fbpx

Chuyên đề HACCP: Xác định CCP

Ở bài viết trước, chúng ta đã cùng nhau đi liệt kê và phân tích các mối nguy. Trên cơ sở đó, chúng ta sẽ sử dụng các phương pháp để xác định các điểm CCP. Đây là một bước cực kỳ quan trọng trong quá trình xây dựng hệ thống HACCP. Để dễ hiểu hơn, chúng tôi sẽ có các ví dụ kèm theo trong hoặc cuối mỗi bài viết.

CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CCP

Việc xác định CCP (bước 7) là nguyên tắc thứ 2 của HACCP. Vậy CCP là gì? CCP là viết tắt của Critical Control Point, có nghĩa là Điểm kiểm soát tới hạn. Hướng dẫn CODEX định nghĩa điểm kiểm soát tới hạn là “Điểm mà tại đó việc kiểm soát được áp dụng và có ý nghĩa quan trọng để ngăn ngừa hay loại trừ một mối nguy cho an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống một mức chấp nhận được”.

Việc xác định CCP trong hệ thống HACCP sẽ được thuận lợi nhờ sử dụng “cây quyết định“. Việc áp dụng cây quyết định phải linh hoạt tuỳ theo loại hình hoạt động (sản xuất, giết mổ, chế biến, bảo quản, phân phối …). Sơ đồ cây quyết định này có thể không áp dụng cho tất cả mọi tình huống. Có thể dùng các cách tiếp cận khác phù hợp hơn.

PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CCP

Trước khi xác định CCP, phải xác nhận xem có mối nguy nào đã được kiểm soát hoàn toàn bằng việc áp dụng GMP và/hoặc SSOP (GHP) hay chưa. Sau đó, nhóm HACCP phải xác nhận lại tại hiện trường về việc kiểm soát này. Nếu đã được kiểm soát thì phải điền đầy đủ thông tin trong các bảng phân tích mối nguy.

Trong bài viết này, chúng tôi đề cập tới phương pháp Sơ đồ cây quyết định do Codex đề xuất. Ngoài ra, còn có các loại cây quyết định do Campden BRI, FDA, ISO/TS 22004 đề xuất. Cây quyết định là một hệ thống gồm bốn câu hỏi được đưa ra nhằm đánh giá một cách khách quan xem tại bước/công đoạn đó có phải là 1 CCP hay không.

Sơ đồ cây logic xác định CCP
Sơ đồ cây logic xác định CCP
Câu hỏi 1: Có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã được xác định không?

Câu hỏi 1 được đưa ra nhằm xem xét đã có sử dụng các biện pháp kiểm soát nào tại bước/công đoạn sản xuất đó hay chưa. Vd về một số biện pháp kiểm soát: kiểm soát nhiệt độ, kiểm tra cảm quan, sử dụng nam châm…..

Nếu câu trả lời là “” thì phải mô tả rõ ràng biện pháp kiểm soát mà nhân viên vận hành đã sử dụng và dẫn sang câu hỏi thứ 2 trong cây quyết định.

Nếu câu trả lời là “Không” có nghĩa là chưa có biện pháp kiểm soát. Tiếp tục đưa ra 1 câu hỏi phụ tại đây: “Có phải việc kiểm soát tại bước này là cần thiết cho an toàn?

  • Nếu câu trả lời là “”, hãy điều chỉnh hoạt động, quá trình hoặc sản phẩm nhằm có được biện pháp kiểm soát và xử lý tiếp mối nguy đã xác nhận trong quá trình.
  • Nếu câu trả lời là “Không”, đây không phải là CCP, chuyển sang mối nguy tiếp theo trong quy trình.
Câu hỏi 2: Bước này có được thiết kế cụ thể cho việc loại bỏ/ngăn ngừa khả năng xảy ra mối nguy ở một mức chấp nhận hay chưa?

