TCVN 7265:2015 Quy phạm thực hành đối với thủy sản và sản phẩm thủy sản

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 7265:2015

CAC/RCP 52-2003, SOÁT XÉT 2011, SỬA ĐỔI 2013

QUY PHẠM THỰC HÀNH ĐỐI VỚI THỦY SẢN VÀ SẢN PHẨM THỦY SẢN

Code of practice for fish and fishery products

Lời nói đầu

TCVN 7265:2015 thay thế TCVN 7265:2008;

TCVN 7265:2015 hoàn toàn tương đương với CAC/RCP 52-2003, soát xét 2011 và sửa đổi 2013;

TCVN 7265:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản và sản phẩm thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

Tiêu chuẩn này đã được Ủy ban Codex về Cá và sản phẩm thủy sản xây dựng trên cơ sở hợp nhất các tiêu chuẩn riêng lẻ, có bổ sung phần nuôi trồng thủy sản và phần surimi đông lạnh. Tiêu chuẩn này chủ yếu cung cấp hướng dẫn kỹ thuật trong quá trình sản xuất, bảo quản và xử lý thủy sản và sản phẩm thủy sản trên tàu cá và trên bờ. Tiêu chuẩn này cũng đề cập đến quá trình phân phối và trưng bày bán lẻ thủy sản và sản phẩm thủy sản.

Tiêu chuẩn kết hợp này đã được tiếp tục sửa đổi để kết hợp cách tiếp cận phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) quy định trong TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm, phần Phụ lục: “Hệ thống phân tích mối nguy, điểm kiểm soát tới hạn và các hướng dẫn áp dụng”. Chương trình tiên quyết được nêu trong tiêu chuẩn này bao gồm các hướng dẫn kỹ thuật và các yêu cầu thiết yếu về vệ sinh trong sản xuất cá, động vật có vỏ và các sản phẩm của chúng an toàn để tiêu dùng cho người, đồng thời đáp ứng các yêu cầu khác trong các tiêu chuẩn về sản phẩm. Tiêu chuẩn này cũng hướng dẫn áp dụng HACCP để đảm bảo việc sản xuất cá và sản phẩm thủy sản hợp vệ sinh, đáp ứng yêu cầu về an toàn sức khỏe và con người.

Tiêu chuẩn này áp dụng cách tiếp cận có hệ thống đối với các quy định về chất lượng chủ yếu, thành phần và ghi nhãn như các tiêu chuẩn sản phẩm khác của CODEX. “Phân tích điểm hành động đối với khuyết tật (DAP)” được đề cập trong toàn bộ tiêu chuẩn. Tuy nhiên, phân tích DAP là tùy chọn.

Phiên họp thứ hai mươi của Ủy ban Codex về Cá và sản phẩm thủy sản đã khuyến cáo các khuyết tật có tính chất thương mại, như các khuyết tật do tay nghề, đã bị loại ra khỏi các tiêu chuẩn sản phẩm và chuyển sang quy phạm thực hành người mua và người bán tùy chọn trong các giao dịch thương mại. Khuyến cáo bổ sung về chi tiết này được nêu trong phần yêu cầu kỹ thuật đối với thành phẩm, có trong Phụ lục B.2 đến Phụ lục B.11 của tiêu chuẩn này. Cách tiếp cận tương tự như HACCP được đưa vào quy phạm như các hướng dẫn kiểm soát các khuyết tật (Phân tích DAP).

Tiêu chuẩn này giúp cho những người đang tham gia vào việc xử lý và sản xuất cá và sản phẩm thủy sản, hoặc có liên quan đến bảo quản, phân phối, xuất khẩu, nhập khẩu và bán, để các sản phẩm đạt độ an toàn và lành mạnh có thể bán được ra thị trường và đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn cụ thể.

Cách sử dụng tiêu chuẩn này

Mục đích của tiêu chuẩn này là cung cấp tài liệu làm thông tin cơ bản và hướng dẫn việc lập hệ thống quản lý chế biến cá và động vật có vỏ kết hợp với Thực hành sản xuất tốt (GMP) cũng như việc áp dụng HACCP. Ngoài ra, tiêu chuẩn này có thể được sử dụng trong việc đào tạo ngư dân và công nhân chế biến cá và động vật có vỏ.

