Chuyên đề HACCP: Thiết lập giới hạn tới hạn

Ở bài viết trước, chúng ta đã xác định được các CCP trong quy trình sản xuất. Bước tiếp theo là xác định các giới hạn tại các CCP này. Bài viết này sẽ hướng dẫn và đưa ra các ví dụ về việc thiết lập giới hạn tới hạn tại mỗi CCP. Mời các bạn tiếp tục theo dõi.

Giới hạn tới hạn là gì?

Giới hạn tới hạn (GHTH) được định nghĩa là một tiêu chí phân giới hạn giữa phạm vi chấp nhận được và không chấp nhận được. Hay nói cách khác, GHTH là thông số quyết định có tạo ra sản phẩm an toàn hay không.

Tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP) phải thiết lập và xác định các giới hạn tới hạn.

Các thông số thường được sử dụng để xây dựng GHTH như:

Nhiệt độ,
Thời gian (thời gian tối thiểu thực hiện),
pH,
Độ ẩm
Kích thước vật lý của sản phẩm …

Giới hạn tới hạn phải đáp ứng hoặc vượt hơn yêu cầu quy định của nhà nước, tiêu chuẩn của doanh nghiệp và/hoặc được hỗ trợ bởi các dữ liệu khoa học khác.

Các nguồn thông tin về GHTH có thể bao gồm :

Các dữ liệu nghiên cứu khoa học hoặc ấn phẩm khoa học;
Các yêu cầu trong các văn bản pháp quy như QCVN, thông tư, nghị định, TCVN …;
Các chuyên gia trong từng lĩnh vực (nhà khoa học thực phẩm, nhà vi sinh, nhà sản xuất thiết bị …);
Các nghiên cứu thí nghiệm (thí nghiệm nội bộ, gởi mẫu thử nghiệm bên ngoài).

Ví dụ về việc thiết lập giới hạn tới hạn

Bước 1: Xác định các GHTH có thể có ứng với từng CCP. Việc liệt kê đầy đủ sẽ giúp chúng ta có nhiều sự lựa chọn hơn trong việc việc kiểm soát mối nguy.

Bước 2: So sánh 3 phương án thiết lập GHTH. Việc lựa chọn phương án nào sẽ phụ thuộc vào hiệu quả kiểm soát mối nguy.

So sánh phương án thiết lập giới hạn tới hạn — Ảnh: So sánh các phương án thiết lập giới hạn tới hạn

Qua ví dụ này, chúng ta thấy được phương án 3 có vẻ rắc rối hơn, nhưng lại là phương án thực tế nhất và mang lại hiệu quả kiểm soát tối ưu nhất.

Một số ví dụ về GHTH hay gặp trong thực phẩm:

Ví dụ về các giới hạn tới hạn thường gặp — *Ảnh: Một số CCP và giới hạn tới hạn thường gặp*

Giới hạn vận hành là gì?

Nếu việc theo dõi cho thấy khuynh hướng thiếu kiểm soát CCP, nhân viên vận hành phải thực hiện ngay các hành động để ngăn ngừa trước khi GHTH bị vượt quá. Điểm mà nhân viên vận hành thực hiện các hành động như vậy gọi là “giới hạn vận hành”.

Giới hạn vận hành (GHVH) không được mâu thuẫn với GHTH. Thường thì GHVH được thiết lập nghiêm ngặt hơn so với GHTH. Và sai lệch giữa GHTH và GHVH được gọi là hành lang an toàn.

Khi giới hạn vận hành bị vượt quá, cần phải điều chỉnh các quá trình nhằm ngăn ngừa sự mất kiểm soát CCP, đồng thời yêu cầu xử lý sản phẩm. Việc theo dõi nhằm nhận biết sớm khuynh hướng mất kiểm soát và hành động tức thời sẽ giúp sản phẩm không phải làm lại, hoặc thậm chí tồi tệ hơn là phải huỷ bỏ sản phẩm.

Ảnh: Mối quan hệ giữa giới hạn tới hạn và giới hạn vận hành

Ví dụ về giới hạn vận hành

Nhân viên vận hành nhận thấy khuynh hướng nhiệt độ nấu không được duy trì ổn định. Theo quy định chỉ xử lý sản phẩm khi GHTH bị vượt quá (xem bước 10). Vì lý do này, nên có thể chọn vận hành CCP tại một giới hạn ngặt hơn so với GHTH. Các “giới hạn vận hành” như thế này được chọn do nhiều nguyên nhân khác nhau:

Lý do về chất lượng: nhiệt độ nấu cao hơn 1 tí có thể giúp cấu trúc bề mặt và hương vị của sản phẩm tốt hơn;
Để tránh vượt quá GHTH: nhiệt độ nấu cao hơn GHTH có thể được dùng như là điểm cảnh báo;
Để ngăn ngừa sai số của dụng nấu: cài đặt nhiệt độ nấu cao hơn ít nhất 2^oC so với GHTH do sai số của dụng cụ nấu là ± 2^oC

Xem thêm ví dụ về xác định GHTH trong thực tế: Download tại đây

Ngoài ra, các bạn có thể tham khảo thêm tại đây: http://www.clfish.com/index.php?act=changepage&code=haccp