Chuyên đề HACCP: Mô tả sản phẩm

MÔ TẢ SẢN PHẨM

Nhóm HACCP phải hoàn tất việc mô tả từng sản phẩm thực phẩm – bao gồm cả các thành phần, phương pháp chế biến, vật tư đóng gói, v.v… được sử dụng trong việc tạo ra sản phẩm – nhằm giúp cho việc xác định tất cả các mối nguy có thể có cùng sản phẩm. Hay nói một cách khác, việc mô tả sản phẩm phải bao gồm tên của sản phẩm, thành phần, cấu tạo, khả năng giúp vi sinh vật sinh sôi phát triển (A_w – hoạt tính nước, pH, v.v…), mô tả ngắn gọn việc chế biến và công nghệ sử dụng trong sản xuất, việc đóng gói tương ứng, và mục đích sử dụng, kể cả mục tiêu của cộng đồng.

Để hoàn tất việc mô tả này càng chính xác càng tốt, điều quan trọng là nhóm phải hiểu biết về các đặc tính, hướng đi và sử dụng của sản phẩm. Ví dụ, để cân nhắc xem một số tầng lớp nhạy cảm trong cộng đồng có tiêu thụ sản phẩm hay không.

Nhóm HACCP cần có cách hiểu đầy đủ nhất về sản phẩm. Phải hiểu và biết rõ về tất cả các chi tiết về thành phần cấu tạo của sản phẩm và quá trình chế biến. Các thông tin này đặc biệt cần thiết đối với các nguy cơ vi sinh bởi vì thành phần cấu tạo của sản phẩm cần được đánh giá theo khả năng phát triển mầm bệnh khác nhau.

Sản phẩm được lập kế hoạch HACCP phải được mô tả trong các biểu 1 và 2. Trước khi đạt được mức độ chi tiết về mô tả sản phẩm (được thể hiện trong biểu), nhóm HACCP phải hướng đến các câu hỏi nêu ra dưới đây:

Hình thành sản phẩm

Vật liệu hoặc thành phần nào được sử dụng ?
Các vi sinh có khả năng hiện diện trong các vật liệu đó và nếu có là gì ?
Nếu sử dụng chất phụ gia hoặc bảo quản, chúng có ở mức chấp nhận và các mức đó có đi kèm các yêu cầu kỹ thuật ?
Độ pH của sản phẩm có ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh hoặc làm mất tính hoạt động của các mầm bệnh.
A_w có ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh ?
Khả năng ô xy hoá / khử của sản phẩm ?

Quá trình chế biến và chuẩn bị phiếu hỏi

Sản phẩm có bị nhiễm bẩn trong khi chuẩn bị, chế biến và lưu trữ hay không ?
Vi sinh hoặc chất độc của chúng có bị vô hiệu hoá trong khi đun, gia nhiệt hoặc quá trình chế biến khác không?
Có bất cứ loại vi sinh hoặc độc tố của nó liên quan đến thực phẩm bị nhiễm bẩn sau khi gia nhiệt ?
Có thêm vài quá trình chế biến được chấp nhận hoặc mong muốn thực hiện ?
Quá trình chế biến có dựa trên có sở dữ liệu khoa học?
Việc đóng gói/bao gói có ảnh hưởng đến sự sống sót và phát triển của vi sinh ?
Mất bao nhiêu lâu cho mỗi bước chế biến, chuẩn bị, lưu trữ, và trình bày?
Điều kiện phân phối ?

Một bảng mô tả sản phẩm trong Kế hoạch HACCP

Biểu 1 – Mô tả sản phẩm

Xem ví dụ

Tên sản phẩm (tên thường gọi) hoặc tên nhóm sản phẩm (việc phân nhóm sản phẩm được chấp nhận cùng với tất cả các mối nguy được đề cập đến).
Các đặc trưng quan trọng của sản phẩm cuối cùng : các chỉ tiêu hoặc đặc trưng của sản phẩm dưới góc độ được yêu cầu để đảm bảo an toàn (ví dụ A_w , pH, chất bảo quản)
Sản phẩm được sử dụng như thế nào ? (sẵn sàng sử dụng, yêu cầu phải chế biến thêm, phải đun nóng trước khi dùng)
Loại hình đóng gói, bao gồm vật liệu bao gói và điều kiện bao gói (ví dụ thay đổi khí hậu)
Hạn sử dụng, bao gồm nhiệt độ, độ ẩm lưu giữ?
Sản phẩm được bán ở đâu (bán lẻ, tại trụ sở, chế biến tiếp theo)
Hướng dẫn dán nhãn hàng hoá (hướng dẫn xử lý và sử dụng)
Kiểm soát việc phân phối đặc biệt (điều kiện vận tải)

Biểu 2 – Thành phần và vật tư đầu vào của sản phẩm

Xem ví dụ

Liệt kê thành phần và vật tư đầu vào của sản phẩm (bao gồm vật tư nguyên liệu, thành phần sản phẩm, trợ giúp chế biến, vật liệu đóng gói) được sử dụng trong quá trình sản xuất. Phải liệt kê thấu đáo để có thể xác định đúng tất cả các mối nguy có thể có.

Xem thêm: Chứng nhận HACCP – Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

XÁC NHẬN MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG

Mục đích sử dụng của sản phẩm đề cập đến việc sử dụng bình thường của người sử dụng đối với sản phẩm cuối cùng. Nhóm HACCP phải xác định sản phẩm được bán ở đâu, cũng như mục đích chung của nhóm đặc biệt nếu có một phần khách hàng nhạy cảm (người già, ăn kiêng, phụ nữ có thai, trẻ em). Mục đích sử dụng của sản phẩm được trình bày như biểu 1.

Biểu 1

MÔ TẢ SẢN PHẨM

1. Tên sản phẩm	Nấm đóng hộp
2. Các đặc trưng chính của sản phẩm cuối cùng (Aw , pH, v.v…)	pH = 4,8 – 6,5 (axit thấp) A_w > 0,85 (độ ẩm cao)
3. Sản phẩm được sử dụng như thế nào	Đun nóng bình thường trước khi dùng (hầm nhừ, thêm gia vị, bày biện) hoặc nhiều khi dùng không cần đun nóng (salad, khai vị…)
4. Đóng gói	Trong hộp kim loại đóng kín.
5. Thời hạn sử dụng	Hai năm trong điều kiện nhiệt độ tại giá để trưng bày bình thường.
6. Sản phẩm được bày bán ở	Bán lẻ, các trụ sở, tiệm thực phẩm. Các nhóm có nguy cơ cao có thể sử dụng (người già, ăn kiêng, người ốm)
7. Cách dán nhãn	Không yêu cầu đảm bảo an toàn cho sản phẩm
8. Kiểm soát phân phối đặc biệt	Không bị hư hại vật lý, vượt quá độ ẩm hoặc nhiệt độ

Biểu 2

THÀNH PHẦN VÀ VẬT LIỆU ĐẦU VÀO CỦA SẢN PHẨM

Tên sản phẩm: nấm đóng hộp

VẬT LIỆU	VẬT LIỆU BAO GÓI	THÀNH PHẦN KHÔ
Nấm (trồng, màu trắng)	Hộp Nắp hộp	Muối Axit ascorbic Axit citric
THỨ KHÁC
Nước máy

Xem thêm:

Chuyên đề HACCP: Tập hợp nhóm HACCP

Hướng dẫn về 7 nguyên tắc và 12 bước áp dụng HACCP

Phân biệt Validation, Verification, Monitoring trong ISO 22000

Chuyên đề ISO 22000/HACCP: Phân biệt PRP, OPRP, CCP