Các ứng dụng thực tế của tiêu chuẩn này liên quan đến nghề cá, vì vậy yêu cầu một số sửa đổi và bổ sung để phù hợp với điều kiện thực tế. Do đó, tiêu chuẩn này không nhằm mục đích thay thế các hướng dẫn cho các kỹ thuật viên được đào tạo và có kinh nghiệm về công nghệ phức tạp và các vấn đề về vệ sinh mà có thể chỉ cho một khu vực địa lý hoặc nghề cá cụ thể và trong thực tế, tiêu chuẩn này được sử dụng làm tài liệu bổ sung trong trường hợp như vậy.

Tiêu chuẩn này được chia thành các điều khoản riêng biệt nhưng có quan hệ với nhau. Để thiết lập HACCP hoặc chương trình DAP, các điều này là:

(a) Điều 2 Thuật ngữ và định nghĩa: cung cấp các định nghĩa, giúp hiểu biết tổng thể về tiêu chuẩn.

(b) Điều 3 Chương trình tiên quyết: Trước khi tiếp cận HACCP hoặc cách tiếp cận tương tự để áp dụng cho một quá trình, điều quan trọng là cơ sở phải có nền tảng vững chắc về thực hành vệ sinh tốt. Phần này bao gồm các nền tảng cơ bản được coi là yêu cầu tối thiểu đối với một cơ sở trước khi áp dụng phân tích mối nguy và khuyết tật.

(c) Điều 4 Đánh giá chung về quá trình xử lý cá, động vật có vỏ và những động vật không xương sống thủy sinh khác dạng tươi: Phần này cung cấp một cách tổng quan về các mối nguy và các khuyết tật tiềm ẩn cần được xem xét khi xây dựng kế hoạch HACCP hoặc DAP. Phần này không đưa ra danh sách đầy đủ mà được thiết kế để phân tích HACCP hoặc DAP về những mối nguy hoặc khuyết tật trong các loại cá, động vật có vỏ và những động vật không xương sống dạng tươi khác, sau đó nhóm phân tích xác định ý nghĩa của mối nguy hoặc khuyết tật liên quan đến quá trình này.

(d) Điều 5 Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và phân tích điểm hành động đối với khuyết tật (DAP): Chỉ khi công việc cơ bản trong Điều 3 đã được hoàn thành thì cần xem xét áp dụng các nguyên tắc nêu trong Điều 5 này. Phần này nêu ví dụ về quá trình chế biến sản phẩm cá ngừ đóng hộp để minh họa các nguyên tắc của HACCP được áp dụng cho một quá trình.

(e) Điều 6 và Điều 7 Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống và dạng nguyên liệu: Phần này liên quan đến quá trình trước thu hoạch và quá trình chế biến ban đầu của thủy sản, động vật thân mềm, giáp xác nuôi.

Mặc dù mối nguy tiềm ẩn và khuyết tật tiềm ẩn được liệt kê trong hầu hết các bước từ Điều 6 đến Điều 18, vẫn cần lưu ý rằng đây chỉ hướng dẫn và việc xem xét các mối nguy và/hoặc các khuyết tật khác có thể thích hợp. Ngoài ra, việc định dạng trong các điều này đã được thiết kế để cho “dễ sử dụng” tối đa và do đó, các “mối nguy tiềm ẩn” hoặc” khuyết tật tiềm ẩn” chỉ được liệt kê ở nơi có thể có mặt trong sản phẩm hoặc chúng được kiểm soát chứ không phải lặp lại ở tất cả các bước.

Ngoài ra, cần nhấn mạnh rằng các mối nguy, khuyết tật và việc kiểm soát chúng sau đó hoặc các điểm hành động tiếp theo là sản phẩm và dòng sản phẩm cụ thể và, vì vậy, cần thực hiện phân tích đầy đủ dựa trên Điều 5 cho từng hoạt động đơn lẻ.

