HARPC là gì? So sánh HACCP và HARPC

HARPC là gì

HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, có nghĩa là Phân tích mối nguy và Kiểm soát điểm tới hạn. HARPC là viết tắt của Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls, có nghĩa là Phân tích mối nguy và Kiểm soát phòng ngừa dựa trên rủi ro. Cả hai đều là tiêu chuẩn an toàn thực phẩm dựa trên sự phòng ngừa, nhưng khác nhau trong quá trình thực hiện. Hai tiêu chuẩn này đều có thể áp dụng hầu hết cho các nhà chế biến thực phẩm.

Kế hoạch HARPC không phải là một sự thay thế mà là một bản nâng cấp cần thiết cho kế hoạch HACCP thông thường. Hiểu cách kết hợp chúng với nhau là bước đầu tiên để thực hiện cả hai hệ thống này.

Một số điểm khác nhau cơ bản HARCP và HACCP — Một số điểm khác nhau cơ bản HARPC và HACCP

HARPC là một bản nâng cấp của HACCP

HACCP đã được áp dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm nhằm đáp ứng các yêu cầu từ các nhà bán lẻ và chuẩn mực đánh giá, mặc dù USDA và FDA chỉ khuyến cáo áp dụng cho các sản phẩm thịt, hải sản và nước trái cây. Là một tiêu chuẩn toàn cầu được đưa ra vào những năm 1960, HACCP đã liên tục được phát triển và cập nhật. HACCP yêu cầu các cơ sở sản xuất thực phẩm phải thành lập một đội gồm các nhân sự đa ngành nghề để tổ chức và thực hiện theo các bước quy định.

HARPC bao gồm cả các mối nguy về an toàn thực phẩm ngoài các CCPs (được xác định theo kế hoạch HACCP) . Các mối nguy này đã được FDA chỉ định cho hầu hết các cơ sở sản xuất thực phẩm, với một số miễn trừ. Thay vì chỉ xem xét các bước quy trình có thể áp dụng các biện pháp kiểm soát (như trong các kế hoạch của HACCP), HARPC dựa vào các quy định, tiêu chuẩn và tài liệu hướng dẫn hiện hành của FDA để xây dựng Kế hoạch kiểm soát phòng ngừa.

Cách thức hoạt động của HACCP

HACCP là một hệ thống phòng ngừa dựa trên rủi ro, đã được công nhận trên toàn cầu và được đề xuất bởi Ủy ban Codex Alimentarius và Ủy ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chí Vi sinh cho Thực phẩm. HACCP thường tập trung vào việc kiểm soát ba mối nguy chính về an toàn thực phẩm: sinh học, hóa học và vật lý. Các mục tiêu chính (theo thứ tự ưu tiên) là ngăn chặn sự xuất hiện của mối nguy, hoặc loại bỏ hoặc giảm mối nguy xuống mức chấp nhận được hoặc an toàn.

Các kế hoạch HACCP được thiết lập, triển khai và duy trì bởi một đội đa ngành nghề và toàn bộ quá trình được điều phối bởi Đội trưởng HACCP – một người có đủ kiến thức và kỹ năng về các khái niệm và nguyên tắc an toàn thực phẩm và đã trãi qua một chương trình đào tạo về HACCP. Người chịu trách nhiệm phải xem xét kế hoạch HACCP ít nhất mỗi năm 1 lần hoặc bất cứ khi nào có thay đổi đáng kể về bố cục nhà xưởng, quy trình, thành phần sản phẩm hoặc công nghệ.

12 bước áp dụng HACCP

Thành lập đội HACCP đa ngành
Mô tả sản phẩm
Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm
Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất
Thực hiện xác nhận tại chỗ của sơ đồ quy trình sản xuất và vẽ sơ đồ mặt bằng nhà máy
Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến mỗi bước, tiến hành phân tích mối nguy và xem xét mọi biện pháp để kiểm soát các mối nguy đã xác định (Nguyên tắc 1)
Xác định giới hạn kiểm soát tới hạn (Nguyên tắc 2)
Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCPs (Nguyên tắc 3)
Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCPs(Nguyên tắc 4)
Thiết lập các hành động khắc phục (Nguyên tắc 5)
Thiết lập các quy trình xác minh (Nguyên tắc 6)
Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ (Nguyên tắc 7)

Xem thêm: Hướng dẫn 7 nguyên tắc và 12 bước áp dụng HACCP

Cách thức hoạt động của HARPC

Hệ thống kiểm soát phòng ngừa HARPC này được chỉ định bởi FSMA (Food Safety Modernization Act – Đạo luật hiện đại hóa An toàn thực phẩm của Hoa Kỳ) cho tất cả các cơ sở thực phẩm, trừ khi được miễn trừ cụ thể. Do đó, tiêu chuẩn này áp dụng cho các cơ sở sản xuất, chế biến, đóng gói, phân phối, nhận, giữ hoặc nhập khẩu thực phẩm ở Hoa Kỳ. Đối với các công ty muốn xuất khẩu thực phẩm sang Hoa kỳ, phải áp dụng HARPC trong thời hạn đã quy định cho từng loại cơ sở khác nhau (tham khảo thông tin tại www.fda.gov).

