fbpx

Hướng dẫn về 7 nguyên tắc và 12 bước áp dụng HACCP

CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HỆ THỐNG HACCP

Nguyên tắc 1 : thực hiện phân tích các mối nguy

Xác định các mối nguy tiềm ẩn kèm theo quá trình sản xuất thực phẩm ở tất cả các công đoạn, từ sản xuất ban đầu, xử lý, chế tạo và phân phối đến điểm tiêu thụ. Đánh giá khả năng xảy ra các mối nguy và xác định biện pháp kiểm soát chúng.

Nguyên tắc 2 : xác định các điểm tới hạn (CCP)

Xác định các điểm, quy trình hoặc các bước của hoạt động có thể được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra.

Bước có nghĩa là bất cứ giai đoạn nào trong quá trình sản xuất và/hoặc chế tạo bao gồm nhận và /hoặc sản xuất nguyên liêu thô, thu hoạch, vận chuyển, định hình, chế biến, lưu trữ, v.v…

Nguyên tắc 3 : xác định các giới hạn tới hạn.

Xác định các giới hạn tới hạn có thể đạt tới để đảm bảo CCP được kiểm soát.

Nguyên tắc 4 : xác lập hệ thống theo dõi kiểm soát CCP

Xác lập hệ thống theo dõi kiểm soát CCP bằng việc lập kế hoạch thử nghiệm hoặc quan sát.

Nguyên tắc 5 : thiết lập hành động khắc phục cần thực hiện khi theo dõi các chỉ số thể hiện CCP cụ thể bị mất kiểm soát.

Nguyên tắc 6 : thiết lập quá trình xác nhận để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu lực.

Nguyên tắc 7 : thiết lập hệ thống văn bản liên quan đến tất cả các quy trình và hồ sơ  tương ứng với các nguyên tắc và việc áp dụng chúng.

CÁC HƯỚNG DẪN ĐỂ ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP

Trước khi áp dụng HACCP cho bất cứ một lĩnh vực nào của chuỗi thực phẩm, lĩnh vực đó phải vận hành theo chuyên tắc chung CODEX về vệ sinh thực phẩm, tiêu chuẩn tương ứng của CODEX, và các quy định về an toàn thực phẩm. Cam kết của lãnh đạo là cần thiết để thực hiện có hiệu lực hệ thống HACCP. Trong quá trình xác định các mối nguy, việc đánh giá, và các hoạt động tiếp theo trong việc thiết kế và áp dụng HACCP, cần cân nhắc tác động của nguyên liệu, thành phần, công việc sản xuất thực phẩm, vai trò của quá trình sản xuất để kiểm soát các mối nguy, như việc sử dụng cuối cùng của sản phẩm, loại hình người tiêu dùng có liên quan, các bằng chứng  dịch tễ học liên quan đến an toàn thực phẩm.

Mục đích của HACCP là tăng cường kiểm soát CCP. Phải cân nhắc tới việc thiết kế lại các hoạt động nếu có mối nguy cần được kiểm soát nhưng không tìm thấy CCP.

HACCP cần phải được áp dụng cho từng hoạt động riêng rẽ. CCP được xác định ở bất cứ ví dụ nào đã cho trong tiêu chuẩn CODEX về vệ sinh, có thể không chỉ xác định cho trường hợp cụ thể đó mà còn cho các tình huống khác nữa.

Việc áp dụng HACCP phải được soát xét và có những thay đổi cần thiết khi có sự thay đổi ở sản phẩm, quá trình hoặc bất cứ một bước nào.

Điều quan trọng khi áp dụng HACCP, phải linh hoạt khi thích hợp, tuỳ từng tình huống áp dụng, chú ý bản chất và mức độ của hoạt động.

Download tiêu chuẩn HACCP tại đây

VIỆC ÁP DỤNG CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HACCP

Việc áp dụng các nguyên tắc của HACCP bao gồm các nhiệm vụ sau được xác định theo trình tự lôgic của áp dụng HACCP (xem hình).

7 nguyên tắc và 12 bước áp dụng HACCP
7 nguyên tắc và 12 bước áp dụng HACCP
1. Tập hợp nhóm HACCP

Hoạt động sản xuất thực phẩm phải đảm bảo có được hiểu biết và kinh nghiệm đối với sản phẩm tương ứng cho việc xây dựng kế hoạch HACCP có hiệu lực. Tốt hơn hết, đây là tập hợp của một đội gồm nhiều thành phần chức năng. Khi một chuyên gia này không thích hợp cho thực tế, có thể tìm kiếm một nguồn khác. Lĩnh vực của kế hoạch HACCP phải được xác nhận. Lĩnh vực phải mô tả từng mắt xích liên quan trong chuỗi thực phẩm và phân loại chung các mối nguy.

