fbpx

Áp dụng hệ thống quản lý tích hợp tại các doanh nghiệp

Tích hợp hệ thống quản lý đang là giải pháp được các doanh nghiệp áp dụng nhằm đáp ứng yêu cầu của các sản phẩm dịch vụ, khách hàng, thị trường, luật pháp cũng như nội bộ doanh nghiệp.

Giải pháp giúp doanh nghiệp tối ưu các nguồn lực

Tại nhiều doanh nghiệp, số lượng các hệ thống quản lý theo các tiêu chuẩn quốc tế đang phải duy trì áp dụng đã tăng lên đáng kể trong những năm gần đây. Điều này phản ánh những bối cảnh và môi trường hoạt động ngày càng phức tạp. Công cuộc theo đuổi, tìm hướng cải tiến liên tục, nâng cao năng suất chất lượng đã thúc đẩy nhu cầu doanh nghiệp thiết kế hệ thống quản lý hiệu quả, mau lẹ và tích hợp, sử dụng một hệ thống quản lý duy nhất để quản lý toàn bộ các quá trình có liên quan tới các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO hoặc các tiêu chuẩn có liên quan khác nhằm đáp ứng các mục tiêu của tổ chức và đáp ứng các bên liên quan.

Hiện nay, rất nhiều Doanh nghiệp áp dụng đồng thời hơn 01 hệ thống quản lý và các công cụ cải tiến năng suất chất lượng nhằm kiểm soát các khía cạnh hoạt động khác nhau của Doanh nghiệp. Trước đây, những hệ thống quản lý (như hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001, hệ thống quản lý môi trường ISO 14001, quản lý an toàn và sức khỏe nghề nghiệp OHSAS/ ISO 45001, hệ thống quản lý an ninh thông tin ISO/IEC 27001, hệ thống quản lý an thực phẩm ISO 22000/ HACCP…) thường được xây dựng và triển khai riêng biệt, độc lập với nhau. Tuy nhiên, theo nguyên tắc vận hành của các tiêu chuẩn này thì về cơ bản tất cả các hệ thống quản lý đều có phương pháp tiếp cận chung và có thể được kiểm soát, vận hành và áp dụng theo một cách tích hợp. Hiện nay, trong nước và thế giới đều đã có xu hướng tích hợp cho các Hệ thống quản lý này mà không xây dựng riêng rẽ từng hệ thống như trước.

Hệ thống quản lý tích hợp
Mô hình Hệ thống quản lý tích hợp – IMS

Hệ thống quản lý tích hợp cấu thành chung cho tất cả các hệ thống bao gồm chính sách, mục tiêu, các nguồn lực (nhân lực, cơ sở vật chất và thiết bị …) và các quá trình đào tạo, trao đổi thông tin, đánh giá nội bộ, xem xét của lãnh đạo và áp dụng trong toàn bộ tổ chức. Do vậy, khi Doanh nghiệp đã tích hợp các Hệ thống quản lý thành một Hệ thống chung và duy nhất thì việc triển khai duy trì áp dụng Hệ thống quản lý sẽ giúp Doanh nghiệp tối ưu các nguồn lực, mang lại các lợi ích như:

–      Tạo ra sự và thống nhất quản lý các hoạt động

–      Xác định được hiệu quả công tác quản lý một cách toàn diện

–      Tiết kiệm thời gian và chi phí

–      Tránh lặp lại các quá trình giống nhau, chồng chéo trong phân công công việc

–      Giảm các quy trình, quy định, các biểu mẫu bị trùng lặp mục đích

–      Giảm việc lúng túng trong quá trình thực hiện

–      Giảm chi phí đánh giá

–      Giảm nhẹ bộ máy quản lý

–      Tận dụng nguồn lực sẵn có

Để tích hợp, các doanh nghiệp cần thực hiện các bước theo chu trình PDCA như sau:

Lập kế hoạch – Plan  Thực hiện – Do Kiểm tra – Check Khắc phục – Act
Xác định yếu tố cần quản lý, liên kết với bối cảnh của tổ chức, rủi ro, cơ hội Xác định các quá trình và trách nhiệm cần thiết để đạt được mục tiêu Xây dựng phương pháp đo lường tính hiệu quả Thiết lập và áp dụng quá trình để liên tục cải tiến
Xác định các bên liên quan tới yếu tố cần quản lý Cung cấp nguồn lực cần thiết Xác định biện pháp kiểm soát sự không phù hợp và loại bỏ nguyên nhân
Xác định các yêu cầu và mong đợi của bên liên quan Chuẩn hóa các Quy trình triển khai quá trình theo định hướng
Thiết lập Chính sách và Mục tiêu cần đạt tới

Ví dụ tổ chức tiêu chuẩn hoá Quốc tế ISO ban hành tiêu chuẩn ISO 9001:2015ISO 14001:2015  vào năm 2015 theo một mẫu khung có cấu trúc tương đồng gồm 10 điều khoản, với mục đích giúp cho Doanh nghiệp dễ dàng tích hợp nhiều hệ thống vào làm một hệ thống duy nhất.  Do vậy, Doanh nghiệp có thể tích hợp những hệ thống tài liệu chung, ví dụ tham khảo như sau:

–       Phạm vi áp dụng hệ thống quản lý chất lượng và môi trường

–       Chính sách chất lượng và môi trường

–       Mục tiêu chất lượng và môi trường

–       Kế hoạch triển khai mục tiêu chất lượng và môi trường

–       Văn bản xem xét bối cảnh, nhận diện, phân tích các rủi ro, cơ hội và cách thức kiểm soát rủi ro, cơ hội

–       Quy trình kiểm soát thông tin dạng văn bản (tài liệu và hồ sơ)

–       Quy trình đánh giá nội bộ hệ thống quản lý chất lượng và môi trường

–       Quy trình kiểm soát đầu ra không phù hợp

–       Quy trình xem xét của lãnh đạo về hệ thống quản lý chất lượng và môi trường

–       Quy trình thu thập và phân tích dữ liệu chất lượng và môi trường

–       Quy trình đào, năng lực và nhận thức

Thực tiễn từ các doanh nghiệp điển hình

Để góp phần thúc đẩy phong trào năng suất chất lượng, cũng như chia sẻ kinh nghiệm triển khai, Trung tâm Đào tạo, thuộc Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đã tổ chức hội thảo tổng kết quá trình thực hiện, đánh giá kết quả, hiệu quả thực hiện. Hội thảo đã thực hiện ngày 24/10/2018 tại TP. Bắc Ninh, chia sẻ về phương pháp cũng như kinh nghiệm xây dựng hệ thống quản lý tích hợp.

Theo đó, 30 doanh nghiệp đã được hỗ trợ xây dựng, áp dụng hệ thống quản lý tích hợp và công cụ cải tiến năng suất chất lượng. 30 doanh nghiệp thụ hưởng được phân bổ tại 12 tỉnh thành phố miền Bắc, trong đó, riêng Hà Nội, Bắc Ninh và Hưng Yên có 17 doanh nghiệp tham gia, chiếm 56% tổng số lượng doanh nghiệp được thụ hưởng.Trong đó, các doanh nghiệp này được hỗ trợ tư vấn tích hợp hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015 với các hệ thống quản lý theo các tiêu chuẩn khác, như là: hệ thống quản lý môi trường ISO 14001, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000/ HACCP, hệ thống quản lý an toàn thông tin theo ISO /IEC 27001. 5S cũng được các doanh nghiệp này áp dụng như một công cụ quản lý hiện trường một cách trực quan, hỗ trợ tốt cho các yêu cầu của các hệ thống quản lý theo các tiêu chuẩn.

Sự thay đổi về mặt tư duy nhận thức, ý thức trách nhiệm, nội dung công việc, cách vận dụng tích hợp thành một hệ thống quản lý thống nhất chung và duy nhất, xuyên suốt các quá trình hoạt động của lãnh đạo, cán bộ quản lý cấp trung và cán bộ nhân viên doanh nghiệp trong hoạt động quản lý năng suất chất lượng của doanh nghiệp nhằm nâng cao khả năng cạnh tranh, phát triển bền vững của doanh nghiệp. Hệ thống quản lý duy nhất là tiền đề để doanh nghiệp xây dựng cơ sở dữ liệu thông tin một cách thống nhất, từng bước ứng dụng sản xuất thông minh như hệ thống ERP và tự động hoá trong hoạt động sản xuất như Công ty CP Bao bì in Nông nghiệp, Công ty CP Gốm Đất Việt, Công ty CP Nhựa Thái Bình Dương và Công ty CP Cơ khí chính xác Smart Việt Nam.

Tại hội thảo, một số doanh nghiệp điển hình cũng đã chia sẻ về kết quả và hiệu quả triển khai như Công ty CP Nhựa Thái Bình Dương, Công ty CP Cơ khí chính xác Smart Việt Nam, Công ty Cổ phần Đông Bình, Công ty CP Bao bì Kinh Bắc. Các doanh nghiệp này cũng đang từng bước ứng dụng hệ thống ISO online để giảm thiểu phát sinh giấy tờ, ứng dụng công nghệ tự động hoá và chương trình hoạch định nguồn lực ERP để bắt kịp xu thế của cuộc Cách mạng công nghiệp 4.0. Đây có thể coi là doanh nghiệp điểm để tạo phong trào động lực, thúc đẩy các doanh nghiệp khác học tập kinh nghiệm thực hiện.

Nguồn: vietq.vn

Benzoic trong tương ớt có gây ung thư không?

Trong vụ hơn 18.000 chai tương ớt Chinsu của tập đoàn Masan bị thu hồi ở Nhật Bản, có 2 vấn đề mấu chốt được cộng đồng đặt ra: benzoic trong tương ớt có gây ung thư không, và vì sao Nhật cấm Việt Nam không cấm – Châu Âu và Mỹ có cấm không? Mời các bạn đọc bài phỏng vấn chuyên gia Vũ Thế Thành.

PV: Thưa ông, nhân vụ việc hơn 18.000 chai Chinsu của Việt Nam xuất khẩu sang Nhật bị thu hồi vì phát hiện có chứa acid benzoic là chất bị cấm tại nước này, dư luận đang ồn ào về chuyện acid benzoic hẳn phải gây hại cho sức khoẻ nên mới bị Nhật cấm. Ông đánh giá thế nào về độc tính của acid benzoic?

Benzoic trong tương ớt có gây ung thư không? 1

Tôi tin vụ tương ớt Chinsu là tai nạn, nhưng tôi cũng tin có luật nhân quả

Vũ Thế Thành: Benzoic là chất bảo quản được dùng rất phổ biến ở thực phẩm như mứt, bánh nướng, nước chấm, tương ớt, nước tương, nước mắm công nghiệp, giò chả, nước ngọt có gas, nước ép trái cây…

Nhưng acid benzoic rất ít được sử dụng do tính hòa tan của nó kém, mà sử dụng nhiều là dạng muối của nó, phổ biến nhất muối sodium benzoate. Các mức tính toán về an toàn của nhóm muối benzoate đều được quy thành acid benzoic, nên gọi chung là benzoic.

PV: Trên thế giới, đã có nước nào cấm dùng benzoic làm phụ gia thực phẩm không, thưa ông?

Vũ Thế Thành: Tôi chưa thấy nước nào cấm dùng acid benzoic làm chất bảo quản trong thực phẩm cả. Châu Âu, kể cả Nhật cũng cho phép dùng. Tùy loại thực phẩm mà mức tối đa cho phép dùng khác nhau. FDA của Mỹ xếp benzoate vào loại phụ gia nói chung là an toàn (GRAS – Generally recognized as safe)

PV: Thế sao tương ớt của Chinsu bị Nhật trả về vì dùng benzoic?

Vũ Thế Thành: Nhật cho phép dùng benzoic trong nước tương, nước ngọt, trứng cá,… nhưng lại không cho dùng trong tương ớt. Không đúng luật chơi của họ thì bị trả về thôi.

PV: Vì sao Nhật cho phép dùng benzoic để bảo quản các loại thực phẩm khác mà lại không cho phép dùng benzoic trong tương ớt vậy, thưa ông? Có lý do gì đặc biệt không?

Vũ Thế Thành: Tôi không biết vì sao Nhật lại cấm, nhưng Hoa Kỳ, Châu Âu và Codex thì không cấm dùng benzoic trong tương cà, tương ớt.

Codex là ủy ban tiêu chuẩn về thực phẩm quốc tế do WHO và FAO sáng lập. Danh mục phụ gia cho phép sử dụng trong thực phẩm của VN hầu như đi theo 100% danh mục của Codex, nên Việt Nam cũng cho phép dùng benzoic trong tương ớt.

PV: Ông vừa mới nói Codex cho phép dùng benzoic trong tương ớt. Việt Nam và Nhật cùng là thành viên của Codex, sao VN cho phép dùng benzoic trong tương ớt còn Nhật thì không? Điều này có thể hiện là các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm của Việt Nam thấp hơn của Nhật không?

Vũ Thế Thành: Mục tiêu của Codex là nhằm bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng, và cũng nhằm đảm bảo công bằng trong thương mại thực phẩm quốc tế. Do đó tiêu chuẩn Codex chỉ có tính chất tham khảo thôi, rồi tùy tình hình cụ thể ở mỗi quốc gia mà áp dụng.

Việt Nam tuân thủ gần như 100% tiêu chuẩn Codex, nên cho phép dùng benzoic trong tương ớt. Nhật thì không cho phép. Châu Âu và Hoa Kỳ không theo Codex, nhưng lại cho phép dùng benzoic trong tương ớt.

Nói chung tùy tình hình ẩm thực cụ thể ở mỗi quốc gia mà áp dụng , chứ không có nghĩa là quy định an toàn thực phẩm ở Nhật cao hay thấp hơn của Mỹ , Châu Âu, VN. Vấn đề là thực thi quy định có nghiêm túc hay không mà thôi.

PV: Có giải thích cho rằng benzoic kết hợp với vitamin C trong ớt, tạo thành benzen là chất gây ung thư, nên Nhật mới cấm dùng benzoic trong tương ớt. Giải thích này được dư luận rất đồng tình vì nghe rất có lý. Là một nhà khoa học chuyên về lĩnh vực an toàn thực phẩm, ông có đồng ý với với ý kiến đó không?

Vũ Thế Thành: Benzen là chất gây ung thư, khoa học đã xác định, không bàn cãi gì nữa. Benzoic phản ứng với vitamin C tạo ra chất gây ung thư benzen cũng đúng. Nhưng để phản ứng này xảy ra cần có điều kiện. Theo Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu (EFSA) thì cần có kim loại chuyển tiếp như sắt, đồng,.. làm xúc tác, còn theo FDA thì do nhiệt và ánh sáng.

Nhưng vấn đề là lượng benzen phát sinh bao nhiêu trong thực phẩm?

Ớt thuộc loại trái cây có khá nhiều vitamin C, nhưng vitamin C là chất không bền vững, để chế biến thành tương ớt người ta phải cho thêm tinh bột biến tính và qua nhiệt để tạo độ sệt, thì lượng vitamin C còn được bao nhiêu?

Thực tế, FDA và cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu không lo ngại về lượng benzene phát sinh trong tương ớt. Điều người ta lo ngại nhất là benzene có thể phát sinh trong nước ngọt có gas vì sản phẩm này dùng  cả vitamin C và benzoic như chất bảo quản.

Thế nhưng, nhiều khảo sát đã được thực hiện ở Mỹ và Châu Âu cho thấy mức phát sinh ra Benzen không nhiều, và được khống chế ở mức dưới 5 ppb (phần tỉ), được xem là an toàn.

PV: Xin phép quay về sự kiện đang có tính thời sự. Ông nghĩ gì về vụ tương ớt Chinsu bị Nhật trả về lại gây bão dư luận?

Vũ Thế Thành: Hình ảnh Masan trong mắt người tiêu dùng VN không được tốt đẹp lắm. Gần chục năm trước, nước tương Masan bị dính độc chất 3-MCPD ở Bỉ. Sau đó vụ vụ 3-MCPD trong nước tương được thổi phồng lên trong nước. Masan đã có sẵn nước tương lên men không 3-MCPD. Thế là các cơ sở nước tương làm theo kiểu phân giải acid bị phá sản gần hết.

Bây giờ tới vụ tương ớt Chinsu bị Nhật trả về, người ta liên tưởng tới vụ nước tương 3-MCPD, rồi Dự thảo nước mắm, cà phê nguyên chất,… Những cái người ta liên tưởng lại là những hình ảnh không đẹp về Masan, nên người tiêu dùng cho rằng vụ tương ớt Chinsu lại là âm mưu gì đó, người ta không tin đó là tai nạn, dù đó có là tai nạn thật.

PV: Ông tin vụ tương ớt Chinsu là tai nạn?

Vũ Thế Thành: Tôi tin đó là tai nạn, nhưng tôi cũng tin có luật nhân quả.

Tôi kể bạn nghe thế này. Cách đây mới 3 ngày thôi, ở Đà Nẵng có vụ lùm xùm về gạo “cao su” của công ty C.M mà Cục quản lý thị trường ở đây đang xác minh. Dù bản tin ghi tắt là C.M, nhưng ai cũng hiểu đó là Cỏ May, một công ty về nông sản, thủy sản ở Đồng Tháp.

Mạng xã hội lập tức phản ứng, họ bênh vực cho Cỏ May, và cho đó là tin vịt. Sao vậy? Ông chủ Cỏ May khi sống làm nhiều chuyện có ích cho cộng đồng, xây ký túc xá, cấp học bổng sinh viên,… Ông chết rồi, con ông nối nghiệp, vẫn tiếp tục công việc xã hội của cha.

Người ta không tin gạo cao su, không phải vì không thể có gạo cao su thật, mà tin Cỏ May không bao giờ sản xuất gạo cao su. Đơn giản thế thôi.

PR không phải là quảng cáo, không phải là mua chuộc. PR là xây dựng hình ảnh thân thiện cho công ty. Hình ảnh đẹp, chuyện xấu, người ta cũng chẳng tin. Hình ảnh xấu, chuyện chưa chắc là xấu, người ta cũng tin đó là xấu thật.

PV: Sau cùng, ông có cho rằng benzoic trong tương ớt là độc hại?

Vũ Thế Thành: Nếu tuân thủ liều lượng cho phép thì không có hại. Khoảng chục năm trở lại đây, một số ý kiến cực đoan với phụ gia thực phẩm nói chung và các chất bảo quản như benzoic, sorbate, hoặc đường tổng hợp như aspartame nói riêng. Họ đả kích dựa trên một vài nghiên cứu riêng lẻ, chưa được đồng thuận của khoa học, đưa ra kết luận và cảnh báo quá sự thật.

Nhưng khoa học là khoa học. FDA và cơ quan an toàn thực phẩm Châu Âu có cả hội đồng khoa học để xem xét rất nhiều nghiên cứu khác nhau về phụ gia, sau đó mới đi đến kết luận về mức độ độc hại và mức sử dụng an toàn của một phụ gia. Acid Benzoic cũng được xem xét với một quy trình như vậy.

Nếu bạn còn nghi ngờ, có thể đọc bản đánh giá mới nhất năm 2016 mà Châu Âu đã thừa nhận về tính an toàn của benzoic (1) theo đường link bên dưới. Điều này sẽ giúp bạn hiểu thấu đáo vấn đề hơn là chỉ đọc 1 bài báo với đầy những định kiến về phụ gia thực phẩm.

—————————

(1) Scientific Opinion on the re-evaluation of benzoic acid (E 210), sodium benzoate (E 211), potassium benzoate (E 212) and calcium benzoate (E 213) as food additives https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2016.4433

Nguồn: Soha.vn

Phân biệt khái niệm quá trình và quy trình

Quá trình (Process) và Quy trình (Procedure) là hai khái niệm cơ bản nhất trong các tiêu chuẩn về hệ thống quản lý (ISO 9001, 14001, 22000, 45001, 27001, IATF 16949 …). Tuy nhiên, nhiều nhân sự đang vận hành các hệ thống quản lý vẫn chưa hiểu tưởng tận được 2 khái niệm này. Dưới đây là bài viết giải thích rất rõ ràng, cụ thể và dễ hiểu của Giảng viên cao cấp về các hệ thống quản lý – Ông Phó Đức Trù trên diễn đàn ISO Việt Nam.

Hôm nay, chúng tôi muốn đề cấp đến chủ đề quá trình, quy trình, một vấn đề thời sự mà các bạn hay đề cập trong nhóm ISO Vietnam, tưởng đơn giản mà không đơn giản.

ISO 9000:2015 định nghĩa Quá trình (process) là: “Tập hợp các hoạt động có liên quan hoặc tương tác, sử dụng đầu vào để cho ra kết quả dự kiến”. “Kết quả dự kiến” có thể được gọi là đầu ra, sản phẩm hay dịch vụ tùy thuộc vào bối cảnh nêu ra.

Thủ tục/quy trình (procedure), theo ISO 9001:2015, là “Cách thức xác định để thực hiện một hoạt động hay quá trình”. Thế nào là cách thức xác định, có nhiều quan điểm khác nhau, nhưng theo tôi, cách thức là phải trả lời câu hỏi what, who, when, where, và how (4W1H, không có và không cần why).

Trong các tiêu chuẩn hệ thống quản lý (ISO 9001, 14001, 45001, 27001, IATF 16949, AS 9100,…), một số điều chỉ yêu cầu thiết lập quá trình mà không cần quy trình. ISO 9000:2015 cũng định nghĩa hệ thống quản lý là “tập hợp các yếu tố có liên quan hoặc tương tác của tổ chức để thiết lập chính sách, mục tiêu và các quá trình để đạt được các mục tiêu đó”. Như vậy thiết lập các quá trình là bắt buộc, còn có xây dựng quy trình hay không là tùy theo yêu cầu của tổ chức để hỗ trợ cho việc thực hiện các quá trình nhằm đạt được mục tiêu đặt ra (cho quá trình đó, hay cả hệ thống rộng hơn).

Quá trình và quy trình
Quá trình và quy trình

Để minh họa cho dễ hiểu, hãy lấy một ví dụ mà các bạn hay nêu: nấu cơm. Ở đây để tiện cho việc thảo luận, ta chọn nấu bằng bếp gas

Trước tiên người chủ trì mô tả việc nấu cơm bằng lưu đồ sau (viết ngang cho tiết kiệm không gian):

Vo gạo -> đổ gạo nước vào nồi -> đun -> ghế -> tắt bếp

Theo bạn, lưu đồ tôi trình bày như trên là quá trình hay quy trình nấu cơm?

Câu trả lời sẽ không thống nhất. Theo ý kiến của tôi, đó là quá trình. Vấn đề tiếp theo cho người quản lý là phải thống nhất xem quá trình, với các hoạt động và trình tự như vậy như vậy đã OK chưa?. Cần đưa ra thảo luận, nếu cần phải được phê duyệt. Ví dụ, có ý kiến là phải thêm hoạt động “lấy gạo” trước khi vo, phải thêm “kiểm tra” sau khi “lấy gạo”, phải “đổ nước”, “bật bếp”, “đun sôi” rồi mới “đổ gạo” …. để đảm bảo cơm nấu ra dẻo, không khê, không cháy, vệ sinh, hàm lượng dinh dưỡng cao, đúng lúc ăn cơm ….. Như vậy ta đã thiết lập được quá trình. Còn lại là cứ thế mà “do” theo đúng các bước trong quá trình, rồi check, act theo chu trình PDCA quen thuộc.

Nếu như khi thực hiện PDCA mà không có vấn đề gì thì như vậy là xong. Tuy nhiên khi ‘do” (cả check và act nữa) lại nảy sinh nhiều chuyện: ví dụ, để xác định, lấy công đoạn “vo gạo” để xem xét, khi đó phải trả lời các câu hỏi: ai vo đây, sức khỏe phải ra sao, vo lúc nào, ở đâu, vo bằng cái gì, động tác vo thế nào, thời gian vo không quá bao lâu để đáp ứng yêu cầu đối với bữa cơm, liệu khi nấu cơm có những rủi ro gì không, làm thế nào để biết động tác của mình là OK, thế nào là OK (lại là what, who, when, where, how – 4W1H). Nếu việc trả lời những câu hỏi này trong điều kiện cụ thể đã hoàn toàn rõ ràng, ai cũng biết, không cần lăn tăn đến kết quả dự kiến là cơm dẻo, đủ số lượng, đúng thời gian,… thì chỉ cần lưu đồ quá trình là đủ. Nếu sợ rằng không qui định rõ thì ảnh hưởng đến kết quả dự kiến, thì phải qui đinh chi tiết (ở mức cần thiết) 4W 1H thôi, nghĩa là phải có quy trình.

Tuy nhiên, xin lưu ý thêm với các bạn là, khi nghiên cứu áp dụng các “tiêu chuẩn về yêu cầu”, sau mỗi chữ “phải” trong các tiêu chuẩn, đặc biệt là các chữ phải này liên quan đến một hoạt động (ví dụ: xác định, theo dõi, đo lường, phân tích, đánh giá, xem xét, giải quyết, …), thì dù lưu đồ không nêu ra, ta vẫn phải trả lời hai câu hỏi cơ bản, một là làm thế nào (cách thức thực hiện) để thực hiện được chữ “phải” này, và hai là bằng chứng nào cần có (bằng chứng chứ không phải hồ sơ đâu nhé) để chứng tỏ đã thực hiện việc làm này.

Trả lời hai câu hỏi này là đương nhiên, nếu như không biết cách làm thì làm sao mà thực hiện được công việc, mà nói đến cách nghĩa là trả lời 4W1H. Đến đây, lại gặp phải một vấn đề mà trước đây tôi cũng băn khoăn: tiến hành một hoạt động để thực hiện chữ “phải”, nghĩa là thực hiện một quá trình, mà để thực hiện thì phải có cách làm, cách làm là phải trả lời 4W1H, và đó chính là quy trình. Như vậy, vô hình chung, chẳng phải là với mọi quá trình phải có quy trình?, lại trái với kết luận là không phải mọi quá trình đều phải có quy trình. Như vậy chuỗi suy luận trên có chỗ nào sai?.

Theo suy nghĩ của tôi, sai ở suy luận cuối cùng. Để tiến hành một quá trình, phải trả lời 4W1H là đúng, nhưng 4W1H không phải là quy trình (tuy nhiên quy trình phải trả lời được 4W1H lại là đúng – liên quan đến điều kiện cần và đủ). Vấn đề nằm ở chỗ, theo định nghĩa, quá trình là để đem lại kết quả dự kiến. Như vậy, khi tiến hành các hoạt động trong quá trình, đương nhiên tôi phải xác định 4W1H nhưng điều quan tâm là phải đạt mục tiêu (kết quả dự kiến), bởi vậy 4W1H do tôi suy nghĩ, có thể linh hoạt tùy theo bối cảnh, ví dụ thay cho vo bằng rá, tôi thấy gạo rất sạch, nhìn không thấy sạn, thời gian lại gấp, tôi quyết định vo ngay vào nồi, và thay vì tráng 3 lần như mọi khi, tôi chỉ làm 2 lần, vừa nhanh, mà không ảnh hưởng đến chất lượng cơm (thậm chí tốt hơn vì giữ được dinh dưỡng nhiều hơn). Nhưng nếu có quy trình, thì tôi không nghĩ nhiều, mất thời giờ, cứ làm theo đúng những gì nêu trong quy trình (ví dụ, vo bằng rá, trà sát với lực đã qui định, thay 3 lần nước, để ráo trong 10 phút ở nơi thoáng mát, che bằng lưới để tránh côn trùng,…), không nghĩ nhiều đến kết quả phải đạt của bữa cơm.

Như vậy khi trả lời 4W1H theo quan điểm quá trình, tôi nghĩ đến đạt mục tiêu. Còn khi theo quy trình, tôi nghĩ đến sự phù hợp. Bởi vậy một quy trình (văn bản hay không văn bản) hợp lý là phải giúp cho mọi người khi làm theo quy trình thì sẽ đạt mục tiêu, hơn nữa quy trình còn giúp việc đạt mục tiêu một cách ổn định (do mọi người đều làm như nhau), hiệu quả hơn (do được nghiên cứu kỹ, tối ưu hóa), dễ kiểm soát; có căn cứ để check; là một công cụ để chia sẻ tri thức, biến tri thức một người thành tri thức của cả tổ chức; là công cụ đào tạo cho người mới,….

Đến đây có lẽ đã hơi dài, hy vọng đóng góp vào phân biệt giữa quá trình và quy trình. Trong phần tới, tôi sẽ đề cập đến sự khác nhau giữa yêu cầu về kiểm soát quá trình trong tiêu chuẩn ISO 9001:2015 (về chất lượng) và các tiêu chuẩn về hệ thống quản lý khác (an toàn, môi trường), và quan hệ giữa quy trình và hướng dẫn công việc.

Quy định lụy truyền thống

Quy định về an toàn thực phẩm ở các nước Âu Mỹ được chấp hành nghiêm khắc, hở ra là thu hồi sản phẩm, hở ra là phạt… Không có chuyện “thông cảm”. Nhưng không ít trường hợp, quy định pháp luật cũng phải “bó tay” trước các thực phẩm truyền thống, phải nới tay, thậm chí ra luật riêng cho những loại thực phẩm đó như một ngoại lệ.

Quốc gia nào cũng có những món ăn truyền thống với cách làm thủ công mà tổ tiên họ truyền lại … Ngàn năm là thế. Bệnh tật, chết chóc do món ăn này gây ra, nếu có, thì đã bị đào thải từ lâu rồi. Do đó, nếu áp dụng các biện pháp phòng ngừa rủi ro của sản xuất công nghiệp vào kiểu sản xuất thủ công này là điều bất khả. Để duy trì di sản ẩm thực, các cơ quan an toàn trên thế giới đành phải nhượng bộ theo nhiều giải pháp, tùy tình hình cụ thể ở địa phương đó. Xin kể ra đây vài trường hợp.

Sữa nguyên chất

Sữa tươi nguyên chất (raw milk) là món ăn cả ngàn năm của dân châu Âu, chẳng những để nguyên sữa vừa vắt như thế uống, mà còn đem làm phó mát, yogurt…  Các cơ quan an toàn sau này phát hiện sữa tươi có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, E. Coli, Listeria, Campylobacter… trong quá trình vắt sữa và lưu trữ. Do đó, cơ quan an toàn ra quy định sữa tươi thương mại phải được thanh trùng ở nhiệt độ khoảng 70 độ C, hoặc tiệt trùng ở 138 độ. Nông dân phản đối, họ cho rằng sữa nguyên chất có nhiều dưỡng chất hơn, bổ béo hơn, thơm hơn là các loại sữa tươi được xử lý diệt khuẩn qua nhiệt. Khoảng 10 tiểu bang ở Hoa Kỳ cấm bán sữa nguyên chất. Cấm thì người dân lách luật. Họ mua cổ phần của nông trại, và nông trại giao sữa cho họ hàng ngày. Tôi nuôi bò, uống sữa bò của tôi nuôi, chẳng mua bán gì ở đây cả, làm gì nhau? Còn 40 tiểu bang khác ở Hoa Kỳ đành nhượng bộ sữa nguyên chất theo nhiều cách khác nhau tùy tiểu bang. Có bang cho phép bán sữa nguyên chất ở các phiên chợ, hoặc cửa hàng bán lẻ, nhưng không được bán sữa ngay tại nông trại. Có bang cho phép bán ở siêu thị, nhưng phải qua kiểm nghiệm.

Đạo luật bánh chưng

Thượng nghĩ sĩ Janet Nguyen, người đã đưa Dự luật bánh chưng (SB 969) ra Quốc hội California, đang trả lời phỏng vấn đài SBTN
Thượng nghĩ sĩ Janet Nguyen, người đã đưa Dự luật bánh chưng (SB 969) ra Quốc hội California, đang trả lời phỏng vấn đài SBTN

Một trường hợp khác, quy định về an toàn thực phẩm ở tiểu bang California (Mỹ) yêu cầu thực phẩm chế biến bày bán phải được bảo quản ở dưới 5 độ hoặc trên 62 độ C, vì trong khoảng nhiệt độ này (5 – 62 độ), vi sinh vật rất dễ phát triển và có thể gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Chẳng hạn, cửa hàng bán bánh kem, bánh gateau…, phải bảo quản bánh ở ngăn mát tủ lạnh. Nếu bán bánh bao, bánh phải luôn ở tình trạng được hấp trên bếp…

Nhưng bánh chưng, bánh tét bỏ trong tủ lạnh, người mua lại không thích. Bánh để tủ lạnh sẽ bị sượng, dân gian gọi là “lại gạo”, mà bánh chưng lúc nào cũng hấp lại bị nhoét.

Với quy định này, bánh chưng, bánh tét, kể cả bánh trung thu, coi như không có cửa bày bán ở Mỹ. Nhưng đó lại là những loại bánh truyền thống mà người Việt vẫn thường dùng trong các lễ hội. Tết Nguyên đán không có bánh chưng, tết Trung thu không có bánh nướng, bánh dẻo… thì còn gì là Tết.

Một bà nghị người Mỹ gốc Việt đã nộp dự luật cho phép bán bánh chưng ở nhiệt độ thường (không cần bỏ vào tủ lạnh) lên Thượng Viện California. Vận động cả năm, cuối cùng được lưỡng viện thông qua. Thống đốc bang California đã ban hành luật SB 969, nhưng dân Việt bên đó vẫn quen gọi là luật Bánh chưng, có hiệu lực từ 1/11/2017. Luật cho phép bày bán bánh chưng ở nhiệt độ thường trong 24 tiếng, kể từ khi nấu xong bánh. Bánh phải được ghi nhãn thành phần sử dụng, tương tự như các loại thực phẩm chế biến ở nhà máy. Nhiều loại bánh truyền thống khác của Trung Quốc cũng ăn theo đạo luật này.

Histamine trong phó mát

Một trường hợp hợp nữa, đó là histamine trong phó mát. Histamine là chất có thể gây ngộ độc, ngộ độc nhẹ thôi, nổi mề đay, ngứa ngáy, khó thở vài ba tiếng đồng hồ là hết. Histamine phát sinh trong một số loài cá biển như cá ngừ, cá thu… khi bảo quản không kỹ. Các cơ quan an toàn của Mỹ và châu Âu ấn định mức histamine tối đa trong các loại cá này ở mức 100-200 ppm, và kiểm tra rất gắt. Thế nhưng phó mát, một món ăn truyền thống cả ngàn năm của Âu Mỹ cũng có đầy histamine. Phó mát của Tây càng ủ lâu, càng ngon, càng đắt, và càng phát sinh nhiều histamine, cỡ 1.000 – 2.000 ppm chứ đâu phải ít. Cơ quan an toàn chỉ dám rớ tới cá tươi, cá hộp, chứ với phó mát đành phải làm ngơ, và chỉ khuyến cáo, ai “nhạy cảm” với histamine thì nên tránh món ăn này.

… còn trong nước mắm

Nước mắm làm theo kiểu truyền thống cũng phát sinh histamine trong quá trình ủ chượp. Cá tươi rói vừa đánh bắt không thể chượp muối ngay (trừ Phú Quốc), vì cơ của thịt con cá chưa qua giai đoạn co cứng (rigor mortis), chượp muối ngay rất khó phân giải protein để ra nước mắm. Cá ướp lạnh, rửa sạch bằng nước máy cũng không thể chượp ra nước mắm (bị thối).

Nước mắm truyền thống, tùy cách làm khác nhau ở mỗi vùng miền, và tùy độ đạm cao hay thấp, có mức histamine khoảng 600 – 1.200 ppm (tính theo lít). Nước mắm mới đây bị toan tính áp đặt mức histamine không vượt quá 400 ppm, gọi là theo tiêu chuẩn quốc tế Codex. Mỗi ngày, người ta có thể ăn 200 gr cá, phó mát cũng phải cỡ 50-70 gr, chứ nước mắm, chỉ húp được chừng một muỗng (10 gr). Chỉ cần tính nhẩm cũng thấy áp đặt con số 400 ppm histamine lên nước mắm là vô lý rồi.

Nước mắm Thái Lan trước đây cũng là nước mắm truyền thống, nhưng vài chục năm sau này đã biến thành nước mắm công nghiệp, với vô số phụ gia “đính kèm”, nổi bật nhất là hương nước mắm nhân tạo. Việt Nam là nước duy nhất còn sót lại làm nước mắm truyền thống cao đạm (trên 30 độ), với mùi nước mắm đặc trưng của từng vùng miền.

Tiêu chuẩn nước mắm Codex là do Thái Lan và Việt Nam đề xuất, Codex quốc tế thông qua. Áp dụng tiêu chuẩn nước mắm Codex thì nước mắm truyền thống Việt Nam không có cửa xuất khẩu, trừ khi biến truyền thống thành công nghiệp. Có đau không?

Trong một dịp qua Đức chơi, con người bạn chở tôi đi chợ phiên ở thành phố Pforzheim, cách nhà chừng hơn 20 km. Chợ này đa số là hàng nông sản, cả trứng gà, bánh mì đen, xúc xích, jambon, salami từ các nông trại quanh thành phố đem đến bán vào sáng thứ bảy hàng tuần. Cháu mua cả ký jambon. Hỏi, jambon ở đây rẻ hơn jambon ở siêu thị gần nhà à? Cháu đáp bằng thứ tiếng Việt trọ trẹ, ở đây đắt hơn, nhưng mua ở đây thì (nông) dân ăn, còn ở siêu thị thì hãng (chế biến công nghiệp) ăn.

Mỗi quốc gia đều có món ăn truyền thống, và xem đó như là một phần của di sản văn hóa.  Họ trân trọng, gìn giữ, thậm chí còn hỗ trợ các cơ sở biết cách duy trì chế biến kiểu thủ công, mà vẫn theo sát chuẩn mức an toàn ở mức cao nhất có thể. Càng thủ công, càng quý, càng có giá. Xứ người ta cưng món ăn truyền thống, kể cả món ăn truyền thống của di dân, nâng như nâng trứng, hứng như hứng hoa. Còn mình, buồn thay, lăm le dập liễu vùi hoa.

(Nguồn: https://vuthethanh.com)

 

Cách xây dựng mục tiêu chất lượng: Nguyên tắc SMARTER

Việc thiết lập Mục tiêu chất lượng (MTCL) tại các cấp/phòng ban là một yêu cầu bắt buộc của tiêu chuẩn ISO 9001. Bài viết này sẽ giới thiệu đến các bạn cách xây dụng MTCL trên nguyên tắc SMARTER.

Mỗi MTCL cần được thiết lập trên nguyên tắc S.M.A.R.T.E.R. (Specfic, Measurable, Agreed, Realistic, Timed, Engaged & Relevant). Thiết lập và kiểm tra các MTCL theo nguyên tắc SMARTER sẽ giúp hoàn thiện các MTCL và loại bỏ những MTCL không thích hợp, đồng thời tạo điều kiện và môi trường thuận lợi cho quá trình thực hiện và quản lý MTCL sau này.

Specific – Cụ thể

Mỗi mục tiêu cần trả lời cho câu hỏi “Mục tiêu về đối tượng nào? Phạm vi nào?” Việc xác định rõ đối tượng của mục tiêu chất lượng sẽ hình thành cơ sở nhất quán cho việc theo dõi, đánh giá kết quả thực hiện và triển khai các hoạt động khắc phục, phòng ngừa tương ứng. Một mục tiêu như “Giảm tỷ lệ sản phẩm lỗi trong công đoạn sơn xuống dưới 1%” mới nghe thì có vẻ rất cụ thể, tuy nhiên khi xem kỹ lại thì vẫn có câu hỏi cần phải được trả lời là “tỷ lệ sản phẩm lỗi này là sản phẩm lỗi cho từng đơn hàng, cho từng tháng hay trung bình chung trong năm?”. Vì vậy, một MTCL cụ thể hơn có thể là “Giảm tỷ lệ sản phẩm lỗi công đoạn sơn cho từng đơn hàng xuống dưới 1%”, hoặc “Giảm tỷ lệ sản phẩm lỗi công đoạn sơn trung bình chung cả năm xuống dưới 1%”. Giả sử, trong quá trình triển khai sản xuất, tỷ lệ sản phẩm sai lỗi của đơn hàng A là 1.1%, nhưng tỷ lệ sai lỗi trung bình chung trong năm đến kỳ mới là 0.95%, khi đó phân xưởng sơn sẽ cần có hành động khắc phục trong trường hợp thứ nhất, trong khi lại chưa cần có hành động khắc phục trong trường hợp thứ 2.

Ngoài ra, sự cụ thể của mục tiêu còn thể hiện ở “kết quả mong muốn đạt được”. Một mục tiêu với nội dung như “Cố gắng giảm tỷ lệ sản phẩm lỗi trung bình chung cả năm của công đoạn sơn” không phải là một mục tiêu tốt về khía cạnh này. Với mục tiêu này, cả người thực hiện và người giám sát đều không biết được là kết quả mong muốn đạt được sẽ ở “mức nào” để đặt ra kế hoạch hành động, theo dõi đánh giá và có những điều chỉnh cần thiết.

Tóm lại, một MTCL được coi là cụ thể khi thỏa mãn được hai câu hỏi “Đối tượng của mục tiêu là gì/cho phạm vi nào?”, và “Kết quả mong muốn đạt được ở mức nào?”.