Trong kế hoạch HARPC, đánh giá mối nguy về an toàn thực phẩm rộng hơn; nói chung, các rủi ro sau đây được xem xét:

Các nguy cơ sinh học, vật lý, hóa học và phóng xạ
Độc tố tự nhiên, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, vật liệu phân hủy, ký sinh trùng, chất gây dị ứng và phụ gia thực phẩm, chất tạo màu chưa được phê duyệt
Các mối nguy xảy ra tự nhiên hoặc các mối nguy vô tình được đưa vào
Các mối nguy cố ý đưa vào, bao gồm các hành vi khủng bố có chủ ý

Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa phải dựa trên cơ sở khoa học và đủ để giảm thiểu hoặc ngăn chặn đáng kể các mối nguy đã được xác định và được biết trước một cách hợp lý đối với từng loại thực phẩm theo quy định của FDA. Kế hoạch HARPC được thiết lập, triển khai và duy trì bởi một đội nhóm các cá nhân “có năng lực về kiểm soát phòng ngừa” theo định nghĩa trong FSMA. Người chịu trách nhiệm phải xem xét kế hoạch HARPC ít nhất 3 năm một lần (nếu không có thay đổi đáng kể nào xảy ra trong kế hoạch) hoặc bất cứ khi nào có thay đổi đáng kể tại cơ sở có thể làm tăng nguy cơ đã biết hoặc phát sinh ra một nguy cơ mới.

7 bước áp dụng HARPC

1. Đánh giá các mối nguy: Điều này bao gồm các mối nguy cụ thể đối với sản phẩm thông thường, cùng với một loạt các mối nguy hiểm khác (được liệt kê ở trên) và các mối lo ngại cụ thể của cơ sở như vấn đề quản lý tình trạng khẩn cấp và bảo vệ thực phẩm.

2. Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa: bao gồm các quy trình vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, đào tạo vệ sinh cho nhân viên, giám sát môi trường, đánh giá nhà cung cấp ……

3. Kiểm soát tính hiệu quả của việc theo dõi: Không phải tất cả các biện pháp kiểm soát đều có thể đo lường được bằng các giới hạn tới hạn, nhưng việc kiểm soát phòng ngừa này có thể được đánh giá dựa trên công việc hằng ngày.

4. Thiết lập các hành động khắc phục: Các kế hoạch thu hồi sản phẩm có vẻ không phải là hành động phòng ngừa, nhưng khi phát hiện sản phẩm có vấn đề thì đó là bước quan trọng để ngăn ngừa sản phẩm tới tay người tiêu dùng, vì vậy liên quan việc xác định và khắc phục các điểm yếu trong tầm kiểm soát. Mục tiêu là để ngăn chặn sự xuất hiện của sản phẩm thực phẩm không an toàn và không phù hợp.

5. Thiết lập các biện pháp kiểm tra xác nhận: Quá trình kiểm tra xác nhận phải đảm bảo rằng cơ sở cơ sở tuân thủ hiệu quả các yêu cầu về an toàn thực phẩm đối với sản phẩm.

6. Lưu trữ hồ sơ: Hồ sơ là bằng chứng ghi nhận lại quá trình thực hiện.

7. Thiết lập lại kế hoạch 3 năm một lần hoặc khi cần thiết: Khi có những thay đổi trong quy trình hoặc sản phẩm, kế hoạch HARPC cần được đánh giá lại.

Sự khác biệt giữa HACCP và HARCP — Sự khác biệt giữa HACCP và HARPC

Tóm tắt một số khác biệt chính

Phương pháp phân tích mối nguy

Ba loại nguy hiểm thông thường được xử lý trong các kế hoạch HACCP: vật lý, hóa học và sinh học.

Trong HARPC, ngoài 3 mối nguy như trong HACCP, còn có các mối nguy khác gồm: Bức xạ, độc tố tự nhiên, thuốc trừ sâu, dư lượng thuốc, vật liệu phân hủy, ký sinh trùng, chất gây dị ứng, thực phẩm không được phê duyệt hoặc các chất phụ gia tạo màu, các mối nguy xảy ra tự nhiên và các mối nguy cố ý và vô tình được đưa vào thực phẩm.

Điểm kiểm soát tới hạn – Kiểm soát phòng ngừa

Các CCPs tại các quá trình/công đoạn là trọng tâm của HACCP. Mỗi điểm kiểm soát phải bao gồm các giới hạn tới hạn có thể đo được, ví dụ: nhiệt độ và thời gian nấu nước sốt là bước để tiêu diệt vi sinh vật …. Mục tiêu của mỗi bước kiểm soát là để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy về an toàn thực phẩm đến mức an toàn và chấp nhận được. Các biện pháp an toàn thực phẩm không áp dụng các quá trình cụ thể, như vệ sinh cá nhân, được thể hiện dưới dạng các SOP.

HARPC tập trung vào các biện pháp kiểm soát phòng ngừa dựa trên cơ sở khoa học hoặc rủi ro và phải phù hợp để giảm thiểu đáng kể hoặc ngăn chặn các mối nguy đã biết hoặc có thể thấy trước đối với từng loại thực phẩm theo các quy định của FDA.

Nguồn: https://www.foodsafetymagazine.com