 (f) Điều 8 Chế biến cá tươi, cá đông lạnh và cá xay. Phần này tạo nền tảng cho hầu hết các phần chế biến tiếp theo. Liên quan đến các bước chế biến chính trong việc xử lý các cá nguyên liệu thông qua bảo quản lạnh, đưa ra các hướng dẫn và các ví dụ về các mối nguy và các khuyết tật sẽ có ở các bước khác nhau. Phần này được sử dụng làm cơ sở cho tất cả các hoạt động chế biến khác (Điều 9 đến Điều 16), trong đó cung cấp hướng dẫn bổ sung cụ thể cho các sản phẩm thích hợp.

(g) Điều 9 đến Điều 16 Chế biến sản phẩm cá và các động vật có vỏ cụ thể: Hoạt động chế biến trong các lĩnh vực cụ thể này cần tham khảo các Điều thích hợp để tìm thêm thông tin cụ thể cho khu vực.

(h) Điều 17 và Điều 18 Vận chuyển và bán lẻ bao gồm các nội dung về vận chuyển và bán lẻ. Vận chuyển và bảo quản áp dụng chung cho hầu hết các phần trừ các phần chế biến sản phẩm.

(i) Thông tin bổ sung được nêu trong các phụ lục.

Lời nói đầu

Lời giới thiệu

1. Phạm vi áp dụng
2. 2. Thuật ngữ và định nghĩa

2.1. Thuật ngữ và định nghĩa chung

2.2. Nuôi trồng thủy sản

2.3. Nhuyễn thể hai mảnh vỏ dạng nguyên liệu và dạng sống

2.4. Cá tươi, cá đông lạnh và cá xay

2.5. Surimi đông lạnh

2.6. Sản phẩm cá được bao bột đông lạnh nhanh

2.7. Cá muối và cá muối sấy

2.8. Cá xông khói, cá tẩm hương khói và cá khô xông khói

2.9. Tôm hùm và cua ghẹ

2.10. Tôm

2.11. Động vật chân đầu

2.12. Cá và động vật có vỏ đóng hộp

2.13. Vận chuyển

2.14. Bán lẻ

3. 3. Chương trình tiên quyết

3.1. Thiết kế và lắp đặt phương tiện khai thác thủy sản

3.2. Thiết kế và xây dựng cơ sở sản xuất

3.3. Thiết kế và lắp đặt các thiết bị và dụng cụ

3.4. Chương trình kiểm soát vệ sinh

3.5. Vệ sinh cá nhân và sức khỏe cá nhân

3.6. Vận chuyển

3.7. Quy trình truy nguyên và thu hồi sản phẩm

3.8. Đào tạo

4. 4. Đánh giá chung về quá trình xử lý cá, động vật có vỏ và động vật không xương sống khác dạng tươi

4.1. Kiểm soát thời gian và nhiệt độ

4.2. Giảm thiểu sự giảm chất lượng – quá trình xử lý

5. 5. Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và phân tích điểm hành động đối với khuyết tật (DAP)

5.1. Các nguyên tắc của HACCP

5.1. Các nguyên tắc của HACCP

5.2. Phân tích điểm hành động đối với khuyết tật

5.3. Áp dụng

5.4. Kết luận

6. 6. Nuôi trồng thủy sản

6.1. Yêu cầu chung

6.2. Xác định mối nguy và khuyết tật

6.3. Vận hành sản xuất

7. 7. Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống và dạng nguyên liệu

7.1. Yêu cầu chung – Bổ sung vào chương trình tiên quyết

7.2. Phân loại và giám sát vùng nuôi

7.3. Thu hoạch và vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống

7.4. Quá trình nuôi lưu

7.5. Quá trình làm sạch

7.6. Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ trong một trung tâm phân phối hoặc một cơ sở

