fbpx

Chuyên đề HACCP: Thiết lập hành động khắc phục

Ở bài viết trước, chúng ta đã nắm được cách thiết lập hệ thống theo dõi đối với từng CCP. Bước tiếp theo (bước 10/ nguyên tắc 5) là thiết lập hành động khắc phục nhằm xử lý kịp thời khi có sự sai lệch so với các giới hạn tới hạn xảy ra tại các CCP.

THIẾT LẬP HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC

Theo Codex, Hành động khắc phục là “ Bất cứ hành động nào được thực hiện khi các kết quả giám sát ở điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cho thấy đã bị mất kiểm soát”. Mất kiểm soát được đề cập đến khi có sai lệch so với các giới hạn tới hạn tại các CCP.

Tất cả các sai lệch đều phải được kiểm soát bằng việc thực hiện các hành động xử lý sản phẩm không phù hợp và khắc phục nguyên nhân gây sự không phù hợp. Kiểm soát sản phẩm không phù hợp bao gồm việc nhận biết thích hợp, kiểm soát và xử lý các sản phẩm bị ảnh hưởng. Tất cả các hoạt động này phải được lưu hồ sơ.

Sự sai lệch và hành động khắc phục phải được mô tả sao cho nhân viên có trách nhiệm theo dõi CCP hiểu và có thể thực hiện các hành động khắc phục thích hợp.

Việc điều chỉnh quá trình cũng sẽ xảy ra khi kết quả theo dõi cho thấy xu hướng dẫn đến mất kiểm soát tại CCP. Hành động được thực hiện sẽ đưa quá trình quay lại trong giới hạn vận hành trước khi xảy ra sai lệch.

SAI LỆCH

Hướng dẫn CODEX áp dụng hệ thống HACCP định nghĩa sai lệch là Sự không đạt một giá trị tới hạn.

Sản phẩm khi có sai lệch vi phạm giới hạn tới hạn phải được nhận biết rõ ràng, được khoanh vùng và đánh giá. Quy trình khắc phục sai lệch không phù hợp có thể dẫn đến sản phẩm không an toàn và cuối cùng sự sai lệch vẫn tiếp tục xảy ra.

Nhà sản xuất phải kiểm soát các sai lệch như sau:

Nhận biết sai lệch

Nhà sản xuất phải có hệ thống để nhận biết sai lệch khi chúng xảy ra.

Khoanh vùng (cách ly) sản phẩm bị ảnh hưởng

  • Cách ly, đánh dấu rõ ràng, kiểm soát tất cả sản phẩm được sản xuất trong giai đoạn bị sai lệch và trước đó.
  • Duy trì kiểm soát sản phẩm từ lúc sản phẩm được nhận biết cho đến khi xử lý xong.

Đánh giá sản phẩm bị ảnh hưởng

  • Việc đánh giá sản phẩm bị ảnh hưởng được thực hiện bởi người có năng lực;
  • Phải đảm bảo việc lấy mẫu thích hợp để nhận biết mức độ của vấn đề, các phép thử tương ứng;
  • Việc điều chỉnh được căn cứ trên cơ sở khoa học;
  • Sản phẩm không được thông qua cho đến khi việc đánh giá xác định là không có mối nguy tiềm ẩn.

QUY TRÌNH HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC

Quy trình hành động khắc phục của nhà sản xuất phải bao gồm như sau :

  • Xác định nguyên nhân gây ra sai lệch;
  • Thực hiện các biện pháp hữu hiệu để loại bỏ nguyên nhân và ngăn ngừa sai lệch tái diễn;
  • Xác nhận hiệu lực của các hành động khắc phục được thực hiện.

Nếu hành động khắc phục không nhằm tới nguyên nhân gốc rễ của sự sai lệch, sự sai lệch sẽ tái diễn. Việc đánh giá lại phân thích mối nguy hoặc điều chỉnh kế hoạch HACCP có thể cần thiết để loại trừ sự xảy ra tiếp theo.

HỒ SƠ SAI LỆCH VÀ HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC

Phải có sẵn các hồ sơ để chứng minh việc kiểm soát sản phẩm bị ảnh hưởng do sai lệch và hành động khắc phục được thực hiện. Các thông tin sau phải được ghi nhận trong hồ sơ sai lệch và hành động khắc phục:

Sự sai lệch

  • Sản phẩm/mã hiệu
  • Ngày sản xuất, ngày bị giữ lại/ ngày thông qua
  • Lý do bị giữ lại
  • Khối lượng bị giữ lại,
  • Khối lượng sản phẩm bị ảnh hưởng
  • Kết quả đánh giá, ví dụ khối lượng được phân tích, báo cáo phân tích về số lượng và bản chất của khuyết tật.
  • Chữ ký của người có trách nhiệm trong việc giữ lại và đánh giá
  • Xử lý sản phẩm đã giữ lại
  • Chữ ký của người có trách nhiệm xử lý.

Hành động khắc phục

  • Nguyên nhân sự sai lệch được xác nhận
  • Hành động khắc phục được thực hiện để sửa chữa sai sót
  • Hành động tiếp theo / đánh giá hiệu lực của hành động khắc phục
  • Ngày tháng
  • Chữ ký của người có trách nhiệm

QUY TRÌNH KHẮC PHỤC SAI LỆCH – CÁC VÍ DỤ

Sau đây là các ví dụ về quy trình khắc phục sai lệch ở các sản phẩm khác nhau:

Sữa

Chất kháng sinh tồn dư trong sữa nguyên liệu được phát hiện bởi phép thử nhanh. Kết quả phân tích vượt quá giới hạn tới hạn đã quy định. Người nhập sữa tham khảo quy trình khắc phục sai lệch.

Quy trình nói rằng sữa này phải để nguyên trên xe tải không được dỡ hàng xuống. Quy trình cũng mô tả tiếp hành động tiếp theo. Đó là người quản lý bộ phận thu mua phải thông báo cho nhà cung ứng sữa.

Tất cả hành động khắc phục được lưu giữ hồ sơ.

Xúc xích

Xúc xích sau khi luộc được thái lát với thiết bị không được làm sạch theo chu kỳ đã quy định. Trưởng ca nhận thấy dao cắt bị sản phẩm bám bẩn quá nhiều và ông ta tin rằng xúc xích có thể bị nhiễm khuẩn quá mức.

Quy trình khắc phục sai lệch nói rằng trưởng ca phải giữ lại tất cả sản phẩm được sản xuất ra tính từ lần vệ sinh cuối cùng được ghi nhận. Sản phẩm bị giữ lại phải được kiểm tra vi sinh và không được thông qua cho đến khi nhận được kết quả thử nghiệm. Quy trình cũng nói rằng nhân viên có trách nhiệm vệ sinh thiết bị phải tìm lý do gây ra sự sai lệch so với quy trình đã quy định và phải được đào tạo lại nếu cần.