fbpx

Chuyên đề HACCP: Thiết lập hệ thống theo dõi CCP

bài viết trước, chúng ta đã nắm được cách thiết lập các giới hạn tới hạn tại mỗi CCP. Bước tiếp theo (bước 9/ nguyên tắc 4) là thiết lập hệ thống theo dõi tại các điểm CCP nhằm kiểm soát việc tuân thủ kế hoạch HACCP. Mời các bạn tiếp tục theo dõi.

Định nghĩa về hệ thống theo dõi CCP

Ủy ban Codex định nghĩa Theo dõi là “Việc tiến hành theo kế hoạch một chuỗi các quan sát hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá xem một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) có được kiểm soát hay không”.

Việc theo dõi phải được được lưu lại hồ sơ nhằm chứng minh kế hoạch HACCP được tuân thủ. Quá trình theo dõi phải có khả năng phát hiện việc mất kiểm soát tại các CCP. Do vậy, điều quan trọng là phải xác định đầy đủ: theo dõi cái gì, ai theo dõi, khi nào theo dõi, theo dõi như thế nào.

Về lý thuyết, việc theo dõi có thể cung cấp các thông tin đúng lúc nhằm điều chỉnh quá trình để ngăn ngừa việc mất kiểm soát tại các CCP và vi phạm các giới hạn tới hạn. Trên thực tế, giới hạn vận hành thường được sử dụng để tạo ra một hành lang an toàn cho phép có đủ thời gian để điều chỉnh các quá trình trước khi vi phạm các giới hạn tới hạn.

Dữ liệu nhận được từ việc theo dõi phải được xem xét và đánh giá bởi cá nhân được chỉ định hoặc những các nhân có hiểu biết và quyền hạn thực hiện hành động khắc phục khi cần (xem bước 10).

Thiết lập hệ thống theo dõi CCP

Các biện pháp kiểm soát được đề cập ở bước 6 nhằm kiểm soát các mối nguy hoặc mối nguy tại CCP. Quá trình theo dõi sẽ xác định xem biện pháp kiểm soát đã được thực hiện hay chưa và có đảm bảo không vi phạm giới hạn tới hạn không. Chúng phải đưa ra các thông tin sau:

  • Theo dõi cái gì,
  • Theo dõi như thế nào,
  • Tần suất theo dõi,
  • Ai theo dõi.
Biểu mẫu theo dõi CCP
Biểu mẫu theo dõi CCP (Kế hoạch HACCP)

Theo dõi cái gì

Việc theo dõi có nghĩa là đo lường các đặc trưng của sản phẩm hoặc của quá trình để xác định sự phù hợp với giới hạn tới hạn.

Ví dụ :

  • Đo lường thời gian và nhiệt độ của quá trình xử lý nhiệt,
  • Đo lường nhiệt độ bảo quản lạnh,
  • Đo lường độ pH,
  • Đo lường giá trị Aw.

Việc theo dõi còn có nghĩa quan sát xem biện pháp kiểm soát tại CCP có được thực hiện không. Ví dụ :

  • Kiểm tra cảm quan các đồ hộp kín.
  • Xác nhận giấy chứng nhận phân tích của người bán.

Một vấn đề quan trọng cần nhớ là trong giai đoạn này, quá trình theo dõi có thể xác định giới hạn vận hành có bị vi phạm hay chưa, để người vận hành có thời gian thực hiện các điều chỉnh quá trình cần thiết.

Các giới hạn tới hạn và biện pháp ngăn ngừa được theo dõi như thế nào?

Sự sai lệch so với giới hạn tới hạn phải được phát hiện trong thời gian ngắn nhất có thể giảm thiểu số lượng sản phẩm bị tác động xấu. Vì vậy, quy trình theo dõi phải cung cấp kết quả nhanh chóng và không sa vào quá trình phân tích dài dòng. Thử nghiệm vi sinh vì vậy ít có hiệu quả trong việc theo dõi CCP. Thay vào đó, thường sử dụng các phép đo lý học, hoá học (pH, Aw, thời gian, nhiệt độ,..)

Thiết bị đo được sử dụng để theo dõi CCP sẽ khác nhau tuỳ vào thuộc tính được theo dõi. Phải đảm bảo các thiết bị đo còn trong thời hạn hiệu chuẩn. Các ví dụ về thiết bị đo:

  • Nhiệt kế,
  • Thước,
  • pH kế,
  • Ẩm kế
  • Thiết bị phân tích hoá học….

Người vận hành phải được đào tạo về việc sử dụng thiết bị trong quá trình theo dõi.

Tần suất theo dõi

Việc theo dõi có thể liên tục hoặc không liên tục. Nếu có thể, nên thực hiện liên tục. Ví dụ về theo dõi liên tục :

  • Đo lường thời gian và nhiệt độ trong tiệt trùng hoặc trong quá trình bẻ cong nắp,
  • Theo dõi việc đóng kín hộp thông qua đầu dò

Để việc theo dõi liên tục có hiệu lực, định kỳ phải xem xét kết quả theo dõi và thực hiện các hành động khi thích hợp. Độ dài thời gian giữa hai lần kiểm tra rất quan trọng vì nó quyết định đến số lượng sản phẩm bị ảnh hưởng khi xảy ra sai lệch với giới hạn tới hạn.

Khi thực hiện theo dõi không liên tục, tần suất theo dõi được xác định trên cơ sở của kiến thức đã có về sản phẩm và quá trình. Khi phát hiện vấn đề, tần suất theo dõi cần được tăng lên cho đến khi vấn đề được giải quyết. Các câu hỏi sau đây giúp cho việc xác định chính xác tần suất:

  • Quá trình sai lệch bao nhiêu?
  • Khoảng cách giữa giới hạn vận hành và giới hạn tới hạn là bao nhiêu?
  • Có bao nhiêu sản phẩm ảnh hưởng nếu xảy ra sự sai lệch so với giới hạn tới hạn.

Ai là người theo dõi?

Trong việc xây dựng kế hoạch HACCP cần cân nhắc chỉ định người có trách nhiệm trong việc theo dõi. Các cá nhân được chỉ định theo dõi CCP gồm có :

  • Nhân viên trong dây chuyền,
  • Người vận hành thiết bị,
  • Người giám sát,
  • Nhân viên bảo dưỡng,
  • Nhân viên đảm bảo chất lượng,

Khi được chỉ định, trách nhiệm của từng cá nhân bao gồm :

  • Phải được đào tạo thích hợp về kỹ thuật theo dõi CCP,
  • Hiểu đầy đủ về tầm quan trọng của việc theo dõi CCP,
  • Phải gần gũi với các hoạt động theo dõi
  • Báo cáo chính xác về các hoạt động theo dõi
  • Có quyền hạn tiến hành các hành động thích hợp như đã quy định trong kế hoạch HACCP
  • Báo cáo kịp thời sự sai lệch giới hạn tới hạn.

Các cá nhân có trách nhiệm báo cáo ngay lập tức tất cả sự việc bất thường và sai lệch so với giới hạn tới hạn để đảm bảo quá trình được điều chỉnh và khắc phục kịp thời. Người này phải ghi chép tất cả kết quả theo dõi và sự việc xảy ra cùng với việc theo dõi CCP.