2. Mô tả sản phẩm

Cần dựng lên việc mô tả đầy đủ sản phẩm, bao gồm các thông tin an toàn tương ứng như thành phần, cấu trúc, lý/hoá (Aw , pH, …) đóng gói, tuổi thọ, điều kiện bảo quản, biện pháp phân phối, …

3. Xác định mục đích sử dụng

Mục đích sử dụng được dựa trên các sử dụng mong đợi của người sử dụng cuối cùng đối với sản phẩm. Trong nhiều trường hợp cụ thể, có thể cân nhắc tới việc sử dụng tự nguyện của công chúng, hoặc sử dụng trong các viện, trường, …

4. Thiết lập lưu đồ

Lưu đồ được nhóm HACCP xây dựng. Lưu đồ phải bao quát hết tất cả các bước trong quá trình hoạt động. Khi áp dụng HACCP vào các hoạt động đã nêu, phải cân nhắc các bước có trước và tiếp theo của một hoạt động cụ thể.

5. Xác nhận lưu đồ tại hiện trường

Nhóm HACCP phải khẳng định các hoạt động chế biến theo lưu đồ trong tất cả các bước và thời gian hoạt động và hiệu chỉnh lưu đồ ở những chỗ thích hợp.

6. Liệt kê các mối nguy ở từng bước, thực hiện phân tích mối nguy và cân nhắc các biện pháp kiểm soát (nguyên tắc 1)

Nhóm HACCP phải liệt kê tất cả các mối nguy có thể được chờ đợi sẽ xảy ra ở từng bước hoạt động từ đầu vào sản xuất, chế biến, chế tạo và phân phối cho đến điểm tiêu thụ.

Tiếp theo, Nhóm HACCP phải thực hiện việc phân tích để xác định kế hoạch HACCP, trong đó nêu rõ bản chất của các mối nguy nhằm loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận là cần thiết đối với sản xuất thực phẩm an toàn.

Trong việc thực hiện phân tích các mối nguy, nếu có thể phải bao gồm :

  • khả năng xảy ra mối nguy và mức độ nghiêm trọng của tác động có hại đến sức khoẻ.
  • Việc đánh giá định tính, và định lượng về sự xuất hiện của mối nguy.
  • Sự tồn tại hoặc hoặc phát triển vi sinh vật đáng quan tâm.
  • Tạo ra hoặc tiếp tục tồn tại độc tố, hoá chất hoặc tác nhân vật lý trong thực phẩm.
  • Điều kiện dẫn đến các nội dung đã nêu trên.

Nhóm HACCP phải cân nhắc các biện pháp kiểm soát, nếu có tồn tại những biện pháp có thể áp dụng cho từng mối nguy.

Phải yêu cầu có nhiều biện pháp để kiểm soát một mối nguy cụ thể và nhiều mối nguy được kiểm soát bằng một phương pháp cụ thể.

7. Xác định các điểm tới hạn CCP (nguyên tắc 2)

Có thể có nhiều CCP, tại đó áp dụng kiểm soát đối với cùng một mối nguy. Việc xác định CCP trong hệ thống  có thể được hỗ trợ bằng việc xác định thể hiện tính lôgic như hình vẽ sau. Việc áp dụng cây lôgic rất linh hoạt, tuỳ thuộc hoạt động sản xuất, giết mổ, chế biến, bảo quản, phân phối hoặc công việc khác. Nó chỉ là hướng dẫn cho việc xác định CCP. Ví dụ cây lôgic có thể không áp dụng được cho tất cả các tình huống, và như vậy có thể áp dụng phương pháp khác. Cần có đào tạo về việc sử dụng cây lôgic.

Nếu một mối nguy được xác định ở một bước cần có kiểm soát về an toàn, và chưa có biện pháp kiểm soát nào được áp dụng, thì ở đó sản phẩm hoặc quá trình cần phải được sửa đổi hoặc là ở bước trước hoặc sau đó kể cả các biện pháp kiểm soát.

8. Thiết lập giới hạn cho từng CCP (xem nguyên tắc 3)

Các giới hạn tới hạn phải được xác định và phê duyệt (nếu có thể) cho mỗi CCP. Trong một số trường hợp, nhiều giới hạn tới hạn được cân nhắc cho một bước cụ thể. Chuẩn mực thường được sử dụng bao gồm đo lường nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, clo có sẵn, và các thông số nhạy cảm ví dụ như biểu hiện qua thị giác, bề mặt, …

9. Thiết lập hệ thống theo dõi cho từng CCP (nguyên tắc 4)

Việc theo dõi là đo lường hoặc quan sát các CCP được lập kế hoạch liên quan đến các giới hạn tới hạn của chúng. Các quy trình theo dõi phải có khả năng dò tìm sự mất kiểm soát của các CCP. Hơn nữa, việc theo dõi cung cấp một cách lý tưởng các thông tin kịp thời để có thể điều chỉnh đảm bảo kiểm soát các quá trình nhằm ngăn ngừa những vi phạm giới hạn tới hạn. Nơi có thể, việc điều chỉnh cần phải được thực hiện khi theo dõi thể hiện khuynh hướng mất kiểm soát tại CCP. Việc điều chỉnh phải được thực hiện trước khi có các sai lệch xảy ra.