 Measurable – Đo lường được

Các MTCL được đưa ra để thực hiện và đạt được, và như vậy người/bộ phận chịu trách nhiệm thực hiện phải có khả năng đo lường nhằm xác định mức độ đạt được kết quả mong muốn. Một mục tiêu tốt cần vượt qua được các bài thử như “Có cách nào để đánh giá mức độ đạt được mục tiêu?”, “Các số liệu và hệ thống cập nhật, lưu trữ, xử lý số liệu có sẵn sàng cho việc đánh giá mức độ đạt được mục tiêu?”. Rõ ràng là một mục tiêu như “Nâng cao chất lượng sản phẩm” là một mục tiêu vừa thiếu tính cụ thể, vừa không đo lường được.  Bên cạnh đó, có một số mục tiêu mới nghe qua thì thấy có thể đo lường được nhưng khi thực sự xem xét việc đo lường mức độ thực hiện thì lại không vượt qua được các câu hỏi “thử” ở trên. Chẳng hạn, mục tiêu “Nâng cao mức độ thảo mãn khách hàng lên trên 80% trong năm 20XX” thực sự không thể đo lường được vì người phụ trách không biết sẽ phải đo lường nó thế nào. Trong trường hợp này một mục tiêu như “Nâng cao chỉ số thỏa mãn khách hàng – CSI – theo kết quả khảo sát thỏa mãn khách hàng hằng năm cho năm 20XX lên trên 80%” sẽ là một mục tiêu có thể đo lường được. Ngoài ra, có một số mục tiêu thuộc nhóm có thể đo lường được về mặt lý thuyết, nhưng lại không đo lường được trên thực tế trong điều kiện cụ thể của doanh nghiệp do hệ thống thu thập, lưu trữ, tổng hợp và xử lý dữ liệu hiện có không đáp ứng được yêu cầu về đo lường. Một ví dụ cho trường hợp này có thể là “Giảm thời gian dừng máy cho sự cố của nhóm máy A xuống dưới B giờ/tháng”. Với mục tiêu này, mặc dù bộ phận quản lý có thể xác định phương pháp thích hợp cho việc đo lường mức độ thực hiện, tuy nhiên, nếu hệ thống quản lý thông tin hiện hành không bao gồm việc ghi nhận thời gian ngừng máy do dự cố cho nhóm máy A thì bộ phận phụ trách cũng không có cơ sở để xác định mức độ thực hiện. Như vậy,  khả năng đo lường cho một MTCL phụ thuộc vào sự sẵn có và thích hợp của một phương pháp tính toán/đo lường mức độ thực hiện mục tiêu và sự sẵn có của hệ thống thu thập, lưu trữ, tổng hợp và xử lý dữ liệu cần thiết cho phương pháp tính toán/đo lường này.

Mục tiêu chất lượng mẫu
Thiết lập MTCL theo nguyên tắc SMARTER

Agreed – Thống nhất 

Một mục tiêu chất lượng tốt cần phải là một phần của một hệ thống MTCL trong tổ chức. Như đã đề cập trong phần về đối tượng của MTCL, một mục tiêu chất lượng cần đảm bảo sự liên quan và tính thống nhất với các MTCL cấp trên và cấp dưới của nó (theo chiều dọc) và các mục tiêu ngang cấp (theo chiều ngang). Như vậy, việc xem xét đơn lẻ không đủ để đánh giá một MTCL mà còn cần xác nhận sự thống nhất của MTCL này với mục tiêu cấp trên (hỗ trợ cho mục tiêu cấp trên), mục tiêu cấp dưới (định hướng cho mục tiêu cấp dưới), và mục tiêu ngang cấp (hỗ trợ qua  lại với mục tiêu  ngang cấp). Một mục tiêu “thống nhất” thường là kết quả của quá trình thiết lập theo phương pháp ma trận – matrix approach. Giả sử một MTCL trong năm 20XX của Trung tâm chăm sóc khách hàng là “Đảm bảo tỷ lệ cuộc gọi được kết nối trong lần gọi đầu tiên đến tổng đài chăm sóc khách hàng là trên 90%”, trong khi công ty có một MTCL là “Nâng cao chỉ số thỏa mãn khách hàng – CSI – theo kết quả khảo sát thỏa mãn khách hàng hằng năm cho năm 20XX lên trên 80%”, và Phòng kinh doanh có một MTCL trong năm 20XX là “Đạt được tỷ lệ các khách hàng cũ có đơn hàng lặp lại là 80%”. Khi đó MTCL của Trung tâm chăm sóc khách hàng được coi là thống nhất khi đảm bảo hỗ trợ mục tiêu của công ty về CSI và hỗ trợ mục tiêu của Phòng kinh doanh về đơn hàng lặp lại. Hãy trả lời một cách thỏa đáng câu hỏi “MTCL này có liên quan và ảnh hưởng như thế nào đến MTCL cấp trên, cấp dưới và MTCL của các chức năng ngang cấp?” và chắc chắn chúng sẽ có được một MTCL đảm bảo được tính thống nhất.

Ngoài ra, tính thống nhất của các MTCL còn thể hiện ở cơ chế thiết lập, sự tham gia của các cấp/bộ phận trong quá trình thiết lập và hình thức ban hành các MTCL. Một mục tiêu cấp 2 được thiết lập một cách thống nhất về mặt khoa học nhưng được triển khai theo phương pháp “ấn” từ trên xuống – Topdown – thì rất khó có thể đạt được sự thống nhất về mặt tâm lý bởi các cấp quản lý. Không phải ngẫu nhiên mà một số công ty có hình thức “ký cam kết thi đua” bằng cách đảm bảo rằng các mục tiêu, sau khi có thảo luận thống nhất, sẽ được ký xác nhận bởi các nhân viên quản lý liên quan như là một hình thức “thống nhất” và “nhận trách nhiệm” triển khai. Theo cách diễn giải tương tự, một thông lệ tốt là hãy để các MTCL cấp 2 được xác nhận bởi người quản lý bộ phận/chức năng chịu trách nhiệm triển khai và phê duyệt bởi nhân viên quản lý trực tiếp cấp cao hơn.

Realistic – Thực tế 

Mặc dù MTCL là điều nhắm tới, muốn đạt được về mặt chất lượng thì cũng không vì thế mà việc thiết lập mục tiêu có “đất” cho sự “viển vông” và “duy ý chí”. Trong ISO 9001, yêu cầu với MTCL là phải nhất quán với Chính sách chất lượng và phải hướng đến cải tiến liên tục, và như vậy, điều nhắm tới thường là “tốt hơn” sơ với kết quả đang đạt được. Tuy nhiên, mục tiêu (mang tính cải tiến) được đặt ra không phải chỉ để thể hiện “mong muốn” mà cần phải rất thực tế và có khả năng đạt được. Thông thường, tính thực tế của mục tiêu phụ thuộc vào hai cơ sở là tính đầy đủ, đáng tin cậy của kết quả phân tích số liệu về tình trạng hiện tại và sự thỏa đáng, khả thi của kế hoạch thực hiện. Một MTCL về hiệu suất sử dụng của thiết bị trở nên không thực tế nếu trước đó tổ chức không có số liệu để có thể xác định được hiệu suất sử dụng tại thời điểm thiết lập mục tiêu (của kỳ kế hoạch hoặc giai đoạn trước đó). Ngay cả khi biết được hiệu suất của kỳ kế hoạch trước/giai đoạn trước nhưng nếu số liệu không sẵn sàng để phân tích thực trạng này (các yếu tố và mức độ tác động đến hiệu suất sử dụng thiết bị) thì mục tiêu cũng trở nên không thực tế. Về kế hoạch thực hiện, mục tiêu về hiệu suất sử dụng thiết bị này chỉ được coi là thực tế khi kế hoạch thực hiện mục tiêu (action plan) tương ứng một cách thỏa đáng với những vấn đề được xác định trong phân tích tình trạng hiện tại, và các giải pháp này phải khả thi trên thực tế (cả về công nghệ, tài chính, năng lực nhân sự và văn hóa doanh nghiệp). Trong thực tế, các mục tiêu có kế hoạch thực hiện với nội dung chung chung  như “Tăng cường nhắc nhở”, “Tăng cường giáo dục nhân viên”, hoặc “Tăng cường giám sát” thường có khả năng thực hiện thấp. Như vậy, để xác định tính thực tế của một MTCL, việc xem xét nội dung của mục tiêu và cơ sở xác định mục tiêu không chưa đủ mà cần cả việc xem xét đến kế hoạch thực hiện nhằm đạt được mục tiêu này.

Timed – Có khung thời gian 

Các MTCL cần thể hiện “điều định tìm kiếm” cho một giai đoạn với thời hạn cụ thể nhằm phản ảnh mối quan hệ mang tính “thời điểm” giữa thực trạng và kế hoạch thực hiện cụ thể. Thông thường, chu kỳ MTCL được xác định trùng với chu kỳ của năm tài chính – với Việt Nam là năm dương lịch. Vì vậy chúng ta hay thấy các tuyên bố như “Mục tiêu chất lượng năm 2019”, “Mục tiêu chất lượng năm 2020”, v.v. … Nhiều người cho rằng khi tổ chức theo đuổi các mục tiêu “thường xuyên” thì không nhất thiết cần khung thời gian, tuy nhiên, trong trường hợp này, dường như đã có sự nhầm lẫn về “mục đích – goal” và “mục tiêu – objective”. Chẳng hạn, khi chúng ta đến một tổ chức và thấy khẩu hiệu được tuyên truyền dạng như “PQC 10” (với ý nghĩa là tăng năng suất 10% năm, tăng chất lượng 10% năm, giảm chi phí 10% năm) thì đó là một mục đích theo đuổi, thể hiện sự cam kết và quan điểm hơn là con số chính xác cần đạt được trong các lĩnh vực năng suất, chất lượng và chi phí. Để theo đuổi mục đích này, công ty đó vẫn cần các mục tiêu cụ thể cho từng chu kỳ kế hoạch. Tương tự như vậy, một số doanh nghiệp luôn theo đuổi cái được coi như mục tiêu “0% sai lỗi – Zero defect”, tuy nhiên, trong trường hợp này “0% sai lỗi”, thực tế, cũng chỉ đóng vai trò như là một “mục đích – goal” phấn đấu hay “quan điểm về chất lượng hơn là mục tiêu cho một chu kỳ cụ thể cần đạt được. Vì vậy, đừng khi nào bỏ qua câu hỏi “mục tiêu đặt ra cần phải đạt được vào thời điểm nào?” trong quá trình thiết lập mục tiêu chất lượng.

Engaged – Có sự tham gia của mọi người 

Thiết lập MTCL là một quá trình cần có sự tham gia của các cấp và nhân sự liên quan. Việc huy động sự tham gia này, một mặt, tăng cường độ tin cậy và sự thích hợp của MTCL thông qua cơ hội có đầy đủ thông tin và sự phản biện tích cực, mặt khác hình thành cơ sở cho tinh thần “làm chủ” của các cấp và cá nhân liên quan đối với MTCL được thiết lập.

Khi trưởng bộ phận huy động được các nhân viên trong bộ phận, được phân công phụ trách những mảng việc cụ thể, thì các nhân viên này sẽ đóng góp những thông tin và hiểu biết cụ thể, chính xác về thực trạng công việc mà họ phụ trách để làm cho người quản lý có các dữ liệu cơ sở đầy đủ và chính xác. Bên cạnh đó, những nhân viên này sẽ có xem xét và phản biện đối với mục tiêu và kế hoạch thực hiện mục tiêu – điều sẽ làm cho MTCL và kế hoạch thực hiện trở nên thực tế và khả thi hơn. Ngoài ý nghĩa này, sự tham gia của các nhân viên còn đảm bảo rằng họ nhận thức được là mình đã tham gia vào quá trình hình thành MTCL và kế hoạch thực hiện, thông qua đó xác lập cảm giá và tinh thần “làm chủ” – mục tiêu và kế hoạch do họ đặt ra nên họ có nghĩa vụ phải chủ động triển khai thực hiện và kiểm soát. Đây là một điểm lưu ý quan trọng trong thiết lập và quản lý MTCL. Như vậy, ngay cả trong trường hợp quản lý bộ phận có thể tự mình đưa ra các MTCL và kế hoạch thích hợp (được mọi người cho là thích hợp) thì việc huy động sự tham gia của những người liên quan vẫn là điều nên làm nhằm tạo điều kiện và môi trường tốt nhất cho việc triển khai thực hiện.

Relevant – Sự liên quan 

Như đã phân tích trong phần ‘Đối tượng của MTCL’, ‘Sự liên quan’ là một tiêu chí hết sức quan trọng, quyết định đến vai trò và giá trị của MTCL cho các nỗ lực cải tiến liên tục và phục vụ cho mục đích tăng cường hiệu quả hoạt động của tổ chức. Ở phương diện này, một mục tiêu chất lượng tốt, trước hết, MTCL cần đảm bảo là một phần của hệ thống triển khai chính sách chất lượng, hay nói cách khác, MTCL cần gắn với các chỉ tiêu hoạt động trong yếu về chất lượng – QKPI. Với yêu cầu này, những mục tiêu như ‘Tăng doanh số bán hàng’, ‘Đạt lợi nhuận trước thuế là …’, ‘Tăng thu nhập bình quân đầu người lên …’ thuộc nhóm nguy cơ cao không có thể lọt qua được bài kiểm tra về ‘Sự liên quan’, vì khó xác định được mối quan hệ của chúng với các chiến lược về chất lượng của một tổ chức. Ngoài ra, MTCL còn phải đảm bảo phản ảnh những ưu tiên quản lý trong giai đoạn kế hoạch tương ứng. Khi mà các số liệu về chất lượng sản phẩm cho thấy tỷ lệ sản phẩm không phù hợp tăng lên cao hơn nhiều so với mục tiêu do các thiết bị hoạt động thiếu ổn định và thường xuyên gặp sự cố thì một mục tiêu của bộ phận quản lý thiết bị về ‘Giảm giá dự trữ trị linh kiện phụ tùng thay thế …’ có thể được coi là thiếu ‘Sự liên quan’ đến ưu tiên quản lý trong kỳ kế hoạch là tăng cường sự ổn định và giảm các sự cố thiết bị./.

(Nguồn: Phạm Minh Thắng – Giám đốc P & Q Solutions)

Tham khảo một số mục tiêu chất lượng

Một số ví dụ về mục tiêu chất lượng đã xây dựng tại các đơn vị được VNC tư vấn: xem tại đây

Việt Nam chưa có quy định thế nào là ‘Made in Vietnam’

Phó cục trưởng Xuất nhập khẩu Trần Thanh Hải khẳng định Việt Nam hiện chưa có quy định xác định thế nào là hàng hóa “Sản xuất tại Việt Nam”, “Hàng hóa của Việt Nam”.

Tại cuộc họp báo thường kỳ Bộ Công Thương chiều 4/7, nghi vấn Công ty cổ phần Điện tử Asanzo Việt Nam nhập khẩu linh kiện sản xuất tại Trung Quốc nhưng gắn nhãn xuất xứ Việt Nam để bán đã được nêu ra thảo luận.

Thứ trưởng Bộ Công Thương Đỗ Thắng Hải cho biết Thủ tướng đã giao Bộ Tài chính làm đầu mối, phối hợp với các bộ ngành trong đó có Bộ Công Thương. Ông Hải khẳng định Bộ sẽ tích cực phối hợp với Bộ Tài chính kiểm tra, xử lý và báo cáo Chính phủ.

Tiếp lời Thứ trưởng, Phó cục trưởng Xuất nhập khẩu Trần Thanh Hải khẳng định hiện nay, Việt Nam chưa có quy định rõ ràng về xác định xuất xứ hàng hóa như thế nào thì được gọi là “Sản xuất tại Việt Nam”, “Hàng hóa của Việt Nam”.

Viet Nam chua co quy dinh the nao la ‘Made in Vietnam’ hinh anh 1
Sau những vụ “nhập nhèm” xuất xứ như Khaisilk và Asanzo, Bộ Công Thương cho rằng việc đưa ra quy định gắn nhãn “Made in Vietnam” là cần thiết.

Ông cho biết theo Nghị định 43, hàng hóa lưu thông trong nước bắt buộc phải dán nhãn tên người sản xuất, tổ chức cá nhân, xuất xứ hàng hóa. Tuy nhiên, Phó cục trưởng Xuất nhập khẩu chỉ ra Điều 15 lại quy định các doanh nghiệp, tổ chức cá nhân dán nhãn phải có trách nhiệm tự xác định thông tin về xuất xứ mình đưa ra.

“Bộ Công Thương đã chủ động đề xuất với Chính phủ xây dựng văn bản quy định thế nào hàng hóa, sản phẩm của Việt Nam và hàng hóa, sản phẩm sản xuất tại Việt Nam”, ông Trần Thanh Hải nói.

Ông Hải thông tin thêm văn bản này dự kiến sẽ ban hành ở cấp thông tư. Bộ Công Thương đang đưa ra dự thảo lần đầu, khi có sẽ công bố trên website lấy ý kiến người dân.

Trước đó, Bộ Công Thương cho rằng sau những vụ “nhập nhèm” xuất xứ như Khaisilk và Asanzo, việc đưa ra quy định gắn nhãn “Made in Vietnam” là cần thiết.

Bộ đang soạn thảo quy định về vấn đề này và khẳng định khi nào nhận được sự đồng tình cao của xã hội thì mới trình lên cấp trên.

Lựa chọn áp dụng HACCP hay ISO 22000 cho Doanh nghiệp?

Hiện nay, có nhiều tiêu chuẩn về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm như HACCP, ISO 22000, FSSC 22000, BRC … đang được các doanh nghiệp tại Việt Nam áp dụng. Trong các tiêu chuẩn này, HACCP và ISO 22000 là hai tiêu chuẩn được áp dụng rộng rãi nhất. Hệ thống HACCP gần như là nền tảng cho mọi hệ thống quản lý về an toàn thực phẩm. Việc lựa chọn áp dụng HACCP hay ISO 22000 là tùy thuộc vào nhu cầu của mỗi doanh nghiệp và tùy thuộc vào yêu cầu của thị trường, khách hàng. Bài viết này sẽ đưa ra một số sự khác nhau cơ bản của hai tiêu chuẩn này để doanh nghiệp có cơ sở để đưa ra sự lựa chọn phù hợp.

Xem thêm: Các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm

Tổng quan về HACCP và ISO 22000

HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, nghĩa là Phân tích mối nguy và Kiểm soát điểm tới hạn), là hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm. HACCP được nhiều quốc gia quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Ngoài việc là một công cụ để nhận diện những mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa.

Tiêu chuẩn ISO 22000 được ban hành bởi Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Organization for Standardization – ISO) và được công nhận trên toàn thế giới. Tiêu chuẩn này đưa ra các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm. Và tiêu chuẩn này cũng được xây dựng dựa trên nền tảng của hệ thống HACCP.

Có thể bạn quan tâm:

Doanh nghiệp nên áp dụng HACCP hay ISO 22000?

Lựa chọn HACCP hay ISO 22000?
Lựa chọn HACCP hay ISO 22000?

Việc áp dụng HACCP và ISO 22000 còn phụ thuộc vào thực trạng của từng doanh nghiệp. Khi áp dụng ISO 22000 hay HACCP các doanh nghiệp – tùy vào lĩnh vực mình đang hoạt động – phải đảm bảo thực hiện các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP, GAP, GVP) thích hợp nhằm hạn chế các mối nguy đối với thực phẩm. Chương trình này bao gồm các yêu cầu về thiết kế nhà xưởng, thiết bị, vệ sinh cá nhân… Ngoài ra các doanh nghiệp đều phải xây dựng một hệ thống kiểm soát bao gồm: các quá trình, thủ tục kiểm soát, hệ thống văn bản hỗ trợ…

Việc chứng nhận HACCP về nguyên tắc là hoàn toàn tự nguyện. Các doanh nghiệp sản xuất chế biến thực phẩm muốn chứng nhận HACCP vì nhiều mục đích khác nhau. Tuy nhiên, ở một số chuỗi siêu thị trong nước hoặc nhiều thị trường nước ngoài, việc chứng nhận HACCP gần như là một điều kiện bắt buộc nếu như doanh nghiệp muốn đưa sản phẩm vào các nơi này.

Việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 nhằm mục đích chính cung cấp các sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng theo mục đích sử dụng dự kiến của sản phẩm, chứng tỏ sự tuân thủ các yêu cầu về an toàn thực phẩm theo luật định, đồng thời chứng tỏ sự phù hợp với các yêu cầu đã thỏa thuận với khách hàng và các bên quan tâm.

ISO 22000 được xây dựng trên nền tảng của HACCP. Ngoài ra ISO 22000 đưa ra thêm các yêu cầu:

  •  Ngoài các mối nguy vật lý, hóa học, sinh học như trong HACCP, thì trong ISO 22000 còn bắt buộc phải kiểm soát mối nguy về chất dị ứng.
  •  Đánh giá các mối nguy về hành vi phá hoại hoặc khủng bố để đưa ra các biện pháp kiểm soát tương ứng.
  • Và điều khác nhau căn bản đó chính là ISO 22000 (phiên bản ISO 22000:2018) đưa ra các yêu cầu về hệ thống quản lý (giống ISO 9001:2015) như xác định bối cảnh của tổ chức, vai trò của lãnh đạo, xác định rủi ro và cơ hội, đánh giá nội bộ, xem xét của lãnh đạo, cải tiến ….. Vì vậy, hệ thống tài liệu và hồ sơ trong HACCP sẽ ít hơn khá nhiều so với ISO 22000.

ISO 22000 và HACCP đều có một vai trò quan trọng trong đời sống hàng ngày. Áp dụng ISO 22000 hay HACCP vào các cơ sở sản xuất thực phẩm góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống đồng thời tạo ra sự ổn định trong xã hội trước nguy cơ nhiễm độc thực phẩm đang đứng trước tình trạng báo động cao.

Dư phosphate phụ gia có sinh bệnh?

