối nguy đáng kể được xác định thông qua phân tích mối nguy nhưng không được kiểm soát bởi các GHP, chúng phải được giải quyết trong kế hoạch HACCP.
Chương 1 của tài liệu này mô tả các GHP, là cơ sở của tất cả các hệ thống vệ sinh thực phẩm để hỗ trợ sản xuất thực phẩm an toàn và phù hợp. Chương 2 mô tả HACCP. Các nguyên tắc HACCP có thể được áp dụng trong toàn bộ chuỗi thực phẩm từ sản xuất ban đầu đến tiêu thụ cuối cùng và việc tuân thủ hoàn toàn chúng phải được hướng dẫn bởi các bằng chứng khoa học về các nguy cơ đối với sức khỏe con người. Bảng trong Phụ lục 1 cung cấp sự so sánh các biện pháp kiểm soát được áp dụng như GHP và các biện pháp kiểm soát tại các Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) với các ví dụ.
MỤC TIÊU
Các Nguyên tắc chung về Vệ sinh Thực phẩm: Thực hành Vệ sinh tốt (GHP) và Hệ thống Phân tích Mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn nhằm mục đích:
– Cung cấp các nguyên tắc và hướng dẫn về việc áp dụng các GHP được áp dụng trong toàn bộ chuỗi thựuc phẩm để cung cấp thực phẩm an toàn và phù hợp cho nhu cầu tiêu dùng;
– Cung cấp hướng dẫn về việc áp dụng các nguyên tắc HACCP;
– Làm rõ mối quan hệ giữa các GHP và HACCP; và
– Cung cấp cơ sở để có thể thiết lập các quy tắc thực hành dành riêng cho ngành và sản phẩm.
PHẠM VI
Tài liệu này cung cấp 1 khung các nguyên tắc chung để sản xuất thực phẩm an toàn và phù hợp cho nhu cầu tiêu dùng bằng cách nêu ra các biện pháp kiểm soát vệ sinh và an toàn thực phẩm cần thiết được thực hiện trong sản xuất (bao gồm cả sản xuất ban đầu), chế biến, xử lí, chuẩn bị, đóng gói, bảo quản, bán lẻ, hoạt động dịch vụ ăn uống và vận chuyển thực phẩm, và khi thích hợp, các biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm cụ thể sẽ được áp dụng ở các khâu nhất định trong toàn bộ chuỗi thực phẩm.
(Người dịch: Nguyễn Bảo Hải Mơ – Nguồn: quantri24h.vn)
- Codex ban hành tiêu chuẩn HACCP mới - 30/12/2020
- Vì sao thực phẩm chay lại gây ngộ độc thịt? - 18/12/2020
- Có nên dùng hộp nhựa trong lò vi sóng? - 15/11/2020