7.7. Chế biến để làm giảm hoặc hạn chế các vi sinh vật đích

7.8. Tách vỏ

7.9. Tài liệu

7.10.  Xác nhận lô hàng và quy trình thu hồi

8. 8. Chế biến cá tươi, cá đông lạnh và cá xay

8.1. Chuẩn bị cá

8.2. Quá trình chế biến cá được bao gói chân không hoặc khí điều biến

8.3. Quá trình chế biến cá đông lạnh

8.4. Chế biến cá xay

8.5. Bao gói, nhãn và các thành phần khác

9. 9. Chế biến surimi đông lạnh

9.1. Những vấn đề chung cần lưu ý về các mối nguy và khuyết tật trong quá trình chế biến surimi đông lạnh

9.2. Quá trình chuẩn bị cá

9.3. Quá trình tách thịt

9.4. Quá trình rửa và tách nước

9.5. Quá trình tinh sạch

9.6. Quá trình tách nước lần cuối

9.7. Quá trình trộn và bổ sung các thành phần phụ

9.8. Bao gói và cân

9.9. Quá trình cấp đông

9.10. Rã đông

9.11. Dò kim loại

9.12. Đóng hộp và ghi nhãn

9.13. Bảo quản đông lạnh

9.14. Tiếp nhận nguyên liệu – bao gói và các thành phần

9.15. Bảo quản nguyên liệu – bao gói và các thành phần

10. 10. Chế biến các sản phẩm thủy sản bao bột đông lạnh nhanh

10.1. Yêu cầu chung – Bổ sung vào chương trình tiên quyết

10.2. Nhận biết mối nguy và khuyết tật

10.3. Các hoạt động chế biến

10.4. Chế biến động vật có vỏ thân mềm

10.5. Các hoạt động chế biến – tôm bao bột

11. 11. Chế biến cá muối và cá muối sấy khô

11.1. Tổng quan

11.2. Chuẩn bị muối cá

11.3. Xử lý muối và các yêu cầu đối với muối

11.4. Muối và ủ chín

11.5. Phân loại, sấy khô, cân, bao gói, đóng gói và ghi nhãn

11.6. Bảo quản lạnh

11.7. Bao gói, nhãn và các thành phần

12. 12. Cá xông khói, cá tẩm hương khói và cá khô xông khói

12.1. Chế biến cá xông khói

12.2. Cá tẩm hương khói

12.3. Cá khô xông khói

13A. Quá trình chế biến tôm hùm

13A.1. Yêu cầu chung – Bổ sung vào chương trình tiên quyết

13A.2. Đánh chung về quá trình xử lý tôm hùm

13A.3. Các hoạt động chế biến

13B. Quá trình chế biến cua

13B.1. Yêu cầu chung – Bổ sung vào chương trình tiên quyết

13B.2. Đánh giá chung về quá trình xử lý cua

13B.3. Các hoạt động chế biến

14. 14. Chế biến tôm

14.1. Tôm đông lạnh – Yêu cầu chung

14.2. Quá trình chuẩn bị tôm

15. 15. Chế biến động vật chân đầu

15.1. Tiếp nhận động vật chân đầu

15.2. Bảo quản động vật chân đầu

15.3. Quá trình rã đông có kiểm soát

15.4. Tách thân, moi ruột và rửa

15.5. Lột da, chỉnh hình

15.6. Sử dụng chất phụ gia

15.7. Phân loại/Đóng gói/Ghi nhãn

15.8. Quá trình cấp đông

15.9. Bao gói, nhãn và các thành phần – Tiếp nhận và bảo quản

16. 16. Chế biến cá, động vật có vỏ và các động vật thủy sinh khác đóng hộp

16.1. Yêu cầu chung – Bổ sung vào chương trình tiên quyết

16.2. Nhận biết mối nguy và khuyết tật

16.3. Các hoạt động chế biến

16.4. Chần/hấp sơ bộ và các biện pháp xử lý khác

17. 17. Vận chuyển

17.1. Đối với các sản phẩm tươi, lạnh và đông lạnh

17.2. Đối với cá và động vật có vỏ dạng sống

17.3. Đối với cá và động vật có vỏ đóng hộp

17.4. Đối với tất cả các loại sản phẩm

18. 18. Bán lẻ

18.1. Việc tiếp nhận cá, động vật có vỏ và các sản phẩm từ chúng tại điểm bán lẻ – Những lưu ý chung

Phụ lục A (tham khảo) Các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến cá, động vật có vỏ và các loài động vật không xương sống ở dạng tươi

Phụ lục B (tham khảo) Các yêu cầu tùy chọn