Ví dụ các quá trình/ hoạt động được thiết kế đặc biệt để loại bỏ/ ngăn ngừa khả năng xảy ra mối nguy:

  • Hoạt động vặn nắp trong nhà máy đóng hộp;
  • Tiệt trùng;
  • Clo hóa nước;
  • Bổ sung nam châm trong dây chuyền sản xuất;
  • Quy trình vệ sinh cụ thể để rửa sạch các bề mặt tiếp xúc mà nếu thiếu chúng dây chuyền có thể bị dừng lại và sản phẩm có thể bị nhiễm bẩn ….

Nếu câu trả lời là “” thì bước/công đoạn này trở thành CCP.

Nếu câu trả lời là “Không”, có nghĩa bước này không được thiết kế đặc biệt và dẫn sang câu hỏi tiếp theo.

Chú ý câu hỏi 2 chỉ được áp dụng cho quá trình chế biến. Đối với nguyên vật liệu đầu vào khi giao nhận, hãy viết “không” và dẫn sang câu hỏi 3.

Câu hỏi 3: Mối nguy được xác định có khả năng vượt quá mức chấp nhận hoặc tiến tới mức không chấp nhận được hay không?

Nói cách khác, mối nguy có thể tác động lên an toàn của sản phẩm được hay không? Câu hỏi 3 đề cập đến hai ý: khả năng (có thể) và mức độ nghiêm trọng. Câu trả lời cần cân nhắc đến mức độ rủi ro, dựa trên tất cả thông tin có được.

Khi trả lời “có” hoặc “không”, hãy giải thích cơ sở để trả lời như vậy, để tham khảo sau này. Điều này đặc biệt hữu ích khi có vấn đề với một số mối nguy gây tranh luận.

Nếu câu trả lời là “” thì tiếp tục dẫn sang câu hỏi kế tiếp trong cây logic.

Nếu câu trả lời là “Không”, có nghĩa mối nguy không đe dọa đáng kể cho sức khoẻ con người hoặc không có khả năng xảy ra. Đây không phải là CCP, chuyển sang mối nguy tiếp theo trong quá trình.

Câu hỏi 4: Có bước tiếp theo nào loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận không?

Nếu câu trả lời là “”, có nghĩa là có bước/công đoạn tiếp theo có thể loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đã xác định. Đây không phải là CCP. Tuy nhiên, bạn cần phải xác nhận bước tiếp theo để kiểm soát mối nguy.

Nếu câu trả lời là “Không”, có nghĩa không có bước/công đoạn tiếp theo để kiểm soát mối nguy, thì đây chính là một CCP.

XÁC ĐỊNH CCP ĐỐI VỚI NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC THÀNH PHẦN NHẠY CẢM

Sơ đồ 4 câu hỏi này thường chỉ phù hợp đối với các mối nguy trong quá trình sản xuất. Đối với nguyên liệu và các thành phần nhạy cảm, các bạn có thể sử dụng sơ đồ 3 câu hỏi dưới đây để xác định CCP.

Sơ đồ 3 cây hỏi logic áp dụng cho nguyên liệu
Sơ đồ 3 câu hỏi logic áp dụng cho nguyên liệu

Sau khi áp dụng cây quyết định, ta sẽ xác định được các CCP. Cần đánh số hoặc ký mã hiệu cho từng CCP để thuận tiện cho việc kiểm soát sau này.

Khi CCP được thiết lập, bước tiếp theo là xác định các thông số cần theo dõi và kiểm soát. Dựa trên nguyên tắc 3 và 7 của HACCP, ta sẽ xây dựng một kế hoạch HACCP (xem ví dụ). Kế hoạch HACCP này sẽ đưa ra một hướng dẫn bằng văn bản để mọi người trong nhà máy tuân theo.

Ví dụ về xác định CCP trong thực tế: Download tại đây

Ngoài ra, các bạn có thể tham khảo thêm tại đây: http://www.clfish.com/index.php?act=changepage&code=haccp

Tham khảo thêm: