Chuyên đề HACCP: Tập hợp nhóm HACCP

NHÓM HACCP

Trước khi thực hiện lựa chọn nhóm HACCP, điều cực kỳ quan trọng phải có được cam kết đầy đủ về bắt đầu HACCP của các cấp lãnh đạo. Không có sự khẳng định này, có thể gặp khó khăn hoặc không thể thực hiện được kế hoạch HACCP. Trước khi công việc học tập bắt đầu, Lãnh đạo phải thông báo cho mọi thành viên ý định thực hiện HACCP. Cả công ty và nhân viên tham gia trong việc xây dựng kế hoạch HACCP phải cùng nhau cam kết cho việc thực hiện.

Bước đầu tiên cho việc áp dụng HACCP là tập hợp nhóm có kiến thức và kinh nghiệm xây dựng kế hoạch HACCP. Nhóm phải là tập hợp hiểu biết rộng và phải có trong đó các thành viên từ sản xuất, vệ sinh, đảm bảo chất lượng, phòng thí nghiệm, kỹ thuật và kiểm tra. Điều cần thiết là tập hợp được cả người hiểu biết lẫn có kinh nghiệm – thành một nhóm – sẽ tập hợp, đối chiếu, đánh giá các dữ liệu kỹ thuật và xác định các mối nguy và điểm tới hạn. Trong những cơ sở nhỏ hơn, một cá nhân có thể thực hiện vài vị trí hoặc thậm chí thể hiện vai trò của cả nhóm. Trong các trường hợp đó, việc sử dụng các tư vấn bên ngoài là cần thiết.

Nhóm phải bao gồm các cá nhân trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến hàng ngày, do họ rất quen với các sai khác và giới hạn cụ thể của công việc. Đại diện của họ sẽ chăm sóc tinh thần làm chủ giữa những cá nhân phải thực hiện kế hoạch. Nhóm HACCP có thể yêu cầu chuyên gia độc lập bên ngoài để cố vấn về các vấn đề đã xác định hoặc những nội dung mới xuất hiện, ví dụ: có thể thuê một chuyên gia về những nguy cơ trong lĩnh vực y tế công cộng. Tuy nhiên, không khuyến khích việc dựa hoàn toàn vào sự trợ giúp bên ngoài trong việc xây dựng kế hoạch HACCP, vì như vậy sẽ làm mất đi sự ủng hộ của người trong nhà máy.

Thực tế nhóm không được vượt quá 6 người, mặc dù một vài công đoạn của việc học tập có thể tạm thời cần thêm người từ các lĩnh vực khác như marketing, nghiên cứu và phát triển, mua hàng hoặc kế toán, …

Thành phần của nhóm:

Khi lựa chọn nhóm, điều phối viên phải tập trung vào:

Những người tham gia vào việc xác định mối nguy,
Những người tham gia vào việc xác định điểm tới hạn CCP,
Những người sẽ theo dõi các CCP,
Những người sẽ xác nhận hoạt động tại những CP,
Những người kiểm tra mẫu và thực hiện quá trình xác nhận.

Yêu cầu về trình độ:

Những người được lựa chọn phải có hiểu biết căn bản về:

Kỹ thuật và sử dụng thiết bị trong dây chuyền chế biến,
Các khía cạnh thực tiễn trong hoạt động chế biến thực phẩm
Hướng đi và công nghệ của chế biến,
Các khía cạnh áp dụng về vi sinh vật trong thực phẩm,
Nguyên tắc và kỹ thuật của HACCP

Lĩnh vực:

Một trong những nhiệm vụ đầu tiên của nhóm HACCP là phải xác nhận lĩnh vực của kế hoạch HACCP.

Nhóm phải :

Giới hạn việc nghiên cứu về sản phẩm và quá trình cụ thể,
Xác định loại mối nguy bao gồm (lý học, hoá học, sinh học)
Xác định phần của chuỗi thực phẩm được nghiên cứu

Điều phối viên:

Nhóm phải có điều phối viên (Thư ký hoặc thường trực) có vai trò :

Đảm bảo cho thành phần của nhóm đáp ứng được yêu cầu của nghiên cứu,
Kiến nghị thay đổi thành phần nhóm nếu cần,
Điều phối công việc của nhóm
Đảm bảo kế hoạch đã chấp thuận được tuân thủ,
Chia sẻ công việc và trách nhiệm,
Đảm bảo công việc thực hiện theo phương pháp hệ thống,
Đảm bảo cho lĩnh vực nghiên cứu được đáp ứng,
Điều hành các cuộc họp của nhóm để các thành viên có thể trình bày tự do các ý tưởng của mình,
Đại diện nhóm trước Lãnh đạo,
Thực hiện công tác quản lý về thời gian, tiền bạc và công việc cho hoạt động nghiên cứu.

YÊU CẦU VỀ ĐÀO TẠO

Điều cần thiết là thành viên của nhóm phải được đào tạo về nguyên tắc chung CODEX về vệ sinh thực phẩm và hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP để đảm bảo nhóm hoạt động cùng nhau tập trung và sử dụng cùng một phương pháp và khái niệm.

NGUỒN LỰC

Số lượng cuộc họp phụ thuộc vào lĩnh vực nghiên cứu và mức độ phức tạp của hoạt động. Để có hiệu quả, mỗi cuộc họp phải có một mục tiêu cụ thể, một kế hoạch công việc trong một thời hạn nhất định. Cuộc họp phải có tần suất đủ để duy trì động lực nhưng cũng cách quãng đủ để giữa hai cuộc họp tập hợp được các thông tin cần thiết. Điều thuận lợi là giữ cho việc nghiên cứu tiến triển theo nhịp độ thích hợp để duy trì nhiệt tình của nhóm. Cần phải xác định được kế hoạch về thời gian và mục đích rõ ràng cho toàn nhóm và phân công cho từng người.

Để đảm bảo thắng lợi và thể hiện cam kết, điều quan trọng những người lãnh đạo phải đảm bảo các nguồn lực cần thiết cho việc nghiên cứu HACCP. Những điều này có thể là:

Thời gian cho nhóm hội họp và làm việc,
Chi phí đào tạo ban đầu,
Tài liệu cần thiết,
Có được phòng thí nghiệm cần thiết,
Tiếp cận được các nguồn thông tin cần thiết để trả lời các câu hỏi nảy sinh trong nhóm (ví dụ : từ các trường đại học, các cơ quan nghiên cứu cá nhân hoặc công cộng, cơ quan quản lý, các tạp chí khoa học, dữ liệu, …)

Xem thêm:

Hướng dẫn về 7 nguyên tắc và 12 bước áp dụng HACCP

Phân biệt Validation, Verification, Monitoring trong ISO 22000

Chuyên đề ISO 22000/HACCP: Phân biệt PRP, OPRP, CCP