Phosphate phụ gia dùng trong các sản phẩm thịt như jambon, xúc xích, chả lụa, thịt hộp, tôm cá đông lạnh… (để giữ nước và cải thiện cấu trúc), trong các chế phẩm từ sữa như phô mai, sữa chua (để ổn định pH và tạo nhũ tương tránh tách lớp), trong các loại bánh nướng (có trong bột nở), trong các loại nước giải khát (tạo môi trường acid)

(Đối thoại giữa Phóng viên Công Khanh báo TGTT và ông Vũ Thế Thành về phosphate phụ gia)

Phòng viên: Các nhà nghiên cứu tại Đại học Tây Nam Texas nghiên cứu tập trung vào các loại phosphate vô cơ được cho vào thực phẩm tuy được FDA cho phép sử dụng nhưng cho đến nay hậu quả sử dụng lâu dài các chất này chưa được biết. Ộng nhận định gì về việc này?

Dư phosphate phụ gia có sinh bệnh?
Dư phosphate phụ gia có sinh bệnh?

Phosphate phụ gia được dùng trong jambon, xúc xích, chả lụa, thịt hộp, tôm cá đông lạnh…, các loại bánh nướng, nước giải khát, sữa chua, phó mát,..

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Cơ thể con người có khoảng 700 gr phosphor. Hơn 80% lượng phosphor này có trong xương và răng, phần còn lại nằm trong cơ và các mô mềm khác.

Phosphate là dạng muối của phosphor, nên có rất nhiều loại phosphate khác nhau. Không có phosphate thì có ăn bao nhiều đồ ăn thức uống cũng chẳng chuyển hóa thành năng lượng được. Phosphor là thành phần cấu tạo nhân tế bào, màng tế bào, một số enzyme…và còn nhiều chức năng khác nữa.  Phosphates tối cần thiết cho sự sống như vậy, nhưng rất ít người bị bệnh do cơ thể thiếu phosphate. Sao vậy? Vì thức ăn nào cũng có phosphate cả, từ rau củ quả, ngũ cốc, đậu nành, đậu xanh, cho đến đủ loại thịt cá.

Đó là nói về phosphate “trời cho” có sẵn trong trong đủ loại thực phẩm. Còn phosphates do con người đưa vào thực phẩm dưới dạng phụ gia cũng bao la không kém. Phosphate dùng trong các sản phẩm thịt như jambon, xúc xích, chả lụa, thịt hộp, tôm cá đông lạnh…(để giữ nước và cải thiện cấu trúc), trong các chế phẩm từ sữa như phô mai, sữa chua (để ổn định pH và tạo nhũ tương tránh tách lớp), trong các loại bánh nướng (có trong bột nở), trong các loại nước giải khát (tạo môi trường acid), thậm chí có nhiều nước dùng phosphate để làm “mềm” nước uống có độ cứng cao (tạo phức với Calci và Magne). Chưa hết, trong các loại bánh kẹo dinh dưỡng, người ta bổ sung khoáng calci, sắt, kẽm dưới dạng phosphates.

Rớ tới bất kỳ thực phẩm nào, dù là tươi sống, nhà làm hay công nghiệp, cũng đều dính tới phosphate cả. Vậy tại sao gần đây giới khoa lại e ngại phosphate?

Đó là do, phosphates tự nhiên có trong rau củ quả, sữa, thịt thà (trừ xương) ở dạng phosphate hữu cơ, còn phosphate phụ gia trong thực phẩm chế biến ở dạng muối vô cơ, mà phổ biến nhất là các loại muối sodium phosphates.

Khi ăn vào, hệ tiêu hóa con người chỉ hấp thu khoảng 40-60% lượng phosphate hữu cơ, trong khi hấp thu gần như trọn trọn vẹn các loại phosphate vô cơ. Vì thế, tiêu thụ nhiều và thường xuyên thực phẩm công nghiệp (các loại bánh, thịt đông lạnh, jambon, xúc xích, đồ hộp…) có thể làm cơ thể dư thừa quá nhiều phosphate và có thể sinh bệnh.

Phóng viên: Cụ thể dư thừa phosphate sinh những bệnh gì?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Một nghiên cứu trên các phụ nữ ở tuổi tiền mãn kinh cho thấy, nếu họ có thói quen ăn quá nhiều thực phẩm có phosphates vô cơ, nhưng lại quá ít calci (dưới 400 mg/ngày), thì sự mất cân đối này sẽ khiến xương “nhả” calci để cân bằng với mức calci trong cơ thể (mức hormone parathyroid trong máu cao, dẫn đến chứng loãng xương.

Một số nghiên cứu khác cũng cho thấy tiêu thụ quá nhiều  phosphate vô cơ có liên quan tới vôi hóa động mạch vành, thận và viêm ruột.

Những nghiên cứu sơ khởi về phosphate (phụ gia) liên quan đến bệnh tật cho thấy thế, nhưng chưa rõ ràng lắm. Cũng không thấy nói đến như thế nào là ít là nhiều. Cho đến nay chưa có khuyến cáo chính thức nào từ các cơ quan y tế về phụ gia phosphates. Còn các cơ quan về an toàn thực phẩm như FDA (Mỹ) và EFSA (Châu Âu) vẫn cho phép sử dụng phosphate như là phụ gia trong các loại thực phẩm.

Dù sao, những người có bệnh tim mạch, suy thận, loãng xương nên hạn chế tiêu thụ thực phẩm chế biến công nghiệp, fast food,..và cả các loại bánh nướng, bánh bao. Không chỉ bởi vì phosphates phụ gia có trong đó, mà còn nhiều thành phần khác mà giới khoa không ưa như chất béo bão hòa của thịt, độ mặn, muối diêm,…

Phóng viên: Các chất nói trên chỉ được sử dụng trong thực phẩm thường, không được sử dụng trong thực phẩm hữu cơ có phải không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Với thực phẩm hữu cơ thì không được phép dùng bất cứ loại phụ gia nào, kể cả phosphates, nhưng phosphate hữu cơ vẫn có tự nhiên trong thực phẩm hữu cơ.

(Nguồn: https://vuthethanh.com/2019/03/20/du-phosphate-phu-gia-co-sinh-benh/)

Sự thật về Nitrat (NO3-) trong rau quả

Trước đây, khi xây dựng quy định về sản xuất rau, quả, chè an toàn, Bộ NN&PTNT có đưa ra quy định về giới hạn hàm lượng Nitrat (NO3) trong rau quả (quyết định số 99/2008/QĐ-BNN). Tuy nhiên, đến năm 2012, khi những bộ tiêu chí về VietGAP trồng trọt đầu tiên ra đời, yêu cầu về việc kiểm soát hàm lượng Nitrat trong rau quả lại không được quy định. Đến nay, VietGAP trồng trọt chính thức được xây dựng thành TCVN 11892-1:2017, cũng không đề cập tới mối nguy về Nitrat.

Nhưng trên các phương tiện thông tin đại chúng, vẫn tồn tại những tin tức kiểu như là hàm lượng Nitrat cao trong rau quả có thể gây nên ung thư. Vấn đề này đã gây hoang mang cho dư luận, đặc biệt đối với những gia đình có trẻ nhỏ.

Để đưa ra một góc nhìn khách quan nhất, chúng tôi xin trích dẫn một bài phỏng vấn Chuyên gia Vũ Thế Thành về vấn đề này. Mời các bạn theo dõi.

Hỏi: Tôi nghe người ta nói, có mấy yếu tố làm rau không an toàn, đó là kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật và vi sinh vật. Nhưng đáng sợ nhất trong mấy loại này là nitrate cơ. Nitrate là gì vậy, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nitrate là đạm. Chất nào có nitơ đều gọi là đạm, chứ không chỉ có protein, có nhiều trong thịt, đậu hũ, mới được gọi là đạm.

Nitrate là một loại đạm vô cơ. Thực vật lấy nitrate từ đất để tổng hợp protein và các chất liệu di truyền,… Không có nitrate, thực vật không thể tồn tại phát triển được (chu trình đạm). Do đó, ăn trái cây, rau quả củ là có nitrate, uống nước là có nitrate.

Ăn xúc xích, jambon, thịt xông khói, nem chua,… cũng có nitrate vì nitrate được dùng làm phụ gia để bảo quản và ổn định màu đỏ ở các sản phẩm này.

Không có nitrate, rau quả “sẽ không lớn nổi thành”… rau quả. Người ta bón phân đạm cho cây trồng là vì vậy.

Hỏi: Nitrate ở khắp nơi như thế, sao người ta lại sợ nitrate, nói nitrate gây ung thư dạ dày?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nitrate không có hại, nhưng khi ăn vào sẽ tạo ra chất có hại, tôi muốn ám chỉ nitrite như người ta thường nói. Chất nitrite này có thể, tôi nói có thể thôi, sinh tiếp ra những chất gây ung thư. Nhưng đó chỉ là cách nhìn theo chiều tiêu cực nhất về nitrate.

Hỏi: Tiêu cực nhất về nitrate là sao thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Rau quả có nhiều nitrate, và có loại đặc biệt có rất nhiều nitrate. Nếu cứ nuốt nitrate là bị ung thư thì nhân loại tuyệt chủng từ lâu rồi. Ông bà chúng ta toàn ăn cơm rau là chính, chứ thịt thà chỉ năm thì mười họa. Rồi còn các tu sĩ ăn chay nữa, rau quả, đậu hũ tương chao quanh năm suốt tháng. Thế họ đều bị ung thư bao tử hết à?

Hỏi: Nhưng ông vừa nói, nitrate không độc hại, nhưng ăn nitrate vào thì sinh ra độc chất có thể gây ung thư cơ mà?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Về lý thuyết, hay tra cứu sách giáo khoa thì đều nói một cách mẫu mực rằng:

Nitrate không độc, nhưng nitrate vào trong hệ tiêu hóa sẽ bị vi khuẩn chuyển thành nitrite. Rồi nitrite lại chuyển thành các loại nitrosamin. Nitrosamine là chất gây ung thư. Như vậy ăn nitrate có nguy cơ bị ung thư. Một chuỗi suy luận rất đẹp.

Nhưng mặt sau của nitrate, quan trọng hơn, thì một số người không biết, hoặc không muốn biết, đó là: không phải tất cả Nitrate ăn vào đều biến thành nitrite.

Nitrate khi vào hệ tiêu hoá, sẽ được hấp thụ vào máu rất nhanh ở phần đầu ruột non. Sau đó khoảng 25% lượng nitrate này (từ máu) được chuyển vào tuyến nước bọt. Và cũng chỉ khoảng 20% lượng nitrate do nước bọt tiết ra bị khử thành nitrite do hệ vi khuẩn ở vùng lưỡi.

Như vậy, chỉ khoảng 5-7% nitrate ăn vào bị khử thành nitrite (với trẻ em và người có bệnh bao tử con số này có thể tới 20%.). Và cũng không phải tất cả nitrite này đều chuyển hoá thành các nitrosamine để có thể gây ung thư, mà cho đến nay vẫn chưa rõ ràng ở người.

Nitrat trong rau quả
Nitrat trong rau quả có thật sự có nguy cơ gây ra ung thư?

Hỏi: Chưa rõ ràng ở người là sao, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thì mới chỉ thấy nitrosamin gây ung ở chuột hay động vật thí nghiệm thôi, chứ ở người thì chưa có bằng chứng cụ thể. Nhưng khoa học có khuynh hướng “giết lầm còn hơn bỏ sót”, nên họ phải khuyến cáo đề phòng nitrosamine.

Những dữ liệu bên trên là Cơ quan An Toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) nói, chứ không phải tôi nói đâu. EFSA đã duyệt xét cả trăm nghiên cứu để đúc kết lại như thế, trong một khảo cứu cả gần trăm trang.

Tôi sẽ gửi đường link dẫn đến tài liệu này (trang web của EFSA), nếu tiện, bạn cho xuất hiện dưới cuối bài để mọi người tham khảo, kẻo tôi lại bị… ném đá vì dám giỡn mặt với ung thư.

Hỏi: Nhưng người ta nói nitrate có hại cho trẻ em?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Điều này đúng. Trong dạ dày của người lớn, nitrate rất khó bị khử thành nitrite vì vi khuẩn không hoạt động được ở pH thấp của dịch vị. Nhưng với trẻ em mức chuyển thành nitrite nhiều hơn do dạ dày của bé có ít dịch vị. Trẻ em ở đây là tụi baby (trẻ sơ sinh) chừng vài tháng tuổi. Chắc ăn hơn thì dưới 1 năm tuổi.

Nếu tiêu thụ nhiều nitrate, trẻ sơ sinh có thể bị hội chứng blue baby, do máu vận chuyển không đủ oxy đến các tế bào. Nhưng mức nhiễm nitrate như thế nào là cao ở tụi nhóc này vẫn còn đang tranh luận.

Với tụi baby này, nguồn nhiễm nitrate chủ yếu là do nước uống có hàm lượng nitrate cao, chứ trẻ dưới 1 năm tuổi, có dụ dỗ, dọa dẫm hay đét vào mông, chúng cũng chẳng chịu ăn rau quả.

Một số bà mẹ “tích cực” trên mức cần thiết, xay rau củ quả cho trẻ ăn dặm, nhưng nếu loại rau củ quả nhiều nitrate, thì trẻ có thể bị hội chứng này.

Hỏi: Những loại rau củ quả nào nhiều nitrate, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Lượng nitrate có trong thực vật chênh lệch nhau rất xa, tuỳ theo chủng loại. Có ít thì từ 1 mg/kg như đậu Hà Lan, cho tới cả vài trăm (su hào, bầu bí), và vài ngàn (xà lách, rucola),…

Măng tây, khoai tây, cà rốt, bầu bí, đậu cu ve…có mức nitrate từ 200 – 500 mg/kg. Bắp cải, su hào, rau, từ 500 -1.000. Các loại rau xanh, xà lách,… từ 2000 trở lên, thậm chí bó xôi tới cả 4.000-5.000.

Nói chung, cuống lá, gân lá, lá, và các loại rau xanh có nhiều nitrate nhất. Kế đó là các loại củ (củ khoai, củ cải,..). Các loại hạt, ngũ cốc ít nitrate hơn. Trái cây “treo” cao lơ lửng, nitrate từ gốc rễ muốn bò lên cây cũng vất vả, lại phải cạnh tranh với lá cây nữa, nên trái cây ít nitrate nhất, phần thịt ít hơn hơn vỏ.

Các con số trên chỉ nói chung chung thôi, chứ cùng một loại rau quả, thì thời tiết, thổ nhưỡng, mùa gặt, giống cây, phân bón, cách trồng, mật độ cây trồng, trồng trong nhà kính hay ngoài trời,… đều có thể ảnh hưởng đến độ tích luỹ nitrate trong thực vật. Thậm chí, sáng trưa chiều tối thì mức nitrate trong rau cũng khác nhau.

Hỏi: Như vậy theo ông thì nitrate không có hại?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi không nói nitrate không có hại gián tiếp do chuyển hóa của nó, nhưng chúng ta nên đặt nitrate dưới cái nhìn bao quát hơn, để tránh những nỗi sợ hãi không cần thiết khi tiêu thụ rau củ quả.

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đưa ra mức tiêu thụ mỗi ngày không nên quá 222 mg/ngày với người nặng cỡ 60 kg. Còn trẻ em (25 kg), nên dưới 93 mg/ngày.

Mức nitrate chúng ta tiêu thụ đến chủ yếu từ rau củ và nguồn nước. Xúc xích, jambon, thịt xông khói cũng có nhiều nitrate, nhưng người Việt chúng ta ít ăn mấy thứ thịt thà chế biến này.

Cơ quan An toàn Thực Phẩm Châu Âu (EFSA), qua đánh giá hơn 40.000 kết quả phân tích với đủ loại rau củ quả đã đi đến nhận định, trung bình mỗi ngày tiêu thụ 400 g rau quả củ, thì mức Nitrate chỉ khoảng 157 mg/ngày (thấp hơn so với mức khuyến cáo 222 mg).

Một số nơi có mức tiêu thụ Nitrate cao gấp đôi mức khuyến cáo (do đặc thù sản phẩm hay ẩm thực địa phương), thì mức “vượt rào” này vẫn đáng được xem là nên “dung túng”, vì rau quả có thể hạn chế những bất lợi do nitrate gây ra,chẳng hạn trong rau quả chứa nhiều chất chống oxýt hoá, nhất là vitamin C, có thể ức chế hình thành nitrosamine từ nitrite.

Lợi ích này của rau quả chưa được đánh giá đúng mức.

Hỏi: Thế còn ở Việt Nam thì sao?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Mức nitrate ở rau của Việt Nam có hơi cao ở vài chủng loại do lạm dụng phân bón (theo một số phân tích ở địa phương).

Nên hiểu rằng, con số 222 mg Nitrate/ngày mà WHO khuyến cáo, là con số tính “xa cạ” cho cả khoảng thời gian dài, vài tháng, vài năm… nghĩa là hôm nay ăn nhiều, mai ăn ít lại, nay ăn rau này, mốt ăn rau khác (ít nitrate hơn),…

Cũng nên biết rằng, phân bón không phải là lý do duy nhất khiến mức nitrate cao, như tôi đã nói ở trên. Nhưng dù sao cũng cần phải hạn chế lạm dụng phân đạm trong nông nghiệp. Nitrate từ phân bón không chỉ đi vào lá rau, mà còn đi vào nguồn nước gây ô nhiễm.

Hỏi: Nhưng trong thực tế, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) có ấn định mức nitrate cho từng loại rau củ quả. Vì sao lại thế?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nhiều nước trên thế giới có đưa ra giới hạn tối đa mức nitrate cho từng loại rau quả, nhưng những giới hạn này cũng linh động, tuỳ thuộc từng vụ mùa, cách trồng,… Do đó, mức ấn định này chỉ có tính tham khảo thôi, mặc dù những mức như thế có thể là hàng rào kỹ thuật, nếu muốn xuất khẩu rau củ sang các nước Châu Âu.

Bạn thấy đó, mức chênh lệch về nitrate trong rau củ quả chênh lệch nhau rất nhiều: Khoai tây, cà chua chỉ cỡ 50 – 80mg nitrate/kg, nhưng rau xà lách, bó xôi,… tới cả 4.000- 5.000 mg. Ăn một vài lá bó xôi thì mức nitrate bằng cỡ 1 kg cà chua rồi. Tại sao họ không cấm ăn xà lách bó xôi luôn cho rồi.

EFSA cũng khẳng định, những nghiên cứu dịch tễ học cho thấy, lượng Nitrate từ thực phẩm và nước uống không làm tăng rủi ro ung thư. Ngay cả, nitrite làm tăng rủi ro ung thư ở người cũng chưa rõ ràng.

Xem thêm: Đánh giá chứng nhận VietGAP rau quả

Hỏi: Người ta đua nhau mua máy đo nồng độ nitrate trong thực phẩm về cho đỡ lo đấy thưa ông, nhưng thực tế thì càng đo càng… lo. Tôi biết một câu chuyện có thật là, một số giáo viên tại một trường điểm tại Hà Nội thi nhau mua máy về đo, sau đó mách nhau tẩy chay những cửa hàng bán thực phẩm có hàm lượng nitrate cao. Kết quả là họ tẩy chay gần hết. Có chuyện gì xảy ra vậy?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bị hù dọa nên sợ hãi vậy thôi. Tôi biết có những nhóm sử dụng facebook để lan truyền những thông tin khoa học sai sự thật, hoặc chỉ là một nửa sự thật về nitrate trong rau quả, nhằm tạo sự sợ hãi nơi người đọc, và sau đó đưa ra giải pháp. Giải pháp ở đây là máy đo nitrate mà họ muốn bán.

Máy đo nitrate gia dụng như thế, đối với tôi chỉ là đồ… chơi (trẻ em), nghĩa là đo lường không chính xác. Có thể chính xác lúc máy mới, nhưng dùng hơi lâu một chút thì sai số sẽ rất cao. Bạn đọc nào làm phòng lab chắc chắn chia sẻ được với tôi về chất lượng của thứ đồ chơi rẻ tiền này, nhưng lại đắt tiền với những người nhẹ dạ.

Nhưng điều quan trọng hơn nhiều, đó là, mua máy đo nitrate để làm gì? Vì sợ nitrate ư? Một sự hoảng sợ không đáng có vì bị “thuốc” bởi những thông tin nhảm nhí.

Mà nếu còn dư âm sợ hãi, thì với những loại rau có mức cao nitrate như bó xôi chẳng hạn, thì chần sơ qua nước sôi vài phút, trước khi luộc, thì cũng giảm 20-30% nitrate.

Máy đo Nitrate, nếu cần, thì chỉ cần cho nông dân trồng rau muốn điều chỉnh lượng phân bón cho phù hợp.

Rau quả củ, trái cây là những thực phẩm không thể tách rời đời sống con người. Nên ăn uống đa dạng, nay rau này, mai củ khác. Vấn đề nhức đầu của rau quả ở Việt Nam hiện nay là dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, chứ không phải nitrate.

https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2008.689

Đây là nguồn thông tin được chuyên gia Vũ Thế Thành sử dụng trong bài phỏng vấn, lấy từ Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu

(Nguồn: soha.vn)

Bộ Công Thương ban hành dự thảo thông tư Made in Vietnam

Bộ Công Thương vừa ban hành dự thảo thông tư Made in Vietnam, quy định về cách xác định sản phẩm, hàng hóa của Việt Nam và sản phẩm, hàng hóa được sản xuất tại Việt Nam.

Thông tư nêu rõ hàng hóa được phép thể hiện là hàng hóa của Việt Nam trên nhãn hàng hóa và/hoặc trên tài liệu, vật phẩm chứa đựng thông tin liên quan đến hàng hóa đó khi đáp ứng quy định tại thông tư.

Ngoài ra, tùy thuộc vào quá trình sản xuất, gia công, chế biến, tổ chức, cá nhân có thể lựa chọn và chỉ sử dụng một trong các cụm từ “Sản phẩm của Việt Nam” hoặc “Sản phẩm Việt Nam”, “Hàng hóa của Việt Nam” hoặc “Hàng hóa Việt Nam” hoặc “Hàng Việt Nam”, “Sản xuất tại Việt Nam” hoặc “Việt Nam sản xuất”, “Chế tạo tại Việt Nam” hoặc “Việt Nam chế tạo”; “Chế tác tại Việt Nam” hoặc “Việt Nam chế tác” để thể hiện hàng hóa là hàng hóa của Việt Nam trên nhãn hàng hóa và/hoặc trên tài liệu, vật phẩm chứa đựng thông tin liên quan đến hàng hóa đó.

Bo Cong Thuong ban hanh du thao thong tu Made in Vietnam hinh anh 1
Từ tháng 6/2018, Bộ Công Thương đã báo cáo Thủ tướng cho phép Bộ nghiên cứu quy định thế nào là “Made in Vietnam”. Ảnh minh họa.

Theo Cục Xuất nhập khẩu (Bộ Công Thương), dự thảo thông tư được xây dựng chủ yếu dựa trên các bộ quy tắc xuất xứ đang áp dụng cho hàng xuất khẩu từ Việt Nam, trong đó có Nghị định số 31/2018/NĐ-CP của Chính phủ quy định chi tiết Luật quản lý ngoại thương về xuất xứ hàng hóa.

“Về nguyên tắc, thông tư sẽ không làm phát sinh thêm chi phí cho doanh nghiệp bởi ghi nhãn hàng hóa và công bố nước xuất xứ trên nhãn hàng hóa đã từ lâu là yêu cầu bắt buộc theo quy định của Nghị định 43”, Cục Xuất nhập khẩu khẳng định.

Trước đó, thông tin về xuất xứ hàng hóa và việc xây dựng quy chuẩn, Thứ trưởng Bộ Công Thương Trần Quốc Khánh cho biết việc ghi xuất xứ trên nhãn hàng hóa được thực hiện theo Nghị định 43/2017 của Chính phủ.

Cụ thể, điều 10 Nghị định 43 quy định nhãn hàng hóa phải thể hiện một số nội dung bắt buộc, bao gồm: tên hàng hóa; tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa; xuất xứ hàng hóa và các nội dung khác tùy theo tính chất của mỗi loại hàng hóa.

Riêng về xuất xứ hàng hóa, điều 15 Nghị định 43 yêu cầu tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu tự xác định và tự ghi xuất xứ đối với hàng hóa của mình trên nguyên tắc bảo đảm trung thực, chính xác, tuân thủ các quy định của pháp luật về xuất xứ hàng hóa hoặc các hiệp định mà Việt Nam đã ký kết hoặc tham gia.

Bộ Công Thương khẳng định thông tư sẽ giúp loại bỏ các trường hợp vô tình hay cố tình vi phạm thông tin về nước xuất xứ. Bên cạnh đó, tình trạng hàng nhập khẩu nhập nhèm “đội lốt” hàng Việt Nam xảy ra rải rác trong thời gian qua cũng sẽ được hạn chế.

(Nguồn: Zing.vn)

Hướng dẫn xây dựng nhà xưởng thực phẩm

Để có thể kiểm soát được vấn đề an toàn thực phẩm và đạt được các chứng nhận HACCP, ISO 22000 … thì vấn đề đầu tiên các doanh nghiệm sản xuất/chế biến cần thực hiện đó là xây dựng/chỉnh sửa nhà xưởng, lắp đặt và bố trí dây chuyền máy móc thiết bị theo đúng các nguyên tắc đã được quy định. Trong phạm vi bài viết này, chúng tôi xin được giới thiệu các yêu cầu cơ bản về vấn đề cơ sở hạ tầng, máy móc thiết bị để đáp ứng HACCP, ISO 22000.


Có thể bạn quan tâm: Quy trình tư vấn ISO 22000, HACCP


Điều 1. Điều kiện đối với cơ s

1. Địa điểm, môi trường:

a) Có đủ diện tích để bố trí khu vực sản xuất thực phẩm, các khu vực phụ trợ và thuận tiện cho hoạt động sản xuất, bảo quản và vận chuyển thực phẩm;

b) Khu vực sản xuất, bảo quản thực phẩm không bị ngập nước, đọng nước;

c) Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại;

d) Không bị ảnh hưng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm bụi, hóa chất độc hại và các nguồn gây ô nhiễm khác.

2. Thiết kế xây dựng nhà xưởng:

a) Nhà xưởng sản xuất và các khu vực phụ trợ phải được thiết kế xây dựng đủ diện tích để bố trí thiết bị của dây chuyền sản xuất thực phẩm và phù hợp với công năng thiết kế của cơ sở;

b) Quy trình sản xuất thực phẩm phải được bố trí theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng;

c) Khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm; khu vực sơ chế, chế biến, đóng gói thực phẩm; khu vực vệ sinh; khu thay đồ bảo hộ và các khu vực phụ trợ liên quan phải được thiết kế xây dựng tách biệt;

d) Đường nội bộ phải được thiết kế xây dựng bảo đảm vệ sinh; cống rãnh thoát nước thải phải được che kín, bảo đảm vệ sinh và khai thông;

đ) Nơi tập kết, xử lý chất thải phải thiết kế xây dựng ở ngoài khu vực nhà xưởng sản xuất thực phẩm và bảo đảm vệ sinh.

3. Kết cấu nhà xưởng:

a) Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô và quy trình công nghệ sản xut thực phm;

b) Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, ít bị bào mòn do các chất tẩy rửa, tẩy trùng gây ra và dễ lau chùi, khử trùng;

c) Tường nhà phng, sáng màu, không bị thấm nước, không bị rạn nứt, không bị dính bám các chất bẩn và dễ làm vệ sinh; trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột, thấm nước, rạn nứt, dính bám các chất bẩn và dễ làm vệ sinh;

d) Nền nhà phẳng, nhẵn, thoát nước tốt, không thấm và dễ làm vệ sinh.

4. Hệ thống thông gió:

a) Bảo đảm thông thoáng cho các khu vực của cơ sở và phù hợp với yêu cầu loại hình sản xuất thực phẩm; dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh.

b) Hướng gió của hệ thống thông gió phải bảo đảm không được thổi từ khu vực có nguy cơ ô nhiễm sang khu vực có yêu cầu sạch.

5. Hệ thống chiếu sáng:

a) Bảo đảm ánh sáng để đáp ứng yêu cầu sản xuất, kim soát cht lượng, an toàn sản phm;

b) Bóng đèn chiếu sáng phải được che chắn an toàn bằng hộp, lưới để tránh bị vỡ và bảo đảm mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm.

6. Hệ thống cung cấp nước:

a) Bảo đảm đủ nước sạch để sản xuất thực phm và phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống;

b) Bảo đảm đủ nước sạch để rửa tay, vệ sinh thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt trong quá trình sản xuất.

7. Hơi nước và khí nén:

a) Hơi nước, khí nén sử dụng cho sản xuất thực phẩm phải bảo đảm sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho thực phẩm;

b) Phải có đường ống riêng, màu riêng để dễ phân biệt và không được nối hệ thống nước sử dụng cho sản xut thực phm với hệ thng nước dùng để sản xuất hơi nước, làm lạnh, phòng cháy, chữa cháy hay sử dụng cho mục đích khác.

8. Hệ thống xử lý chất thải:

a) Có đủ dụng cụ thu gom chất thải rắn có nắp đậy. Dụng cụ chứa đựng chất thải rắn nguy hiểm phải có ký hiệu để phân biệt theo quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường. Nếu không có hệ thống xử lý chất thải rắn thì phải có hợp đồng kinh tế thu gom với tổ chức, cá nhân được phép xử lý rác thải rắn khác trên địa bàn địa phương;

b) Hệ thống xử lý chất thải phải được vận hành thường xuyên và chất thải được xử lý đạt các tiêu chuẩn theo quy định về vệ sinh môi trường.

9. Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động:

a) Nhà vệ sinh phải được bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất thực phẩm; cửa nhà vệ sinh không được mở thông vào khu vực sản xuất;

b) Thông gió bố trí phù hợp, bảo đảm không được thổi từ nhà vệ sinh sang khu vực sản xuất; thoát nước thải phải dễ dàng và bảo đảm vệ sinh. Có bảng hướng dẫn rửa tay sạch;

c) Có phòng thay trang phục bảo hộ lao động trước và sau khi làm việc.

10. Trong quá trình sản xuất, nguyên liệu thực phẩm và bao bì thực phẩm phải đáp ứng các yêu cu sau đây:

a) Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải có nguồn gc, xuất xứ rõ ràng và bảo đảm an toàn;

b) Bao bì thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn; không thôi nhiễm và bị ô nhiễm gây ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm.

Điều 2. Điều kiện đối với thiết bị, dụng cụ

1. Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được thiết kế chế tạo phù hợp với yêu cầu công nghệ sản xuất; bảo đảm an toàn, không gây ô nhiễm thực phẩm, dễ làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng. Thiết bị, dụng cụ sản xuất di động phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp và làm vệ sinh.

2. Phương tiện rửa và khử trùng tay:

a) Có đủ thiết bị rửa tay, khử trùng tay, ủng, giầy, dép trước khi vào khu vực sản xuất thực phẩm;

b) Xưởng sản xuất thực phẩm phải có bồn rửa tay cho nhân viên; nơi rửa tay phải có xà phòng hoặc nước sát trùng; khăn, giấy lau tay sử dụng một lần hoặc máy sấy khô tay.

3. Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm:

a) Có đủ và phù hp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói thực phm;

b) Được chế tạo bằng vật liệu không độc, ít bị mài mòn, không bị han gỉ, không thôi nhiễm các chất độc hại, không gây mùi lạ hay làm biến đổi thực phẩm;

c) Dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng; không làm nhiễm bẩn thực phẩm do du mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại;

d) Có đủ quy trình vệ sinh, quy trình vận hành đối với phương tiện và thiết bị của dây chuyền sản xuất.

4. Phòng chng côn trùng và động vật gây hại:

a) Thiết bị phòng, chống côn trùng và động vật gây hại phải được làm bằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp, bảo đảm ngăn chặn được sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại;

b) Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng và động vật gây hại trong khu vực sản xuất thực phẩm.

5. Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường:

a) Có thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng, an toàn sản phẩm và đánh giá được chỉ tiêu cơ bản về chất lượng, an toàn thực phẩm. Nếu không có thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng, an toàn thực phẩm thì phải có hợp đồng kinh tế với tổ chức, cá nhân được phép kiểm nghiệm khác;

b) Thiết bị, dụng cụ, phương tiện đo phải bảo đảm độ chính xác trong quá trình sử dụng theo quy định của pháp luật về đo lường.

6. Việc sử dụng chất tẩy rửa và sát trùng phải đáp ứng các yêu cầu sau đây:

a) Chỉ dùng các hóa chất tẩy rửa, sát trùng được phép sử dụng;

b) Phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết, có hướng dẫn sử dụng và không để ở nơi sản xuất thực phẩm.

(Tham khảo: 39/2005/QĐ-BYT)

Xem thêm:

Chuyên đề HACCP: Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu hồ sơ

Ở bài viết trước, chúng ta đã nắm được cách thiết lập quy trình kiểm tra xác nhận nhằm đánh giá sự tuân thủ hệ thống HACCP. Bước cuối cùng (bước 12/ nguyên tắc 6) là thiết lập hệ thống tài liệu, biểu mẫu và lưu trữ hồ sơ  nhằm khẳng định hệ thống HACCP được kiểm soát và duy trì.

Việc lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động và đủ để giúp doanh nghiệp khẳng định hệ thống HACCP được kiểm soát và duy trì.

VĂN BẢN HOÁ VÀ LƯU GIỮ HỒ SƠ

Hồ sơ rất cần thiết trong việc xem xét tính thích hợp của kế hoạch HACCP và mức độ kết dính của hệ thống HACCP với kế hoạch HACCP.

Bốn loại hồ sơ được lưu giữ như là một phần của chương trình HACCP:

  • Tài liệu trợ giúp xây dựng kế hoạch HACCP
  • Hồ sơ trong quá trình vận hành hệ thống HACCP
  • Văn bản hoá các phương pháp và quy trình sử dụng
  • Hồ sơ về đào tạo các nhân viên

TÀI LIỆU TRỢ GIÚP

Tài liệu trợ giúp kế hoạch HACCP bao gồm thông tin và dữ liệu trợ giúp được sử dụng để thiết lập kế hoạch HACCP như phân tích mối nguy, hồ sơ về cơ sở khoa học cho thiết lập các CCP và giới hạn tới hạn. Ví dụ:

  • Dữ liệu sử dụng để thiết lập biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa vi sinh phát triển
  • Dữ liệu sử dụng để thiết lập tuổi thọ của sản phẩm (nếu tuổi của sản phẩm tác động đến an toàn)
  • Dữ liệu sử dụng để thiết lập giới hạn tới hạn thích hợp và đảm bảo tính an toàn của sản phẩm.

Tài liệu trợ giúp kế hoạch HACCP còn bao gồm danh sách nhóm HACCP và trách nhiệm của họ cũng như tất cả các biểu được tạo ra trong quá trình chuẩn bị kế hoạch HACCP, như:

  • Mô tả sản phẩm và mục đích sử dụng
  • Lưu đồ
  • Phân tích mối nguy
  • Nhận biết CCP
  • Xác nhận giới hạn tới hạn cho từng CCP, bao gồm dữ liệu có được từ kinh nghiệm nghiên cứu hoặc thông tin thu thập nhằm hỗ trợ cho giới hạn tới hạn
  • Các sai lệch được văn bản hoá và kế hoạch hành động khắc phục
  • Hoạt động xác nhận được lên kế hoạch và quy trình
  • Nhận biết biện pháp phòng ngừa cho mỗi mối nguy

Tài liệu hỗ trợ còn bao gồm thư từ với nhà tư vấn, các tài liệu về quá trình xây dựng HACCP.

HỒ SƠ TRONG QUÁ TRÌNH VẬN HÀNH HỆ THỐNG HACCP

Hồ sơ HACCP được lưu giữ để chứng minh sự kiểm soát tại CCP trong quá trình sản xuất. Với việc sử dụng hồ sơ trong quá trình vận hành hệ thống HACCP, người vận hành hoặc quản lý có thể tìm hiểu quá trình dẫn tới các giới hạn tới hạn. Xem xét hồ sơ là biện pháp nhận biết khuynh hướng và điều chỉnh sự vận hành của quá trình. Hành động khắc phục kịp thời được thực hiện nếu giới hạn tới hạn bị vi phạm.

Ngoài các hồ sơ phải lưu lại theo quy định tại các GMP, SSOP, hồ sơ vận hành hệ thống HACCP có thể bao gồm:

Hồ sơ theo dõi đối với tất cả các CCP

Tất cả các hồ sơ theo dõi HACCP phải được lưu giữ có các thông tin sau:

  • Tên biểu
  • Thời gian, ngày tháng
  • Nhận biết sản phẩm (loại sản phẩm, kích cỡ đóng gói, dây chuyền sản xuất, mã sản xuất)
  • Giới hạn tới hạn
  • Quan sát hoặc đo lường để theo dõi
  • Chữ ký của nhân viên vận hành
  • Hành động khắc phục được thực hiện nếu có
  • Chữ ký của người soát xét
  • Ngày tháng soát xét

Hồ sơ sai lệch và hành động khắc phục

  • Nhận biết lô/sản phẩm sai lệch
  • Khối lượng sản phẩm bị tác động trong lô
  • Bản chất của sự sai lệch
  • Thông tin về xử lý lô
  • Mô tả hành động khắc phục

Hồ sơ xác nhận/phê duyệt

  • Kiểm tra tại hiện trường
  • Thiết bị thử nghiệm và đánh giá
  • Độ chính xác và hiệu chuẩn của thiết bị
  • Kết quả hoạt động xác nhận, kể cả phương pháp, ngày tháng, trách nhiệm của từng cá nhân, kết quả hoặc phát hiện và hành động được thực hiện.

VĂN BẢN HOÁ CÁC PHƯƠNG PHÁP VÀ QUY TRÌNH ĐƯỢC SỬ DỤNG

Phải duy trì hồ sơ về phương pháp và quy trình sử dụng trong hệ thống HACCP. Ví dụ:

  • Mô tả hệ thống theo dõi giới hạn tới hạn ở từng CCP, kể cả phương pháp và thiết bị sử dụng để theo dõi, tần suất theo dõi và nhân viên thực hiên theo dõi
  • Kế hoạch hành động khắc phục khi vi phạm các giới hạn tới hạn/ tình huống có mối nguy tiềm ẩn.
  • Mô tả quy trình lưu giữ hồ sơ, kể cả bản sao và các biểu mẫu
  • Mô tả quy trình xác nhận và phê duyệt

HỒ SƠ ĐÀO TẠO NHÂN VIÊN

Phải lưu giữ hồ sơ về đào tạo nhân viên. Điều này rất quan trọng đối với những người tham gia theo dõi giới hạn tới hạn ở những CCP và những người tham gia thực hiện soát xét sự sai lệch, hành động khắc phục và xác nhận. Các nhân viên này phải được đào tạo để hiểu đầy đủ các quy trình thích hợp, phương pháp và hành động được thực hiện chiểu theo sự kiểm soát CCP.

Xem thêm:

Chuyên đề HACCP: Thiết lập quy trình kiểm tra xác nhận

Ở bài viết trước, chúng ta đã nắm được cách thiết lập hành động khắc phục nhằm xử lý kịp thời khi có sự sai lệch so với các giới hạn tới hạn xảy ra tại các CCP. Bước tiếp theo (bước 11/ nguyên tắc 6) là thiết lập quy trình kiểm tra xác nhận nhằm xác định xem hệ thống HACCP có làm việc tốt không?

VIỆC KIỂM TRA XÁC NHẬN

Hướng dẫn CODEX định nghĩa: Kiểm tra xác nhận là “Việc áp dụng các phương pháp, qui trình, thử nghiệm và các cách đánh giá khác cùng với việc giám sát, để xác định xem có tuân thủ theo kế hoạch HACCP không”.

Có thể dùng các phương pháp kiểm tra xác nhận và kiểm tra đánh giá, các qui trình và các phép thử nghiệm (bao gồm việc lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích) để xác định hệ thống HACCP có làm việc tốt không. Tần suất kiểm tra xác nhận cần đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. Việc xác nhận cần phải được tiến hành bởi một số người khác, ngoài những người chịu trách nhiệm theo dõi và thực hiện hành động khắc phục. Khi cơ sở không thể thực hiện các hoạt động xác nhận thì việc xác nhận đó phải do các chuyên gia bên ngoài hoặc là một bên thứ ba thực hiện trên danh nghĩa của doanh nghiệp

Quy trình kiểm tra xác nhận cần thiết để đánh giá hiệu lực của kế hoạch và khẳng định rằng hệ thống HACCP bám sát theo kế hoạch. Việc xác nhận được thực hiện bởi các cá nhân có khả năng thích hợp.

Việc kiểm tra xác nhận được thực hiện khi:

  • trong quá trình hoàn thiện nghiên cứu HACCP,
  • khi có sự thay đổi trong thành phần sản phẩm, quá trình, v.v…,
  • khi có sự sai lệch xuất hiện,
  • trong trường hợp có phát hiện mối nguy mới,
  • và trong chu kỳ đã xác định trước.

NỘI DUNG CỦA HOẠT ĐỘNG KIỂM TRA XÁC NHẬN

Nội dung của hoạt động kiểm tra xác nhận có thể bao gồm các vấn đề sau:

Điều kiện cơ sở hạ tầng các khu vực sản xuất và bảo quản

Hệ thống HACCP, bao gồm:

  • Bảng mô tả sản phẩm
  • Sơ đồ quy trình công nghệ
  • Bố trí mặt bằng các khu vực sản xuất
  • Kết quả đánh giá xác định phân loại các khu vực sản xuất
  • Kết quả phân tích mối nguy và các biện pháp kiểm soát
  • Kết quả xác định CCP
  • Kế hoạch HACCP

Hồ sơ giám sát theo yêu cầu kế hoạch HACCP

Các Chương trình SSOP

Các Quy phạm sản xuất GMP

Tình trạng hiệu chuẩn của các phương tiện đo lường

Yêu cầu về đào tạo và sức khỏe nhân viên.

Hạn sử dụng của sản phẩm

Lấy mẫu và thử nghiệm

  • Lấy mẫu và thử nghiệm tại các CCP
  • Lấy mẫu và thử nghiệm sản phẩm cuối (có bao gồm các phép thử vi sinh)

VAI TRÒ CỦA THỬ NGHIỆM VI SINH TRONG XÁC NHẬN HACCP

Lấy mẫu và thử nghiệm vi sinh thường ít có tác dụng trong theo dõi CCP. Do quy trình phân tích kéo dài và không có khả năng cung cấp kết quả kịp thời, nên thường không được sử dụng làm biện pháp kiểm soát quá trình. Hơn nữa việc phát hiện vi khuẩn gây bệnh sẽ khó khăn nếu việc nhiễm bẩn của sản phẩm ở mức thấp hoặc phân bố không đồng đều trong mẫu sản phẩm, đòi hỏi phải có lượng mẫu nhiều và lớn.

Tuy nhiên, thử nghiệm vi sinh có một vai trò trong xác nhận HACCP. Khi giới hạn tới hạn được thiết lập để loại trừ mầm bệnh hoặc giảm chúng xuống mức chấp nhận, thử nghiệm vi sinh được sử dụng để xác nhận hiệu lực của kế hoạch HACCP và để đảm bảo rằng giới hạn vi sinh đẫ xác định không bị vượt qua. Trong trường hợp này, thời gian cần để thực hiện phân tích không gây khó khăn cho vận hành.

TẦN SUẤT KIỂM TRA XÁC NHẬN

Hoạt động kiểm tra xác nhận có thể được thực hiện theo chương trình đã vạch sẵn được mô tả trong kế hoạch HACCP hoặc khi có dấu hiệu cho thấy trạng thái an toàn thực phẩm đã thay đổi.

Các dấu hiệu này bao gồm :

  • Quan sát hiện trường thấy rằng CCP không được vận hành trong giới hạn tới hạn
  • Hồ sơ xem xét cho thấy sự theo dõi không nhất quán
  • Hồ sơ xem xét cho thấy CCP lặp đi lặp lại vi phạm giới hạn tới hạn
  • Khiếu nại của khách hàng hoặc sản phẩm bị khách hàng trả lại
  • Có dữ liệu khoa học mới

Tần suất của các hoạt động xác nhận có thể thay đổi theo thời gian. Hồ sơ của các hoạt động xác nhận cho thấy quá trình nhất quán trong kiểm soát có thể giúp giảm một cách an toàn tần suất của hoạt động xác nhận.

HỒ SƠ KIỂM TRA XÁC NHẬN

Hoạt động kiểm tra xác nhận phải được lập thành văn bản trong kế hoạch HACCP. Hồ sơ của kết quả tất cả các hoạt động phải được cập nhật và lưu trữ. Hồ sơ hoạt động xác nhận bao gồm phương pháp, ngày tháng, cá nhân và/hoặc tổ chức có trách nhiệm, kết quả hoặc những phát hiện  và hành động khắc phục được thực hiện.

Quy trình kiểm tra xác nhận cho toàn bộ kế hoạch HACCP phải được văn bản hoá.

Xem thêm:

Việt Nam chưa có quy định thế nào là ‘Made in Vietnam’

Phó cục trưởng Xuất nhập khẩu Trần Thanh Hải khẳng định Việt Nam hiện chưa có quy định xác định thế nào là hàng hóa “Sản xuất tại Việt Nam”, “Hàng hóa của Việt Nam”.

Tại cuộc họp báo thường kỳ Bộ Công Thương chiều 4/7, nghi vấn Công ty cổ phần Điện tử Asanzo Việt Nam nhập khẩu linh kiện sản xuất tại Trung Quốc nhưng gắn nhãn xuất xứ Việt Nam để bán đã được nêu ra thảo luận.

Thứ trưởng Bộ Công Thương Đỗ Thắng Hải cho biết Thủ tướng đã giao Bộ Tài chính làm đầu mối, phối hợp với các bộ ngành trong đó có Bộ Công Thương. Ông Hải khẳng định Bộ sẽ tích cực phối hợp với Bộ Tài chính kiểm tra, xử lý và báo cáo Chính phủ.

Tiếp lời Thứ trưởng, Phó cục trưởng Xuất nhập khẩu Trần Thanh Hải khẳng định hiện nay, Việt Nam chưa có quy định rõ ràng về xác định xuất xứ hàng hóa như thế nào thì được gọi là “Sản xuất tại Việt Nam”, “Hàng hóa của Việt Nam”.

Viet Nam chua co quy dinh the nao la ‘Made in Vietnam’ hinh anh 1
Sau những vụ “nhập nhèm” xuất xứ như Khaisilk và Asanzo, Bộ Công Thương cho rằng việc đưa ra quy định gắn nhãn “Made in Vietnam” là cần thiết.

Ông cho biết theo Nghị định 43, hàng hóa lưu thông trong nước bắt buộc phải dán nhãn tên người sản xuất, tổ chức cá nhân, xuất xứ hàng hóa. Tuy nhiên, Phó cục trưởng Xuất nhập khẩu chỉ ra Điều 15 lại quy định các doanh nghiệp, tổ chức cá nhân dán nhãn phải có trách nhiệm tự xác định thông tin về xuất xứ mình đưa ra.

“Bộ Công Thương đã chủ động đề xuất với Chính phủ xây dựng văn bản quy định thế nào hàng hóa, sản phẩm của Việt Nam và hàng hóa, sản phẩm sản xuất tại Việt Nam”, ông Trần Thanh Hải nói.

Ông Hải thông tin thêm văn bản này dự kiến sẽ ban hành ở cấp thông tư. Bộ Công Thương đang đưa ra dự thảo lần đầu, khi có sẽ công bố trên website lấy ý kiến người dân.

Trước đó, Bộ Công Thương cho rằng sau những vụ “nhập nhèm” xuất xứ như Khaisilk và Asanzo, việc đưa ra quy định gắn nhãn “Made in Vietnam” là cần thiết.

Bộ đang soạn thảo quy định về vấn đề này và khẳng định khi nào nhận được sự đồng tình cao của xã hội thì mới trình lên cấp trên.

(Nguồn: zing.vn)

Chuyên đề HACCP: Thiết lập hành động khắc phục

Ở bài viết trước, chúng ta đã nắm được cách thiết lập hệ thống theo dõi đối với từng CCP. Bước tiếp theo (bước 10/ nguyên tắc 5) là thiết lập hành động khắc phục nhằm xử lý kịp thời khi có sự sai lệch so với các giới hạn tới hạn xảy ra tại các CCP.

THIẾT LẬP HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC

Theo Codex, Hành động khắc phục là “ Bất cứ hành động nào được thực hiện khi các kết quả giám sát ở điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cho thấy đã bị mất kiểm soát”. Mất kiểm soát được đề cập đến khi có sai lệch so với các giới hạn tới hạn tại các CCP.

Tất cả các sai lệch đều phải được kiểm soát bằng việc thực hiện các hành động xử lý sản phẩm không phù hợp và khắc phục nguyên nhân gây sự không phù hợp. Kiểm soát sản phẩm không phù hợp bao gồm việc nhận biết thích hợp, kiểm soát và xử lý các sản phẩm bị ảnh hưởng. Tất cả các hoạt động này phải được lưu hồ sơ.

Sự sai lệch và hành động khắc phục phải được mô tả sao cho nhân viên có trách nhiệm theo dõi CCP hiểu và có thể thực hiện các hành động khắc phục thích hợp.

Việc điều chỉnh quá trình cũng sẽ xảy ra khi kết quả theo dõi cho thấy xu hướng dẫn đến mất kiểm soát tại CCP. Hành động được thực hiện sẽ đưa quá trình quay lại trong giới hạn vận hành trước khi xảy ra sai lệch.

SAI LỆCH

Hướng dẫn CODEX áp dụng hệ thống HACCP định nghĩa sai lệch là Sự không đạt một giá trị tới hạn.

Sản phẩm khi có sai lệch vi phạm giới hạn tới hạn phải được nhận biết rõ ràng, được khoanh vùng và đánh giá. Quy trình khắc phục sai lệch không phù hợp có thể dẫn đến sản phẩm không an toàn và cuối cùng sự sai lệch vẫn tiếp tục xảy ra.

Nhà sản xuất phải kiểm soát các sai lệch như sau:

Nhận biết sai lệch

Nhà sản xuất phải có hệ thống để nhận biết sai lệch khi chúng xảy ra.

Khoanh vùng (cách ly) sản phẩm bị ảnh hưởng

  • Cách ly, đánh dấu rõ ràng, kiểm soát tất cả sản phẩm được sản xuất trong giai đoạn bị sai lệch và trước đó.
  • Duy trì kiểm soát sản phẩm từ lúc sản phẩm được nhận biết cho đến khi xử lý xong.

Đánh giá sản phẩm bị ảnh hưởng

  • Việc đánh giá sản phẩm bị ảnh hưởng được thực hiện bởi người có năng lực;
  • Phải đảm bảo việc lấy mẫu thích hợp để nhận biết mức độ của vấn đề, các phép thử tương ứng;
  • Việc điều chỉnh được căn cứ trên cơ sở khoa học;
  • Sản phẩm không được thông qua cho đến khi việc đánh giá xác định là không có mối nguy tiềm ẩn.

QUY TRÌNH HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC

Quy trình hành động khắc phục của nhà sản xuất phải bao gồm như sau :

  • Xác định nguyên nhân gây ra sai lệch;
  • Thực hiện các biện pháp hữu hiệu để loại bỏ nguyên nhân và ngăn ngừa sai lệch tái diễn;
  • Xác nhận hiệu lực của các hành động khắc phục được thực hiện.

Nếu hành động khắc phục không nhằm tới nguyên nhân gốc rễ của sự sai lệch, sự sai lệch sẽ tái diễn. Việc đánh giá lại phân thích mối nguy hoặc điều chỉnh kế hoạch HACCP có thể cần thiết để loại trừ sự xảy ra tiếp theo.

HỒ SƠ SAI LỆCH VÀ HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC

Phải có sẵn các hồ sơ để chứng minh việc kiểm soát sản phẩm bị ảnh hưởng do sai lệch và hành động khắc phục được thực hiện. Các thông tin sau phải được ghi nhận trong hồ sơ sai lệch và hành động khắc phục:

Sự sai lệch

  • Sản phẩm/mã hiệu
  • Ngày sản xuất, ngày bị giữ lại/ ngày thông qua
  • Lý do bị giữ lại
  • Khối lượng bị giữ lại,
  • Khối lượng sản phẩm bị ảnh hưởng
  • Kết quả đánh giá, ví dụ khối lượng được phân tích, báo cáo phân tích về số lượng và bản chất của khuyết tật.
  • Chữ ký của người có trách nhiệm trong việc giữ lại và đánh giá
  • Xử lý sản phẩm đã giữ lại
  • Chữ ký của người có trách nhiệm xử lý.

Hành động khắc phục

  • Nguyên nhân sự sai lệch được xác nhận
  • Hành động khắc phục được thực hiện để sửa chữa sai sót
  • Hành động tiếp theo / đánh giá hiệu lực của hành động khắc phục
  • Ngày tháng
  • Chữ ký của người có trách nhiệm

QUY TRÌNH KHẮC PHỤC SAI LỆCH – CÁC VÍ DỤ

Sau đây là các ví dụ về quy trình khắc phục sai lệch ở các sản phẩm khác nhau:

Sữa

Chất kháng sinh tồn dư trong sữa nguyên liệu được phát hiện bởi phép thử nhanh. Kết quả phân tích vượt quá giới hạn tới hạn đã quy định. Người nhập sữa tham khảo quy trình khắc phục sai lệch.

Quy trình nói rằng sữa này phải để nguyên trên xe tải không được dỡ hàng xuống. Quy trình cũng mô tả tiếp hành động tiếp theo. Đó là người quản lý bộ phận thu mua phải thông báo cho nhà cung ứng sữa.

Tất cả hành động khắc phục được lưu giữ hồ sơ.

Xúc xích

Xúc xích sau khi luộc được thái lát với thiết bị không được làm sạch theo chu kỳ đã quy định. Trưởng ca nhận thấy dao cắt bị sản phẩm bám bẩn quá nhiều và ông ta tin rằng xúc xích có thể bị nhiễm khuẩn quá mức.

Quy trình khắc phục sai lệch nói rằng trưởng ca phải giữ lại tất cả sản phẩm được sản xuất ra tính từ lần vệ sinh cuối cùng được ghi nhận. Sản phẩm bị giữ lại phải được kiểm tra vi sinh và không được thông qua cho đến khi nhận được kết quả thử nghiệm. Quy trình cũng nói rằng nhân viên có trách nhiệm vệ sinh thiết bị phải tìm lý do gây ra sự sai lệch so với quy trình đã quy định và phải được đào tạo lại nếu cần.

Chuyên đề HACCP: Thiết lập hệ thống theo dõi CCP

bài viết trước, chúng ta đã nắm được cách thiết lập các giới hạn tới hạn tại mỗi CCP. Bước tiếp theo (bước 9/ nguyên tắc 4) là thiết lập hệ thống theo dõi tại các điểm CCP nhằm kiểm soát việc tuân thủ kế hoạch HACCP. Mời các bạn tiếp tục theo dõi.

Định nghĩa về hệ thống theo dõi CCP

Ủy ban Codex định nghĩa Theo dõi là “Việc tiến hành theo kế hoạch một chuỗi các quan sát hay đo đạc các thông số cần kiểm soát để đánh giá xem một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) có được kiểm soát hay không”.

Việc theo dõi phải được được lưu lại hồ sơ nhằm chứng minh kế hoạch HACCP được tuân thủ. Quá trình theo dõi phải có khả năng phát hiện việc mất kiểm soát tại các CCP. Do vậy, điều quan trọng là phải xác định đầy đủ: theo dõi cái gì, ai theo dõi, khi nào theo dõi, theo dõi như thế nào.

Về lý thuyết, việc theo dõi có thể cung cấp các thông tin đúng lúc nhằm điều chỉnh quá trình để ngăn ngừa việc mất kiểm soát tại các CCP và vi phạm các giới hạn tới hạn. Trên thực tế, giới hạn vận hành thường được sử dụng để tạo ra một hành lang an toàn cho phép có đủ thời gian để điều chỉnh các quá trình trước khi vi phạm các giới hạn tới hạn.

Dữ liệu nhận được từ việc theo dõi phải được xem xét và đánh giá bởi cá nhân được chỉ định hoặc những các nhân có hiểu biết và quyền hạn thực hiện hành động khắc phục khi cần (xem bước 10).

Thiết lập hệ thống theo dõi CCP

Các biện pháp kiểm soát được đề cập ở bước 6 nhằm kiểm soát các mối nguy hoặc mối nguy tại CCP. Quá trình theo dõi sẽ xác định xem biện pháp kiểm soát đã được thực hiện hay chưa và có đảm bảo không vi phạm giới hạn tới hạn không. Chúng phải đưa ra các thông tin sau:

  • Theo dõi cái gì,
  • Theo dõi như thế nào,
  • Tần suất theo dõi,
  • Ai theo dõi.
Biểu mẫu theo dõi CCP
Biểu mẫu theo dõi CCP (Kế hoạch HACCP)

Theo dõi cái gì

Việc theo dõi có nghĩa là đo lường các đặc trưng của sản phẩm hoặc của quá trình để xác định sự phù hợp với giới hạn tới hạn.

Ví dụ :

  • Đo lường thời gian và nhiệt độ của quá trình xử lý nhiệt,
  • Đo lường nhiệt độ bảo quản lạnh,
  • Đo lường độ pH,
  • Đo lường giá trị Aw.

Việc theo dõi còn có nghĩa quan sát xem biện pháp kiểm soát tại CCP có được thực hiện không. Ví dụ :

  • Kiểm tra cảm quan các đồ hộp kín.
  • Xác nhận giấy chứng nhận phân tích của người bán.

Một vấn đề quan trọng cần nhớ là trong giai đoạn này, quá trình theo dõi có thể xác định giới hạn vận hành có bị vi phạm hay chưa, để người vận hành có thời gian thực hiện các điều chỉnh quá trình cần thiết.

Các giới hạn tới hạn và biện pháp ngăn ngừa được theo dõi như thế nào?

Sự sai lệch so với giới hạn tới hạn phải được phát hiện trong thời gian ngắn nhất có thể giảm thiểu số lượng sản phẩm bị tác động xấu. Vì vậy, quy trình theo dõi phải cung cấp kết quả nhanh chóng và không sa vào quá trình phân tích dài dòng. Thử nghiệm vi sinh vì vậy ít có hiệu quả trong việc theo dõi CCP. Thay vào đó, thường sử dụng các phép đo lý học, hoá học (pH, Aw, thời gian, nhiệt độ,..)

Thiết bị đo được sử dụng để theo dõi CCP sẽ khác nhau tuỳ vào thuộc tính được theo dõi. Phải đảm bảo các thiết bị đo còn trong thời hạn hiệu chuẩn. Các ví dụ về thiết bị đo:

  • Nhiệt kế,
  • Thước,
  • pH kế,
  • Ẩm kế
  • Thiết bị phân tích hoá học….

Người vận hành phải được đào tạo về việc sử dụng thiết bị trong quá trình theo dõi.

Tần suất theo dõi

Việc theo dõi có thể liên tục hoặc không liên tục. Nếu có thể, nên thực hiện liên tục. Ví dụ về theo dõi liên tục :

  • Đo lường thời gian và nhiệt độ trong tiệt trùng hoặc trong quá trình bẻ cong nắp,
  • Theo dõi việc đóng kín hộp thông qua đầu dò

Để việc theo dõi liên tục có hiệu lực, định kỳ phải xem xét kết quả theo dõi và thực hiện các hành động khi thích hợp. Độ dài thời gian giữa hai lần kiểm tra rất quan trọng vì nó quyết định đến số lượng sản phẩm bị ảnh hưởng khi xảy ra sai lệch với giới hạn tới hạn.

Khi thực hiện theo dõi không liên tục, tần suất theo dõi được xác định trên cơ sở của kiến thức đã có về sản phẩm và quá trình. Khi phát hiện vấn đề, tần suất theo dõi cần được tăng lên cho đến khi vấn đề được giải quyết. Các câu hỏi sau đây giúp cho việc xác định chính xác tần suất:

  • Quá trình sai lệch bao nhiêu?
  • Khoảng cách giữa giới hạn vận hành và giới hạn tới hạn là bao nhiêu?
  • Có bao nhiêu sản phẩm ảnh hưởng nếu xảy ra sự sai lệch so với giới hạn tới hạn.

Ai là người theo dõi?

Trong việc xây dựng kế hoạch HACCP cần cân nhắc chỉ định người có trách nhiệm trong việc theo dõi. Các cá nhân được chỉ định theo dõi CCP gồm có :

  • Nhân viên trong dây chuyền,
  • Người vận hành thiết bị,
  • Người giám sát,
  • Nhân viên bảo dưỡng,
  • Nhân viên đảm bảo chất lượng,

Khi được chỉ định, trách nhiệm của từng cá nhân bao gồm :

  • Phải được đào tạo thích hợp về kỹ thuật theo dõi CCP,
  • Hiểu đầy đủ về tầm quan trọng của việc theo dõi CCP,
  • Phải gần gũi với các hoạt động theo dõi
  • Báo cáo chính xác về các hoạt động theo dõi
  • Có quyền hạn tiến hành các hành động thích hợp như đã quy định trong kế hoạch HACCP
  • Báo cáo kịp thời sự sai lệch giới hạn tới hạn.

Các cá nhân có trách nhiệm báo cáo ngay lập tức tất cả sự việc bất thường và sai lệch so với giới hạn tới hạn để đảm bảo quá trình được điều chỉnh và khắc phục kịp thời. Người này phải ghi chép tất cả kết quả theo dõi và sự việc xảy ra cùng với việc theo dõi CCP.

Nếu bạn thấy nội dung bài viết có ích, hãy chia sẻ để mọi người cùng tham khảo và đội ngũ VNC có thêm động lực để viết tiếp các nội dung mới. Xin cảm ơn.

Hà Nội: Hàng chục cơ sở buộc phải đóng cửa vì vi phạm an toàn thực phẩm

Đoàn thanh kiểm tra cũng đã lấy 1.049 mẫu, gồm: 199 mẫu thịt, 188 mẫu thủy sản, 200 mẫu rau củ quả, 218 mẫu thực phẩm ăn ngay, 226 mẫu ngũ cốc, hạt, quả khô, bột; 17 mẫu nước uống đóng chai, 01 mẫu kem đá gửi kiểm nghiệm tại các trung tâm kiểm nghiệm của thành phố.

Sáng 12/6, UBND thành phố Hà Nội tổ chức hội nghị đánh giá kết quả “Tháng hành động vì an toàn thực phẩm” năm 2019 và triển khai công tác thanh tra chuyên ngành ATTP.

Theo Phó Giám đốc Sở Y tế Trần Văn Chung cho biết, trong “Tháng hành động vì ATTP”, ngành y tế Hà Nội đã triển khai các hoạt động theo kế hoạch và chủ động tổ chức triển khai kế hoạch sớm, đúng với chủ đề “Nói không với thực phẩm giả, thực phẩm kém chất lượng, bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng”. Có sự phối hợp chặt chẽ của các ban ngành đoàn thể trong hoạt động tuyên truyền, phổ biến kiến thức ATTP và công tác thanh kiểm tra.

Ngoài ra, tích cực tuyên truyền, phổ biến giáo dục pháp luật về ATTP tới từng người dân thông qua các phương tiện thông tin truyền thông, đài phát thanh, băng rôn, khẩu hiệu… Trong “Tháng hành động vì ATTP” không có vụ ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra.

Trong công tác thanh tra, kiểm tra, toàn Thành phố có 699 đoàn thanh kiểm tra đã kiểm tra 18.989 cơ sở, trong đó, 15.501 cơ sở đạt tiêu chuẩn ATTP, chiếm tỷ lệ 81,6%. Tổng số cơ sở vi phạm là 2.853 cơ sở; 210 cơ sở bị phạt cảnh cáo; 133 cơ sở bị hủy sản phẩm; 52 cơ sở bị đóng cửa; 1.317 cơ sở bị nhắc nhở.

Đoàn thanh kiểm tra cũng đã lấy 1.049 mẫu, gồm: 199 mẫu thịt, 188 mẫu thủy sản, 200 mẫu rau củ quả, 218 mẫu thực phẩm ăn ngay, 226 mẫu ngũ cốc, hạt, quả khô, bột; 17 mẫu nước uống đóng chai, 01 mẫu kem đá gửi kiểm nghiệm tại các trung tâm kiểm nghiệm của thành phố. Kết quả, có 1.009/1.049 mẫu đạt tiêu chuẩn, tỷ lệ 96,2%. Xét nghiệm nhanh đạt 28.356/30.544 mẫu, chiếm tỷ lệ 92,8%.

ha-noi-hang-chuc-co-so-buoc-phai-dong-cua-vi-vi-pham-an-toan-thuc-pham-1Nhiều cơ sở vi phạm về an toàn thực phẩm đã bị cơ quan chức năng xử lý. Ảnh minh hoạ.

Đại diện Sở Y tế cũng đã thông báo kết quả công tác chuẩn bị cho triển khai thí điểm thanh tra chuyên ngành ATTP trên địa bàn TP Hà Nội. Theo đó, sẽ tổ chức tiến hành thanh tra chuyên ngành từ 10/7/2019 đến 09/7/2020.

Phản ánh tại hội nghị, các đại biểu cho biết, vẫn còn nhiều khó khăn trong công tác quản lý, đảm bảo ATTP cũng như công tác chống hàng giả, hàng nhái, bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng. Cụ thể, với các quận, huyện, thị xã, còn thiếu nguồn nhân lực làm công tác thanh kiểm tra nói chung và kiểm tra chuyên ngành nói riêng. Công tác phòng chống dịch bệnh cũng như đảm bảo ATTP được các địa phương làm thường xuyên trước, trong và sau “Tháng hành động vì ATTP”, song, ý thức các chủ cơ sở nhất là các chủ cơ sở nhỏ lẻ, quán ăn đường phố còn kém và còn thực hiện một cách đối phó. Riêng công tác bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng, chưa nhận được sự phối hợp chặt chẽ từ người tiêu dùng, vẫn còn tâm lý ngại va chạm…

Ông Nguyễn Văn Sửu – Phó Chủ tịch Thường trực UBND thành phố Hà Nội cho biết, công tác thanh kiểm tra an toàn thực phẩm được tiến hành mạnh mẽ với hàng trăm đoàn kiểm tra tại hàng chục nghìn cơ sở…

Ông Sửu đề nghị, sau “Tháng hành động vì ATTP”, các đơn vị tiếp tục triển khai, làm tốt công tác quản lý ATTP. Xây dựng những giải pháp đồng bộ, sâu hơn, quyết liệt hơn; hạn chế tối đa và có những biện pháp xử lý đối với hàng giả, hàng kém chất lượng. Đồng thời, tiếp tục quán triệt các văn bản từ Chính phủ, Thành ủy và Thành phố về những vấn đề liên quan. Tăng cường công tác tuyên truyền, nâng cao ý thức người dân về ATTP. Đẩy mạnh phối hợp giữa các cơ quan chính quyền, địa phương trong công tác thanh kiểm tra và xử lý vi phạm.

Lãnh đạo UBND thành phố Nguyễn Văn Sửu cũng lưu ý các Sở, ban, ngành, quận, huyện, thị xã tiếp tục tập trung kiểm soát dịch tả lợn Châu Phi; phòng, chống và có biện pháp dập dịch, tiêu hủy lợn bệnh kịp thời, nhất là không để vận chuyển thịt nhiễm bệnh ra ngoài thị trường. Bên cạnh đó, đồng chí cũng kêu gọi sự phối hợp chặt chẽ giữa các cơ quan liên quan từ Trung ương tới địa phương nhằm đẩy mạnh công tác phòng, chống hàng giả, hàng nhái trên các chợ giao dịch thương mại điện tử…
Theo Sở NN-PTNT Hà Nội, bệnh dịch tả lợn châu Phi (DTLCP) tiếp tục phát sinh tại 242 hộ chăn nuôi thuộc 20 quận, huyện; làm mắc bệnh, tiêu hủy 4.061 con lợn.
Lũy kế đến nay, bệnh DTLCP trên địa bàn thành phố đã xảy ra tại 21.520 hộ chăn nuôi ở 2.097 thôn, tổ dân phố của 436 xã, phường, thị trấn thuộc 24 quận, huyện, thị xã; làm mắc bệnh và tiêu hủy 357.523 con lợn.

Nguồn suckhoedoisong.vn

Chuyên đề HACCP: Thiết lập giới hạn tới hạn

bài viết trước, chúng ta đã xác định được các CCP trong quy trình sản xuất. Bước tiếp theo là xác định các giới hạn tại các CCP này. Bài viết này sẽ hướng dẫn và đưa ra các ví dụ về việc thiết lập giới hạn tới hạn tại mỗi CCP. Mời các bạn tiếp tục theo dõi.

Giới hạn tới hạn là gì?

Giới hạn tới hạn (GHTH) được định nghĩa là một tiêu chí phân giới hạn giữa phạm vi chấp nhận được và không chấp nhận được. Hay nói cách khác, GHTH là thông số quyết định có tạo ra sản phẩm an toàn hay không.

Tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP) phải thiết lập và xác định các giới hạn tới hạn.

Các thông số thường được sử dụng để xây dựng GHTH như:

  • Nhiệt độ,
  • Thời gian (thời gian tối thiểu thực hiện),
  • pH,
  • Độ ẩm
  • Kích thước vật lý của sản phẩm …

Giới hạn tới hạn phải đáp ứng hoặc vượt hơn yêu cầu quy định của nhà nước, tiêu chuẩn của doanh nghiệp và/hoặc được hỗ trợ bởi các dữ liệu khoa học khác.

Các nguồn thông tin về GHTH có thể bao gồm :

  • Các dữ liệu nghiên cứu khoa học hoặc ấn phẩm khoa học;
  • Các yêu cầu trong các văn bản pháp quy như QCVN, thông tư, nghị định, TCVN …;
  • Các chuyên gia trong từng lĩnh vực (nhà khoa học thực phẩm, nhà vi sinh, nhà sản xuất thiết bị …);
  • Các nghiên cứu thí nghiệm (thí nghiệm nội bộ, gởi mẫu thử nghiệm bên ngoài).

Ví dụ về việc thiết lập giới hạn tới hạn

Bước 1: Xác định các GHTH có thể có ứng với từng CCP. Việc liệt kê đầy đủ sẽ giúp chúng ta có nhiều sự lựa chọn hơn trong việc việc kiểm soát mối nguy.

Xác định các giới hạn tới hạn
Ảnh: Xác định các giới hạn tới hạn

Bước 2: So sánh 3 phương án thiết lập GHTH. Việc lựa chọn phương án nào sẽ phụ thuộc vào hiệu quả kiểm soát mối nguy.

So sánh phương án thiết lập giới hạn tới hạn
Ảnh: So sánh các phương án thiết lập giới hạn tới hạn

Qua ví dụ này, chúng ta thấy được phương án 3 có vẻ rắc rối hơn, nhưng lại là phương án thực tế nhất và mang lại hiệu quả kiểm soát tối ưu nhất.

Một số ví dụ về GHTH hay gặp trong thực phẩm:

Ví dụ về các giới hạn tới hạn thường gặp
Ảnh: Một số CCP và giới hạn tới hạn thường gặp

Giới hạn vận hành là gì?

Nếu việc theo dõi cho thấy khuynh hướng thiếu kiểm soát CCP, nhân viên vận hành phải thực hiện ngay các hành động để ngăn ngừa trước khi GHTH bị vượt quá. Điểm mà nhân viên vận hành thực hiện các hành động như vậy gọi là “giới hạn vận hành”.

Giới hạn vận hành (GHVH) không được mâu thuẫn với GHTH. Thường thì GHVH được thiết lập nghiêm ngặt hơn so với GHTH. Và sai lệch giữa GHTH và GHVH được gọi là hành lang an toàn.

Khi giới hạn vận hành bị vượt quá, cần phải điều chỉnh các quá trình nhằm ngăn ngừa sự mất kiểm soát CCP, đồng thời yêu cầu xử lý sản phẩm. Việc theo dõi nhằm nhận biết sớm khuynh hướng mất kiểm soát và hành động tức thời sẽ giúp sản phẩm không phải làm lại, hoặc thậm chí tồi tệ hơn là phải huỷ bỏ sản phẩm.

Mối quan hệ giữa giới hạn tới hạn và giới hạn vận hành
Ảnh: Mối quan hệ giữa giới hạn tới hạn và giới hạn vận hành

Ví dụ về giới hạn vận hành

Nhân viên vận hành nhận thấy khuynh hướng nhiệt độ nấu không được duy trì ổn định. Theo quy định chỉ xử lý sản phẩm khi GHTH bị vượt quá (xem bước 10). Vì lý do này, nên có thể chọn vận hành CCP tại một giới hạn ngặt hơn so với GHTH.  Các “giới hạn vận hành” như thế này được chọn do nhiều nguyên nhân khác nhau:

  • Lý do về chất lượng: nhiệt độ nấu cao hơn 1 tí có thể giúp cấu trúc bề mặt và hương vị của sản phẩm tốt hơn;
  • Để tránh vượt quá GHTH: nhiệt độ nấu cao hơn GHTH có thể được dùng như là điểm cảnh báo;
  • Để ngăn ngừa sai số của dụng nấu: cài đặt nhiệt độ nấu cao hơn ít nhất 2oC so với GHTH do sai số của dụng cụ nấu là ± 2oC

Xem thêm ví dụ về xác định GHTH trong thực tế: Download tại đây

Ngoài ra, các bạn có thể tham khảo thêm tại đây: http://www.clfish.com/index.php?act=changepage&code=haccp

Tham khảo thêm:

Chuyên đề HACCP: Xác định CCP

Ở bài viết trước, chúng ta đã cùng nhau đi liệt kê và phân tích các mối nguy. Trên cơ sở đó, chúng ta sẽ sử dụng các phương pháp để xác định các điểm CCP. Đây là một bước cực kỳ quan trọng trong quá trình xây dựng hệ thống HACCP. Để dễ hiểu hơn, chúng tôi sẽ có các ví dụ kèm theo trong hoặc cuối mỗi bài viết.

CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CCP

Việc xác định CCP (bước 7) là nguyên tắc thứ 2 của HACCP. Vậy CCP là gì? CCP là viết tắt của Critical Control Point, có nghĩa là Điểm kiểm soát tới hạn. Hướng dẫn CODEX định nghĩa điểm kiểm soát tới hạn là “Điểm mà tại đó việc kiểm soát được áp dụng và có ý nghĩa quan trọng để ngăn ngừa hay loại trừ một mối nguy cho an toàn thực phẩm hoặc giảm nó xuống một mức chấp nhận được”.

Việc xác định CCP trong hệ thống HACCP sẽ được thuận lợi nhờ sử dụng “cây quyết định“. Việc áp dụng cây quyết định phải linh hoạt tuỳ theo loại hình hoạt động (sản xuất, giết mổ, chế biến, bảo quản, phân phối …). Sơ đồ cây quyết định này có thể không áp dụng cho tất cả mọi tình huống. Có thể dùng các cách tiếp cận khác phù hợp hơn.

PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CCP

Trước khi xác định CCP, phải xác nhận xem có mối nguy nào đã được kiểm soát hoàn toàn bằng việc áp dụng GMP và/hoặc SSOP (GHP) hay chưa. Sau đó, nhóm HACCP phải xác nhận lại tại hiện trường về việc kiểm soát này. Nếu đã được kiểm soát thì phải điền đầy đủ thông tin trong các bảng phân tích mối nguy.

Trong bài viết này, chúng tôi đề cập tới phương pháp Sơ đồ cây quyết định do Codex đề xuất. Ngoài ra, còn có các loại cây quyết định do Campden BRI, FDA, ISO/TS 22004 đề xuất. Cây quyết định là một hệ thống gồm bốn câu hỏi được đưa ra nhằm đánh giá một cách khách quan xem tại bước/công đoạn đó có phải là 1 CCP hay không.

Sơ đồ cây logic xác định CCP
Sơ đồ cây logic xác định CCP
Câu hỏi 1: Có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã được xác định không?

Câu hỏi 1 được đưa ra nhằm xem xét đã có sử dụng các biện pháp kiểm soát nào tại bước/công đoạn sản xuất đó hay chưa. Vd về một số biện pháp kiểm soát: kiểm soát nhiệt độ, kiểm tra cảm quan, sử dụng nam châm…..

Nếu câu trả lời là “” thì phải mô tả rõ ràng biện pháp kiểm soát mà nhân viên vận hành đã sử dụng và dẫn sang câu hỏi thứ 2 trong cây quyết định.

Nếu câu trả lời là “Không” có nghĩa là chưa có biện pháp kiểm soát. Tiếp tục đưa ra 1 câu hỏi phụ tại đây: “Có phải việc kiểm soát tại bước này là cần thiết cho an toàn?

  • Nếu câu trả lời là “”, hãy điều chỉnh hoạt động, quá trình hoặc sản phẩm nhằm có được biện pháp kiểm soát và xử lý tiếp mối nguy đã xác nhận trong quá trình.
  • Nếu câu trả lời là “Không”, đây không phải là CCP, chuyển sang mối nguy tiếp theo trong quy trình.
Câu hỏi 2: Bước này có được thiết kế cụ thể cho việc loại bỏ/ngăn ngừa khả năng xảy ra mối nguy ở một mức chấp nhận hay chưa?

Ví dụ các quá trình/ hoạt động được thiết kế đặc biệt để loại bỏ/ ngăn ngừa khả năng xảy ra mối nguy:

  • Hoạt động vặn nắp trong nhà máy đóng hộp;
  • Tiệt trùng;
  • Clo hóa nước;
  • Bổ sung nam châm trong dây chuyền sản xuất;
  • Quy trình vệ sinh cụ thể để rửa sạch các bề mặt tiếp xúc mà nếu thiếu chúng dây chuyền có thể bị dừng lại và sản phẩm có thể bị nhiễm bẩn ….

Nếu câu trả lời là “” thì bước/công đoạn này trở thành CCP.

Nếu câu trả lời là “Không”, có nghĩa bước này không được thiết kế đặc biệt và dẫn sang câu hỏi tiếp theo.

Chú ý câu hỏi 2 chỉ được áp dụng cho quá trình chế biến. Đối với nguyên vật liệu đầu vào khi giao nhận, hãy viết “không” và dẫn sang câu hỏi 3.

Câu hỏi 3: Mối nguy được xác định có khả năng vượt quá mức chấp nhận hoặc tiến tới mức không chấp nhận được hay không?

Nói cách khác, mối nguy có thể tác động lên an toàn của sản phẩm được hay không? Câu hỏi 3 đề cập đến hai ý: khả năng (có thể) và mức độ nghiêm trọng. Câu trả lời cần cân nhắc đến mức độ rủi ro, dựa trên tất cả thông tin có được.

Khi trả lời “có” hoặc “không”, hãy giải thích cơ sở để trả lời như vậy, để tham khảo sau này. Điều này đặc biệt hữu ích khi có vấn đề với một số mối nguy gây tranh luận.

Nếu câu trả lời là “” thì tiếp tục dẫn sang câu hỏi kế tiếp trong cây logic.

Nếu câu trả lời là “Không”, có nghĩa mối nguy không đe dọa đáng kể cho sức khoẻ con người hoặc không có khả năng xảy ra. Đây không phải là CCP, chuyển sang mối nguy tiếp theo trong quá trình.

Câu hỏi 4: Có bước tiếp theo nào loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận không?

Nếu câu trả lời là “”, có nghĩa là có bước/công đoạn tiếp theo có thể loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đã xác định. Đây không phải là CCP. Tuy nhiên, bạn cần phải xác nhận bước tiếp theo để kiểm soát mối nguy.

Nếu câu trả lời là “Không”, có nghĩa không có bước/công đoạn tiếp theo để kiểm soát mối nguy, thì đây chính là một CCP.

XÁC ĐỊNH CCP ĐỐI VỚI NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC THÀNH PHẦN NHẠY CẢM

Sơ đồ 4 câu hỏi này thường chỉ phù hợp đối với các mối nguy trong quá trình sản xuất. Đối với nguyên liệu và các thành phần nhạy cảm, các bạn có thể sử dụng sơ đồ 3 câu hỏi dưới đây để xác định CCP.

Sơ đồ 3 cây hỏi logic áp dụng cho nguyên liệu
Sơ đồ 3 câu hỏi logic áp dụng cho nguyên liệu

Sau khi áp dụng cây quyết định, ta sẽ xác định được các CCP. Cần đánh số hoặc ký mã hiệu cho từng CCP để thuận tiện cho việc kiểm soát sau này.

Khi CCP được thiết lập, bước tiếp theo là xác định các thông số cần theo dõi và kiểm soát. Dựa trên nguyên tắc 3 và 7 của HACCP, ta sẽ xây dựng một kế hoạch HACCP (xem ví dụ). Kế hoạch HACCP này sẽ đưa ra một hướng dẫn bằng văn bản để mọi người trong nhà máy tuân theo.

Ví dụ về xác định CCP trong thực tế: Download tại đây

Ngoài ra, các bạn có thể tham khảo thêm tại đây: http://www.clfish.com/index.php?act=changepage&code=haccp

Tham khảo thêm:

Chuyên đề HACCP: Liệt kê và phân tích mối nguy

Phân tích các mối nguy là nguyên tắc đầu tiên của HACCP – một trong những bước quan trọng. Việc phân tích mối nguy không chính xác chắc chắn sẽ dẫn đến việc xây dựng kế hoạch HACCP không thích hợp

Bài viết trước: Xây dựng lưu đồ và xác nhận lưu đồ tại hiện trường

Bài viết tiếp theo: Xác định CCP

PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Phân tích các mối nguy là nguyên tắc đầu tiên của HACCP – một trong những bước quan trọng. Việc phân tích mối nguy không chính xác chắc chắn sẽ dẫn đến việc xây dựng kế hoạch HACCP không thích hợp. Để xác định chính xác các mối nguy tiềm ẩn đòi hỏi các kinh nghiệm kỹ thuật và cơ sở khoa học trong rất nhiều lĩnh vực. Hiểu biết về khoa học thực phẩm và HACCP là điều kiện bắt buộc để phân tích các mối nguy nhằm thoả mãn yêu cầu.

Mối nguy được định nghĩa là “Một tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý học của thực phẩm, hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng tác động gây hại cho sức khỏe con người”. Vì vậy, việc phân tích mối nguy nhằm xác định tính chất các mối nguy để có thể loại bỏ hoặc giảm thiểu chúng đến mức có thể chấp nhận – là điều cần thiết trong sản xuất thực phẩm an toàn.

Các mối nguy sẽ khác nhau giữa các doanh nghiệp sản xuất cùng một sản phẩm, vì có khác nhau về:

Phân tích mối nguy

  • Nguồn vật tư, nguyên vật liệu,
  • Hình thành sản phẩm,
  • Thiết bị chế biến,
  • Quá trình chế biến và phương pháp chuẩn bị,Phân tích mối nguy trong thực phẩm
  • Thời gian chế biến,
  • Điều kiện bảo quản,
  • Kinh nghiệm, hiểu biết, và thái độ của nhân viên.

Do đó, việc phân tích mối nguy phải được thực hiện cho tất cả các sản phẩm đang và sẽ có (sản phẩm mới). Việc thay đổi về nguyên vật liệu, quá trình chế biến, đóng gói, phân phối và/hoặc sử dụng sản phẩm đòi hỏi phải soát xét lại việc phân tích mối nguy ban đầu.

Bước đầu tiên trong xây dựng kế hoạch HACCP là xác định tất cả các mối nguy tiềm ẩn có thể có ở từng công đoạn từ đầu vào nguyên vật liệu đến tiêu dùng. Tất cả các mối nguy về vi sinh, hoá, lý đều phải được cân nhắc.

CÁC MỐI NGUY TIỀM ẨN

Mối nguy về vi sinh

Mối nguy về sinh học có trong thực phẩm bao gồm: vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng, nấm men và nấm mốc. Các sinh vật này cùng với con người và các nguyên vật liệu đi vào nhà máy thực phẩm. Rất nhiều trong số các vi sinh vật này tồn tại trong điều kiện môi trường tự nhiên. Phần đông sẽ bị chết hoặc không hoạt động do đun nấu, và một số sẽ bị giảm thiểu do kiểm soát thích hợp việc xử lý và bảo quản (vệ sinh, nhiệt độ, thời gian).

a. Vi khuẩn:

Đa phần các ổ dịch bệnh được ghi nhận có nguyên nhân từ các vi khuẩn mang mầm bệnh. Đối với một số thực phẩm thô, có thể có các vi sinh vật loại này ở một giới hạn nhất định, nhưng nếu bảo quản hoặc xử lý không đúng cách sẽ làm chúng phát triển vượt mức giới hạn.

Vi khuẩn là nhóm vi sinh vật đơn bào, rất nhỏ bé, mắt thường không thể nhìn thấy. Chúng có thể tồn tại độc lập trong đất, nước, không khí, thực phẩm … và sinh sản rất nhanh theo phương thức nhân đôi.

Một số vi khuẩn gây bệnh thường gặp như: Salmonella, E. coli, Clostridium, Campylobacter, Staphylococcus, Shigella …

b. Vi rút:

Vi rút là những vi sinh vật cực nhỏ (nhỏ hơn vi khuẩn từ 10 – 100 lần). Chúng không thể sống độc lập, phải sống ký sinh trong các tế bào chủ (từ vi khuẩn cho đến tế bào động vật, thực vật) để nhân lên.

Vi rút phải xâm nhập được vào các tế bào sống, vì vậy chúng không nhân lên được trong thực phẩm, không làm phân hủy thực phẩm và tính chất của thực phẩm. Vi rút khó tồn tại ở môi trường bên ngoài.

Chúng lây nhiễm qua nhiều cách: hô hấp, tiêu hóa, tiếp xúc với động vật, người bị nhiễm … Các nhóm vi rút gây bệnh truyền qua thực phẩm phổ biến như: Vi rút gây viêm dạ dày ruột, vi rút viên gan A, vi rút Rota, vi rút viên gan. Nhóm vi rút lây qua đường hô hấp như : Virus Sars-CoV-2 …

c. Ký sinh trùng

Các ký sinh vật thường là các động vật cần có vật chủ cụ thể (kể cả con người) trong vòng đời của chúng. Việc nhiễm ký sinh vật thường đi cùng với thức ăn nấu chưa chín hoặc các thực phẩm ăn sẵn bị nhiễm khuẩn. Các ký sinh vật trong thực phẩm dùng ăn sống, ướp hoặc nấu một phần sẽ bị diệt bằng kỹ thuật đông lạnh thích hợp.

Một số loài ký sinh trùng từ nước và thực phẩm hay gặp như: giun đũa, giun móc, sán lá gan, sán dây …

d. Nâm mốc và nấm men

Nấm bao gồm mốc và men. Nấm cũng có thể có ích, do vậy chúng được sử dụng trong khi chế biến một số loại thực phẩm nhất định (ví dụ phô mai). Tuy nhiên có một số loại nấm tạo ra độc tố (mycotoxin) rất độc cho người và động vật.

Mối nguy hoá học

Chia làm các nhóm chính:

  • Hoá chất sử dụng/có nguồn gốc từ nuôi trồng: Dư lượng BVTV, chất kích thích tăng trưởng, biến đổi gene, kim loại nặng…
  • Hoá chất công nghiệp (cho vào khi chế biến): Phụ gia thực phẩm, chất bảo quản, điều vị, dinh dưỡng bổ sung, tạo màu, hương liệu,..
  • Hoá chất tẩy rửa, làm sạch và dầu mỡ nhờn
  • Hoá chất có sẵn trong một số thực phẩm (cá nóc, nấm độc…)

Mối nguy vật lý học

Là tất cả các dị vật có hại thông thường, vốn không có trong thực phẩm.

Ví dụ: Mảnh vỡ thuỷ tinh, đinh, ốc vít, kẹp giấy, sạn đá, bụi, mảnh kim loại, gỗ…

Nguồn gốc:

  • Lẫn trong nguyên liệu
  • Từ dây chuyền sản xuất
  • Từ nhà xưởng
  • Từ công nhân sản xuất
  • Từ thiết bị sản xuất

NGUỒN THÔNG TIN ĐỂ PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Thông tin yêu cầu liên quan đến các mối nguy tiềm ẩn có trong một thực phẩm cụ thể có thể có được từ rất nhiều nguồn khác nhau dưới đây:

Văn bản pháp lý

  • Các thông tư, nghị định …Ví dụ: Thông tư 50/2016/TT-BYT quy định giới hạn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm.
  • Các Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia. Ví dụ: QCVN 8-1:2011/BYT, QCVN 8-2:2012/BYT, QCVN 8-3:2012/BYT…

Hồ sơ khiếu nại của khách hàng

Hồ sơ này cần phải được nghiên cứu kỹ, các nguyên nhân gây ra khiếu nại phải được soát xét để giúp xác nhận các mối nguy.

Tài liệu tham khảo và nghiên cứu khoa học

Các tài liệu này là nguồn tốt để cập nhật các thông tin. Chúng được ấn hành trong rất nhiều tạp chí thực phẩm ở khắp nơi trên thế giới. Có thể tìm kiếm các thông tin này tại các thư viện của các trường đại học hoặc thông qua các cổng cơ sở dữ liệu quốc tế được liên kết.

Các dữ liệu dịch tễ học về các bệnh dịch bắt nguồn từ thực phẩm

Nếu được, nhóm HACCP phải soát xét các dữ liệu dịch tễ học về các bệnh dịch bắt nguồn từ thực phẩm ở trong nước và khu vực có liên quan.

Các thông tin tra cứu trên google hoặc các công cụ tìm kiếm

Với sự phát triển của internet, hiện nay việc tìm kiếm bất kỳ thông tin gì cũng thuận tiện hơn rất nhiều, thông tin về các mối nguy cũng không phải là ngoại lệ.

Ý kiến của chuyên gia

Các chuyên gia am hiểu sâu rộng trong công nghệ thực phẩm có thể giúp các doanh nghiệp chỉ ra được các mối nguy tiềm ẩn liên quan tới quá trình sản xuất của họ.

THỰC HIỆN VIỆC PHÂN TÍCH MỐI NGUY NHƯ THẾ NÀO

Sau khi liệt kê tất cả các mối nguy (sinh học, hoá hoặc lý học) có thể có tại từng bước trong toàn bộ quy trình sản xuất, nhóm HACCP phải đánh giá rủi ro của từng mối nguy bằng việc cân nhắc khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng của chúng. Việc ước lượng rủi ro của từng mối nguy xảy ra được dựa trên tập hợp các kinh nghiệm, dữ liệu dịch tế học, và các thông tin trong các tài liệu kỹ thuật. Mức độ nghiêm trọng là mức hậu quả của mối nguy nếu nó không được kiểm soát.

Mối nguy có khả năng xảy ra thấp và mức độ nghiêm trọng thấp không được đề cập đến trong hệ thống HACCP, nhưng phải được đề cập trong Thực hành sản xuất tốt (GMP) có trong nguyên tắc chung CODEX về vệ sinh thực phẩm.

Phân tích mối nguy phải được thực hiện cho từng sản phẩm đang có hoặc sản phẩm mới. Hơn nữa, việc phân tích các mối nguy phải được soát xét lại nếu có sự thay đổi về nguyên liệu, quá trình chuẩn bị, chế biến, đóng gói, phân phối hoặc mục đích sử dụng của sản phẩm.

Nói một cách đơn giản, quy trình phân tích các mối nguy được chia làm năm hoạt động sau đây. Việc áp dụng chúng theo một thứ tự logic sẽ giúp tránh được việc bỏ sót các mối nguy. Khi năm hoạt động này được hoàn tất, nhóm HACCP sẽ có được một danh mục các mối nguy tiềm ẩn thực tế.

Xem xét nguyên liệu đầu vào

Để hoàn tất việc phân tích này, hãy xem xét thông tin trong bảng mô tả sản phẩm. Để thuận lợi trong xác định các mối nguy tiềm ẩn, hãy trả lời các câu hỏi sau cho từng nguyên liệu đầu vào:

  • Có khả năng tồn tại vi sinh gây bệnh, độc tố, hoá chất hoặc vật lạ trong nguyên vật liệu đầu vào này không?
  • Có sản phẩm tái sử dụng hoặc làm lại được dùng như là một thành phần đầu vào không?
  • Có sử dụng phụ gia hoặc chất bảo quản trong khi hình thành sản phẩm để diệt vi sinh hoặc ngăn cản chúng phát triển hay không?
  • Có thành phần nào nguy hiểm khi sử dụng ở liều lượng nhiều hay không? (ví dụ nitrit sẽ trở thành mối nguy nếu sử dụng quá liều).
  • Có thành phần nào nếu sử dụng với hàm lượng thấp hơn khuyến cáo hoặc hoặc bỏ sót gây ra mối nguy vì tạo cơ hội cho vi khuẩn hoặc bào tử phát triển?
  • Có thành phần nào có axit và độ pH tác động đến sự phát triển hay sống sót của vi sinh vật không?
  • Độ ẩm của thành phẩm có tác động đến sự phát triển của vi sinh vật? Nó có tác động đến sự tồn tại của các mầm bệnh (ký sinh trùng, vi khuẩn, nấm)?
  • Có đủ lạnh để duy trì sản phẩm trong vận chuyển và cất giữ không?

Đánh giá các hoạt động chế biến

Mục đích của hoạt động này là xác định tất cả các mối nguy tiềm ẩn thực tế liên quan đến từng hoạt động chế biến, dòng chảy sản phẩm và sơ đồ đường đi của nhân viên. Kiểm tra từng bước trên lưu đồ và xác định xem có sự xuất hiện các mối nguy sinh học, hoá học và vật lý trong các hoạt động đó. Các mối nguy phải được mô tả kỹ lưỡng trong biểu phân tích mối nguy.

Để giúp việc xác định xem có tồn tại mối nguy hay không, phải trả lời cho các câu hỏi sau cho từng bước chế biến:

  • Tạp chất có tới được sản phẩm trong quá trình chế biến hay không? (cân nhắc về vệ sinh cá nhân, thiết bị hoặc nguyên liệu bị nhiễm bẩn, nhiễm bẩn chéo từ nguyên vật liệu, van hoặc các khay bị rò rỉ, góc chết (hốc tường), nước bắn, v.v…)
  • Có loại vi sinh vật nào phát triển trong quá trình chế biến tới mức chúng tạo ra mối nguy không? (cân nhắc về nhiệt độ, thời gian).

Quan sát thực tế các hoạt động

Nhóm HACCP phải làm quen kỹ càng với tất cả các hoạt động được điều tra. Bất cứ mối nguy nào được xác định cũng phải được ghi nhận lại trong bảng phân tích. Nhóm HACCP phải:

  • Quan sát hoạt động trong thời gian đủ dài để chắc chắn rằng có phát sinh mối nguy tại các quá trình hoặc hoạt động thực tế.
  • Quan sát các nhân viên (ví dụ: các nguyên liệu, sản phẩm đã nhiễm bẩn có nhiễm bẩn chéo qua tay công nhân, găng tay hoặc các dụng cụ thiết bị được sử dụng đến thành phẩm hoặc bán thành phẩm?)
  • Quan sát thực hành vệ vinh và ghi nhận các mối nguy.
  • Phân tích xem có bước diệt khuẩn (quá trình trong đó diệt tất cả các vi sinh vật) trong chế biến (nếu có, chú ý phải chú trọng vào nhiễm khuẩn chéo tiềm ẩn sau hoạt động chế biến này).

Thực hiện đo lường

Có thể thực hiện đo lường các thông số chế biến quan trọng để khẳng định các điều kiện hoạt động thực tế. Trước khi đo, phải đảm bảo tất cả các dụng cụ đo phải chính xác và đã được hiệu chuẩn/kiểm định.

Ví dụ: Tuỳ thuộc vào loại sản phẩm hoặc quá trình, có thể có các phép đo sau đây:.

  • Đo nhiệt độ sản phẩm, cân nhắc quá trình gia nhiệt (làm nóng) hoặc làm lạnh hoặc làm nguội: đo các điểm lạnh nhất của sản phẩm khi đánh giá quá trình gia nhiệt, và điểm nóng nhất khi đánh giá quá trình làm lạnh hoặc làm nguội (thường tại tâm điểm của các miếng lớn).
  • Đo thời gian, nhiệt độ nấu, tiệt trùng, làm nguội đóng hộp, bảo quản, tan, rã đông, hoàn nguyên, v.v…
  • Đo kích thước hộp sử dụng để làm lạnh thực phẩm và độ sâu của khối thực phẩm.
  • Đo áp suất, khoảng không khí thừa, quá trình thông gió tương ứng với hộp chứa, nhiệt độ ban đầu và bất cứ yếu tố tới hạn đối với việc thực hiện thành công quá trình đã định.
  • Đo độ pH cuả sản phẩm trong quá trình chế biến và cũng như của sản phẩm cuối cùng, đo độ pH ở nhiệt độ trong phòng nếu được.
  • Đo Aw của sản phẩm, đo hai mẫu khi có thể và nhớ thực hiện hành động hiệu chỉnh nhiệt độ xung quanh, nếu cần.

Lấy mẫu, nuôi cấy vi sinh vật sẽ là cần thiết khi không có thông tin về mối nguy, cần thiết cho sản phẩm mới và đánh giá hạn sử dụng của sản phẩm.

Phân tích đo lường

Nhóm HACCP phải phân tích kết quả đo để diễn đạt chính xác các dữ liệu thu nhận được.

Ví dụ:

  • Vẽ sơ đồ kết quả đo thời gian, nhiệt độ có sử dụng máy tính hoặc giấy đồ thị,
  • Diễn giải các dữ liệu thu được theo hướng nhiệt độ phát triển lý tưởng của vi sinh và dải nhiệt độ chúng có thể sinh sôi,
  • Ước lượng và đánh giá tỷ lệ làm lạnh, so sánh nhiệt độ đo được với dải nhiệt độ trong đó vi khuẩn có liên quan sinh sôi mạnh;
  • Xác định xem có cần nắp để đậy các hộp chứa để làm lạnh thực phẩm (có thể lạnh chậm nhưng ngăn được nhiễm bẩn) không; nếu các hộp được xếp cách nhau làm ảnh hưởng đến thời gian làm lạnh hoặc gia nhiệt, hãy đánh giá tác động.
  • So sánh giá trị Aw và pH với dải giá trị tại đó các mầm bệnh sinh sôi, hoặc bị loại bỏ.
  • Đánh giá sự tự ổn định của sản phẩm.

BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT

Sau khi việc phân tích các mối nguy hoàn tất, nhóm phải cân nhắc về các biện pháp kiểm soát, nếu có, tiếp tục áp dụng để kiểm soát từng mối nguy. Biện pháp kiểm soát là bất cứ hành động hoặc hoạt động nào được sử dụng để ngăn ngừa, loại bỏ mối nguy hoặc làm giảm chúng xuống mức chấp nhận. Có thể có nhiều biện pháp để kiểm soát một mối nguy và nhiều mối nguy có thể được kiểm soát bằng một biện pháp nhất định.

Phương pháp phân tích rủi ro có thể giúp xác định mức kiểm soát được áp dụng để kiểm soát các mối nguy.

Kiểm soát các mối nguy sinh học

Người sản xuất hoặc chế biến thực phẩm phải có ba mục tiêu cho chương trình HACCP của mình liên quan đến các mối nguy sinh học :

  • Loại trừ hoặc giảm rõ rệt các mối nguy
  • Ngăn ngừa hoặc giảm thiểu việc phát triển của vi sinh và sự tạo thành độc tố
  • Kiểm soát quá trình nhiễm bẩn

Dưới đây là ví dụ về các biện pháp kiểm soát các mối nguy sinh học.

Đối với vi khuẩn các biện pháp đó bao gồm:

  • Kiểm soát thời gian, nhiệt độ,
  • Gia nhiệt và làm lạnh,
  • Làm lạnh và cấp đông,
  • Lên men và /hoặc kiểm soát pH (ví dụ, vi khuẩn tạo axit lactic trong yoghurt ngăn chặn sự phát triển của các loại vi sinh vật khác không chịu được môi trường axit),
  • Thêm muối hoặc chất bảo quản,
  • Sấy khô, sử dụng đủ nhiệt để diệt các vi sinh vật hoặc loại bỏ đủ lượng nước từ thực phẩm để ngăn ngừa sự phát triển của một số vi sinh vật nhất định, thậm chí việc sấy khô diễn ra dưới nhiệt độ thấp.
  • Điều kiện đóng gói (đóng gói chân không)
  • Kiểm soát nguồn cung cấp nguyên liệu,
  • Tẩy rửa và vệ sinh,
  • Thực hành vệ sinh và vệ sinh cá nhân.

Đối với vi rút, các biện pháp bao gồm:

  • Xử lý nhiệt – biện pháp làm nóng hoặc làm lạnh ví dụ như dùng hơi nước, chiên, hoặc nướng – có thể diệt rất nhiều nhưng không phải là tất cả virut.
  • Thực hành vệ sinh cá nhân, bao gồm ngăn chặn công nhân bị nhiễm bởi một thứ bệnh truyền nhiễm do virut như bệnh viêm gan

Đối với ký sinh trùng (giun và động vật đơn bào):

  • Kiểm soát đồ ăn;
  • Làm nóng, sấy khô, hoặc cấp đông
  • Muối hoặc ngâm nước muối
  • Kiểm tra cảm quan, có thể được sử dụng đối với một số thực phẩm để kiểm tra ký sinh trùng (ví dụ quy trình được gọi là “soi” được sử dụng để kiểm tra một số loại cá nhất định)
  • Thực hành vệ sinh cá nhân tốt đối với người xử lý thực phẩm, loại bỏ phân người, và xử lý chất thải đúng cách.

Kiểm soát mối nguy hoá học

Các ví dụ sau đây đưa ra các biện pháp kiểm soát các mối nguy hoá học :

  • Kiểm soát nguồn cung cấp, quy định yêu cầu cho nguyên liệu đầu vào, và các thành phần cấu tạo sản phẩm, nhà cung ứng phải chứng nhận các hoá chất có hại không có hoặc không vượt mức trong các loại đó.
  • Kiểm soát chế biến (như kiểm soát quá trình định hình sản phẩm, sử dụng đúng cách và kiểm soát phụ gia thực phẩm và mức độ sử dụng chúng)
  • Kiểm soát lượng hóa chất cho vào thực phẩm.
  • Kiểm soát nhiễm bẩn vô tình từ hoá chất như (dầu nhờn, mỡ bôi trơn, nước và hơi nước, hoá chất xử lý, sơn).
  • Kiểm soát dán nhãn.

Kiểm soát mối nguy lý học

Các ví dụ sau đây đưa ra các biện pháp kiểm soát các mối nguy lý học :

  • Kiểm soát nguồn cung cấp, quy định yêu cầu cho nguyên liệu đầu vào, và các thành phần cấu tạo sản phẩm, nhà cung ứng phải chứng nhận các mối nguy về vật lý không có hoặc không vượt mức chấp nhận.
  • Kiểm soát quá trình chế biến như sử dụng từ, đầu dò kim loại, màn rây, máy làm sạch, …
  • Kiểm soát môi trường, như đảm bảo thực hành sản xuất tốt và không có nhiễm bẩn vật lý xảy ra cho thực phẩm từ nhà cửa, trang thiết bị, mặt bằng làm việc hoặc thiết bị.

ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY

Các thông tin tập hợp được từ việc phân tích mối nguy được sử dụng để xác định:

  • Mức độ nghiêm trọng của các mối nguy,
  • Rủi ro kèm theo các mối nguy đã xác định tại các công đoạn khác nhau của hoạt động sản xuất.
  • Các điểm, các bước, hoặc quy trình mà ở đó cần phải kiểm soát và nguy cơ an toàn thực phẩm phải được ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu xuống mức chấp nhận, các CCP.

Đánh giá mức độ đáng kể của mối nguy:  Việc đánh giá mức độ đáng kể của mối nguy đã nhận diện được thực hiện theo 2 khía cạnh: khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng khi xảy ra mối nguy. Dưới đây là một mẫu tiêu chuẩn đánh giá mức độ đáng kể của các mối nguy:

Điểm đánh giá Khả năng xảy ra Mức độ nghiêm trọng
5 Luôn luôn xảy ra Làm chết người hoặc gây ngộ độc cấp, tích lũy, hoặc

Vi phạm pháp luật Việt nam hoặc của thị trường nhập khẩu

4 Rất thường xảy ra Ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng, hoặc

Khách hàng trả hàng

3 Thường xảy ra Ảnh hưởng đáng kể đến sức khỏe người tiêu dùng, hoặc

Khách hàng khiếu nại

2 Hiểm khi xảy ra Ảnh hưởng không đáng kể đến sức khỏe người tiêu dùng
1 Hầu như không xảy ra Hầu như không có ảnh hưởng gì.

Mối nguy được xem là đáng kể khi: Có tích điểm đánh giá về khả năng xảy ra (KNXR) và mức độ nghiêm trọng (MĐNT)  > 8 điểm.

Nếu bạn thấy nội dung bài viết có ích, hãy chia sẻ để mọi người cùng tham khảo và đội ngũ VNC có thêm động lực để viết tiếp các nội dung mới. Xin cảm ơn.

error: Cảnh báo: Nội dung đã được bảo vệ !!