Các dữ liệu có được từ việc theo dõi phải được người có trách nhiệm (có đủ kinh nghiệm và trình độ) đánh giá, để thực hiện hành động khắc phục khi cần. Nếu việc theo dõi không liên tục thì số lượng hoặc tần suất của theo dõi phải đủ để đảm bảo CCP được kiểm soát. Phần lớn các quá trình theo dõi CCP cần được thực hiện nhanh chóng bởi vì nó kiên quan trực tiếp đến quá trình đang diễn ra và không có thời gian cho thử nghiệm phân tích mất nhiều thời gian. Các phép đo lý hoá thường không chú trọng nhiều vào thử nghiệm vi sinh bởi vì chúng có thể được thực hiện nhanh và thường chỉ thị việc kiểm soát vi sinh của sản phẩm.

Tất cả các hồ sơ và tài liệu kèm theo việc theo dõi CCP phải được người thực hiện việc theo dõi và người chịu trách nhiệm soát xét của công ty ký tên.

10. Thực hiện các hành động khắc phục (nguyên tắc 5)

Các hành động khắc phục cụ thể phải được xây dựng cho từng CCP trong kế hoạch HACCP nhằm xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra.

Hành động phải đảm bảo rằng CCP được đưa về tình trạng kiểm soát. Hành động được thực hiện cũng phải bao gồm việc xử lý đúng đắn các sản phẩm bị tác động. Quá trình xử lý các sai lệch và sản phẩm  phải được văn bản hoá trong hồ sơ của hệ thống HACCP.

11. Thiết lập các quy trình xác nhận (xem nguyên tắc 6)

Thiết lập các quy trình để xác nhận. Phương pháp, quy trình xác nhận và kiểm tra, thử nghiệm bao gồm việc lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích có thể được sử dụng để xác định xem hệ thống HACCP hoạt động đúng đắn hay chưa. Tần suất của việc xác nhận phải đủ để khẳng định rằng HACCP hoạt động có hiệu lực. Ví dụ các hoạt động xác nhận bao gồm :

  • Soát xét hệ thống HACCP và các hồ sơ của nó;
  • Soát xét việc xử lý các sản phẩm và sự sai lệch;
  • Khẳng định các CCP đang được kiểm soát.

Khi có thể hoạt động xác nhận, phải bao gồm cả các hành động nhằm khẳng định hiệu lực của tất cả các yếu tố của kế hoạch HACCP.

12. Văn bản hoá và lưu hồ sơ (nguyên tắc 7)

Việc lưu giữ đầy đủ và chính xác hồ sơ là cần thiết cho việc áp dụng hệ thống HACCP. Quy trình HACCP phải được văn bản hoá. Văn bản hoá và lưu hồ sơ phải tương ứng với bản chất và mức độ hoạt động.

Ví dụ về văn bản hoá :

  • Phân tích mối nguy;
  • Xác định CCP;
  • Xác định giới hạn tới hạn;

Ví dụ lưu hồ sơ :

  • Hoạt động theo dõi CCP;
  • Sự sai lệch và Hành động khắc phục đi kèm;
  • Việc điều chỉnh hệ thống HACCP.

ĐÀO TẠO

Việc đào tạo các cá nhân thuộc các doanh nghiệp, cơ quan nhà nước, học viện về nguyên tắc và áp dụng HACCP cũng như nâng cao nhận thức của người tiêu dùng là một yếu tố cần thiết cho thực hành có hiệu lực HACCP. Như là một công cụ hỗ trợ cho việc xây dựng, hoạt động đào tạo đặc biệt giúp cho kế hoạch HACCP, các hướng dẫn công việc, quy trình phải được xây dựng trong đó quy định rõ nhiệm vụ của từng cá nhân có liên quan được chỉ ra ở từng CCP.

Việc phối hợp giữa người sản xuất ban đầu, doanh nghiệp, nhóm thương mại, tổ chức tiêu dùng, cơ quan quản lý có ý nghĩa quan trọng sống còn. Các cơ hội phải được cung cấp cho đào tạo chung giữa doanh nghiệp và các cơ quan quản lý nhằm khuyến khích và duy trì đối thoại liên tục và xây dựng một bầu không khí hiểu biết về áp  dụng HACCP trong thực tế.

Chuyên khảo HACCP trong an toàn vi sinh và chất lượng của Uỷ ban Quốc tế về các yêu cầu vi sinh đối với thực phẩm (ICMSF) mô tả các loại hình đào tạo được yêu cầu cho các nhóm có mục đích khác nhau, ví dụ như là một phương pháp chung cho đào tạo. Phần đào tạo (chương 8) có thể áp dụng tương tự về đào tạo dựa theo các mối nguy khác, bên cạnh các tính chất vi sinh của chúng.

Các bài viết liên quan trong chuyên đề HACCP: