fbpx

Chuyên đề HACCP: Thiết lập quy trình kiểm tra xác nhận

Ở bài viết trước, chúng ta đã nắm được cách thiết lập hành động khắc phục nhằm xử lý kịp thời khi có sự sai lệch so với các giới hạn tới hạn xảy ra tại các CCP. Bước tiếp theo (bước 11/ nguyên tắc 6) là thiết lập quy trình kiểm tra xác nhận nhằm xác định xem hệ thống HACCP có làm việc tốt không?

VIỆC KIỂM TRA XÁC NHẬN

Hướng dẫn CODEX định nghĩa: Kiểm tra xác nhận là “Việc áp dụng các phương pháp, qui trình, thử nghiệm và các cách đánh giá khác cùng với việc giám sát, để xác định xem có tuân thủ theo kế hoạch HACCP không”.

Có thể dùng các phương pháp kiểm tra xác nhận và kiểm tra đánh giá, các qui trình và các phép thử nghiệm (bao gồm việc lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích) để xác định hệ thống HACCP có làm việc tốt không. Tần suất kiểm tra xác nhận cần đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. Việc xác nhận cần phải được tiến hành bởi một số người khác, ngoài những người chịu trách nhiệm theo dõi và thực hiện hành động khắc phục. Khi cơ sở không thể thực hiện các hoạt động xác nhận thì việc xác nhận đó phải do các chuyên gia bên ngoài hoặc là một bên thứ ba thực hiện trên danh nghĩa của doanh nghiệp

Quy trình kiểm tra xác nhận cần thiết để đánh giá hiệu lực của kế hoạch và khẳng định rằng hệ thống HACCP bám sát theo kế hoạch. Việc xác nhận được thực hiện bởi các cá nhân có khả năng thích hợp.

Việc kiểm tra xác nhận được thực hiện khi:

  • trong quá trình hoàn thiện nghiên cứu HACCP,
  • khi có sự thay đổi trong thành phần sản phẩm, quá trình, v.v…,
  • khi có sự sai lệch xuất hiện,
  • trong trường hợp có phát hiện mối nguy mới,
  • và trong chu kỳ đã xác định trước.

NỘI DUNG CỦA HOẠT ĐỘNG KIỂM TRA XÁC NHẬN

Nội dung của hoạt động kiểm tra xác nhận có thể bao gồm các vấn đề sau:

Điều kiện cơ sở hạ tầng các khu vực sản xuất và bảo quản

  • Kết cấu nhà xưởng
  • Cách bố trí nhà xưởng

Hệ thống HACCP, bao gồm:

  • Bảng mô tả sản phẩm
  • Sơ đồ quy trình công nghệ
  • Bố trí mặt bằng các khu vực sản xuất
  • Kết quả đánh giá xác định phân loại các khu vực sản xuất
  • Kết quả phân tích mối nguy và các biện pháp kiểm soát
  • Kết quả xác định CCP
  • Kế hoạch HACCP

Hồ sơ giám sát theo yêu cầu kế hoạch HACCP

Các Chương trình SSOP

Các Quy phạm sản xuất GMP

Tình trạng hiệu chuẩn của các phương tiện đo lường

Yêu cầu về đào tạo và sức khỏe nhân viên.

Hạn sử dụng của sản phẩm

Lấy mẫu và thử nghiệm

  • Lấy mẫu và thử nghiệm tại các CCP
  • Lấy mẫu và thử nghiệm sản phẩm cuối (có bao gồm các phép thử vi sinh)

VAI TRÒ CỦA THỬ NGHIỆM VI SINH TRONG XÁC NHẬN HACCP

Lấy mẫu và thử nghiệm vi sinh thường ít có tác dụng trong theo dõi CCP. Do quy trình phân tích kéo dài và không có khả năng cung cấp kết quả kịp thời, nên thường không được sử dụng làm biện pháp kiểm soát quá trình. Hơn nữa việc phát hiện vi khuẩn gây bệnh sẽ khó khăn nếu việc nhiễm bẩn của sản phẩm ở mức thấp hoặc phân bố không đồng đều trong mẫu sản phẩm, đòi hỏi phải có lượng mẫu nhiều và lớn.

Tuy nhiên, thử nghiệm vi sinh có một vai trò trong xác nhận HACCP. Khi giới hạn tới hạn được thiết lập để loại trừ mầm bệnh hoặc giảm chúng xuống mức chấp nhận, thử nghiệm vi sinh được sử dụng để xác nhận hiệu lực của kế hoạch HACCP và để đảm bảo rằng giới hạn vi sinh đẫ xác định không bị vượt qua. Trong trường hợp này, thời gian cần để thực hiện phân tích không gây khó khăn cho vận hành.

TẦN SUẤT KIỂM TRA XÁC NHẬN

Hoạt động kiểm tra xác nhận có thể được thực hiện theo chương trình đã vạch sẵn được mô tả trong kế hoạch HACCP hoặc khi có dấu hiệu cho thấy trạng thái an toàn thực phẩm đã thay đổi.

Các dấu hiệu này bao gồm :

  • Quan sát hiện trường thấy rằng CCP không được vận hành trong giới hạn tới hạn
  • Hồ sơ xem xét cho thấy sự theo dõi không nhất quán
  • Hồ sơ xem xét cho thấy CCP lặp đi lặp lại vi phạm giới hạn tới hạn
  • Khiếu nại của khách hàng hoặc sản phẩm bị khách hàng trả lại
  • Có dữ liệu khoa học mới

Tần suất của các hoạt động xác nhận có thể thay đổi theo thời gian. Hồ sơ của các hoạt động xác nhận cho thấy quá trình nhất quán trong kiểm soát có thể giúp giảm một cách an toàn tần suất của hoạt động xác nhận.

HỒ SƠ KIỂM TRA XÁC NHẬN

Hoạt động kiểm tra xác nhận phải được lập thành văn bản trong kế hoạch HACCP. Hồ sơ của kết quả tất cả các hoạt động phải được cập nhật và lưu trữ. Hồ sơ hoạt động xác nhận bao gồm phương pháp, ngày tháng, cá nhân và/hoặc tổ chức có trách nhiệm, kết quả hoặc những phát hiện  và hành động khắc phục được thực hiện.

Quy trình kiểm tra xác nhận cho toàn bộ kế hoạch HACCP phải được văn bản hoá.

Xem thêm: