fbpx

Phân biệt khái niệm quá trình và quy trình

Quá trình (Process) và Quy trình (Procedure) là hai khái niệm cơ bản nhất trong các tiêu chuẩn về hệ thống quản lý (ISO 9001, 14001, 22000, 45001, 27001, IATF 16949 …). Tuy nhiên, nhiều nhân sự đang vận hành các hệ thống quản lý vẫn chưa hiểu tưởng tận được 2 khái niệm này. Dưới đây là bài viết giải thích rất rõ ràng, cụ thể và dễ hiểu của Giảng viên cao cấp về các hệ thống quản lý – Ông Phó Đức Trù trên diễn đàn ISO Việt Nam.

Hôm nay, chúng tôi muốn đề cấp đến chủ đề quá trình, quy trình, một vấn đề thời sự mà các bạn hay đề cập trong nhóm ISO Vietnam, tưởng đơn giản mà không đơn giản.

ISO 9000:2015 định nghĩa Quá trình (process) là: “Tập hợp các hoạt động có liên quan hoặc tương tác, sử dụng đầu vào để cho ra kết quả dự kiến”. “Kết quả dự kiến” có thể được gọi là đầu ra, sản phẩm hay dịch vụ tùy thuộc vào bối cảnh nêu ra.

Thủ tục/quy trình (procedure), theo ISO 9001:2015, là “Cách thức xác định để thực hiện một hoạt động hay quá trình”. Thế nào là cách thức xác định, có nhiều quan điểm khác nhau, nhưng theo tôi, cách thức là phải trả lời câu hỏi what, who, when, where, và how (4W1H, không có và không cần why).

Trong các tiêu chuẩn hệ thống quản lý (ISO 9001, 14001, 45001, 27001, IATF 16949, AS 9100,…), một số điều chỉ yêu cầu thiết lập quá trình mà không cần quy trình. ISO 9000:2015 cũng định nghĩa hệ thống quản lý là “tập hợp các yếu tố có liên quan hoặc tương tác của tổ chức để thiết lập chính sách, mục tiêu và các quá trình để đạt được các mục tiêu đó”. Như vậy thiết lập các quá trình là bắt buộc, còn có xây dựng quy trình hay không là tùy theo yêu cầu của tổ chức để hỗ trợ cho việc thực hiện các quá trình nhằm đạt được mục tiêu đặt ra (cho quá trình đó, hay cả hệ thống rộng hơn).

Quá trình và quy trình
Quá trình và quy trình

Để minh họa cho dễ hiểu, hãy lấy một ví dụ mà các bạn hay nêu: nấu cơm. Ở đây để tiện cho việc thảo luận, ta chọn nấu bằng bếp gas

Trước tiên người chủ trì mô tả việc nấu cơm bằng lưu đồ sau (viết ngang cho tiết kiệm không gian):

Vo gạo -> đổ gạo nước vào nồi -> đun -> ghế -> tắt bếp

Theo bạn, lưu đồ tôi trình bày như trên là quá trình hay quy trình nấu cơm?

Câu trả lời sẽ không thống nhất. Theo ý kiến của tôi, đó là quá trình. Vấn đề tiếp theo cho người quản lý là phải thống nhất xem quá trình, với các hoạt động và trình tự như vậy như vậy đã OK chưa?. Cần đưa ra thảo luận, nếu cần phải được phê duyệt. Ví dụ, có ý kiến là phải thêm hoạt động “lấy gạo” trước khi vo, phải thêm “kiểm tra” sau khi “lấy gạo”, phải “đổ nước”, “bật bếp”, “đun sôi” rồi mới “đổ gạo” …. để đảm bảo cơm nấu ra dẻo, không khê, không cháy, vệ sinh, hàm lượng dinh dưỡng cao, đúng lúc ăn cơm ….. Như vậy ta đã thiết lập được quá trình. Còn lại là cứ thế mà “do” theo đúng các bước trong quá trình, rồi check, act theo chu trình PDCA quen thuộc.

Nếu như khi thực hiện PDCA mà không có vấn đề gì thì như vậy là xong. Tuy nhiên khi ‘do” (cả check và act nữa) lại nảy sinh nhiều chuyện: ví dụ, để xác định, lấy công đoạn “vo gạo” để xem xét, khi đó phải trả lời các câu hỏi: ai vo đây, sức khỏe phải ra sao, vo lúc nào, ở đâu, vo bằng cái gì, động tác vo thế nào, thời gian vo không quá bao lâu để đáp ứng yêu cầu đối với bữa cơm, liệu khi nấu cơm có những rủi ro gì không, làm thế nào để biết động tác của mình là OK, thế nào là OK (lại là what, who, when, where, how – 4W1H). Nếu việc trả lời những câu hỏi này trong điều kiện cụ thể đã hoàn toàn rõ ràng, ai cũng biết, không cần lăn tăn đến kết quả dự kiến là cơm dẻo, đủ số lượng, đúng thời gian,… thì chỉ cần lưu đồ quá trình là đủ. Nếu sợ rằng không qui định rõ thì ảnh hưởng đến kết quả dự kiến, thì phải qui đinh chi tiết (ở mức cần thiết) 4W 1H thôi, nghĩa là phải có quy trình.

Tuy nhiên, xin lưu ý thêm với các bạn là, khi nghiên cứu áp dụng các “tiêu chuẩn về yêu cầu”, sau mỗi chữ “phải” trong các tiêu chuẩn, đặc biệt là các chữ phải này liên quan đến một hoạt động (ví dụ: xác định, theo dõi, đo lường, phân tích, đánh giá, xem xét, giải quyết, …), thì dù lưu đồ không nêu ra, ta vẫn phải trả lời hai câu hỏi cơ bản, một là làm thế nào (cách thức thực hiện) để thực hiện được chữ “phải” này, và hai là bằng chứng nào cần có (bằng chứng chứ không phải hồ sơ đâu nhé) để chứng tỏ đã thực hiện việc làm này.

Trả lời hai câu hỏi này là đương nhiên, nếu như không biết cách làm thì làm sao mà thực hiện được công việc, mà nói đến cách nghĩa là trả lời 4W1H. Đến đây, lại gặp phải một vấn đề mà trước đây tôi cũng băn khoăn: tiến hành một hoạt động để thực hiện chữ “phải”, nghĩa là thực hiện một quá trình, mà để thực hiện thì phải có cách làm, cách làm là phải trả lời 4W1H, và đó chính là quy trình. Như vậy, vô hình chung, chẳng phải là với mọi quá trình phải có quy trình?, lại trái với kết luận là không phải mọi quá trình đều phải có quy trình. Như vậy chuỗi suy luận trên có chỗ nào sai?.

Theo suy nghĩ của tôi, sai ở suy luận cuối cùng. Để tiến hành một quá trình, phải trả lời 4W1H là đúng, nhưng 4W1H không phải là quy trình (tuy nhiên quy trình phải trả lời được 4W1H lại là đúng – liên quan đến điều kiện cần và đủ). Vấn đề nằm ở chỗ, theo định nghĩa, quá trình là để đem lại kết quả dự kiến. Như vậy, khi tiến hành các hoạt động trong quá trình, đương nhiên tôi phải xác định 4W1H nhưng điều quan tâm là phải đạt mục tiêu (kết quả dự kiến), bởi vậy 4W1H do tôi suy nghĩ, có thể linh hoạt tùy theo bối cảnh, ví dụ thay cho vo bằng rá, tôi thấy gạo rất sạch, nhìn không thấy sạn, thời gian lại gấp, tôi quyết định vo ngay vào nồi, và thay vì tráng 3 lần như mọi khi, tôi chỉ làm 2 lần, vừa nhanh, mà không ảnh hưởng đến chất lượng cơm (thậm chí tốt hơn vì giữ được dinh dưỡng nhiều hơn). Nhưng nếu có quy trình, thì tôi không nghĩ nhiều, mất thời giờ, cứ làm theo đúng những gì nêu trong quy trình (ví dụ, vo bằng rá, trà sát với lực đã qui định, thay 3 lần nước, để ráo trong 10 phút ở nơi thoáng mát, che bằng lưới để tránh côn trùng,…), không nghĩ nhiều đến kết quả phải đạt của bữa cơm.

Như vậy khi trả lời 4W1H theo quan điểm quá trình, tôi nghĩ đến đạt mục tiêu. Còn khi theo quy trình, tôi nghĩ đến sự phù hợp. Bởi vậy một quy trình (văn bản hay không văn bản) hợp lý là phải giúp cho mọi người khi làm theo quy trình thì sẽ đạt mục tiêu, hơn nữa quy trình còn giúp việc đạt mục tiêu một cách ổn định (do mọi người đều làm như nhau), hiệu quả hơn (do được nghiên cứu kỹ, tối ưu hóa), dễ kiểm soát; có căn cứ để check; là một công cụ để chia sẻ tri thức, biến tri thức một người thành tri thức của cả tổ chức; là công cụ đào tạo cho người mới,….

Đến đây có lẽ đã hơi dài, hy vọng đóng góp vào phân biệt giữa quá trình và quy trình. Trong phần tới, tôi sẽ đề cập đến sự khác nhau giữa yêu cầu về kiểm soát quá trình trong tiêu chuẩn ISO 9001:2015 (về chất lượng) và các tiêu chuẩn về hệ thống quản lý khác (an toàn, môi trường), và quan hệ giữa quy trình và hướng dẫn công việc.

Quy định lụy truyền thống

Quy định về an toàn thực phẩm ở các nước Âu Mỹ được chấp hành nghiêm khắc, hở ra là thu hồi sản phẩm, hở ra là phạt… Không có chuyện “thông cảm”. Nhưng không ít trường hợp, quy định pháp luật cũng phải “bó tay” trước các thực phẩm truyền thống, phải nới tay, thậm chí ra luật riêng cho những loại thực phẩm đó như một ngoại lệ.

Quốc gia nào cũng có những món ăn truyền thống với cách làm thủ công mà tổ tiên họ truyền lại … Ngàn năm là thế. Bệnh tật, chết chóc do món ăn này gây ra, nếu có, thì đã bị đào thải từ lâu rồi. Do đó, nếu áp dụng các biện pháp phòng ngừa rủi ro của sản xuất công nghiệp vào kiểu sản xuất thủ công này là điều bất khả. Để duy trì di sản ẩm thực, các cơ quan an toàn trên thế giới đành phải nhượng bộ theo nhiều giải pháp, tùy tình hình cụ thể ở địa phương đó. Xin kể ra đây vài trường hợp.

Sữa nguyên chất

Sữa tươi nguyên chất (raw milk) là món ăn cả ngàn năm của dân châu Âu, chẳng những để nguyên sữa vừa vắt như thế uống, mà còn đem làm phó mát, yogurt…  Các cơ quan an toàn sau này phát hiện sữa tươi có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, E. Coli, Listeria, Campylobacter… trong quá trình vắt sữa và lưu trữ. Do đó, cơ quan an toàn ra quy định sữa tươi thương mại phải được thanh trùng ở nhiệt độ khoảng 70 độ C, hoặc tiệt trùng ở 138 độ. Nông dân phản đối, họ cho rằng sữa nguyên chất có nhiều dưỡng chất hơn, bổ béo hơn, thơm hơn là các loại sữa tươi được xử lý diệt khuẩn qua nhiệt. Khoảng 10 tiểu bang ở Hoa Kỳ cấm bán sữa nguyên chất. Cấm thì người dân lách luật. Họ mua cổ phần của nông trại, và nông trại giao sữa cho họ hàng ngày. Tôi nuôi bò, uống sữa bò của tôi nuôi, chẳng mua bán gì ở đây cả, làm gì nhau? Còn 40 tiểu bang khác ở Hoa Kỳ đành nhượng bộ sữa nguyên chất theo nhiều cách khác nhau tùy tiểu bang. Có bang cho phép bán sữa nguyên chất ở các phiên chợ, hoặc cửa hàng bán lẻ, nhưng không được bán sữa ngay tại nông trại. Có bang cho phép bán ở siêu thị, nhưng phải qua kiểm nghiệm.

Đạo luật bánh chưng

Thượng nghĩ sĩ Janet Nguyen, người đã đưa Dự luật bánh chưng (SB 969) ra Quốc hội California, đang trả lời phỏng vấn đài SBTN
Thượng nghĩ sĩ Janet Nguyen, người đã đưa Dự luật bánh chưng (SB 969) ra Quốc hội California, đang trả lời phỏng vấn đài SBTN

Một trường hợp khác, quy định về an toàn thực phẩm ở tiểu bang California (Mỹ) yêu cầu thực phẩm chế biến bày bán phải được bảo quản ở dưới 5 độ hoặc trên 62 độ C, vì trong khoảng nhiệt độ này (5 – 62 độ), vi sinh vật rất dễ phát triển và có thể gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Chẳng hạn, cửa hàng bán bánh kem, bánh gateau…, phải bảo quản bánh ở ngăn mát tủ lạnh. Nếu bán bánh bao, bánh phải luôn ở tình trạng được hấp trên bếp…

Nhưng bánh chưng, bánh tét bỏ trong tủ lạnh, người mua lại không thích. Bánh để tủ lạnh sẽ bị sượng, dân gian gọi là “lại gạo”, mà bánh chưng lúc nào cũng hấp lại bị nhoét.

Với quy định này, bánh chưng, bánh tét, kể cả bánh trung thu, coi như không có cửa bày bán ở Mỹ. Nhưng đó lại là những loại bánh truyền thống mà người Việt vẫn thường dùng trong các lễ hội. Tết Nguyên đán không có bánh chưng, tết Trung thu không có bánh nướng, bánh dẻo… thì còn gì là Tết.

Một bà nghị người Mỹ gốc Việt đã nộp dự luật cho phép bán bánh chưng ở nhiệt độ thường (không cần bỏ vào tủ lạnh) lên Thượng Viện California. Vận động cả năm, cuối cùng được lưỡng viện thông qua. Thống đốc bang California đã ban hành luật SB 969, nhưng dân Việt bên đó vẫn quen gọi là luật Bánh chưng, có hiệu lực từ 1/11/2017. Luật cho phép bày bán bánh chưng ở nhiệt độ thường trong 24 tiếng, kể từ khi nấu xong bánh. Bánh phải được ghi nhãn thành phần sử dụng, tương tự như các loại thực phẩm chế biến ở nhà máy. Nhiều loại bánh truyền thống khác của Trung Quốc cũng ăn theo đạo luật này.

Histamine trong phó mát

Một trường hợp hợp nữa, đó là histamine trong phó mát. Histamine là chất có thể gây ngộ độc, ngộ độc nhẹ thôi, nổi mề đay, ngứa ngáy, khó thở vài ba tiếng đồng hồ là hết. Histamine phát sinh trong một số loài cá biển như cá ngừ, cá thu… khi bảo quản không kỹ. Các cơ quan an toàn của Mỹ và châu Âu ấn định mức histamine tối đa trong các loại cá này ở mức 100-200 ppm, và kiểm tra rất gắt. Thế nhưng phó mát, một món ăn truyền thống cả ngàn năm của Âu Mỹ cũng có đầy histamine. Phó mát của Tây càng ủ lâu, càng ngon, càng đắt, và càng phát sinh nhiều histamine, cỡ 1.000 – 2.000 ppm chứ đâu phải ít. Cơ quan an toàn chỉ dám rớ tới cá tươi, cá hộp, chứ với phó mát đành phải làm ngơ, và chỉ khuyến cáo, ai “nhạy cảm” với histamine thì nên tránh món ăn này.

… còn trong nước mắm

Nước mắm làm theo kiểu truyền thống cũng phát sinh histamine trong quá trình ủ chượp. Cá tươi rói vừa đánh bắt không thể chượp muối ngay (trừ Phú Quốc), vì cơ của thịt con cá chưa qua giai đoạn co cứng (rigor mortis), chượp muối ngay rất khó phân giải protein để ra nước mắm. Cá ướp lạnh, rửa sạch bằng nước máy cũng không thể chượp ra nước mắm (bị thối).

Nước mắm truyền thống, tùy cách làm khác nhau ở mỗi vùng miền, và tùy độ đạm cao hay thấp, có mức histamine khoảng 600 – 1.200 ppm (tính theo lít). Nước mắm mới đây bị toan tính áp đặt mức histamine không vượt quá 400 ppm, gọi là theo tiêu chuẩn quốc tế Codex. Mỗi ngày, người ta có thể ăn 200 gr cá, phó mát cũng phải cỡ 50-70 gr, chứ nước mắm, chỉ húp được chừng một muỗng (10 gr). Chỉ cần tính nhẩm cũng thấy áp đặt con số 400 ppm histamine lên nước mắm là vô lý rồi.

Nước mắm Thái Lan trước đây cũng là nước mắm truyền thống, nhưng vài chục năm sau này đã biến thành nước mắm công nghiệp, với vô số phụ gia “đính kèm”, nổi bật nhất là hương nước mắm nhân tạo. Việt Nam là nước duy nhất còn sót lại làm nước mắm truyền thống cao đạm (trên 30 độ), với mùi nước mắm đặc trưng của từng vùng miền.

Tiêu chuẩn nước mắm Codex là do Thái Lan và Việt Nam đề xuất, Codex quốc tế thông qua. Áp dụng tiêu chuẩn nước mắm Codex thì nước mắm truyền thống Việt Nam không có cửa xuất khẩu, trừ khi biến truyền thống thành công nghiệp. Có đau không?

Trong một dịp qua Đức chơi, con người bạn chở tôi đi chợ phiên ở thành phố Pforzheim, cách nhà chừng hơn 20 km. Chợ này đa số là hàng nông sản, cả trứng gà, bánh mì đen, xúc xích, jambon, salami từ các nông trại quanh thành phố đem đến bán vào sáng thứ bảy hàng tuần. Cháu mua cả ký jambon. Hỏi, jambon ở đây rẻ hơn jambon ở siêu thị gần nhà à? Cháu đáp bằng thứ tiếng Việt trọ trẹ, ở đây đắt hơn, nhưng mua ở đây thì (nông) dân ăn, còn ở siêu thị thì hãng (chế biến công nghiệp) ăn.

Mỗi quốc gia đều có món ăn truyền thống, và xem đó như là một phần của di sản văn hóa.  Họ trân trọng, gìn giữ, thậm chí còn hỗ trợ các cơ sở biết cách duy trì chế biến kiểu thủ công, mà vẫn theo sát chuẩn mức an toàn ở mức cao nhất có thể. Càng thủ công, càng quý, càng có giá. Xứ người ta cưng món ăn truyền thống, kể cả món ăn truyền thống của di dân, nâng như nâng trứng, hứng như hứng hoa. Còn mình, buồn thay, lăm le dập liễu vùi hoa.

(Nguồn: https://vuthethanh.com)

 

QCVN 3:2019/BKHCN Quy chuẩn về an toàn đồ chơi trẻ em

QCVN 3:2019/BKHCN

QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA VỀ AN TOÀN ĐỒ CHƠI TRẺ EM

National technical regulation on safety of toys

Lời nói đầu

QCVN 3:2019/BKHCN thay thế cho QCVN 3:2009/BKHCN.

QCVN 3:2019/BKHCN do Ban soạn thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về An toàn đồ chơi tr em biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng trình duyệt và được ban hành theo Thông tư số ……. /2019/TT-BKHCN ngày … tháng …. năm 2019 của Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ.

QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA VỀ AN TOÀN ĐỒ CHƠI TRẺ EM

National technical regulation on safety of toys

1. QUY ĐỊNH CHUNG

1.1 Phạm vi điều chnh

Quy chuẩn kỹ thuật này quy định các yêu cầu an toàn đối với đồ chơi trẻ em, các phương pháp thử tương ứng và yêu cầu về quản lý chất lượng đồ chơi trẻ em sản xuất trong nước, nhập khẩu và lưu thông trên thị trường.

1.2 Đi tượng áp dụng

Quy chuẩn kỹ thuật này áp dụng đối với các tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu, phân phối, bán lẻ đồ chơi trẻ em, các cơ quan quản lý nhà nước và các tổ chức, cá nhân khác có liên quan.

1.3 Giải thích từ ngữ

Trong quy chuẩn kỹ thuật này, các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:

1.3.1 Đồ chơi trẻ em: Sản phẩm hoặc vật liệu bất kỳ được thiết kế hoặc được nêu rõ để sử dụng cho trẻ nhỏ hơn 16 tuổi sử dụng khi chơi.

Đồ chơi trẻ em là tên gọi chung cho các sản phẩm được quy định tại Phụ lục I của quy chuẩn kỹ thuật này.

Các sản phẩm được nêu trong Phụ lục II không thuộc phạm vi điều chỉnh của quy chuẩn kỹ thuật này.

1.3.2 Loại đồ chơi trẻ em: Những đồ chơi trẻ em có cùng chức năng, cùng kết cấu và thiết kế, được sản xuất từ cùng một hoặc các loại vật liệu.

1.3.3 Lô hàng: Tập hợp những đồ chơi trẻ em được xác định về số lượng, có cùng tên gọi, công dụng, nhãn hiệu, kiểu loại, đặc tính kỹ thuật, của cùng một cơ sở sản xuất, cùng một bộ hồ sơ nhập khẩu.

Cụm từ “kiểu loại, đặc tính kỹ thuật” trong thuật ngữ trên được xác định theo một hoặc một số tiêu chí cơ bản sau:

a) Theo vật liệu chính của đồ chơi trẻ em: đồ chơi nhồi bông, đồ chơi bằng chất dẻo, đồ chơi bằng nhựa cứng, đồ chơi bằng gỗ, đồ chơi bằng kim loại, v.v.

b) Theo chất liệu của lớp phủ: sơn, vécni, sơn ta, mực in, polyme, v.v.

c) Theo tính năng chính của đồ chơi trẻ em:

– Tính chất cơ lý.

– Sử dụng điện khi vận hành.

2. QUY ĐỊNH KỸ THUẬT

2.1 Yêu cầu an toàn đối với đồ chơi trẻ em

2.1.1 Yêu cầu an toàn về cơ lý

Yêu cầu an toàn về cơ lý theo TCVN 6238-1:2017 (ISO 8124-1:2014), An toàn đồ chơi trẻ em – Phần 1: Các yêu cầu an toàn liên quan đến tính chất cơ lý.

2.1.2 Yêu cầu an toàn về tính cháy

Yêu cầu an toàn về tính cháy theo TCVN 6238-2:2017 (ISO 8124-2:2014), An toàn đồ chơi trẻ em – Phần 2: Tính cháy.

2.1.3 Yêu cầu an toàn về hóa học

2.1.3.1 Giới hạn mức thôi nhiễm của một số nguyên tố độc hại

Yêu cầu về giới hạn mức thôi nhiễm của một số nguyên tố độc hại theo TCVN 6238-3:2011 (ISO 8124-3:2010), An toàn đồ chơi trẻ em – Phần 3: Giới hạn mức thôi nhiễm của một số nguyên tố độc hại.

2.1.3.2 Giới hạn về hp chất hữu cơ độc hại

2.1.3.2.1 Chất lỏng trong đồ chơi trẻ em

Chất lỏng có thể tiếp xúc được trong đồ chơi trẻ em không được có pH nhỏ hơn 3,0 hoặc lớn hơn 10,0. Yêu cầu này không áp dụng cho mực viết trong dụng cụ viết.

2.1.3.2.2 Formaldehyt trong đồ chơi dành cho trẻ em dưới 3 tuổi

Các chi tiết bằng vải dệt có thể tiếp xúc được trong đồ chơi trẻ em không được chứa hàm lượng formaldehyt vượt quá 30 mg/kg.

Các chi tiết bằng giấy có thể tiếp xúc được trong đồ chơi trẻ em không được chứa hàm lượng formaldehyt vượt quá 30 mg/kg.

Các chi tiết gỗ liên kết bằng keo dán có thể tiếp xúc được trong đồ chơi trẻ em không được chứa hàm lượng formaldehyt vượt quá 80 mg/kg.

2.1.3.2.3 Phtalat trong đồ chơi trẻ em

Đồ chơi trẻ em không được có hàm lượng các phtalat di(2-etylhexyl) phtalat (DEHP), dibutyl phtalat (DBP) hoặc butyl benzyl phtalat (BBP) vượt quá 0,1 % khối lượng mỗi phtalat.

Đồ chơi trẻ em có thể cho vào miệng không được có hàm lượng các phtalat diisononyl phtalat (DINP), diisodecyl phtalat (DIDP) hoặc di-n-octyl phtalat (DNOP) vượt quá 0,1 % khối lượng mỗi phtalat.

2.1.3.2.4 Amin thơm trong đồ chơi trẻ em

Hàm lượng của các amin thơm (bao gồm cả các dẫn xuất từ thuốc nhuộm azo trong mẫu) có trong vật liệu đồ chơi hoặc bộ phận của đồ chơi không được vượt quá các mức được quy định trong Bảng 1.

Quy định về hàm lượng các amin thơm áp dụng đối với các loại vật liệu đồ chơi và bộ phận của đồ chơi được nêu trong Bảng 2.

Bảng 1 – Mức giới hạn cho các amin thơm

Tên hợp chấtSố CASMức quy định, không lớn hơn (mg/kg)
Benzidin92-87-55
2-Naphthylamin91-59-85
4-Chloroanilin106-47-85
3.3’-Dichlorobenzidin91-94-15
3,3’-Dimethoxybenzidin119-90-45
3.3’-Dimethylbenzidin119-93-75
o-Toluidin95-53-45
2-Methoxyanilin (o-Anisidin)90-04-05
Anilin62-53-35

Bảng 2 – Danh mục đồ chơi/bộ phận của đồ chơi áp dụng quy định về amin thơm

Loại đồ chơi/bộ phận của đồ chơiVật liệu
Đồ chơi hoặc bộ phận có thể tiếp xúc được của đồ chơi có khối lượng 150 g hoặc nhỏ hơn được thiết kế cho trẻ em dưới 3 tuổi có thể cầm tay khi chơi.Gỗ
Giấy
Đồ chơi hoặc bộ phận có thể tiếp xúc được của đồ chơi được thiết kế cho trẻ em dưới 3 tuổi.Vật liệu dệt
Da thuộc
Bộ phận để cho vào miệng của các loại đồ chơi được khởi động bằng cách sử dụng miệng.Gỗ
Giấy
Đồ chơi được mang trùm lên mũi hoặc miệng.Vật liệu dệt
Giấy
Các loại vật liệu rắn làm đồ chơi với chủ định đề lại vết.Tất cả
Các loại chất lỏng có màu có thể tiếp xúc được trong đồ chơi.Chất lỏng
Các loại đất sét nặn, các loại đất sét dùng để chơi hoặc tương tự, ngoại trừ các loại đồ chơi hóa học (hóa chất) được quy định tại TCVN 6238-5:1997 (EN 71-5:1993)Tất cả
Các chất làm bóng bayTất cả
Các loại mô phỏng hình xăm làm đồ chơiTất cả

2.1.3.3 Ngoài các yêu cầu quy định tại điểm 2.1.3.1 và 2.1.3.2 của quy chuẩn kỹ thuật này, đồ chơi trẻ em phải đáp ứng các yêu cầu giới hạn mức an toàn đối với các chất độc hại khác được quy định trong các văn bản có liên quan.

2.1.4 Yêu cầu an toàn đi với đồ chơi trẻ em sử dụng điện

Đồ chơi trẻ em không được dùng nguồn điện có điện áp danh định vượt quá 24 V và không một bộ phận nào trong đồ chơi trẻ em có điện áp danh định hoặc tức thời vượt quá 24 V.

Các bộ phận trong đồ chơi trẻ em nếu được nối hoặc có thể tiếp xúc với nguồn điện có điện áp danh định vượt quá giới hạn nêu trên cũng như các dây dẫn, cáp điện nối đến các bộ phận phải được cách điện và bảo vệ thích hợp để ngăn ngừa các rủi ro về điện.

2.2 Yêu cầu ghi nhãn

Đồ chơi trẻ em phải có nhãn hàng hóa theo đúng quy định hiện hành. Nội dung ghi nhãn phải rõ ràng, dễ đọc, khó tẩy xóa và phải theo đúng quy định tại Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14/4/2017 của Chính phủ về nhãn hàng hóa và các văn bản quy phạm pháp luật có liên quan.

3. PHƯƠNG PHÁP THỬ

3.1 Thử yêu cầu an toàn về cơ lý

Thử yêu cầu an toàn về cơ lý theo TCVN 6238-1:2017 (ISO 8124-1:2014), An toàn đồ chơi trẻ em – Phần 1: Các khía cạnh an toàn liên quan đến tính chất cơ lý.

3.2 Thử yêu cầu an toàn về tính cháy

Thử yêu cầu an toàn về tính cháy theo TCVN 6238-2:2017 (ISO 8124-2:2014), An toàn đồ chơi trẻ em – Phần 2: Tính cháy

3.3 Thử yêu cầu an toàn về hóa học

– Thử mức thôi nhiễm của một số nguyên tố độc hại theo TCVN 6238-3:2011 (ISO 8124-3:2010), An toàn đồ chơi trẻ em – Phần 3: Giới hạn mức thôi nhiễm của một số nguyên tố độc hại.

– Thử pH của các dung dịch lỏng theo TCVN 8317-9:2010 (ISO 787-9:1981), Phương pháp thử chung cho bột màu và chất độn – Xác định pH trong dung dịch nước.

– Thử hàm lượng formaldehyt trong vật liệu dệt có thể tiếp xúc được trong đồ chơi trẻ em theo TCVN 7421-1:2013 (ISO 14184-1:2011), Vật liệu dệt-Xác định formaldehyt – Phần 1: Formaldehyt tự do và thủy phân (phương pháp chiết nước).

– Thử hàm lượng formaldehyt trong chi tiết bằng giấy có thể tiếp xúc được trong đồ chơi trẻ em theo TCVN 8307:2010 (EN 645:1993), Giấy và cactông tiếp xúc với thực phẩm – Chuẩn bị nước chiết lạnh; TCVN 8308:2010 (EN 1541:2001), Giấy và các tông tiếp xúc với thực phẩm – Xác định formaldehyt trong dung dịch nước chiết.

– Thử hàm lượng formaldehyt trong chi tiết gỗ liên kết bằng keo có thể tiếp xúc được trong đồ chơi trẻ em theo TCVN 8330-3:2010 (EN 717-3:1996), Ván gỗ nhân tạo – Xác định formaldehyt phát tán – Phần 3: Formaldehyt phát tán bằng phương pháp bình thí nghiệm

– Thử hàm lượng các phtalat có trong đồ chơi trẻ em theo TCVN 6238-6:2015 (ISO 8124-6:2014), An toàn đồ chơi trẻ em – Phần 6: Một số este phtalat trong đồ chơi và sản phẩm dành cho trẻ em.

– Thử hàm lượng một số amin thơm trong vật liệu đồ chơi theo TCVN 6238- 10:2010 (EN 71-10:2005), An toàn đồ chơi trẻ em – Phần 10: Hợp chất hóa hữu cơ – Chuẩn bị mẫu và chiết mẫu; TCVN 6238-11:2010 (EN 71-11:2005), An toàn đồ chơi trẻ em – Phần 11: Hợp chất hóa hữu cơ – Phương pháp phân tích.

4. QUY ĐỊNH QUẢN LÝ

4.1 Đồ chơi trẻ em thuộc phạm vi của quy chuẩn kỹ thuật này phải công bố hợp quy phù hợp với các quy định kỹ thuật tại Mục 2 của quy chuẩn kỹ thuật này, gắn dấu hợp quy (dấu CR) và ghi nhãn hàng hóa trước khi lưu thông trên thị trường.

4.2 Đồ chơi trẻ em sản xuất trong nước phải thực hiện việc công bố hợp quy theo quy định tại Thông tư số 28/2012/TT-BKHCN ngày 12/12/2012 của Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ quy định về công bố hợp chuẩn, công bố hợp quy và các phương thức đánh giá sự phù hợp với tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật (sau đây viết tắt là Thông tư số 28/2012/TT-BKHCN) và Thông tư số 02/2017/TT-BKHCN ngày 31/3/2017 của Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ về việc sửa đổi, bổ sung một số điều của Thông tư số 28/2012/TT-BKHCN (sau đây viết tắt là Thông tư số 02/2017/TT-BKHCN)

4.3 Đồ chơi trẻ em nhập khẩu phải thực hiện đăng ký kiểm tra nhà nước về chất lượng hàng hoá nhập khẩu theo quy định tại Thông tư số 27/2012/TT-BKHCN quy định việc kiểm tra nhà nước về chất lượng hàng hóa nhập khẩu thuộc trách nhiệm quản lý của Bộ Khoa học và Công nghệ và Thông tư số 07/2017/TT-BKHCN sửa đổi, bổ sung một số điều của Thông tư số 27/2012/TT-BKHCN (sau đây viết tắt là Thông tư số 07/2017/TT-BKHCN)

4.4 Công bố hợp quy

4.4.1 Việc công bố hợp quy đồ chơi trẻ em phải dựa trên kết quả chứng nhận của tổ chức chứng nhận đã đăng ký lĩnh vực hoạt động theo quy định tại Nghị định 107/2016/NĐ-CP ngày 01/7/2016 của Chính phủ quy định kinh doanh dịch vụ đánh giá sự phù hợp (sau đây viết tắt là Nghị định số 107/2016/NĐ-CP), Nghị định số 154/2018/NĐ-CP ngày 09/11/2018 của Chính phủ sửa đổi, bổ sung, bãi bỏ một số quy định về điều kiện đầu tư, kinh doanh trong lĩnh vực quản lý nhà nước của Bộ Khoa học và Công nghệ và một số quy định về kiểm tra chuyên ngành (sau đây viết tắt là Nghị định số 154/2018/NĐ-CP) hoặc được thừa nhận theo quy định của Thông tư số 27/2007/TT-BKHCN ngày 31/10/2007 của Bộ Khoa học và Công nghệ hướng dẫn việc ký kết và thực hiện các Hiệp định và thỏa thuận thừa nhận lẫn nhau kết quả đánh giá sự phù hợp (sau đây viết tắt là Thông tư số 27/2007/TT-BKHCN).

4.4.2 Chứng nhận hợp quy

a) Đối với đồ chơi trẻ em sản xuất trong nước:

– Chứng nhận hợp quy theo Phương thức 5 “Thử nghiệm mẫu điển hình và đánh giá quá trình sản xuất; giám sát thông qua thử nghiệm mẫu lấy tại nơi sản xuất hoặc trên thị trường kết hợp với đánh giá quá trình sản xuất” tại cơ sở sản xuất đồ chơi trẻ em.

Hoặc:

– Chứng nhận hợp quy theo Phương thức 7 “Thử nghiệm mẫu đại diện, đánh giá sự phù hợp của lô sản phẩm, hàng hóa tại cơ sở sản xuất đồ chơi trẻ em trong trường hợp cơ sở sản xuất không thể áp dụng các yêu cầu đảm bảo chất lượng theo Phương thức 5.

b) Đối với đồ chơi trẻ em nhập khẩu:

– Chứng nhận hợp quy theo Phương thức 7 “Thử nghiệm mẫu đại diện, đánh giá sự phù hợp của lô sản phẩm, hàng hóa đối với từng lô đồ chơi trẻ em nhập khẩu trong trường hợp lô đồ chơi trẻ em chưa được chứng nhận hợp quy theo Phương thức 5 quy định tại quy chuẩn kỹ thuật này.

Hoặc:

– Chứng nhận hợp quy theo Phương thức 5 tại cơ sở sản xuất ở nước ngoài khi có yêu cầu từ phía cơ sở sản xuất nước ngoài theo quy định tại điểm a) mục 4.4.2.

4.4.3 Thử nghiệm phục vụ việc chứng nhận phải được thực hiện bởi tổ chức thử nghiệm được chỉ định theo quy định của Nghị định số 107/2016/NĐ-CP, Nghị định số 154/2018/NĐ-CP hoặc được thừa nhận theo quy định của Thông tư số 27/2007/TT-BKHCN. Phạm vi thử nghiệm của tổ chức thử nghiệm phải đáp ứng các yêu cầu quy định của quy chuẩn kỹ thuật này.

4.4.4 Hiệu lực của Giấy chứng nhận hợp quy có giá trị không quá 3 năm.

4.4.5 Sử dụng dấu hợp quy

Dấu hợp quy phải tuân thủ theo khoản 2 Điều 4 của “Quy định về chứng nhận hợp chuẩn, chứng nhận hợp quy và công bố hợp chuẩn, công bố hợp quy” ban hành kèm theo Thông tư số 28/2012/TT-BKHCN.

4.5 Trình tự, thủ tục và hồ sơ công bố hợp quy

Trình tự, thủ tục và hồ sơ công bố hợp quy đối với đồ chơi trẻ em sản xuất trong nước và nhập khẩu thực hiện theo Thông tư số 28/2012/TT-BKHCN và Thông tư số 02/2017/TT-BKHCN.

5. TRÁCH NHIỆM CỦA TỔ CHỨC, CÁ NHÂN

5.1 Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh đồ chơi trẻ em phải đảm bảo chất lượng phù hợp với quy định của Luật Chất lượng sản phẩm, hàng hóa.

5.2 Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh đồ chơi trẻ em phải đảm bảo yêu cầu quy định tại Mục 2 và thực hiện quy định tại Mục 4 của quy chuẩn kỹ thuật này.

5.3 Tổ chức, cá nhân sản xuất đồ chơi trẻ em sau khi được chứng nhận hợp quy phải đăng ký bản công bố hợp quy tại Chi cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng hoặc cơ quan nhà nước có thẩm quyền nơi đăng ký kinh doanh theo quy định tại Thông tư số 28/2012/TT-BKHCN và Thông tư số 02/2017/TT-BKHCN.

5.4 Tổ chức nhập khẩu đồ chơi trẻ em sau khi được chứng nhận hợp quy phải đăng ký kiểm tra chất lượng tại cơ quan kiểm tra theo quy định tại Thông tư số 27/2012/TT-BKHCN và Thông tư số 07/2017/TT-BKHCN.

5.5 Tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu đồ chơi trẻ em có trách nhiệm cung cấp các bằng chứng về sự phù hợp của sản phẩm với quy chuẩn kỹ thuật này khi có yêu cầu hoặc khi được kiểm tra theo quy định đối với hàng hóa lưu thông trên thị trường.

5.6 Tổ chức, cá nhân phân phối, bán lẻ phải bảo đảm chất lượng sản phẩm, hàng hóa đã được chứng nhận hợp quy và có gắn dấu hợp quy và nhãn phù hợp với các quy định hiện hành.

6. TỔ CHỨC THỰC HIỆN

6.1 Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng có trách nhiệm hướng dẫn, thanh tra và kiểm tra việc thực hiện quy chuẩn kỹ thuật này.

Căn cứ vào yêu cầu quản lý, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng có trách nhiệm đề xuất, kiến nghị Bộ Khoa học và Công nghệ sửa đổi, bổ sung nội dung quy chuẩn kỹ thuật này phù hợp với thực tiễn.

6.2 Trong trường hợp các văn bản quy phạm pháp luật viện dẫn tại quy chuẩn kỹ thuật này có sửa đổi, bổ sung hoặc được thay thế thì thực hiện theo quy định tại văn bản hiện hành. Trường hợp các tiêu chuẩn, mã HS viện dẫn tại quy chuẩn kỹ thuật này có sửa đổi, bổ sung hoặc được thay thế thì thực hiện theo hướng dẫn của Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng.

PHỤ LỤC I

DANH MỤC ĐỒ CHƠI TRẺ EM PHẢI BẢO ĐẢM CÁC YÊU CẦU CỦA QUY CHUẨN KỸ THUẬT NÀY

STTMã HSTên sản phẩm theo mã HS
1Xe đạp đồ chơi: xe ba bánh, xe đẩy, xe có bàn đạp và đồ chơi tương tự có bánh, xe của búp bê;9503.00.10
2Búp bê có hoặc không có trang phục;9503.00.21
3Bộ phận và phụ kiện: Quần áo và phụ kiện quần áo; giầy và mũ9503.00.22
4Loại khác9503.00.29
5Xe điện, kể cả đường ray, đèn hiệu và các phụ kiện khác của chúng9503.00.30
6Các mô hình thu nhỏ theo tỷ lệ (scale) và các mô hình giải trí tương tự, có hoặc không vận hành9503.00.40
7Đồ chơi và bộ đồ chơi xây dựng khác, bằng mọi loại vật liệu trừ nhựa (plastic)9503.00.50
8Đồ chơi hình con vật hoặc sinh vật không phải hình người9503.00.60
9Các loại đồ chơi đố trí (puzzles)9503.00.70
10Đồ chơi, xếp khối hoặc cắt rời hình chữ số, chữ cái hoặc hình con vật; bộ xếp chữ; bộ đồ chơi tạo chữ và tập nói; bộ đồ chơi in hình; bộ đồ chơi đếm (abaci); máy may đồ chơi; máy chữ đồ chơi9503.00.91
11Dây nhảy9503.00.92
12Hòn bi9503.00.93
13Các đồ chơi khác bằng cao su9503.00.94
14Loại khác9503.00.99

PHỤ LỤC II

DANH MỤC CÁC SẢN PHẨM KHÔNG ĐƯỢC COI LÀ ĐỒ CHƠI TRẺ EM VÀ CÁC ĐỒ CHƠI KHÔNG THUỘC PHẠM VI ĐIỀU CHỈNH CỦA QUY CHUẨN KỸ THUẬT NÀY

1. Xe đạp, ngoại trừ các xe được coi là đồ chơi (nghĩa là xe có chiều cao yên tối đa bằng 435 mm);

2. Ná bắn đá;

3. Phi tiêu có đầu nhọn kim loại;

4. Thiết bị trong các sân chơi gia đình và công cộng;

5. Súng và súng ngắn hoạt động bằng hơi và khí nén;

6. Diều (ngoại trừ điện trở của dây diều được quy định trong TCVN 6238-1:2017 (ISO 8124-1:2014);

7. Bộ mô hình lắp ráp, đồ thủ công mỹ nghệ, đồ sở thích không được thiết kế dùng để chơi;

8. Các dụng cụ và thiết bị luyện tập thể thao, đồ dùng cắm trại, thiết bị dành cho điền kinh, các loại nhạc cụ và dụng cụ biểu diễn; tuy nhiên các loại đồ chơi mô phỏng các thiết bị và dụng cụ này vẫn thuộc phạm vi điều chỉnh của quy chuẩn kỹ thuật này;

Có sự khác biệt rất nhỏ giữa các thiết bị, dụng cụ thể thao và nhạc cụ và đồ chơi mô phỏng. Mục đích của nhà sản xuất hay nhà phân phối cũng như cách sử dụng thông thường hoặc có thể dự đoán trước sẽ xác định có phải là đồ chơi mô phỏng hay không;

9. Các loại mô hình máy bay, tên lửa, tàu thuyền và các loại xe chạy trên mặt đất bằng động cơ đốt trong. Tuy nhiên các loại đồ chơi mô phỏng của các mô hình này vẫn thuộc phạm vi điều chỉnh của quy chuẩn kỹ thuật này;

10. Các loại sản phẩm sưu tầm không phải cho trẻ nhỏ hơn 16 tuổi;

11. Các loại sản phẩm dùng để trang trí trong các ngày lễ;

12. Các thiết bị sử dụng ở chỗ nước sâu, dụng cụ tập bơi và thiết bị hỗ trợ nổi trên mặt nước dành cho trẻ em như là phao bơi dạng ghế ngồi và các phao dạng khác;

13. Đồ chơi lắp đặt tại các nơi công cộng (ví dụ như khu giải trí, trung tâm thương mại);

14. Các bộ đồ chơi ghép hình có nhiều hơn 500 miếng ghép hoặc không có hình, sử dụng cho mục đích chuyên nghiệp;

15. Pháo, bao gồm cả ngòi nổ, ngoại trừ các loại ngòi nổ được thiết kế riêng cho đồ chơi;

16. Các loại sản phẩm có bộ phận gia nhiệt được sử dụng dưới sự giám sát của người lớn trong hoạt động giảng dạy;

17. Các loại xe có động cơ hơi nước;

18. Các loại đồ chơi nghe nhìn có thể kết nối với màn hình và vận hành ở điện áp danh định lớn hơn 24 V;

19. Núm vú cao su giả dành cho trẻ em (đầu vú giả cho trẻ em ngậm);

20. Các loại vũ khí mô phỏng trung thực;

21. Các loại lò điện, bàn là hoặc sản phẩm có chức năng khác vận hành ở điện áp danh định lớn hơn 24 V;

22. Cung tên có chiều dài tĩnh lớn hơn 120 cm;

23. Đồ trang sức thời trang dành cho trẻ em.

TCVN ISO/TS 22002-2:2014 Chương trình tiên quyết – Phần 2: Cung cấp thực phẩm

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN ISO/TS 22002-2:2014

ISO/TS 22002-2:2013

CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM – PHẦN 2: CUNG CẤP THỰC PHẨM

Prerequisite programmes on food safety – Part 2: Catering

Lời nói đầu

TCVN ISO/TS 22002-2:2014 hoàn toàn tương đương với ISO/TS 22002-2:2013.

TCVN ISO/TS 22002-2:2014 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC 176 Quản lý chất lượng và Đảm bảo chất lượng biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Bộ TCVN ISO/TS 22002 (ISO/TS 22002) với tên chung là “Chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm” gồm các tiêu chuẩn sau:

TCVN ISO/TS 22002-1:2013 (ISO/TS 22002-1:2009), Phần 1: Chế biến thực phẩm

– TCVN ISO/TS 22002-2:2014 (ISO/TS 22002-2:2013), Phần 2: Cung cấp thực phẩm

– TCVN ISO/TS 22002-3:2013 (ISO/TS 22002-3:2011), Phần 3: Nuôi trồng

Bộ ISO/TS 22002 còn các tiêu chuẩn sau:

– ISO/TS 22002-4, Prerequisite programmes on food safety – Part 4: Food packaging manufacturing

– ISO/TS 22002-5
1, Prerequisite programmes on food safety – Part 5: Transport and storage

– ISO/TS 22002-6
2, Prerequisite programmes on food safety – Part 6: Feed production

Lời giới thiệu

TCVN ISO 22000 thiết lập các yêu cầu về an toàn thực phẩm đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm. Một trong các yêu cầu là tổ chức phải thiết lập, áp dụng và duy trì các chương trình tiên quyết (PRP) để hỗ trợ việc kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm (TCVN ISO 22000:2007, 7.5).

Tiêu chuẩn này không lặp lại các yêu cầu nêu trong TCVN ISO 22000 và cũng không nhằm sử dụng khi thiết lập, duy trì, áp dụng chương trình tiên quyết cụ thể cho tổ chức trong mối liên hệ với TCVN ISO 22000, mà nhằm hỗ trợ kiểm soát các điều kiện vệ sinh cơ bản trong hoạt động cung cấp thực phẩm.

An toàn thực phẩm phải được đảm bảo ở tất cả các giai đoạn của chuỗi thực phẩm. Đối với dịch vụ cung cấp thực phẩm, chương trình tiên quyết phải được thiết lập tại tổ chức khi có thể, bao gồm chuẩn bị, chế biến, nấu chín, bảo quản, vận chuyển, phân phối và phục vụ thực phẩm cho con người tại nơi chuẩn bị hoặc đơn vị vệ tinh.

Có thể áp dụng những nội dung dưới đây của tiêu chuẩn này phù hợp với TCVN ISO 22000.

a) Tổ chức có thể xây dựng phần quy phạm thực hành PRP hoặc kiểm tra quy phạm thực hành hiện có phù hợp với tiêu chuẩn này.

b) Một cơ sở có thể áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo TCVN ISO 22000. Cơ sở này có thể sử dụng tiêu chuẩn này làm nền tảng để hình thành cấu trúc và lập thành văn bản các PRP.

CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM – PHẦN 2: CUNG CẤP THỰC PHẨM

Prerequisite programmes on food safety – Part 2: Catering

LƯU Ý – Nội dung của tiêu chuẩn này giả định rằng việc thực hiện các quy định được giao cho người có năng lực và kinh nghiệm thích hợp.

Tiêu chuẩn này không bao gồm tất cả các quy định cần thiết của một hợp đồng.

Người sử dụng có trách nhiệm áp dụng đúng tiêu chuẩn. Việc tuân thủ tiêu chuẩn này không cho phép miễn trừ các nghĩa vụ pháp lý.

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với việc thiết kế, thực hiện và duy trì các chương trình tiên quyết (PRP) nhằm hỗ trợ việc kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm trong cung cấp thực phẩm.

Tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho mọi tổ chức tham gia vào quá trình xử lý, chuẩn bị, phân phối, vận chuyển và phục vụ thực phẩm và các bữa ăn và mong muốn thực hiện các PRP theo cách phù hợp với yêu cầu quy định tại 7.2, TCVN ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005).

Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này bao gồm việc cung cấp thực phẩm, cung cấp thực phẩm trên máy bay, trên tàu hỏa, các buổi tiệc lớn, tại các đơn vị trung tâm và đơn vị vệ tinh, nhà ăn ở trường học, bếp ăn công nghiệp, bệnh viện, cơ sở chăm sóc sức khỏe, khách sạn, nhà hàng, quán cà phê, dịch vụ ăn uống và các cửa hàng thực phẩm.

CHÚ THÍCH 1: Đối với doanh nghiệp vừa và rất nhỏ (VSME), một số chương trình tiên quyết có thể không áp dụng.

Đối tượng được phục vụ có thể thuộc nhóm dễ bị tổn thương như trẻ em, người già và/hoặc người bệnh.

Tại một số quốc gia, thuật ngữ “dịch vụ thực phẩm” đồng nghĩa với cung cấp thực phẩm.

Việc áp dụng tiêu chuẩn này không miễn trừ việc tuân thủ luật pháp hiện hành. Khi yêu cầu pháp lý địa phương quy định về các thông số (nhiệt độ,…) được đưa ra trong tiêu chuẩn này thì doanh nghiệp thực phẩm phải thực hiện theo các yêu cầu đó.

Về bản chất, các hoạt động cung cấp thực phẩm rất đa dạng và không phải tất cả các yêu cầu quy định trong tiêu chuẩn này đều áp dụng được cho một cơ sở hay quá trình riêng lẻ.

Mặc dù việc sử dụng tiêu chuẩn này không bắt buộc tuân thủ các yêu cầu ở 7.2, TCVN ISO 22000:2007, nhưng có yêu cầu đối với những sai lệch so với tiêu chuẩn (khi có ngoại lệ hoặc biện pháp thay thế được thực hiện) cần phải được lý giải và lập thành văn bản khi tiêu chuẩn này được sử dụng làm tài liệu chuẩn cho các PRP đã thực hiện. Những sai lệch này không ảnh hưởng đến việc tổ chức tuân thủ các yêu cầu của TCVN ISO 22000 (ISO 22000).

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu chi tiết cần được xem xét một cách cụ thể liên quan đến 7.2.3, TCVN ISO 22000:2007.

Ngoài ra, tiêu chuẩn này còn bổ sung thêm các khía cạnh khác như thủ tục thu hồi sản phẩm được xem xét liên quan đến hoạt động cung cấp thực phẩm.

CHÚ THÍCH 2: Các biện pháp ngăn ngừa nhiễm bẩn chéo do cố ý nằm ngoài phạm vi của tiêu chuẩn này.

Tiêu chuẩn này nhằm sử dụng trong việc thiết lập, thực hiện và duy trì các PRP cụ thể đối với (các) tổ chức tuân theo TCVN ISO 22000.

2. Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu dưới đây, được viện dẫn toàn bộ hay một phần, rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu ghi năm công bố thì áp dụng bản được nêu. Đối với các tài liệu không ghi năm công bố thì áp dụng bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi.

TCVN ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005), Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với tổ chức trong chuỗi thực phẩm

ISO 21469:2006, An toàn máy – Dầu bôi trơn có tiếp xúc sản phẩm ngẫu nhiên – Yêu cầu về vệ sinh.

3. Thuật ngữ và định nghĩa

Tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa trong TCVN ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005) và các thuật ngữ dưới đây.

3.1. Cung cấp thực phẩm (catering)

Việc chuẩn bị, bảo quản và khi thích hợp, phân phối thực phẩm cho tiêu dùng, tại nơi chuẩn bị hoặc tại một đơn vị vệ tinh.

[Nguồn: sửa đổi CAC/RCP 39:1993,2 2.1, có sửa đổi]

3.2. Làm sạch (cleaning)

Việc loại bỏ đất, thực phẩm thừa, bụi bẩn, dầu mỡ hoặc chất lạ khác.

[Nguồn: TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1:1969,1), 2.3]

3.3. Sự nhiễm bẩn (contamination)

Việc đưa vào hay phát sinh chất nhiễm bẩn trong thực phẩm hay môi trường thực phẩm.

[Nguồn: TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1:1969,1), 2.3]

3.4. Chất nhiễm bẩn (contaminant)

Các tác nhân sinh học hay hóa học, chất ngoại lai hoặc các chất khác không chủ định đưa vào thực phẩm, có thể gây hại đến sự an toàn hay tính phù hợp của thực phẩm.

[Nguồn: TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1:1969,1), 2.3]

3.5. Nhiễm bẩn chéo (cross-contamination)

Việc nhiễm bẩn thực phẩm nấu chín và trước khi nấu chín do tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với nguyên vật liệu ở giai đoạn trước khi chế biến.

CHÚ THÍCH: Tương ứng CAC/RCP 39:1993,2 7.2.1.

3.6. Sự tẩy trùng (disinfection)

Việc dùng các tác nhân hóa học và/hoặc phương pháp vật lý để làm giảm số lượng vi sinh vật trong môi trường tới mức không còn gây hại tới sự an toàn hay tính phù hợp của thực phẩm.

[Nguồn: TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1:1969,1), 2.3]

3.7. Cơ sở (establishment)

Bất cứ nhà xưởng hay khu vực nào để xử lý thực phẩm kể cả khu vực lân cận dưới sự kiểm soát của cùng một ban quản lý.

[Nguồn: TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1:1969,1), 2.3]

3.8. Nhân viên xử lý thực phẩm (food handler)

Người trực tiếp xử lý thực phẩm đóng gói hoặc không đóng gói, thiết bị và đồ dùng thực phẩm, hay các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm và do vậy cần tuân thủ các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm.

3.9. Xử lý thực phẩm (food handling)

Các hoạt động sơ chế, chế biến, đun nấu, đóng gói, bảo quản, vận chuyển, phân phối và dịch vụ thực phẩm

3.10. Rửa tay (hand washing)

Sử dụng xà phòng thích hợp để loại bỏ các bụi bẩn khỏi da

3.11. Thành phần nguyên liệu thực phẩm (food ingredient)

Các chất, bao gồm cả phụ gia thực phẩm, được sử dụng trong sản xuất hoặc sơ chế thực phẩm và có mặt trong sản phẩm cuối cùng ở dạng nguyên bản hay đã bị thay đổi.

3.12. Lô (lot)

Tập hợp các đơn vị của một sản phẩm được sản xuất hay chế biến hoặc đóng gói trong những điều kiện tương tự.

3.13. Chia phần (portioning)

Chia thực phẩm thành một hay nhiều phần.

3.14. Nước uống được (potable water)

Nước phù hợp để sử dụng cho con người.

CHÚ THÍCH: Các tiêu chuẩn chất lượng nước uống được được nêu trong Hướng dẫn chất lượng nước uống của WHO.

3.15. Vệ tinh (satellite)

Bếp phụ (satellite kitchen)

Nhà bếp, nơi thức ăn từ nhà bếp trung tâm được chia theo khẩu phần, được hâm nóng nếu cần và sẵn sàng phục vụ.

3.16. Vật chủ trung gian (vector)

<Dịch tễ học> Sinh vật truyền nhiễm tác nhân gây bệnh từ chủ thể này sang chủ thể khác mà không gây bệnh cho chính nó.

3.17. Khách tham quan (visitor)

Người không phải là nhân viên thường trực của cơ sở, bao gồm khách tham quan bên ngoài và nhân viên hỗ trợ dịch vụ.

CHÚ THÍCH: Ví dụ khách tham quan gồm chuyên gia đánh giá, cán bộ thực thi, nhà cung ứng và nhà thầu. Nhân viên hỗ trợ dịch vụ bao gồm những người không làm việc tại khu vực cụ thể ví dụ nhân viên bảo trì, quản lý và nhân viên vệ sinh.

4. Chương trình tiên quyết chung

4.1. Bố trí nhà xưởng

4.1.1. Cơ sở hạ tầng

Cơ sở và phương tiện tại cơ sở phải có kết cấu chắc chắn và duy trì trong điều kiện tốt. Toàn bộ nguyên vật liệu phải đảm bảo không truyền bất kỳ các chất không mong muốn vào trong thực phẩm.

Cơ sở và phương tiện tại cơ sở phải đặt cách xa các khu vực có thể gây nhiễm bẩn từ nguồn nước ngầm (ví dụ như bãi rác, đường ống thoát nước thải, nhà máy xử lý nước thải và các trại chăn nuôi) và các khu vực dễ bị ảnh hưởng bởi sinh vật gây hại.

Nhà xưởng và phương tiện tại nhà xưởng phải được thiết kế và xây dựng với đặc điểm chức năng, vị trí và bố trí phù hợp với nhu cầu của từng khu vực làm việc. Các hoạt động phải được thực hiện trong điều kiện vệ sinh thích hợp từ việc nhận nguyên vật liệu thô đến tiêu thụ sản phẩm.

Bố trí nhà xưởng phải ngăn ngừa lây nhiễm chéo bằng vách ngăn, địa điểm,…

Các khu vực hoặc phương tiện không liên quan tới bất kỳ hoạt động phục vụ vệ sinh, ví dụ như khu vực nhà ở, phòng tắm, giặt, kho vật liệu vệ sinh, phòng máy và phòng thu gom chất thải, phải được tách riêng nhằm tránh các nguy cơ nhiễm bẩn thực phẩm và bề mặt thực phẩm. Bố trí này cần đảm bảo dòng sản phẩm đi theo một hướng.

CHÚ THÍCH: Ví dụ nhiễm bẩn từ thuốc xịt, chất độc, bụi bẩn và bất kỳ chất nhiễm bẩn khác.

4.1.2. Không gian làm việc

4.1.2.1. Khái quát chung

Các khu vực khác nhau phải được thiết kế đảm bảo thiết bị và nguyên vật liệu được sắp xếp hợp lý để tránh nhiễm bẩn chéo. Do vậy, các khu vực làm việc phải được xác định rõ ràng và đánh dấu theo vị trí hoặc chức năng.

Tất cả các khu vực phải được thiết kế với không gian phù hợp nhằm tạo thuận lợi cho các hoạt động liên quan đến thực phẩm, làm sạch và bảo dưỡng.

Việc tiếp nhận nguyên vật liệu phải được thực hiện tại khu vực được bảo vệ và sạch sẽ. Cơ sở nên có một khu vực được chỉ định để nhận hàng và khu vực này phải đảm bảo quản lý vệ sinh cho toàn bộ hàng hóa.

Cơ sở phải thực hiện các biện pháp mang tính hiệu lực nhằm tránh nhiễm bẩn chéo, ví dụ thực phẩm ăn liền phải giữ riêng biệt với thực phẩm sống hoặc chưa xử lý.

Sản phẩm thô có khả năng nguy hại cần phải được xử lý trong phòng riêng biệt, hoặc ở những khu vực được ngăn cách bằng rào chắn, tránh các khu vực dùng để chuẩn bị thức ăn hoặc thực phẩm ăn liền.

4.1.2.2. Khu vực xử lý thực phẩm

Bề mặt tường, sàn và trần nhà phải được chống thấm, không thấm nước, có thể rửa trôi, vật liệu không bị nứt; ngoài ra, sàn phải làm bằng vật liệu chống trơn trượt. Mối nối giữa sàn nhà và tường phải được uốn cong hoặc về tròn khi thích hợp. Cửa phải không thấm nước, chắc chắn, có bề mặt nhẵn và chống ăn mòn. Cần tránh việc sử dụng vật liệu khi chưa làm sạch và khử trùng đầy đủ.

Cung cấp hệ thống thoát nước phù hợp, đặc biệt tại các khu vực có lưu lượng hoạt động lớn, nhiều người qua lại và khu vực đặt thiết bị, ví dụ như khu vực chậu rửa, khu vực rửa chén đĩa, đồ dùng và các thiết bị khác.

Trần nhà và đồ đạc treo trên cao phải được lắp ráp và hoàn thiện nhằm giảm thiểu sự tích tụ bụi bẩn, đọng nước và rơi vỡ.

Cửa sổ và các ô mở khác phải có kết cấu tránh tích tụ bụi bẩn và khít với lưới chống côn trùng. Lưới chống côn trùng phải dễ tháo rời để làm sạch và giữ trong điều kiện phù hợp.

Bậu cửa sổ phía bên trong, nếu có, phải đặt dốc để tránh sử dụng làm kệ để đồ. Cửa phải nhẵn, bề mặt không thấm nước, đóng tự động và kín khít.

CHÚ THÍCH: Chi tiết hơn xem TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1:1969),[1] 4.2.2.

4.1.3. Chiếu sáng và thông gió

Cung cấp hệ thống chiếu sáng phù hợp cho toàn bộ khu vực. Hệ thống chiếu sáng phải được thiết kế không ảnh hưởng đến thực phẩm. Bộ đèn phải được bảo vệ trong trường hợp bị vỡ sẽ không nhiễm bẩn nguyên vật liệu, sản phẩm hoặc thiết bị. Ánh sáng cung cấp (tự nhiên hoặc nhân tạo), phải cho phép nhân viên vận hành theo cách hợp vệ sinh.

Hệ thống thông gió thích hợp phải được thiết kế theo quá trình sản xuất hoặc sản phẩm cụ thể và phải có khả năng duy trì yêu cầu về nhiệt độ và độ ẩm theo quá trình hoặc sản phẩm. Hướng dòng không khí, dù là tự nhiên hay nhân tạo, phải đi từ khu vực sạch đến khu vực bẩn. Tất cả ô mở phải có các thiết bị bảo vệ và hệ thống phòng ngừa ô nhiễm (ví dụ thông gió hai lớp, rèm chắn và cửa hai lớp).

Khu vực chuẩn bị thực phẩm, ví dụ khu vực chế biến phải được thông gió tốt, để tản nhiệt và hơi nước một cách hiệu quả.

Sử dụng chụp hút dễ dàng vệ sinh nhằm loại bỏ toàn bộ hơi nước tạo ra trong quá trình sản xuất.

CHÚ THÍCH: Chi tiết hơn xem tại CAC / RCP 1:1969, [1] 4.4.6 và 4.4.7.

4.1.4. Phương tiện vệ sinh cá nhân và nhà vệ sinh

Phương tiện vệ sinh phải sẵn có để đảm bảo duy trì an toàn vệ sinh cá nhân cần thiết khi thực hiện các hoạt động sản xuất của tổ chức. Các phương tiện phải được bố trí gần nơi áp dụng yêu cầu vệ sinh và phải được chỉ định rõ ràng.

Cơ sở phải:

a) cung cấp đủ số lượng, địa điểm, phương tiện cho việc rửa, sấy khô hợp vệ sinh và khử trùng tay khi cần (bao gồm bồn rửa, cấp nước ở nhiệt độ thích hợp và xà phòng và/hoặc chất tẩy trùng);

b) có bồn rửa tay, trong đó vòi nước nên được mở bằng chân, đầu gối, khuỷu tay hoặc cảm biến, tách riêng giữa bồn rửa dùng cho thực phẩm và các khu vệ sinh thiết bị;

c) có phương tiện vệ sinh cá nhân cho nhân viên mà không mở trực tiếp sang khu vực sản xuất, đóng gói hoặc bảo quản;

d) có đầy đủ phương tiện thay đồ cho nhân viên;

e) có phòng thay đồ tại cơ sở cho phép nhân viên xử lý thực phẩm di chuyển sang khu vực sản xuất theo cách giảm thiểu rủi ro đối với sự sạch sẽ trang phục lao động của họ.

f) tuân thủ chuẩn mực về vi sinh cho nước dùng để rửa tay phù hợp với nước uống được;

g) cung cấp phương tiện rửa tay ở bên trong và bên ngoài các khu vực chế biến thực phẩm.

CHÚ THÍCH: Thông tin về số lượng nhà vệ sinh xem CAC/RCP 25-1979, [5].

4.1.5. Bảo dưỡng

Nhà xưởng, thiết bị, công cụ và toàn bộ cơ sở vật chất, gồm cả hệ thống thoát nước, phải được bảo dưỡng thích hợp và tạo điều kiện thuận lợi cho toàn bộ thủ tục vệ sinh; theo chức năng đã định; và không gây ô nhiễm thực phẩm.

Cơ sở phải đảm bảo không ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm khi tiến hành bảo dưỡng.

Chương trình bảo dưỡng phòng ngừa phải được thực hiện.

Toàn bộ thiết bị sử dụng để theo dõi và/hoặc kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm phải được đưa vào chương trình bảo dưỡng phòng ngừa.

Bảo dưỡng sửa chữa được thực hiện theo cách thức để dây chuyền sản xuất hoặc thiết bị không phải là nguy cơ nhiễm bẩn. Nếu có nguy cơ nhiễm bẩn trên dây chuyền hoặc thiết bị trong khi bảo dưỡng sửa chữa, phải ngừng việc chế biến thực phẩm trong dây chuyền và thiết bị để ngăn ngừa nhiễm bẩn. Yêu cầu bảo dưỡng có ảnh hưởng đến an toàn sản phẩm phải được ưu tiên.

Sửa chữa tạm thời không được ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Yêu cầu thay thế trong sửa chữa định kỳ phải có trong kế hoạch bảo dưỡng.

Khi có rủi ro từ việc tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với sản phẩm, chất bôi trơn và chất lỏng truyền nhiệt phải là chất dùng cho thực phẩm theo ISO 21469.

Thủ tục chuyển giao thiết bị đã được bảo dưỡng trở lại sản xuất phải bao gồm thủ tục làm sạch và khử trùng và kiểm tra trước khi sử dụng.

Tại các khu vực bảo dưỡng và hoạt động bảo dưỡng trong các khu vực sản xuất phải áp dụng yêu cầu của PRP.

Nhân viên bảo dưỡng phải được đào tạo về các mối nguy an toàn thực phẩm liên quan đến hoạt động của họ.

CHÚ THÍCH: Đối với thiết bị chế biến thực phẩm, các yêu cầu về xây dựng và thiết kế được quy định trong tiêu chuẩn ISO 14159. [6]

4.2. Nguồn nước cấp

4.2.1. Nước uống được

Nguồn nước cấp phải ở áp suất và nhiệt độ thích hợp, cũng như các phương tiện phù hợp để lưu trữ nước cấp. Các phương tiện lưu trữ nước phải được làm sạch và theo dõi định kỳ.

Khi sử dụng nước hoặc nguồn nước giếng tư nhân để làm nước uống phải có thiết bị khử trùng và/hoặc các thiết bị lọc nước. Chỉ sử dụng nước uống được. Hồ sơ kiểm soát đã thực hiện phải được lưu giữ và doanh nghiệp thực phẩm chỉ sử dụng nước có chất lượng uống được.

Hơi nước được sử dụng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc bề mặt thực phẩm phải có nguồn gốc là nước uống được.

4.2.2. Đá

Đá được sử dụng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc bề mặt thực phẩm phải có nguồn gốc từ nước uống được và được vận chuyển, xử lý và lưu trữ để tránh bị nhiễm bẩn.

Phương tiện được sử dụng để sản xuất và lưu trữ đá phải phù hợp để ngăn ngừa nhiễm bẩn và phải được vệ sinh, khử trùng và bảo dưỡng theo hướng dẫn của nhà sản xuất.

Phải thiết lập phương thức xác nhận chất lượng vi sinh của đá được mua hoặc tự sản xuất.

4.2.3. Nước không uống được

Toàn bộ nước không uống được sử dụng trong làm lạnh, sản xuất hơi nước, chữa cháy, pha loãng hoặc các hoạt động tương tự khác, phải được đặt trong đường ống phù hợp tách biệt với đường nước uống được, không có bất kỳ kết nối ngang bằng giữa các đường ống này hay khả năng của nước không uống được chảy ngược vào đường ống nước uống được. Các ống này phải được phân biệt rõ ràng, tốt nhất bằng màu chuẩn, ví dụ theo ISO 14726 [8].

4.3. Thiết bị và dụng cụ

Thiết bị và dụng cụ phải được làm bằng vật liệu không thấm nước và chống ăn mòn, không truyền dẫn chất, mùi hoặc hương vị độc hại đến thực phẩm. Thiết bị và dụng cụ phải có khả năng được làm sạch và khử trùng thường xuyên, phải nhẵn và không có lỗ hổng, đường nứt hoặc vết nứt.

Thiết bị cầm tay, ví dụ thìa, chày, nồi, chảo, phải được bảo vệ tránh nhiễm bẩn.

Toàn bộ thiết bị phải được thiết kế và xây lắp đảm bảo điều kiện vệ sinh chung và bề mặt thiết bị phải dễ dàng để làm sạch và khử trùng.

Thiết bị tại các cơ sở phục vụ phải tuân thủ chương trình bảo dưỡng bao gồm hiệu chuẩn dụng cụ đo lường như nhiệt kế và các thiết bị cài đặt nhiệt độ. Hồ sơ kiểm soát và xác nhận thiết bị và dụng cụ phải được lưu giữ theo quy định kỹ thuật.

Xem thêm 4.1.5.

4.4. Vệ sinh cá nhân

4.4.1. Yêu cầu chung

Cần giao trách nhiệm cho cá nhân có năng lực giám sát để đảm bảo sự tuân thủ các yêu cầu ở 4.4 của tất cả nhân sự.

Khách tham quan, ví dụ thanh tra của cơ quan quản lý, khách hàng và nhân viên bảo dưỡng phải hạn chế vào khu vực xử lý thực phẩm. Khách tham quan phải sử dụng quần áo bảo hộ và tuân thủ các yêu cầu an toàn thực phẩm của doanh nghiệp.

4.4.2. Đào tạo vệ sinh

Toàn bộ nhân viên cơ sở phục vụ phải được đào tạo liên tục, phù hợp, đầy đủ về vệ sinh cá nhân. Việc đào tạo nên bao gồm các phần liên quan của bộ TCVN ISO/TS 22002. Hồ sơ đào tạo phải được lưu giữ.

Việc đào tạo nên có mô tả các căn bệnh hoặc tình trạng sức khỏe cá nhân có thể ảnh hưởng đến an toàn của sản phẩm thực phẩm và lãnh đạo cần được thông báo về việc đào tạo này. Hiệu lực đào tạo cũng cần được đánh giá.

4.4.3. Tình trạng sức khỏe

4.4.3.1. Yêu cầu chung

Lãnh đạo các cơ sở thực phẩm phải đảm bảo sức khỏe của các nhân viên tham gia vào các hoạt động không ảnh hưởng xấu đến thực phẩm. Mọi cá nhân bị ảnh hưởng bởi một căn bệnh truyền nhiễm hoặc có vết thương hở đều không được phép làm việc trong khu vực xử lý thực phẩm, nơi có thể là mối nguy nhiễm bẩn thực phẩm.

4.4.3.2. Kiểm tra sức khỏe

Kiểm tra sức khỏe của nhân viên trước khi làm việc trong khu vực phục vụ thực phẩm phải được thực hiện nếu được yêu cầu:

a) bởi cơ quan có thẩm quyền chính thức;

b) do mối quan ngại về dịch tễ;

c) tiền sử bệnh án của nhân viên phục vụ;

d) bản chất của các sản phẩm thực phẩm khi chuẩn bị.

CHÚ THÍCH: Có thể áp dụng các quy định trong khu vực và quốc gia cho việc kiểm tra sức khỏe của nhân viên.

4.4.3.3. Các bệnh truyền nhiễm

Nhân viên phục vụ không được phép vào khu vực nơi thực phẩm được lưu trữ và xử lý trong khi biết hoặc nghi ngờ bị nhiễm, hoặc mang bệnh, các bệnh có khả năng lây nhiễm qua thực phẩm hoặc khi lây nhiễm với những vết thương bị nhiễm bệnh, nhiễm trùng da, loét, hoặc nôn mửa hoặc tiêu chảy.

Cần khuyến khích nhân viên báo cáo nhà quản lý bất kỳ bệnh tật hoặc tình trạng sức khỏe có thể ảnh hưởng đến an toàn của sản phẩm thực phẩm.

Nếu một nhân viên bị cách ly làm việc tại khu vực xử lý thực phẩm do mắc bệnh truyền nhiễm, người đó nên được chữa khỏi bởi chuyên gia y tế có năng lực trước khi trở lại làm việc.

4.4.3.4. Vết thương

Bất kể ai có vết trầy xước hoặc vết thương sẽ không được tiếp tục xử lý thực phẩm hoặc bề mặt thực phẩm cho đến khi vết thương được bảo vệ hoàn toàn bởi lớp phủ chống thấm nước. Cần cung cấp đầy đủ cơ sở sở vật chất phục vụ việc sơ cứu.

4.4.4. Vệ sinh cá nhân

4.4.4.1. Yêu cầu chung

Mỗi nhân viên phục vụ tham gia trong khu vực xử lý thực phẩm phải duy trì mức độ vệ sinh cá nhân cao trong khi làm nhiệm vụ và phải mặc quần áo bảo hộ phù hợp bao gồm bảo hộ tóc, ria mép và râu, trường hợp cần thiết, giày dép phù hợp cũng nên được sử dụng. Toàn bộ trang phục bảo hộ nên giặt sạch, trừ khi dùng một lần. Trang phục bảo hộ phải được duy trì trong điều kiện sạch sẽ phù hợp với bản chất của công việc mà nhân viên thực hiện. Toàn bộ trang phục bảo hộ phải được sử dụng riêng cho cơ sở phục vụ. Nếu cần thiết, nên sử dụng khẩu trang y tế.

Tạp dề và các vật tương tự không được tẩy rửa và/hoặc sấy khô trong khu vực xử lý hoặc chuẩn bị thực phẩm. Trong quá trình thực phẩm được chế biến bằng tay, phải tháo nhẫn khỏi tay hoặc bọc kín. Nhân viên không nên đeo các đồ trang sức khác khi tham gia xử lý thực phẩm.

4.4.4.2. Rửa tay

Nhân viên phục vụ phải rửa tay thường xuyên và rửa kỹ bằng xà phòng và/hoặc thuốc tẩy trùng và xả bằng nước uống được trong quá trình làm việc. Phải rửa sạch tay trước khi bắt đầu làm việc tại khu vực thực phẩm, ngay sau khi đi vệ sinh, sau khi xử lý nguyên vật liệu bị nhiễm bẩn và bất cứ khi nào cần thiết.

Phải rửa sạch, tẩy trùng tay ngay khi xử lý bất kỳ nguyên vật liệu có khả năng truyền bệnh, hay làm nhiễm bẩn thực phẩm hoặc thiết bị. Yêu cầu rửa tay và tẩy trùng phải được thông báo. Phải có giám sát phù hợp đảm bảo sự tuân thủ các yêu cầu này.

Nhân viên phục vụ phải rửa tay kỹ lưỡng ở các giai đoạn khác nhau khi chuẩn bị thực phẩm, trong quá trình xử lý thực phẩm và những hoạt động khác tồn tại nguy cơ nhiễm bẩn chéo.

CHÚ THÍCH 1: Việc sử dụng rượu, gel hoặc găng tay không thể thay thế cho việc rửa tay, nhưng có thể được bổ sung.

CHÚ THÍCH 2: Để biết thông tin về các thủ tục quy trình vệ sinh (SOP) đối với rửa tay, xem tài liệu tham khảo [7].

4.4.4.3. Găng tay

Găng tay phải được làm từ vật liệu thích hợp khi tiếp xúc với thực phẩm và phải được duy trì trong điều kiện sạch sẽ và vệ sinh. Nhân viên sản xuất phải rửa tay sạch hoàn toàn kể cả khi đeo găng tay. Loại bỏ găng tay bị rách hoặc bị thủng.

CHÚ THÍCH: Găng tay làm bằng lưới kim loại rất khó để làm sạch và tẩy trùng do kết cấu của nó. Làm sạch cẩn thận sau khi gia nhiệt hoặc ngâm trong chất tẩy trùng là cần thiết. Một số găng tay làm từ sợi tái chế có thể không phù hợp khi xử lý thực phẩm.

4.4.5. Hành vi cá nhân

Bất kỳ hành vi dẫn đến nhiễm bẩn thực phẩm, như ăn uống, sử dụng thuốc lá, nhai (ví dụ kẹo cao su, thanh kẹo, trầu) tiếp xúc với tóc, khuôn mặt, mũi của họ,… hoặc hành động không hợp vệ sinh như nhổ nước bọt phải bị cấm trong khu vực xử lý thực phẩm.

Quần áo hoặc đồ dùng cá nhân cũng như các tài liệu văn phòng, công cụ,… không được đặt trong khu vực bảo quản hay xử lý thực phẩm.

4.5. Quản lý thu mua

4.5.1. Đánh giá nhà cung ứng

Cơ sở phục vụ nên thiết lập các tiêu chí đánh giá nhà cung ứng và lưu giữ hồ sơ về việc tuân thủ của nhà cung ứng với các tiêu chí đã thiết lập.

Mức độ kiểm soát một tổ chức tác động lên các nhà cung ứng của tổ chức phụ thuộc vào bản chất và mục đích sử dụng của nguyên vật liệu. Các thành phần tiếp xúc với thực phẩm phải trải qua kiểm soát chặt chẽ hơn so với những thành phần không liên quan đến sản xuất thực phẩm, ví dụ như nội thất văn phòng.

Quy định kỹ thuật đối với nguyên vật liệu được thu mua nên đưa vào các yếu tố gắn với sự thay đổi đối với các sản phẩm và các yêu cầu kiểm soát cụ thể.

4.5.2. Yêu cầu nguyên vật liệu đầu vào (nguyên liệu thô, thành phần nguyên liệu và bao bì)

Ngoài tiêu chí được thiết lập, các điều kiện của nguyên liệu thô, thành phần nguyên liệu, bao bì, ngày hết hạn và tính nguyên vẹn của bao bì phải được kiểm tra, xác minh và phê duyệt tại thời điểm tiếp nhận. Nguyên liệu thô và thành phần đòi hỏi điều kiện bảo quản đặc biệt (ví dụ nhiệt độ), phải được kiểm soát và duy trì hồ sơ để chứng minh đã cung cấp các điều kiện bảo quản thích hợp.

Nguyên liệu thô, thành phần hoặc lô bao bì không đạt yêu cầu phải trả lại nhà cung cấp ngay lập tức. Nếu không thể thực hiện điều này, các mặt hàng này phải được nhận biết, dán nhãn thích hợp và lưu trữ riêng biệt cho đến quyết định thực hiện hành động tiếp theo.

Các biện pháp phải được thực hiện để tránh nhiễm bẩn thực phẩm được chuẩn bị trong khi tiếp nhận nguyên vật liệu.

4.6. Bảo quản và vận chuyển

4.6.1. Bảo quản

Nguyên liệu thô đông lạnh có nguồn gốc động vật phải được lưu trữ ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 4 oC. Nguyên liệu vật liệu khác có yêu cầu làm lạnh, ví dụ rau, chắc chắn phải được lưu trữ ở nhiệt độ thấp nhất nhằm đảm bảo chất lượng. Nguyên liệu hay thành phần phải được giữ trong điều kiện thích hợp để tránh suy giảm chất lượng, nhiễm bẩn và hư hỏng. Kho nguyên liệu và thành phần phải được quay vòng lưu kho hiệu quả (ví dụ FIFO – nhập trước, xuất trước).

Nguyên liệu, thành phần và bao gói phải được đặt cách mặt sàn (ví dụ thảm cuộn trải sàn, pa lét) và có đủ không gian giữa nguyên liệu và tường để thực hiện các hoạt động kiểm tra, kiểm soát sinh vật gây hại.

Nguyên vật liệu và các thành phần được vận chuyển từ bao gói ban đầu phải được xử lý bằng phương thức thích hợp để nguyên vật liệu và các thành phần luôn được bảo vệ và cùng với nhãn gốc còn nguyên vẹn; nếu không thể, thông tin nhãn sản phẩm phải được sao chép sang một nhãn khác hoặc bất kỳ phương pháp hiệu lực khác để đảm bảo truy xuất nguồn gốc của sản phẩm.

Nguyên liệu và các thành phần phải được kiểm tra và lựa chọn trước khi nấu và nếu cần thiết, phải thực hiện kiểm tra trong phòng thí nghiệm để thiết lập sự phù hợp cho việc sử dụng. Chỉ nguyên liệu thô và các thành phần phù hợp trong điều kiện thích hợp mới được sử dụng trong quá trình chuẩn bị thực phẩm.

Nguyên liệu đông lạnh không được sử dụng ngay thì phải được lưu trữ hoặc bảo quản ở -18 °C hoặc thấp hơn.

Cơ sở phục vụ phải được cung cấp thiết bị làm mát và/hoặc đông lạnh có công suất phù hợp để giữ thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp, phù hợp với các yêu cầu của điều này, điều 5.1, 5.5 và 5.6.

Các thiết bị làm lạnh phải có thiết bị đo lường và theo dõi nhiệt độ của không khí hoặc của sản phẩm được làm lạnh và các thiết bị này phải được hiệu chuẩn định kỳ. Hồ sơ theo dõi nhiệt độ phải được duy trì.

Kho sản phẩm khô phải ở trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm phù hợp.

Vật liệu bao gói thực phẩm và vật liệu tiếp xúc với thực phẩm cần được bảo vệ khỏi bụi và tránh bất kỳ sự nhiễm bẩn nào.

4.6.2. Vận chuyển

Phương tiện vận chuyển và thùng chứa dùng cho việc vận chuyển thực phẩm đã chế biến và/hoặc làm lạnh phải có khả năng duy trì nhiệt độ cần thiết và nếu cần phải được sự chấp thuận của cơ quan có thẩm quyền.

Phương tiện vận chuyển thực phẩm và thùng chứa phải được thiết kế để duy trì nhiệt độ theo yêu cầu.

Cần sẵn có hồ sơ chứng minh việc vận chuyển là phù hợp.

Phải tuân thủ quy định quốc gia hoặc khu vực về thời gian hoặc nhiệt độ. Nếu không, áp dụng mức nhiệt độ nêu trong các điều từ 5.5 đến 5.9 để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Phương tiện vận chuyển thành phẩm và các sản phẩm ăn liền phải áp dụng yêu cầu vệ sinh.

Khi vận chuyển, thực phẩm phải được bảo vệ khỏi bụi và tránh bất kỳ sự nhiễm bẩn nào.

4.6.3. Xử lý chất nguy hại

Các chất nguy hại phải được dán nhãn đầy đủ và lưu trữ trong phòng có khóa hoặc tủ thiết kế riêng cho mục đích này.

CHÚ THÍCH: Ví dụ về chất nguy hại là hóa chất và chất diệt khuẩn.

Các chất nguy hại phải được lưu trữ trong bao bì gốc và nhãn dán có thông tin đầy đủ về nhận dạng, sử dụng và độc tính của chúng. Chất nguy hại phải được sử dụng cho mục đích cụ thể và chỉ xử lý dưới sự giám sát của nhân viên được đào tạo hoặc có năng lực phù hợp.

Vật liệu bao gói thực phẩm mới hoặc đã sử dụng không được sử dụng để đo lường, pha loãng, phân chia hoặc lưu trữ các chất nguy hại.

Không để các chất nguy hại được sử dụng hoặc lưu trữ trong khu vực xử lý thực phẩm, nơi có nguy cơ nhiễm bẩn cao.

4.7. Làm sạch và tẩy trùng

Thiết bị và dụng cụ phải được làm sạch và tẩy trùng thường xuyên khi cần thiết bằng cách sử dụng các sản phẩm và các phương pháp đảm bảo vệ sinh. Các biện pháp thích hợp phải được thực hiện khi phòng, thiết bị, dụng cụ được làm sạch hoặc tẩy trùng để ngăn ngừa nhiễm bẩn thực phẩm, ví dụ bằng nước, dung dịch tẩy rửa, hoặc tác nhân tẩy trùng. Sản phẩm được sử dụng cho quá trình, sản phẩm làm sạch và tác nhân tẩy trùng, phải phù hợp với mục đích sử dụng và sử dụng theo hướng dẫn của nhà sản xuất, phải được xác minh tính phù hợp và được lưu trữ tránh khu vực sản xuất và sử dụng theo cách không gây nhiễm bẩn thực phẩm và không được lưu trữ trong bao gói thực phẩm và thùng chứa.

CHÚ THÍCH 1: Tại một số quốc gia, sản phẩm làm sạch và tẩy trùng được phê duyệt hoặc lập danh mục. CHÚ THÍCH 2: Bảng dữ liệu kỹ thuật và an toàn thường có sẵn đối với các sản phẩm sử dụng.

Ngay sau khi công việc được hoàn thành hoặc định kỳ khi cần thiết, sàn nhà, bao gồm hệ thống thoát nước, các kết cấu phụ trợ và tường trong khu vực xử lý thực phẩm phải được làm sạch cẩn thận. Hoạt động này không được thực hiện khi chuẩn bị thực phẩm.

Các thiết bị hoặc dụng cụ được sử dụng để làm sạch và tẩy trùng phải được giữ và lưu kho riêng biệt để không làm nhiễm bẩn thực phẩm, dụng cụ, thiết bị hay trang phục của nhân viên (xem 4.1.4).

Phòng thay đồ và nhà vệ sinh phải luôn giữ sạch sẽ. Thiết bị cũng như trang phục bảo hộ lao động dùng để làm vệ sinh chỉ được sử dụng để làm sạch nhà vệ sinh và phòng thay đồ.

Khu vực tiếp cận, bãi lân cận cơ sở phục vụ phải giữ sạch sẽ.

Việc kiểm tra phải được thực hiện để xác minh rằng quá trình làm sạch được thực hiện theo các thủ tục đã thiết lập và phù hợp với tiêu chuẩn vệ sinh cần thiết (ví dụ kiểm tra các hồ sơ liên quan đến làm sạch, kiểm tra vi sinh cho các cơ sở và trang thiết bị được làm sạch) .

Bất kỳ thiết bị tiếp xúc với nguyên liệu thô hoặc các chất nhiễm bẩn phải được làm sạch, tẩy trùng nếu cần thiết và phải tuân thủ chương trình làm sạch và tẩy trùng trước khi sử dụng để tiếp xúc và/hoặc phục vụ thực phẩm. Thiết bị được sử dụng trong xử lý thực phẩm, ví dụ dùng để gọt vỏ, thái, nghiền, không nên sử dụng để chuẩn bị thức ăn làm sẵn.

Nhân viên xử lý nguyên liệu hoặc sản phẩm sơ chế có khả năng gây nhiễm bẩn sản phẩm phải rửa sạch tay và các dụng cụ giữa các hoạt động, ví dụ nhân viên tại tại lò nướng phải sử dụng một dụng cụ cho thịt sống và dụng cụ khác để phục vụ thịt đã được nấu chín.

Thiết bị và tác nhân làm sạch và tẩy trùng phải được giữ riêng biệt mà không làm nhiễm bẩn thực phẩm, đồ dùng, thiết bị và quần áo.

4.8. Quản lý chất thải

4.8.1. Nước thải và xử lý chất thải

Cơ sở phải có trách nhiệm thu gom thùng rác với số lượng và khả năng chứa chất thải phù hợp.

Trong trường hợp không có khu vực tiếp nhận thực phẩm và xả chất thải riêng biệt cần xác định các thời điểm khác nhau để tiếp nhận thực phẩm và xả chất thải.

Tại khu vực chuẩn bị và lưu trữ thực phẩm nên có thùng rác được thiết kế tránh mở trực tiếp bằng tay.

Khi loại bỏ hoặc lưu trữ chất thải phải thực hiện theo quy định thích hợp. Chất thải không được tích trữ tại khu vực xử lý, bảo quản thực phẩm, khu vực làm việc khác và môi trường lân cận ngoại trừ trường hợp các hoạt động phù hợp không thể tránh khỏi của doanh nghiệp. Kho chứa chất thải phải được giữ sạch.

Toàn bộ đường ống xử lý chất thải phải được lắp đặt để ngăn ngừa nhiễm bẩn nguồn cấp nước uống được. Toàn bộ đường ống xử lý nước còn lại phải được hút bằng xi phông và chảy vào hệ thống thoát nước.

Các khu vực bên trong và bên ngoài cơ sở thực phẩm đều phải giữ vệ sinh thích hợp.

Bẫy dầu và hệ thống thoát nước phải có kích thước tương ứng với lượng chất thải và được bố trí bên ngoài khu vực chuẩn bị và bảo quản thực phẩm và được bảo dưỡng một cách thích hợp.

Chất thải tồn đọng nên được quản lý để không trở thành nguồn nhiễm bẩn.

4.8.2. Xử lý chất thải

Trong nhà bếp hoặc khu vực chuẩn bị thực phẩm, chất thải phải được chứa trong túi rác có thể tháo rời, không thấm nước, bền và được đựng trong thùng chứa riêng biệt. Thùng chứa phải có nắp, được đổ khi đầy hoặc sau mỗi ca làm việc và không để trong khu vực sản xuất.

Thùng chứa chất thải phải đặt tại khu vực kín dành riêng cho mục đích cụ thể và riêng biệt với kho thực phẩm. Nhiệt độ phải được duy trì càng thấp càng tốt và đảm bảo cung cấp thông gió, ánh sáng, phòng tránh côn trùng và động vật gặm nhấm. Thùng chứa phải dễ làm sạch, rửa và tẩy trùng. Thùng chứa chất thải phải được làm sạch và tẩy trùng khi cần thiết.

Vỏ thùng và giấy bao gói phải được xử lý trong điều kiện tương tự như nguyên liệu chất thải. Có thể sử dụng thiết bị nén chất thải và không được lưu trữ trong các khu vực xử lý thực phẩm.

Chất thải thực phẩm phải được lưu trữ trong các thùng chứa chống sinh vật gây hại và/hoặc xếp cách mặt đất và tường. Khi thích hợp, rác phải được lưu trữ trong thùng chứa có nắp và chống sinh vật gây hại. Dầu đã qua sử dụng phải được lưu trữ trong thùng chứa có nắp phù hợp cho đến khi thải bỏ. Cơ sở phải đảm bảo cất trữ và xử lý dầu đã qua sử dụng phù hợp.

4.9. Quản lý động vật và sinh vật gây hại

4.9.1. Kiểm soát sinh vật gây hại

Chương trình kiểm soát sinh vật gây hại liên tục và hiệu lực phải được thực hiện và lập thành văn bản. Chương trình phải bao gồm tập hợp các hành động hiệu quả và liên tục để kiểm soát vật chủ trung gian và sinh vật gây hại, để ngăn ngừa thu hút, xâm nhập, trú ngụ và/hoặc gia tăng số lượng vật chủ trung gian và sinh vật gây hại. Cơ sở và các khu vực xung quanh phải được kiểm tra định kỳ để đảm bảo không bị phá hoại. Trường hợp sinh vật gây hại xâm nhập vào nhà xưởng, các biện pháp diệt trừ được thông qua và xác minh tính hiệu quả và lập hồ sơ kết quả. Nhà xưởng phải được duy trì tốt để ngăn ngừa sự xâm nhập của sinh vật gây hại và toàn bộ các điểm xâm nhập của sinh vật gây hại phải bịt kín.

Các biện pháp kiểm soát sinh vật gây hại bao gồm xử lý bằng các tác nhân cơ học, sinh học hoặc hóa học đã được cơ quan có thẩm quyền phê duyệt. Các biện pháp kiểm soát sinh vật gây hại tại doanh nghiệp thực phẩm phải được thực hiện bởi người được đào tạo hoặc có trình độ phù hợp. Hồ sơ đầy đủ về việc sử dụng thuốc trừ sâu phải được lưu giữ.

Hóa chất chỉ được sử dụng nếu các biện pháp khác không thể áp dụng và phải phù hợp hoặc đã được phê duyệt để sử dụng trong khu vực sản xuất thực phẩm. Trước khi sử dụng thuốc trừ sinh vật gây hại, phải bảo vệ thực phẩm, thiết bị và dụng cụ tránh nhiễm bẩn. Việc sử dụng thuốc trừ sinh vật gây hại không được gây ra mối đe dọa đến sự an toàn và phù hợp của thực phẩm. Sau khi sử dụng thuốc trừ sinh vật gây hại, thiết bị, dụng cụ phải được rửa thật sạch để loại bỏ bất kỳ dư lượng trước khi sử dụng lần tiếp theo. Thuốc trừ sinh vật gây hại phải được dán nhãn đầy đủ và lưu trữ trong một khu vực kín dành riêng cho mục đích cụ thể.

4.9.2. Cách ly vật nuôi

Vật nuôi phải cách ly các khu vực lưu trữ và xử lý thực phẩm bởi vật nuôi cũng được coi là một nguồn gây nhiễm bẩn.

CHÚ THÍCH: Có thể áp dụng theo các quy định vật nuôi của khu vực và quốc gia.

4.10. Quản lý và giám sát

Mọi hoạt động liên quan đến cung cấp thực phẩm phải được kiểm soát và giám sát thông qua quản lý, đối với bất kỳ lượng và loại thực phẩm nào.

Lãnh đạo cao nhất của cơ sở cung cấp thực phẩm phải đảm bảo rằng vận hành sản xuất chế biến thực phẩm đảm bảo chất lượng đang được thực hiện có hiệu quả trong cơ sở phục vụ. Lãnh đạo cao nhất cũng phải đảm bảo các mối nguy hại tiềm ẩn được đánh giá một cách chính xác và đảm bảo sự giám sát có hiệu quả của các hoạt động phục vụ.

Toàn bộ việc giám sát cần được thực hiện bởi một người có năng lực.

Nhiệm vụ giám sát phải được thực hiện bởi các nhân viên có thẩm quyền thích hợp.

4.11. Tài liệu và hồ sơ

Tổ chức phục vụ phải lưu giữ đầy đủ hồ sơ.

Hồ sơ phải được lưu giữ trong thời gian thích hợp đối với các thủ tục liên quan đến:

a) vệ sinh bể chứa nước;

b) vệ sinh phương tiện, thiết bị, đồ đạc và dụng cụ, bao gồm các hoạt động làm sạch và tẩy trùng;

c) kiểm soát tích hợp vật chủ trung gian truyền bệnh và sinh vật gây hại;

d) vệ sinh, y tế và đào tạo nhân viên chế biến thực phẩm;

e) kiểm soát nhiệt độ theo pháp luật và quy định của cơ sở (thực phẩm, thiết bị);

f) những thủ tục cần thiết hoặc theo yêu cầu khác.

Toàn bộ thủ tục dạng văn bản phải bao gồm các hoạt động tuần tự và tần suất hoạt động, ghi rõ tên, vị trí và/hoặc vai trò trách nhiệm về các hoạt động này, các thủ tục theo dõi, kiểm tra xác nhận, khắc phục. Toàn bộ thủ tục này phải được phê duyệt, ghi ngày và chữ ký của người chịu trách nhiệm đối với cơ sở và sẵn có khi cần.

4.12. Thủ tục thu hồi sản phẩm

Thủ tục thu hồi sản phẩm cần được thiết lập. Xem TCVN ISO 22000:2005, 7.10.4.

5. Chương trình tiên quyết cụ thể

5.1. Rã đông

Các sản phẩm trước khi được chuẩn bị phải được lưu giữ trong tủ làm lạnh hoặc điều kiện làm lạnh, được bảo vệ và nhận biết theo cách thức thích hợp trước khi được sử dụng hoặc chuẩn bị.

Khi nguyên liệu và thành phần nguyên liệu thô không sử dụng hết, cần được đóng gói đúng cách và nhận biết (ví dụ như mô tả sản phẩm, ngày không sử dụng hết, ngày có hiệu lực sau khi mở hoặc thu hồi bao bì ban đầu phụ thuộc vào nguyên liệu và thành phần nguyên liệu thô).

Khu vực rã đông thực phẩm phải giữ sạch sẽ và/hoặc có rào chắn để ngăn ngừa nhiễm bẩn chéo, chẳng hạn như khu vực riêng biệt hoặc tách biệt theo lịch trình. Làm việc theo nhóm nhỏ trong điều kiện lạnh phù hợp để duy trì nhiệt độ an toàn cho sản phẩm.

Trong quá trình rã đông, thực phẩm phải được duy trì trong bao bì kín, giấy gói, bao bì bảo vệ, khi có thể là những loại bao bì sử dụng ở giai đoạn đông lạnh. Phần lớn thịt được rã đông trước khi nấu.

Khi rã đông là hoạt động tách biệt với nấu ăn, rã đông phải thực hiện trong:

a) tủ lạnh hoặc tủ rã đông được lắp với mục đích duy trì nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 4 oC; hoặc

b) theo quy định của quốc gia hoặc quốc tế khác.

Thực phẩm được rã đông trong những điều kiện đảm bảo dưới 4 oC. Đối với sản phẩm ăn liền, thực phẩm cần được kiểm tra để đảm bảo được rã đông đầy đủ và không còn tinh thể đá trong sản phẩm trước khi phục vụ.

Trường hợp theo quy định của nhà sản xuất, một số thực phẩm đông lạnh có thể được nấu hoặc phục vụ mà không cần rã đông.

CHÚ THÍCH: Có thể áp dụng theo các quy định nhiệt độ và thời gian tùy thuộc vào khu vực và quốc gia

5.2. Chuẩn bị

5.2.1. Rau quả tươi

Việc chuẩn bị được thực hiện trong điều kiện phù hợp trong khu vực được chiếu sáng đầy đủ.

Các sản phẩm trước khi được chuẩn bị phải giữ trong điều kiện thích hợp (ví dụ như tủ lạnh) và được ghi nhãn đầy đủ thích hợp.

Tùy thuộc vào sản phẩm và mục đích sử dụng, lựa chọn, trước khi rửa sạch và nếu cần thiết, rau quả trước khi cắt phải được:

a) rửa sạch bằng nước uống được, cùng với chất tẩy trùng bổ sung thích hợp và được phép sử dụng;

b) rửa sạch với nước uống được (nếu phù hợp và theo yêu cầu pháp lý).

5.2.2. Nguyên liệu thô khác

Tùy thuộc vào sản phẩm và mục đích sử dụng, sản phẩm cần được:

a) lựa chọn và cắt sẵn, nếu cần thiết; và

b) rửa sạch bằng nước uống được,

5.3. Nấu chín

Trường hợp không có quy định khu vực và quốc gia về thời gian/nhiệt độ, có thể sử dụng những nội dung dưới đây để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Thời gian và nhiệt độ nấu trong khoảng thời gian thích hợp phải ở nhiệt độ tối thiểu theo quy định để đảm bảo phá hủy của các tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật gây bệnh có thể tồn tại trong thực phẩm.

Nên nấu chín theo cách duy trì tốt nhất giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

Khi chiên chỉ dùng mỡ và các loại dầu ăn được sản xuất cho mục đích sử dụng. Trường hợp tái sử dụng mỡ và các loại dầu ăn, phải được đánh giá để đảm bảo sự phù hợp với mục đích.

Trước mỗi quy trình, mỡ và dầu được tái sử dụng phải được lọc bằng cách sử dụng bộ lọc được thiết kế đặc biệt để loại bỏ thức ăn thừa. Chảo rán thực phẩm phải được thiết kế để dễ làm sạch (ví dụ như có nút tháo). Chất lượng mỡ và dầu phải được xác nhận bằng cách định kỳ kiểm tra mùi, màu sắc, hương vị và các thành phần nổi lên. Đặc tính chất lượng khác được xem xét, ví dụ, điểm bốc khói, thành phần axit béo tự do, số lượng hợp chất phân cực.

Dầu ăn phải được đun nóng đến nhiệt độ không quá 180 oC.

Khi sản phẩm được xử lý qua quy trình nhiệt khô, ẩm hoặc hỗn hợp mà không được tiêu thụ ngay lập tức, quá trình nấu cần được làm mát càng nhanh càng tốt, hoặc nhiệt độ duy trì ở mức 63 oC hoặc cao hơn với nhiệt độ chính giữa sản phẩm phù hợp. Xem 5.5 với điều kiện làm mát.

5.4. Chia phần

Điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt được đặt ra khi chia phần thực phẩm. Khi chia phần sản phẩm đông lạnh, các sản phẩm này cần được xử lý tại khu vực làm lạnh hoặc nếu không, ở ngoài tủ lạnh ít hơn ba mươi phút.

Phần thực phẩm được cắt ra phải được đặt trong bao gói sử dụng một lần hoặc có thể tái sử dụng từ các vật liệu phù hợp đã được rửa sạch và tẩy trùng.

Thực phẩm được chia từng phần phải được gói bằng vật liệu tiếp xúc thực phẩm phù hợp. Trong các hệ thống chế biến thực phẩm quy mô lớn, nơi thực phẩm được nấu và đông lạnh không thể chia thành nhiều phần trong vòng ba mươi phút, việc chia phần nên được thực hiện trong một khu vực riêng biệt với nhiệt độ không khí là 15 oC hoặc thấp hơn. Sản phẩm phải được phục vụ ngay lập tức hoặc bảo quản lạnh ở 4 oC. Theo nhu cầu công việc, có thể thực hiện một hệ thống phân chia thực phẩm chỉ rõ sự chuẩn bị và thời hạn và xác định các phần chia ra.

5.5. Làm lạnh và bảo quản

Trường hợp có quy định khu vực và quốc gia về thời gian/nhiệt độ thì phải sử dụng khi làm lạnh và lưu trữ sản phẩm thực phẩm. Trường hợp không có quy định khu vực và quốc gia, có thể được áp dụng nội dung dưới đây để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Ngay sau khi chuẩn bị, thực phẩm phải được làm lạnh một cách nhanh chóng và hiệu quả nhất có thể. Nhiệt độ chính giữa sản phẩm phải được giảm xuống còn 10 0C trong vòng hai giờ. Sau giai đoạn này, sản phẩm sẽ được lưu trữ ngay lập tức ở 4 0C hoặc thấp hơn.

Ngay sau khi giai đoạn làm lạnh được hoàn thành, sản phẩm phải được lưu trữ trong thiết bị bảo quản lạnh. Nhiệt độ sản phẩm không được vượt quá 4 0C ở bất kỳ điểm nào và nhiệt độ sản phẩm phải được duy trì cho đến khi sử dụng cuối cùng. Nhiệt độ lưu trữ của sản phẩm phải được kiểm tra định kỳ.

Trường hợp thực phẩm đã được làm lạnh và chế biến được bảo quản ở 4 0C hoặc thấp hơn, cần phải được tiêu thụ càng sớm càng tốt, tốt nhất là trong vòng hai mươi tư giờ hoặc trong một thời gian xác định, theo sự đánh giá phù hợp (ví dụ nghiên cứu hạn sử dụng).

5.6. Đông lạnh, lưu trữ và rã đông

Ngay sau khi làm lạnh, các sản phẩm phải được đông lạnh càng nhanh càng tốt.

Thực phẩm nấu chín đông lạnh phải được bảo quản ở nhiệt độ -18 0C hoặc thấp hơn. Nhiệt độ của thực phẩm được lưu trữ phải được kiểm tra thường xuyên.

Thực phẩm nấu chín đông lạnh được rã đông ở 4 0C hoặc thấp hơn và không được làm đông lạnh lại.

5.7. Vận chuyển

Trong quá trình vận chuyển, thực phẩm phải được bảo vệ khỏi bụi và các loại nhiễm bẩn.

Nhiệt độ thực phẩm nóng cần được duy trì ở mức 63 oC hoặc cao hơn. Thực phẩm nên được giữ nóng trong quá trình vận chuyển tại 63 oC hoặc cao hơn.

Nhiệt độ đối với thực phẩm có yêu cầu làm lạnh phải duy trì ở 4 oC hoặc thấp hơn. Thực phẩm phải được chuyển giao cho phương tiện vận chuyển đã được làm lạnh đến nhiệt độ mà tại đó thực phẩm được vận chuyển.

Phương tiện và thùng chứa dùng để vận chuyển thực phẩm nấu chín được đông lạnh phải phù hợp cho mục đích này. Nhiệt độ thực phẩm đông lạnh nấu chín nên được duy trì ở nhiệt độ -18 oC hoặc thấp hơn.

Trong quá trình vận chuyển, các biện pháp kiểm soát phải được thiết lập để đảm bảo an toàn thực phẩm được duy trì, ví dụ thời gian chuyển giao giữa các phương tiện vận chuyển (ví dụ như xe tải) và các thiết bị lưu trữ nên ít hơn hai mươi phút nếu không có phương pháp kiểm soát nhiệt độ.

5.8. Hâm nóng thực phẩm

Trường hợp có quy định khu vực và quốc gia về thời gian/nhiệt độ, cần sử dụng khi hâm nóng thực phẩm. Trường hợp không có quy định khu vực và quốc gia, có thể được áp dụng nội dung dưới đây để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Hâm nóng thực phẩm phải được thực hiện nhanh chóng. Quá trình hâm nóng phải được phù hợp và nhiệt độ chính giữa bên trong sản phẩm phải đạt 75 oC trong vòng một giờ sau khi lấy từ tủ lạnh. Nhiệt độ thấp hơn có thể được sử dụng để hâm nóng; phải kết hợp giữa thời gian và nhiệt độ phù hợp. Nhiệt độ hâm nóng thực phẩm phải được theo dõi thường xuyên.

Sản phẩm hâm nóng đưa đến khách hàng càng sớm càng tốt, ở nhiệt độ 63 oC hoặc cao hơn.

CHÚ THÍCH: Quá trình hâm nóng nhanh ở khoảng nhiệt độ từ 4 oC và 63 oC. Với mục đích này, thường sử dụng lò nướng áp suất cao hoặc lò vi sóng hoặc lò sưởi hồng ngoại.

5.9. Dịch vụ thực phẩm

Thực phẩm không được tiêu thụ sẽ bị loại bỏ; do đó nó không phải hâm nóng và không phải trả về máy lạnh (tủ lạnh hoặc tủ đông).

Trong các cơ sở tự phục vụ, hệ thống phân phối phải đảm bảo sản phẩm được bảo vệ tránh nhiễm bẩn trực tiếp do sự tiếp xúc hoặc hành động của cá nhân người phục vụ và người được phục vụ. Nhiệt độ thực phẩm phải ở 4 oC hoặc thấp hơn (thực phẩm đông lạnh) hoặc 63 oC hoặc cao hơn cho thực phẩm nóng. Sử dụng đĩa sạch cho phần ăn mới. Đĩa ăn vẫn còn thực phẩm không được sử dụng cho phần ăn mới.

Để phục vụ thực phẩm nóng, có thể sử dụng các thiết bị như bể ổn nhiệt, dàn nhiệt như điện hoặc gas, bếp lò và các hình thức khác. Tất cả các lựa chọn thay thế phải được điều chỉnh để thực phẩm duy trì ở nhiệt độ cần thiết trong tiêu chuẩn này, tức là trên 63 oC lên đến sáu giờ, giảm thời gian thực phẩm duy trì nóng, trước khi bày ra. Đối với thực phẩm có nhiệt độ khó duy trì, ví dụ: trong khi chiên và nướng và quá trình khác, có thể kiểm soát của thời gian (lên đến ba giờ hoặc phù hợp với luật pháp địa phương, giảm thời gian thực phẩm duy trì nóng, trước khi bày ra) như một sự thay thế miễn là chứng minh được độ an toàn.

Các thiết bị phải có kích cỡ phù hợp và được vệ sinh, bảo dưỡng và hoạt động phù hợp.

Để phục vụ thực phẩm lạnh, các biện pháp thích hợp được sử dụng, ví dụ như sử dụng các đường điện lạnh, giường đá, máy làm lạnh, tủ lạnh hoặc dàn lạnh hỗ trợ.

Thiết bị phải được điều chỉnh để giữ lạnh thực phẩm ở nhiệt độ lên đến 4 oC và phải có kích cỡ và quy trình vệ sinh, bảo dưỡng và hoạt động phù hợp.

Nếu nhiệt độ vượt quá 4 oC nhưng dưới 10 oC, cần đảm bảo thời gian bày thực phẩm tối đa là hai giờ.

Tại các khu vực thực phẩm được tiêu thụ phải được sắp xếp và tổ chức trong điều kiện vệ sinh thích hợp.

Các thiết bị, đồ đạc và dụng cụ có sẵn trong các khu vực này phải tương thích với các hoạt động, đủ số lượng và điều kiện bảo dưỡng thích hợp.

Việc thay đổi hoặc làm sạch và tẩy trùng dụng cụ phải được thực hiện ít nhất bốn giờ một lần nếu cần thiết.

Thực phẩm mới không được trộn lẫn với thực phẩm đã được bày ra, trừ khi cả hai đều ở nhiệt độ 63 oC hoặc cao hơn hoặc 4 oC hoặc thấp hơn và không có nguy hại đến an toàn thực phẩm.

Đồ trang trí hoặc các cây cối phải không gây ô nhiễm thực phẩm khi bày ra.

Các cơ sở có trách nhiệm đảm bảo nhân viên chịu trách nhiệm thanh toán (tiền mặt, thẻ,…) trong chức năng cụ thể này không xử lý đồng thời thức ăn chế biến. Nếu không thể tránh được, thì cần thực hiện các thủ tục để giữ an toàn thực phẩm.

5.10. Hệ thống nhận biết và kiểm soát vệ sinh

Trường hợp có quy định của khu vực và quốc gia về thời gian/nhiệt độ, cần sử dụng các quy định này để nhận biết sản phẩm. Trường hợp không có quy định khu vực và quốc gia, có thể áp dụng nội dung dưới đây để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Nhãn nên chỉ rõ ngày chuẩn bị, loại thực phẩm, tên cơ sở sản xuất, hướng dẫn sử dụng, việc bảo toàn và hạn sử dụng.

Thủ tục kiểm soát vệ sinh phải được thực hiện bởi các nhân viên kỹ thuật có năng lực có sự hiểu biết về các nguyên tắc và thực hành vệ sinh thực phẩm.

Mẫu bữa ăn cần được lưu giữ để phục vụ điều tra về sau nếu có sự nghi ngờ về việc truyền bệnh qua thực phẩm liên quan đến tiêu thụ bữa ăn. Nếu không thể giữ mẫu cho tất cả các bữa ăn, cơ sở phải chọn bữa ăn được lấy mẫu theo mối nguy hại cụ thể hoặc tiềm năng của mỗi bữa ăn.

Thực phẩm được chuẩn bị trong cơ sở nên chịu sự kiểm soát chất lượng từ một hệ thống lấy mẫu vi sinh vật và/hoặc các mục đích điều tra, nếu có nghi ngờ bệnh truyền qua thực phẩm.

Khi thích hợp cho sự an toàn, mẫu phải được giữ trong một túi vô trùng ở 4 oC hoặc thấp hơn cho đến khi ít nhất là 3 ngày sau đó được tiêu thụ toàn bộ.

CHÚ THÍCH 1: Có thể áp dụng các quy định của khu vực và quốc gia để giải quyết các vấn đề thử nghiệm mẫu thực phẩm và lưu mẫu thực phẩm.

CHÚ THÍCH 2: Một số vi sinh vật không chịu được lạnh và các mẫu làm lạnh có thể được sử dụng thay thế.

THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1: 1969, 4:2003), Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm

[2] CAC / RCP 39: 1993, Code of hygienic pratice for precooked and cooked foods in mass catering (Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thực phẩm trước và trong khi nấu trong cung cấp thực phẩm) Roma: Codex Alimentarius Commission, FAO; WHO.

Có tại: http://www.codexalimentarius.org/download/standards/25/CXP_039e.pdf

[3] IFSA. AEA. World food safety guidelines for airline catering, third edition. Atlanta, GA: International flight services association, 2010.87 p. (Hướng dẫn an toàn thực phẩm thế giới phục vụ cho hàng không), phiên bản 3. Atlanta, GA: Hiệp hội Dịch vụ bay quốc tế, năm 2010.

Có tại: http://www.ifsachoices.

[4] TCVN ISO/TS 22002-1:2013 (ISO/TS 22002-1: 2009), Chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm – Phần 1: Chế biến thực phẩm

[5] CAC/RCP 25-1979, Recommended international code of practice for smoked fish (Quy phạm thực hành khuyến nghị quốc tế cho cá hun khói

[6] ISO 14159:2002, Safety of machinery – Hygiene requirements for the design of machinery (An toàn máy – Các yêu cầu về vệ sinh cho việc thiết kế máy)

[7] FDA. 2-301,12, Cleaning procedure; 2-301,14, When to wash.In: Food code 2009: Chapter 2 – Management and Personnel. Silver Spring, MD: US Food and Drug Administraion. (Thủ tục làm sạch; Khi rửa. Trong: Quy phạm thực phẩm 2009: Chương 2 – Quản lý và nhân viên). Silver Spring, MD: Cục thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ. Có tại: http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/RetailFoodProtection/FoodCode/FoodCode2009/ucm181242.htm

[8] ISO 14726, Ship and marine technology – Identification colours for content of piping systems (Công nghệ tàu biển và hàng hải – Xác định màu sắc của hệ thống đường ống)

1 Tiêu chuẩn này đang được xây dựng

2 Tiêu chuẩn này đang được xây dựng

TCVN ISO/TS 22002-1:2013 – Chương trình tiên quyết về ATTP – Phần 1: Chế biến thực phẩm

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN ISO/TS 22002-1:2013

ISO/TS 22002-1:2009

CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM – PHẦN 1: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Prerequisite programmes on food safety – Part 1: Food manufacturing

Li nói đu

TCVN ISO/TS 22002-1:2013 hoàn toàn tương đương với ISO/TS 22002-1:2009.

TCVN ISO/TS 22002-1:2013 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC 176 Quản lý chất lượng và Đảm bảo cht lượng biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Bộ tiêu chuẩn TCVN ISO/TS 22002 (ISO/TS 22002) với tên chung là “Chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm” gồm các tiêu chuẩn sau:

– TCVN ISO/TS 22002-1:2013 (ISO/TS 22002-1:2009). Phần 1: Chế biến thực phẩm

– TCVN ISO/TS 22002-3:2013 (ISO/TS 22002-3:2011). Phần 3: Nuôi trồng

Bộ tiêu chuẩn ISO/TS 22002 còn các tiêu chuẩn sau:

– ISO/TS 22002-2:2013, Prerequisite programmes on food safety – Part 2: Cartering

– ISO/TS 22002-4
[1], Prerequisite programmes on food satety – Part 4: Cartering

– ISO/TS 22002-5
[2], Prerequisite programmes on food safety – Part 5: Transport and storage

Li giới thiệu

TCVN ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005) quy định các yêu cầu cụ thể về an toàn thực phẩm cho các tổ chức trong chuỗi thực phẩm. Một trong những yêu cầu này là thiết lập, thực hiện và duy trì các chương trình tiên quyết (PRP) nhằm hỗ trợ việc kiểm soát mối nguy về an toàn thực phẩm (TCVN ISO 22000:2007, Điều 7). Tiêu chuẩn này nhằm hỗ trợ các hệ thống quản lý được thiết kế để đáp ứng các yêu cầu quy định trong TCVN ISO 22000:2007 và đưa ra các yêu cầu chi tiết đối với các chương trình tiên quyết.

Tiêu chuẩn này không lặp lại các yêu cầu nêu trong TCVN ISO 22000:2007 mà nhằm sử dụng kết hợp với TCVN ISO 22000:2007.

CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYT V AN TOÀN THỰC PHM – PHN 1: CH BIẾN THỰC PHM

Prerequisite programmes on food safety – Part 1: Food manufacturing

Lưu ý – Nội dung ca tiêu chuẩn này giả định rằng việc thực hiện các quy định được giao cho những người có năng lực và kinh nghiệm thích hp.

Tiêu chuẩn này không bao gồm tất cả các quy định cần thiết ca một hợp đng. Những người sử dụng có trách nhiệm áp dụng đúng tiêu chuẩn. Việc tuân thủ tiêu chuẩn này không cho phép miễn trừ các nghĩa vụ pháp lý.

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với việc thiết lập, thực hiện và duy trì các chương trình tiên quyết (PRP) nhằm hỗ trợ việc kiểm soát những mối nguy về an toàn thực phẩm.

Tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho mọi tổ chức, không phân biệt quy mô và mức độ phức tạp, tham gia vào giai đoạn sản xuất trong chuỗi thực phẩm và mong muốn thực hiện PRP theo cách đáp ứng các yêu cầu quy định tại Điều 7, TCVN ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005).

Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các phần khác của chuỗi cung ứng thực phẩm.

Về bản chất các hoạt động sản xuất thực phẩm rất đa dạng và không phải tất cả các yêu cầu quy định trong tiêu chuẩn này đều áp dụng được cho một cơ sở hay quá trình riêng lẻ.

Khi có các ngoại lệ hoặc thực hiện biện pháp thay thế, cần lý giải và lập thành văn bản thông qua phân tích mối nguy, như nêu ở 7.4, TCVN ISO 22000:2007. Mọi ngoại lệ hay biện pháp thay thế được chấp nhận không nên ảnh hưởng đến khả năng tuân thủ các yêu cầu này của tổ chức. Ví dụ về các ngoại lệ bao gồm những khía cạnh bổ sung liên quan đến hoạt động sản xuất được liệt kê ở mục 1), 2), 3), 4) và 5) dưới đây.

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu chi tiết cần được xem xét một cách cụ thể liên quan đến 7.2.3, TCVN ISO 22000:2007:

a) xây lắp và bố trí tòa nhà và các tiện ích liên quan;

b) bố trí nhà xưởng, bao gồm không gian làm việc và cơ sở vật chất;

c) các tiện ích không khí, nước, năng lượng và một số tiện ích khác;

d) các dịch vụ hỗ trợ, bao gồm xử lý rác thải và nước thải;

e) sự phù hợp của thiết bị và khả năng tiếp cận thiết bị để làm sạch, bảo dưỡng và bảo dưỡng phòng ngừa;

f) quản lý nguyên vật liệu mua vào;

g) các biện pháp phòng ngừa nhiễm bẩn chéo;

h) làm sạch và làm vệ sinh;

i) kiểm soát sinh vật gây hại;

j) vệ sinh cá nhân;

Ngoài ra, tiêu chuẩn này bổ sung các khía cạnh khác được coi là có liên quan đến hoạt động sản xuất:

1) làm lại;

2) thủ tục thu hồi sản phẩm;

3) xếp hàng vào kho;

4) thông tin về sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng;

5) phòng vệ thực phẩm, giám sát sinh học và khủng bố sinh học.

CHÚ THÍCH: Các biện pháp ngăn ngừa nhiễm bẩn chéo do cố ý nằm ngoài phạm vi của tiêu chuẩn này.

2  Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn dưới đây rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu ghi năm công bố thì áp dụng bản được nêu. Đối với các tài liệu không ghi năm công bố thì áp dụng bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi.

TCVN 22000:2007 (ISO 22000:2005), H thống quản lý an toàn thực phẩm -Yêu cầu đối với tổ chức trong chuỗi thực phẩm

3  Thuật ngữ và định nghĩa

Tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa trong TCVN ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005) và các thuật ngữ dưới đây.

3.1

Sự nhiễm bn (contamination)

<An toàn thực phẩm> Việc đưa vào hay phát sinh chất gây nhiễm bẩn (3.2) trong thực phẩm hay môi trường thực phẩm.

CHÚ THÍCH: Tương ứng TCVN 5603:2008 (RCP 1:2003[1]), 2.3.

3.2

Chất nhiễm b(contaminant)

<An toàn thực phẩm> Các tác nhân sinh học hay hóa học, tạp chất ngoại lai hoặc các chất khác không chủ định đưa vào thực phẩm, có thể gây hại đến sự an toàn hay tính phù hợp của thực phẩm.

[TCVN 5603:2008 (RCP 1:2003[1]), 2.3]

3.3

Cơ s (establishment)

<An toàn thực phẩm> Bất cứ nhà xưởng hay khu vực nào để xử lý thực phẩm kể cả khu vực lân cận dưới sự kiểm soát của cùng một ban quản lý.

[TCVN 5603:2008 (RCP 1:2003[1]), 2.3]

3.4

Nguyên vật liệu (materials)

<An toàn thực phẩm> Thuật ngữ chung để chỉ các nguyên vật liệu thô, nguyên vật liệu bao gói, thành phần, chất hỗ trợ chế biến, chất làm sạch và chất bôi trơn.

3.5

Làm sạch (cleaning)

<An toàn thực phẩm> Sự loại bỏ đất, cặn bã thực phẩm, bụi bẩn, dầu mỡ hoặc chất lạ khác.

CHÚ THÍCH: Tương ứng TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1:2003[1]), 2.3

3.6

Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm (product contact)

Tất cả các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm hay bao gói trực tiếp trong quá trình sản xuất bình thường.

3.7

Quy định kỹ thuật với nguyên vật liệu (material specification)

Quy định kỹ thuật với sản phm (product specification)

<An toàn thực phẩm> Việc mô tả chi tiết bằng văn bản hay một lượng các thông số, bao gồm các dao động và dung sai cho phép, cần thiết để đạt được mức độ chấp nhận hoặc mức chất lượng xác định.

3.8

Cht dùng cho thực phẩm (food grade)

Các chất bôi trơn và chất lỏng truyền nhiệt được hình thành phù hợp để sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm tại đó có thể có sự tiếp xúc bất thường giữa chất bôi trơn và thực phẩm.

3.9

Sự ty trùng (disinfection)

<An toàn thực phẩm> Việc dùng các tác nhân hóa học và/hoặc phương pháp vật lý để làm giảm số lượng vi sinh vật trong môi trường tới mức không còn gây hại tới sự an toàn hay tính phù hợp của thực phẩm.

CHÚ THÍCH: Tương ứng TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1:2003[1]), 2.3.

3.10

Làm sạch tại chỗ (cleaning in place)

CIP

Việc làm sạch (3.5) thiết bị thông qua va chạm hoặc dòng chảy dung dịch hóa học và chất lỏng làm sạch, nước rửa bên trong và trên bề mặt thiết bị hoặc hệ thống mà không cần tháo dỡ và được thiết kế riêng cho mục đích này.

[ISO 14159:2002[2], 3.3]

3.11

Làm sạch tháo ri (cleaning out of place)

COP

Hệ thống trong đó thiết bị được tháo rời và làm sạch trong bể chứa hay máy làm sạch tự động bằng cách cho dung dịch làm sạch chảy tuần hoàn và duy trì nhiệt độ tối thiểu trong suốt chu kỳ làm sạch.

3.12

Làm vệ sinh (sanitizing)

<An toàn thực phẩm> quá trình làm sạch và sau đó tẩy trùng

3.13

Vệ sinh (sanitation)

Tất cả các hành động liên quan đến làm sạch hoặc duy trì các điều kiện vệ sinh tại một cơ sở, từ làm sạch và/hoặc làm vệ sinh thiết bị cụ thể đến các hoạt động làm sạch định kỳ toàn bộ cơ sở (bao gồm các hoạt động làm sạch nhà xưởng, cấu trúc và nền).

3.14

Giy chứng nhận phân tích (certificate of analysis)

COA

<An toàn thực phẩm> Tài liệu do nhà cung ứng cung cấp cho biết kết quả của phép thử nghiệm hoặc phân tích cụ thể trong đó phương pháp thử được thực hiện trên một lô sản phẩm xác định của nhà cung ứng.

3.15

Khoanh vùng (zoning)

<An toàn thực phẩm> Việc phân ranh giới khu vực trong một cơ sở tại đó các thực hành vận hành, vệ sinh hay các thực hành khác có thể được áp dụng để giảm thiểu khả năng nhiễm chéo vi sinh vật.

CHÚ THÍCH: Ví dụ về các thực hành bao gồm: thay đồ tại lối vào hoặc lối ra, áp suất không khí dương, các mô hình dòng lưu thông được điều chỉnh.

3.16

Nhãn (label)

<An toàn thực phẩm> Nội dung được in và là một phần trên bao bì thành phẩm, chứa đựng thông tin về các thành phần bao gói, thành phần thực phẩm, các yêu cầu bảo quản và pha chế.

VÍ DỤ: Thuật ngữ này gồm nhưng không giới hạn ở:

a) Bao bì, tờ in kèm theo bao bì hay một nhãn dán được sử dụng cho ghi nhãn toàn bộ;

b) Nhiều gói cố nhãn bên trong trên từng sản phẩm riêng lẻ và một nhãn kết hợp bên ngoài cho toàn bộ bao gói bên trong.

3.17

Thu hồi sản phm (product recall)

Việc loại bỏ sản phẩm không phù hợp khỏi thị trường, trung tâm thương mại, nhà kho, phân phối, và/hoặc kho của khách hàng do không đáp ứng tiêu chuẩn quy định.

3.18

Hết hạn trước xuất trưc (first expired first out)

FEFO

<An toàn thực phẩm> Việc luân chuyển trong kho dựa trên nguyên tắc sản phẩm đến hạn sử dụng trước thì xuất trước.

3.19

Nhập trước xuất trước (first in first out)

FIFO

<An toàn thực phẩm> Việc luân chuyển hàng hóa trong kho dựa trên nguyên tắc sản phẩm nhập trước thì xuất trước.

4  Xây lắp và bố trí nhà xưởng

4.1  Yêu cầu chung

Nhà xưởng phải được thiết kế, xây lắp và bảo trì một cách thích hợp với đặc thù của các hoạt động chế biến, các mối nguy về an toàn thực phẩm liên quan đến những hoạt động này và các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn từ môi trường nhà máy. Nhà xưởng phải là công trình bền vững không có mối nguy đến sản phẩm.

CHÚ THÍCH: Ví dụ về “công trình bền vững” là công trình có mái tự thoát nước, không bị dột.

4.2  Môi trường

Phải xem xét các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn từ môi trường xung quanh.

Không nên sản xuất thực phẩm ở những khu vực có chất nguy hại tiềm ẩn, có thể xâm nhập vào thực phẩm.

Phải định kỳ xem xét hiệu lực của các biện pháp được thực hiện để bảo vệ khỏi các chất nhiễm bẩn tiềm ẩn.

4.3  V trí ca cơ s

Các ranh giới của cơ sở phải được nhận biết rõ ràng.

Việc tiếp cận cơ sở phải được kiểm soát.

Cơ sở phải được duy trì ở tình trạng tốt. Cây cối phải được chăm sóc hoặc làm sạch. Lối đi, sân bãi và khu vực đỗ xe phải được thoát nước nhằm tránh đọng nước và phải được bảo trì.

5  Bố trí nhà xưởng và không gian làm việc

5.1  Yêu cầu chung

Bố trí bên trong phải được thiết kế, xây lắp và bảo trì để tạo thuận lợi cho việc thực hành vệ sinh và sản xuất. Mô hình vận chuyển nguyên vật liệu, sản phẩm, con người và bố trí trang thiết bị phải được thiết kế để bảo vệ khỏi các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn.

5.2  Thiết kế, bố trí và mô hình vận chuyển bên trong

Nhà xưởng phải đủ không gian phù hợp với dòng luân chuyển hợp lý nguyên vật liệu, sản phẩm, con người và cách ly vật lý giữa khu vực để nguyên vật liệu thô và khu vực đã qua chế biến.

CHÚ THÍCH: Ví dụ về cách ly vật lý bao gồm tường, hàng rào hoặc phân vùng hay khoảng cách đủ để giảm thiểu rủi ro.

Các ô để chuyển nguyên vật liệu phải được thiết kế nhằm giảm thiểu sự xâm nhập của các tạp chất ngoại lai và sinh vật gây hại.

5.3  Cấu trúc và lắp ráp bên trong

Tường và sàn của khu vực chế biến phải có thể rửa hoặc làm sạch được, thích hợp với quá trình hoặc mối nguy với sản phẩm. Vật liệu xây dựng phải có khả năng chống chịu khi áp dụng hệ thống làm sạch.

Nơi giao cắt và các góc giữa tường và sàn phải được thiết kế thuận lợi cho việc làm sạch.

Nơi giao cắt giữa tường và sàn tại các khu vực chế biến cần được vê tròn.

Sàn phải được thiết kế để tránh đọng nước.

Trong khu vực chế biến ướt, sàn phải kín và thoát được nước. Đường ống thoát phải bố trí bẫy nước và được che đậy.

Trần và đồ đạc treo phía trên phải được thiết kế để giảm thiểu tích tụ bụi bẩn và ngưng tụ hơi nước.

Cửa sổ mở ra ngoài, lỗ thông hơi hay quạt thông gió phải có lưới chắn côn trùng.

Cửa ra vào phải được đóng hoặc che chắn khi không sử dụng.

5.4  Vị trí lắp đặt thiết b

Thiết bị phải được thiết kế và đặt ở vị trí thuận lợi cho việc thực hành vệ sinh và theo dõi vệ sinh.

Thiết bị phải được đặt ở vị trí cho phép tiếp cận để vận hành, làm sạch và bảo dưỡng.

5.5  Cơ sở vật chất phòng thí nghiệm

Phải kiểm soát cơ sở vật chất cho việc thử nghiệm trên dây chuyền để giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn sản phẩm.

Phòng thí nghiệm vi sinh phải được thiết kế, bố trí và hoạt động sao cho có thể ngăn chặn nhiễm bẩn từ con người, nhà xưởng và sản phẩm. Phòng thí nghiệm không mở trực tiếp sang khu vực sản xuất.

5.6  Cơ s tạm thi hay di động và máy bán hàng

Cơ sở tạm thời phải được thiết kế, bố trí và xây lắp nhằm ngăn ngừa sự ẩn náu của sinh vật gây hại và khả năng nhiễm bẩn sản phẩm.

Phải đánh giá và kiểm soát các mối nguy liên quan đến cơ sở tạm thời và máy bán hàng.

5.7  Bảo quản thực phẩm, vật liệu bao gói, nguyên liệu, hóa chất không dùng cho thực phẩm

Cơ sở vật chất dùng để bảo quản nguyên liệu, bao gói và các sản phẩm phải được bảo vệ khỏi bụi bẩn, nước ngưng tụ, chất thải, cống rãnh, và các nguồn nhiễm bẩn khác.

Khu vực bảo quản phải khô và thông gió tốt. Khi có qui định phải thực hiện theo dõi và kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm.

Khu vực bảo quản phải được thiết kế hoặc sắp xếp để cho phép tách biệt nguyên vật liệu thô, sản phẩm đang làm dở và thành phẩm.

Tất cả nguyên vật liệu và sản phẩm phải đặt cách sàn và có đủ không gian giữa nguyên vật liệu và tường để cho phép thực hiện hoạt động kiểm tra và kiểm soát sinh vật gây hại.

Khu vực bảo quản phải được thiết kế để cho phép bảo trì và làm sạch, ngăn ngừa nhiễm bẩn và giảm thiểu sự suy giảm chất lượng.

Phải có khu vực bảo quản tách biệt, an toàn (được khóa hoặc được kiểm soát bằng cách khác) cho vật liệu hóa chất và chất độc hại khác dùng để làm sạch.

Các ngoại lệ đối với nguyên vật liệu dạng rời hoặc nguyên vật liệu từ sản phẩm trồng trọt nông nghiệp phải được lập thành văn bản trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

6  Các tiện ích – Không khí, nước, năng lượng

6.1  Yêu cầu chung

Hệ thống cung cấp và đường ống phân phối đến khu vực chế biến và xung quanh khu vực chế biến và bảo quản phải được thiết kế nhằm giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn sản phẩm. Phải theo dõi chất lượng các tiện ích nhằm giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn sản phẩm.

6.2  Nguồn nước cp

Nguồn cấp nước uống được phải đủ để đáp ứng nhu cầu (các) quá trình sản xuất. Phải thiết kế các thiết bị bảo quản, phân phối và kiểm soát nhiệt độ của nước khi cần để đáp ứng các yêu cầu qui định về chất lượng nước.

Nước được sử dụng làm thành phần của sản phẩm, gồm cả đá hoặc hơi nước (kể cả hơi ẩm), hoặc tiếp xúc với sản phẩm hay bề mặt sản phẩm, phải đáp ứng các yêu cầu quy định về chất lượng và vi sinh có liên quan đến sản phẩm.

Nước dùng để làm sạch hoặc cho các ứng dụng, có nguy cơ tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm (ví dụ như bình bảo ôn, bộ trao đổi nhiệt) phải đáp ứng yêu cầu quy định về chất lượng và vi sinh có liên quan đến ứng dụng đó.

Trong trường hợp nguồn cung cấp nước được khử trùng bằng clo, việc kiểm tra phải đảm bảo rằng mức clo tồn dư tại thời điểm sử dụng nằm trong giới hạn quy định.

Nước không uống được phải có hệ thống cung cấp riêng được gắn nhãn và không kết nối với hệ thống nước uống được. Thực hiện các biện pháp để ngăn chặn nước không uống được chảy ngược vào hệ thống nước uống được.

Nước có thể chảy vào và tiếp xúc với sản phẩm cần đưa qua đường ống có thể được khử trùng.

6.3  Hóa chất dùng cho nồi hơi

Hóa chất dùng cho nồi hơi, khi được sử dụng, phải là:

a) phụ gia thực phẩm được phép sử dụng đáp ứng các quy định liên quan về phụ gia; hoặc

b) phụ gia được cơ quan quản lý có thẩm quyền phê duyệt là an toàn để sử dụng trong nước uống cho người.

Hóa chất dùng cho nồi hơi phải được bảo quản trong một khu vực riêng biệt, an toàn (được khóa hoặc được kiểm soát bằng cách khác), khi không sử dụng.

6.4  Chất lượng không khí và thông gió

Tổ chức phải thiết lập các yêu cầu đối với việc lọc, độ ẩm tương đối (RH%) và vi sinh học của không khí được sử dụng làm thành phần hoặc tiếp xúc trực tiếp sản phẩm. Trường hợp nhiệt độ và/hoặc độ ẩm được tổ chức coi là quan trọng, phải đặt ra hệ thống kiểm soát và hệ thống kiểm soát phải được theo dõi.

Thông gió (tự nhiên hoặc cơ học) phải được cung cấp để loại bỏ hơi nước hay bụi và mùi không mong muốn và để làm khô sau khi làm sạch bằng nước.

Chất lượng không khí cấp cho phòng phải được kiểm soát để giảm thiểu nguy cơ nhiễm bẩn vi sinh vật trong không khí. Tại khu vực sản phẩm tạo điều kiện cho sự tăng trưởng hoặc, tồn tại của vi sinh vật phải thiết lập các quy định theo dõi và kiểm soát chất lượng không khí.

Hệ thống thông gió phải được thiết kế và lắp đặt để không khí không thổi từ khu vực nhiễm bẩn hoặc nguyên vật liệu thô sang khu vực sạch. Phải duy trì chênh lệch áp suất không khí theo quy định. Hệ thống phải có thể tiếp cận để làm sạch, thay bộ lọc và bảo trì.

Lỗ thông khí bên ngoài phải được kiểm tra định kỳ về sự nguyên vẹn.

6.5  Khí nén và các khí khác

Hệ thống khí nén, cacbon dioxit, nitơ và hệ thống khí khác được sử dụng trong sản xuất và/hoặc điền đầy phải được lắp đặt và bảo trì để ngăn ngừa nhiễm bẩn.

Khi tiếp xúc sản phẩm trực tiếp hoặc gián tiếp (bao gồm khí được sử dụng trong vận chuyển, thổi hay làm khô nguyên vật liệu, sản phẩm hoặc thiết bị) phải từ nguồn được phê duyệt để sử dụng tiếp xúc với thực phẩm, được lọc để loại bỏ bụi bẩn, dầu và nước.

Trường hợp dầu được sử dụng cho máy nén và có mối nguy với không khí tiếp xúc với sản phẩm, thì dầu sử dụng phải là chất dùng cho thực phẩm.

Nên sử dụng các máy nén không dùng dầu.

Phải quy định yêu cầu đối với việc lọc, độ ẩm (RH%) và vi sinh.

Việc lọc không khí nên gần nơi sử dụng nhất có thể.

6.6  Chiếu sáng

Ánh sáng được cung cấp (tự nhiên hoặc nhân tạo) phải cho phép nhân viên vận hành một cách vệ sinh.

Cường độ của ánh sáng cần thích hợp với đặc thù hoạt động.

Thiết bị chiếu sáng phải được bảo vệ để đảm bảo rằng nguyên vật liệu, sản phẩm hoặc thiết bị không bị nhiễm bẩn trong trường hợp bị vỡ.

7  Hủy bỏ chất thải

7.1  Yêu cu chung

Phải thiết lập hệ thống đảm bảo nhận biết được vật liệu phế thải, thu thập, loại bỏ và hủy bỏ đúng cách để ngăn ngừa nhiễm bẩn đến sản phẩm và khu vực sản xuất.

7.2  Thùng chứa chất thải, chất độc hoặc chất nguy hiểm

Thùng chứa chất thải, chất độc hoặc chất nguy hiểm phải được:

a) nhận diện theo mục đích sử dụng;

b) đặt tại khu vực riêng;

c) Làm từ vật liệu không thấm nước, có thể dễ dàng làm sạch và làm vệ sinh;

d) đóng ngay khi không sử dụng;

e) khóa khi chất thải có thể có nguy cơ cho sản phẩm;

7.3  Quản lý và loại bỏ chất thải

Phải có quy định về việc phân loại, bảo quản và loại bỏ chất thải.

Không được phép thu gom chất thải tại khu vực xử lý hoặc bảo quản thực phẩm. Phải loại bỏ chất thải hàng ngày để tránh tích tụ chất thải.

Khi vật liệu ghi nhãn, sản phẩm hoặc bao gói được in được coi là chất thải, thì phải được xử lý hoặc hủy bỏ để tránh sử dụng lại. Việc loại bỏ và tiêu hủy phải được thực hiện bởi nhà thầu đã được phê duyệt. Tổ chức phải duy trì hồ sơ việc tiêu hủy.

7.4  Đưng ng và hệ thng thoát nước

Đường ống phải được thiết kế, lắp đặt và bố trí để tránh nguy cơ nhiễm bẩn nguyên vật liệu hoặc sản phẩm. Đường ống phải có khả năng chứa đủ lưu lượng dòng chảy dự kiến. Đường ống không đi qua dây chuyền chế biến.

Hướng thoát nước không được chảy từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch.

8  Sự phù hợp, làm sạch và bảo dưỡng thiết bị

8.1  Yêu cầu chung

Thiết bị tiếp xúc với thực phẩm phải được thiết kế và lắp đặt để thuận tiện cho việc làm sạch, khử trùng và bảo dưỡng. Bề mặt tiếp xúc không được ảnh hưởng đến sản phẩm hoặc bị ảnh hưởng bởi sản phẩm dự kiến hoặc hệ thống làm sạch.

Thiết bị tiếp xúc với thực phẩm phải được làm từ vật liệu bền có thể chống chịu khi làm sạch định kỳ.

8.2  Thiết kế hp vệ sinh

Thiết bị phải đáp ứng các nguyên tắc được thiết lập của thiết kế hợp vệ sinh, bao gồm:

a) bề mặt nhẵn, dễ tiếp xúc, dễ làm sạch, tự thoát nước trong khu vực chế biến ướt;

b) sử dụng vật liệu phù hợp với sản phẩm dự kiến và các chất tẩy rửa hoặc xả;

c) khung không được để xâm nhập qua các lỗ hoặc đai ốc và bu lông.

Ống và đường ống dẫn phải dễ làm sạch, thoát nước, và không có điểm bị bịt.

Thiết bị phải được thiết kế để giảm thiểu tiếp xúc giữa tay người vận hành với sản phẩm.

8.3  B mặt tiếp xúc với sn phẩm

Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải được làm từ các vật liệu được thiết kế để sử dụng làm thực phẩm. Bề mặt không được thấm nước và gỉ hay không bị ăn mòn.

8.4  Kiểm soát nhiệt độ và thiết b theo dõi

Thiết bị sử dụng cho các quá trình nhiệt phải đáp ứng các điều kiện về gradient nhiệt độ và giữ nhiệt nêu trong qui định kỹ thuật liên quan của sản phẩm.

Phải cung cấp thiết bị để theo dõi và kiểm soát nhiệt độ.

8.5  Làm sạch nhà máy, đồ dùng và thiết b

Các chương trình làm sạch bằng nước và khô phải được lập thành văn bản để đảm bảo tất cả các nhà máy, đồ dùng và thiết bị được làm sạch theo tuần suất xác định.

Các chương trình này phải qui định những gì phải làm sạch (kể cả đường ống), trách nhiệm, phương pháp làm sạch (ví dụ CIP, COP), việc sử dụng các công cụ làm sạch chuyên dụng, yêu cầu loại bỏ hay tháo dỡ và phương pháp để xác minh hiệu quả của việc làm sạch.

8.6  Bảo dưỡng phòng ngừa và khắc phục

Phải có chương trình bảo dưỡng phòng ngừa.

Chương trình bảo dưỡng phòng ngừa phải bao gồm tất cả các thiết bị được sử dụng để theo dõi và/hoặc kiểm soát các mối nguy đối với an toàn thực phẩm.

CHÚ THÍCH: Ví dụ về các thiết bị bao gồm lưới và bộ lọc (kể cả các bộ lọc không khí), nam châm, máy dò kim loại và các máy dò tia X.

Bảo dưỡng khắc phục phải được thực hiện mà không gây nguy cơ nhiễm bẩn đến việc sản xuất trên các dây chuyền hay thiết bị lân cận.

Phải ưu tiên các yêu cầu bảo dưỡng có ảnh hưởng đến an toàn sản phẩm.

Việc sửa chữa tạm thời không được gây ra nguy cơ mất an toàn sản phẩm. Yêu cầu thay thế từ sửa chữa thường xuyên phải được đưa vào kế hoạch bảo dưỡng.

Chất bôi trơn và chất lỏng truyền nhiệt phải là chất dùng cho thực phẩm khi có nguy cơ tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với sản phẩm.

Thủ tục đưa thiết bị bảo dưỡng trở lại sản xuất phải bao gồm làm sạch, làm vệ sinh, nếu được quy định trong các thủ tục vệ sinh trong quá trình và kiểm tra trước khi sử dụng.

Yêu cầu của PRP tại khu vực phải áp dụng đối với khu vực bảo dưỡng và hoạt động bảo dưỡng trong khu vực chế biến. Nhân sự bảo dưỡng phải được đào tạo về các mối nguy với sản phẩm liên quan đến hoạt động của họ.

9  Quản lý nguyên vật liệu mua vào

9.1  Yêu cầu chung

Phải kiểm soát việc mua nguyên vật liệu ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm để đảm bảo nhà cung ứng có khả năng đáp ứng các yêu cầu quy định. Sự phù hợp của nguyên vật liệu đầu vào với yêu cầu mua hàng quy định phải được xác minh.

9.2  Lựa chọn và quản  nhà cung ứng

Phải có quá trình xác định đối với việc lựa chọn, phê duyệt và theo dõi nhà cung ứng. Quá trình sử dụng phải được xác minh thông qua đánh giá mối nguy, gồm cả nguy cơ tiềm ẩn đối với sản phẩm cuối cùng và phải bao gồm:

a) việc đánh giá khả năng của nhà cung ứng trong việc đáp ứng mong đợi, yêu cầu và quy định kỹ thuật về chất lượng và an toàn thực phẩm;

b) mô tả cách thức đánh giá nhà cung ứng;

CHÚ THÍCH: Ví dụ về mô tả cách thức đánh giá nhà cung ứng gồm:

1) đánh giá tại cơ sở của nhà cung ứng trước khi chấp nhận nguyên vật liệu để sản xuất;

2) theo dõi chứng nhận thích hợp của bên thứ ba.

c) theo dõi việc thực hiện của nhà cung ứng để đảm bảo tình trạng phê duyệt liên tục.

CHÚ THÍCH: Việc theo dõi bao gồm sự phù hợp với yêu cầu kỹ thuật về nguyên vật liệu hoặc sản phẩm, đáp ứng các yêu cầu COA, kết quả đánh giá thỏa mãn.

9.3  Yêu cầu đvới nguyên vật liệu đầu vào (nguyên vật liệu thô/thành phần/bao gói)

Phương tiện chuyên chở phải được kiểm tra trước và trong khi dỡ hàng để kiểm tra xác nhận chất lượng và sự an toàn của nguyên vật liệu trong khi vận chuyển (ví dụ sự nguyên vẹn của dấu niêm phong, tránh xâm nhập từ bên ngoài, có hồ sơ về nhiệt độ).

Nguyên vật liệu phải được kiểm tra, thử nghiệm hoặc có COA để xác minh sự phù hợp với yêu cầu quy định trước khi chấp nhận hay sử dụng. Phương pháp xác minh phải được lập thành văn bản.

CHÚ THÍCH: Tần suất và phạm vi kiểm tra có thể dựa trên cơ sở mối nguy từ nguyên vật liệu và đánh giá rủi ro của nhà cung ứng cụ thể.

Nguyên vật liệu không phù hợp với qui định kỹ thuật liên quan phải được xử lý theo thủ tục dạng văn bản nhằm đảm bảo ngăn ngừa việc sử dụng vô tình.

Các điểm tiếp cận với dòng tiếp nhận nguyên vật liệu dạng rời phải được nhận biết, che đậy và được khóa. Việc bốc dỡ vào hệ thống này sẽ chỉ diễn ra sau khi phê duyệt và xác minh vật liệu.

10  Biện pháp phòng ngừa nhiễm bẩn chéo

10.1  Yêu cầu chung

Phải thực hiện các chương trình nhằm ngăn ngừa, kiểm soát và phát hiện nhiễm bẩn. Cần phải có các biện pháp ngăn ngừa nhiễm bẩn vật lý, chất gây dị ứng và vi sinh.

10.2  Nhiễm bẩn chéo vi sinh

Các khu vực tồn tại sự nhiễm bẩn chéo vi sinh (không khí hoặc từ mô hình vận chuyển) phải được nhận biết và phải thực hiện kế hoạch cách ly (khoanh vùng). Phải thực hiện đánh giá mối nguy để xác định các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn, độ nhạy của sản phẩm và biện pháp kiểm soát phù hợp với các khu vực này như sau:

a) tách biệt nguyên vật liệu thô với thành phẩm hay sản phẩm ăn liền (RTE);

b) cách ly khu vực – hàng rào, tường hoặc nhà xưởng tách biệt;

c) kiểm soát ra vào với các yêu cầu thay đổi trang phục làm việc;

d) cách ly mô hình vận chuyển hoặc thiết bị – con người, vật liệu, thiết bị và công cụ (bao gồm việc sử dụng công cụ chuyên dụng);

e) chênh lệch áp suất không khí.

10.3  Quản lý cht gây dị ứng

Chất gây dị ứng có trong sản phẩm, do thiết kế hoặc tiếp xúc trong quá trình sản xuất, phải được công bố. Việc công bố phải được ghi nhãn đối với các sản phẩm ăn liền và trên nhãn hoặc tài liệu kèm theo đối với các sản phẩm dùng để chế biến tiếp.

Sản phẩm phải được bảo vệ tránh tiếp xúc với chất gây dị ứng ngoài ý muốn bằng cách làm sạch và thay đổi dòng sản xuất và/hoặc trình tự sản phẩm.

CHÚ THÍCH: Tiếp xúc trong sản xuất có thể phát sinh từ:

1) dấu vết của sản phẩm từ quá trình sản xuất trước đó mà không thể làm sạch hoàn toàn từ dòng sản xuất do hạn chế về kỹ thuật; hoặc

2) xảy ra trong quá trình sản xuất thông thường, với các sản phẩm hoặc thành phần được sản xuất trên dây chuyền tách biệt hoặc trong cùng khu vực chế biến hay khu vực chế biến liền kề.

Lặp lại công việc có chứa (các) chất gây dị ứng chỉ được dùng:

a) trong sản phẩm có chứa cùng (các) chất gây dị ứng theo thiết kế; hoặc

b) thông qua một quá trình chứng tỏ được việc loại bỏ hoặc tiêu hủy vật liệu gây dị ứng.

CHÚ THÍCH: Yêu cầu chung đối với việc làm lại xem Điều 14.

Nhân viên xử lý thực phẩm cần được đào tạo nhận thức về chất gây dị ứng và thực hành sản xuất liên quan.

10.4  Nhiễm bẩn vật lý

Phải có quy định về kiểm tra định kỳ và thủ tục xác định trong trường hợp xảy ra vỡ khi sử dụng vật liệu giòn.

Cần tránh vật liệu giòn, như thủy tinh và phần nhựa cứng trong thiết bị nếu có thể.

Hồ sơ việc vỡ thủy tinh phải được duy trì.

Dựa vào đánh giá mối nguy, phải thực hiện các biện pháp để phòng tránh, kiểm soát và tìm ra nguy cơ nhiễm bẩn:

CHÚ THÍCH 1: Ví dụ về các biện pháp gồm:

a) che chắn thiết bị hoặc đậy kín vật liệu hoặc sản phẩm để hở;

b) sử dụng lưới, nam châm, máy sàng hoặc bộ lọc;

c) sử dụng các thiết bị dò tìm hoặc loại bỏ như máy dò tia X.

CHÚ THÍCH 2: Các nguồn có nguy cơ nhiễm bẩn bao gồm tấm kê và công cụ bằng gỗ, con dấu bằng cao su, thiết bị và trang phục bảo hộ cá nhân.

11  Làm sạch và làm vệ sinh

11.1  Yêu cầu chung

Chương trình làm sạch và làm vệ sinh phải được thiết lập để đảm bảo thiết bị và môi trường chế biến thực phẩm được duy trì trong điều kiện vệ sinh. Các chương trình này phải được theo dõi nhằm duy trì tính phù hợp và hiệu lực.

11.2  Tác nhân và công cụ làm sạch và làm vệ sinh

Các phương tiện và thiết bị phải được duy trì trong điều kiện thuận lợi cho việc làm sạch và hoặc làm vệ sinh khô hoặc ướt.

Các chất và hóa chất làm sạch và làm vệ sinh phải được xác định rõ ràng, là chất dùng cho thực phẩm, được bảo quản riêng biệt và chỉ sử dụng theo hướng dẫn của nhà sản xuất.

Công cụ và thiết bị phải được thiết kế hợp vệ sinh và được duy trì trong điều kiện không có nguồn tiềm ẩn tạp chất ngoại lai.

11.3  Chương trình làm sạch và làm vệ sinh

Tổ chức phải thiết lập và xác nhận giá trị sử dụng của các chương trình làm sạch và làm vệ sinh để đảm bảo rằng tất cả các bộ phận của cơ sở và trang thiết bị được làm sạch và/hoặc làm vệ sinh theo kế hoạch xác định, gồm cả việc làm sạch thiết bị làm vệ sinh.

Chương trình làm sạch và/hoặc làm vệ sinh phải quy định ít nhất là:

a) khu vực, hạng mục thiết bị và đồ dùng được làm sạch và/hoặc làm vệ sinh;

b) trách nhiệm đối với các nhiệm vụ quy định;

c) phương pháp và tần suất làm sạch/làm vệ sinh;

d) thỏa thuận về theo dõi và kiểm tra xác nhận;

e) kiểm tra sau khi làm sạch;

f) kiểm tra trước khi khởi động.

11. Hệ thống làm sạch tại chỗ (CIP)

Hệ thống CIP phải tách biệt với dây chuyền sản xuất đang hoạt động.

Thông số cho hệ thống CIP phải được xác định và theo dõi (bao gồm loại, nồng độ, thời gian tiếp xúc và nhiệt độ của hóa chất được sử dụng).

11.5  Theo dõi hiệu lực của việc làm vệ sinh

Chương trình làm sạch và làm vệ sinh phải được theo dõi theo tần suất do tổ chức quy định để đảm bảo sự phù hợp và hiệu lực liên tục.

12  Kiểm soát sinh vật gây hại

12.1  Yêu cu chung

Phải thực hiện các thủ tục kiểm tra và theo dõi vệ sinh, làm sạch, vật liệu đầu vào nhằm tránh tạo ra môi trường thuận lợi cho hoạt động của sinh vật gây hại.

12.2  Chương trình kim soát sinh vật gây hại

Cơ sở phải phân công một người quản lý các hoạt động kiểm soát sinh vật gây hại và/hoặc liên hệ với các nhà thầu chuyên gia được chỉ định.

Chương trình quản lý sinh vật gây hại phải được lập thành văn bản và phải xác định sinh vật gây hại mục tiêu và đề ra kế hoạch, phương pháp, lịch trình, thủ tục kiểm soát và yêu cầu đào tạo khi cần.

Chương trình phải bao gồm danh mục các hóa chất được phê duyệt để sử dụng trong các khu vực quy định của cơ sở.

12.3  Ngăn chặn xâm nhập

Nhà xưởng phải được duy trì trong trạng thái an toàn. Lỗ, cống, rãnh và các điểm có nguy cơ sinh vật gây hại xâm nhập phải được bịt kín.

Cửa ra vào, cửa sổ hoặc lỗ thông gió phải được thiết kế để giảm thiểu khả năng xâm nhập của sinh vật gây hại.

12.4  Chỗ trú n và sự nhiễm khun

Việc bảo quản phải được thiết kế để giảm thiểu sự sẵn có của thực phẩm và nước đối với sinh vật gây hại. Vật liệu nghi là bị nhiễm khuẩn phải được xử lý để ngăn chặn nhiễm bẩn sang vật liệu, sản phẩm hoặc cơ sở khác.

Chỗ trú ẩn tiềm ẩn của sinh vật gây hại (ví dụ như các hốc, bụi, đồ vật lưu kho) phải được loại bỏ. Sử dụng không gian bên ngoài cho việc bảo quản, các đồ vật lưu kho phải được bảo vệ khỏi thời tiết hoặc thiệt hại do sinh vật gây hại (ví dụ như phân chim).

12.5  Theo dõi và phát hiện

Chương trình theo dõi sinh vật gây hại phải bao gồm việc lắp đặt các máy dò và bẫy tại các vị trí chủ chốt để xác định hoạt động của sinh vật gây hại. Sơ đồ các máy dò và bẫy phải được duy trì. Máy dò và bẫy phải được thiết kế và đặt ở vị trí có thể ngăn chặn nguy cơ nhiễm bẩn vật liệu, sản phẩm hoặc phương tiện.

Máy dò và bẫy phải có cấu trúc bền, chống trộm. Thiết bị này phải thích hợp với từng đối tượng sinh vật gây hại.

Máy dò và bẫy phải được kiểm tra theo định kỳ nhằm xác định hoạt động của sinh vật gây hại mới. Các kết quả kiểm tra phải được phân tích để nhận biết xu hướng.

12.6  Diệt trừ

Biện pháp diệt trừ phải được đưa ra ngay sau khi bằng chứng về việc lây nhiễm được báo cáo.

Việc sử dụng và ứng dụng thuốc trừ sinh vật gây hại chỉ được những người vận hành đã được đào tạo thực hiện và phải được kiểm soát để tránh các mối nguy mất an toàn sản phẩm.

Hồ sơ sử dụng thuốc trừ sinh vật gây hại phải được duy trì để mô tả loại, số lượng và nồng độ sử dụng, địa điểm, thời gian và cách thức ứng dụng và đối tượng sinh vật gây hại.

13  Vệ sinh cá nhân và phương tiện cho người lao động

13.1  Yêu cầu chung

Phải thiết lập và lập thành văn bản các yêu cầu đối với việc vệ sinh cá nhân và các hành xử tương ứng với mối nguy đặt ra cho khu vực chế biến hoặc sản phẩm. Toàn bộ nhân viên, khách thăm quan và nhà thầu phải được yêu cầu tuân thủ các yêu cầu đã được lập thành văn bản này.

13.2  Phương tiện vệ sinh cá nhân và nhà vệ sinh

Phương tiện vệ sinh cá nhân phải sẵn có để đảm bảo có thể duy trì mức độ vệ sinh cá nhân theo yêu cầu của tổ chức. Các phương tiện này phải được bố trí gần nơi áp dụng yêu cầu vệ sinh và phải được chỉ định rõ ràng.

Cơ sở phải:

a) cung cấp đủ số lượng, địa điểm và phương tiện cho việc rửa, sấy khô hợp vệ sinh và vệ sinh tay khi cần (bao gồm bồn rửa, cấp nước nóng và lạnh hoặc nước được kiểm soát nhiệt độ và xà phòng và/hoặc chất khử trùng);

b) có bồn rửa tay, trong đó vòi nước không không nên đóng/mở bằng tay, tách biệt giữa bồn rửa dùng cho thực phẩm với các trạm làm sạch thiết bị;

c) cung cấp đủ số nhà vệ sinh có thiết kế hợp vệ sinh, mỗi nhà vệ sinh có phương tiện rửa tay, sấy khô và thiết bị vệ sinh nếu cần;

d) có phương tiện vệ sinh cho người lao động mà không mở trực tiếp sang khu vực sản xuất, đóng gói, bảo quản;

e) có đầy đủ phương tiện thay đổi cho nhân viên;

f) có phòng thay đồ tại cơ sở cho phép nhân viên xử lý thực phẩm di chuyển sang khu vực sản xuất theo cách giảm thiểu rủi ro đối với sự sạch sẽ trang phục lao động của họ.

13.3  Nhà ăn và khu vực ăn ung của nhân viên

Nhà ăn của nhân viên và các khu vực được ấn định cho việc bảo quản và tiêu thụ thực phẩm phải được bố trí để giảm thiểu khả năng nhiễm bẩn chéo sang khu vực sản xuất.

Nhà ăn của nhân viên phải được quản lý để đảm bảo bảo quản hợp vệ sinh các thành phần và việc chuẩn bị, bảo quản và phục vụ các loại thực phẩm. Điều kiện bảo quản, nhiệt độ và thời gian bảo quản, nấu ăn và hâm nóng phải được quy định cụ thể.

Thức ăn của nhân viên phải được bảo quản và sử dụng tại các khu vực được chỉ định.

13.4  Trang phục lao động và trang phục bảo hộ

Nhân viên làm việc hoặc đi vào khu vực tiếp xúc với sản phẩm và/hoặc vật liệu được xử lý phải mặc trang phục lao động phù hợp với mục đích, sự sạch sẽ và trong tình trạng tốt (ví dụ không bị rách, chảy nước mắt hoặc vật liệu bị cọ sờn).

Trang phục bắt buộc để bảo vệ thực phẩm và cho mục đích vệ sinh không được sử dụng cho bất kỳ mục đích nào khác.

Trang phục lao động không được có khuy. Trang phục lao động không được có túi ngoài từ phần trên thắt lưng. Khóa kéo hoặc khóa bấm có thể chấp nhận được.

Trang phục lao động phải được giặt là theo tiêu chuẩn và theo những khoảng thời gian thích hợp với mục đích sử dụng.

Trang phục lao động phải đảm bảo bao bọc một cách đầy đủ để đảm bảo tóc, mồ hôi,… không làm nhiễm bẩn sản phẩm.

Tóc, râu và ria mép phải được bảo vệ (nghĩa là che kín hoàn toàn) bằng cách buộc lại trừ khi việc phân tích mối nguy chỉ ra cách khác.

Trường hợp găng tay được sử dụng để tiếp xúc với sản phẩm thì phải trong tình trạng sạch sẽ và nguyên vẹn. Nên tránh sử dụng găng tay cao su nếu có thể.

Giày dép sử dụng trong khu vực chế biến phải được che kín hoàn toàn và được làm từ vật liệu không thấm nước.

Trang thiết bị bảo hộ cá nhân, nếu cần, phải được thiết kế để ngăn ngừa nhiễm bẩn sản phẩm và duy trì trong điều kiện vệ sinh.

13.5  Tình trạng sức khỏe

Theo giới hạn pháp lý trong nước, người lao động phải qua kiểm tra y tế trước khi làm việc trong các hoạt động tiếp xúc với thực phẩm (bao gồm cả lĩnh vực phục vụ), trừ khi mối nguy được lập thành văn bản hoặc giám định y khoa chỉ ra cách khác.

Khám sức khoẻ bổ sung, nếu được phép, phải được thực hiện theo định kỳ do tổ chức xác định.

13.6  Bệnh tật và chấn thương

Nếu pháp luật cho phép, người lao động phải được yêu cầu báo cáo các tình trạng sau cho người quản lý để đưa ra khỏi khu vực xử lý thực phẩm: vàng da, tiêu chảy, nôn mửa, sốt, đau họng kèm sốt, tổn thương da do nhiễm khuẩn rõ rệt (nhọt, vết cắt hoặc lở loét) và chảy nước mắt, tai hoặc mũi.

Những người được biết hoặc nghi ngờ bị nhiễm hay mắc, một căn bệnh hoặc bị bệnh lây truyền qua thức ăn được phải được cách ly với thực phẩm đang được xử lý hoặc vật liệu tiếp xúc với thực phẩm.

Trong khu vực xử lý thực phẩm, nhân viên có vết thương hoặc vết bỏng phải được yêu cầu băng bó bằng băng gạc quy định. Băng gạc bị mất phải báo cáo người giám sát ngay lập tức.

CHÚ THÍCH: Băng nên có màu sáng và kim loại dễ phát hiện khi thích hợp.

13.7  Vệ sinh cá nhân

Nhân viên trong khu vực sản xuất thực phẩm phải được yêu cầu rửa và, nếu cần, vệ sinh bàn tay:

a) trước khi bắt đầu hoạt động xử lý thực phẩm;

b) ngay sau khi sử dụng nhà vệ sinh hoặc hỉ mũi;

c) ngay sau khi xử lý bất kỳ vật liệu nào có khả năng gây nhiễm bẩn.

Nhân viên phải được yêu cầu không được hắt hơi hoặc ho về phía vật liệu hoặc sản phẩm.

Phải nghiêm cấm phun (khạc nhổ).

Móng tay phải được giữ sạch sẽ và cắt tỉa.

13.8  Hành vi cá nhân

Chính sách dạng văn bản phải mô tả hành vi/yêu cầu đối với nhân viên trong khu vực chế biến, đóng gói và bảo quản. Chính sách này phải bao gồm ít nhất:

a) chỉ cho phép hút thuốc, ăn uống, nhai ở khu vực quy định;

b) các biện pháp kiểm soát để giảm thiểu mối nguy từ trang sức được phép sử dụng, như trang sức nhân viên đeo trong khu vực chế biến và bảo quản mang tính bắt buộc về tôn giáo, dân tộc, y tế và văn hóa;

c) chỉ cho phép mang theo vật dụng cá nhân, như thuốc lá và thuốc tại khu vực được chỉ định;

d) cấm việc sử dụng sơn móng tay, móng tay giả và lông mi giả;

e) cấm cài sau tai các dụng cụ để viết;

f) giữ tủ cá nhân không có rác và quần áo bẩn;

g) cấm bảo quản công cụ và thiết bị tiếp xúc với sản phẩm trong tủ cá nhân.

14  Làm lại

14.1  Yêu cầu chung

Thành phần làm lại phải được bảo quản, xử lý và sử dụng nhằm duy trì sự an toàn, chất lượng, truy xuất nguồn gốc và tuân thủ quy định của sản phẩm.

14.2  Bo quản, nhận biết và truy xuất nguồn gốc

Thành phần làm lại phải được bảo vệ, tránh phơi nhiễm với việc nhiễm bẩn từ vi sinh vật, hóa chất hoặc tạp chất ngoại lai.

Yêu cầu phân biệt cho thành phần làm lại (ví dụ như chất gây dị ứng) phải được lập thành văn bản và được đáp ứng.

Thành phần làm lại phải được xác định rõ ràng và/hoặc dán nhãn để cho phép truy xuất nguồn gốc. Hồ sơ truy xuất nguồn gốc cho thành phần làm lại phải được duy trì.

Việc phân loại hoặc lý do chỉ định làm lại phải được lưu hồ sơ (ví dụ như tên sản phẩm, ngày sản xuất, ca sản xuất, dây chuyền sản xuất, hạn sử dụng).

14.3  S dụng thành phần làm lại

Trường hợp thành phần làm lại được kết hợp trong sản phẩm như một bước “trong quá trình”, phải quy định số lượng có thể chấp nhận, loại và điều kiện sử dụng. Bước sản xuất này và phương pháp bổ sung, bao gồm các giai đoạn cần thiết trước khi sản xuất, phải được xác định.

Khi việc làm lại đòi hỏi phải loại bỏ một sản phẩm khỏi bao gói đầy hoặc đã được bọc lại, phải kiểm soát để đảm bảo việc loại bỏ và phân tách vật liệu bao gói và tránh nhiễm bẩn sản phẩm với các chất ngoại lai.

15  Thủ tục thu hồi sản phẩm

15.1  Yêu cầu chung

Phải thực hiện hệ thống để đảm bảo rằng các sản phẩm không đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu có thể được nhận biết, định vị và loại bỏ khỏi tất cả các điểm cần thiết trong chuỗi cung ứng.

15.2  Yêu cầu thu hi sản phẩm

Danh mục các địa chỉ liên lạc chủ chốt trong trường hợp thu hồi phải được duy trì.

Trường hợp sản phẩm bị thu hồi do mối nguy sức khỏe tức thời, tính an toàn của các sản phẩm khác được sản xuất dưới cùng điều kiện phải được đánh giá. Phải xem xét nhu cầu cảnh báo công chúng

16  Lưu kho

16.1  Yêu cu chung

Vật liệu và sản phẩm phải được bảo quản trong không gian sạch sẽ, khô, thông thoáng tránh bụi, đọng nước, khói, mùi hoặc các nguồn nhiễm bẩn khác.

16.2  Yêu cầu đối vi việc lưu kho

Nếu các quy định về sản phẩm hoặc bảo quản yêu cầu, thì phải đưa ra kiểm soát một cách hiệu lực các điều kiện về nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện môi trường khác của nhà kho.

Khi sản phẩm được xếp chồng lên nhau, cần đưa ra xem xét các biện pháp cần thiết để bảo vệ các tầng thấp hơn.

Vật liệu thải và hóa chất (sản phẩm làm sạch, dầu bôi trơn và thuốc trừ sinh vật gây hại) phải được bảo quản riêng biệt.

Phải có khu vực riêng biệt hoặc các phương tiện khác để cách ly các vật liệu được xác định là không phù hợp.

Hệ thống luân chuyển kho quy định (FIFO/FEFO) phải được theo dõi.

Xe nâng chạy bằng xăng hoặc diesel không được sử dụng trong các khu vực bảo quản nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm.

16.3  Phương tiện đi lại, phương tiện vận chuyn và thùng chứa

Phương tiện đi lại, phương tiện vận chuyển và thùng chứa phải được giữ ở tình trạng được tu sửa, sạch sẽ và điều kiện phù hợp với yêu cầu nêu trong các quy định kỹ thuật liên quan.

Phương tiện đi lại, phương tiện vận chuyển và thùng chứa phải mang lại sự bảo vệ chống lại hư hại hoặc nhiễm bẩn sản phẩm. Việc kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm phải được áp dụng và lập hồ sơ yêu cầu của tổ chức.

Khi sử dụng cùng một phương tiện đi lại, phương tiện vận chuyển và thùng chứa cho các sản phẩm thực phẩm và phi thực phẩm, phải làm sạch giữa các đợt luân chuyển.

Phải chỉ rõ thùng chứa vật liệu lớn chỉ sử dụng riêng cho thực phẩm. Khi có yêu cầu của tổ chức, thùng chứa vật liệu lớn phải được dành riêng cho một loại vật liệu quy định.

17  Thông tin về sản phẩm và nhận thức của người tiêu dùng

Thông tin phải được thể hiện cho người tiêu dùng theo cách giúp họ hiểu được tầm quan trọng của thông tin và quyết định lựa chọn đúng đắn.

Thông tin có thể được cung cấp qua nhãn hoặc các phương tiện khác, như các trang tin điện tử và quảng cáo của công ty và có thể bao gồm các hướng dẫn bảo quản, chuẩn bị và sử dụng có thể áp dụng đối với sản phẩm.

18  Phòng vệ thực phẩm, giám sát sinh học và khủng bố sinh học

18.1  Yêu cầu chung

Mỗi cơ sở phải đánh giá mối nguy đối với sản phẩm gây ra do hành vi phá hoại hay khủng bố tiềm tàng và phải đưa ra các biện pháp bảo vệ tương ứng.

18.2  Kim soát sự tiếp cận

Các khu vực nhạy cảm trong cơ sở phải được nhận biết, lập bản đồ và chịu sự kiểm soát việc tiếp cận.

Khi có thể việc tiếp cận cần được giới hạn bằng cách sử dụng ổ khóa, chìa khóa bằng thẻ điện tử hoặc các hệ thống thay thế khác.

THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1:2003), Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.

[2] ISO 14159:2002, Safety of machinery – Hygiene requirements for the design of machinery (An toàn máy – Các yêu cầu về vệ sinh cho việc thiết kế máy).

[3] TCVN ISO/TS 22003 (ISO/TS 22003), Hệ thống qun lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với tổ chức đánh giá và chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

[4] TCVN ISO/TS 22004:2009 (ISO/TS 22004:2005), H thống quản lý an toàn thực ph Hưng dẫn áp dụng TCVN ISO 22000:2007.

[5] BS PAS 220:2008, Prerequisite programmes on food safety for food manufacturing (Các chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm cho chế biến thực phẩm).

TCVN 7087:2013 Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 7087:2013

CODEX STAN 1-1985, SỬA ĐỔI 2010

GHI NHÃN THỰC PHẨM BAO GÓI SẴN

Labelling of prepackaged foods

Lời nói đầu

TCVN 7087:2013 thay thế TCVN 7087:2008;

TCVN 7087:2013 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 1-1985, sửa đổi bổ sung năm 2010;

TCVN 7087:2013 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

GHI NHÃN THỰC PHẨM BAO GÓI SẴN

Labelling of prepackaged foods

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho việc ghi nhãn tất cả các loại thực phẩm bao gói sẵn để bán cho người tiêu dùng hoặc dùng cho các mục đích sử dụng trực tiếp và các vấn đề liên quan đến việc giới thiệu sản phẩm.

2. Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

Thông báo (claim)

Sự giới thiệu mang tính chất gợi ý hoặc ngụ ý rằng một thực phẩm có những đặc tính chất lượng liên quan đến bản chất, nguồn gốc, đặc tính dinh dưỡng, quá trình chế biến, thành phần cấu tạo hoặc chỉ tiêu chất lượng bất kỳ khác của thực phẩm đó.

Người tiêu dùng (consumer)

Người mua và nhận thực phẩm để thoả mãn nhu cầu của họ.

Bao bì (container)

Vật chứa thực phẩm dùng để phân phối ở dạng đơn vị riêng lẻ, gồm cả loại bao phủ kín hoàn toàn hoặc một phần thực phẩm và vật liệu bao bọc bên ngoài. Một bao bì thực phẩm cung cấp cho người tiêu dùng có thể bao gồm một số đơn vị bao gói hoặc một số dạng bao gói.

Các thuật ngữ sau đây áp dụng để ghi thời hạn đối với thực phẩm bao gói sẵn:

Ngày sản xuất (date of manufacture)

Ngày mà thực phẩm trở thành sản phẩm như đã mô tả.

Ngày đóng gói (date of packaging)

Ngày mà thực phẩm được cho vào bao bì cuối cùng để bán.

Thời hạn bán (sell-by date)

Ngày cuối cùng bán cho người tiêu dùng, sau đó là thời hạn bảo quản cho phép còn lại của thực phẩm trong điều kiện bảo quản của người tiêu dùng.

Thời hạn sử dụng tốt nhất/sử dụng tốt nhất trước (date of minimum durabillity/best before)

Thời hạn mà trong đó thực phẩm, trong các điều kiện bảo quản xác định, vẫn duy trì đầy đủ các đặc trưng chất lượng vốn có, đồng thời vẫn hoàn toàn đảm bảo chất lượng thương phẩm như đã công bố hoặc theo thỏa thuận chung. Tuy nhiên, khi vượt quá thời hạn này, thực phẩm vẫn có thể đảm bảo được các đặc tính chất lượng.

Ngày hết hạn sử dụng (use-by date/recommended last consumption date/expiration date)

Ngày kết thúc thời hạn dự tính mà sau đó thực phẩm trong các điều kiện bảo quản xác định, có thể không còn đầy đủ các đặc tính chất lượng vốn có của nó theo mong muốn thông thường của người tiêu dùng. Sau ngày hết hạn sử dụng, thực phẩm không được bán nữa.

Thực phẩm (food)

Tất cả các chất đã chế biến, sơ chế hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm và tất cả các chất được sử dụng để xử lý, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, không bao gồm mỹ phẩm hoặc thuốc lá hoặc các chất chỉ được dùng làm dược phẩm.

Phụ gia thực phẩm (food additive)

Tất cả các chất mà bản thân nó không được tiêu dùng một cách thông thường như một thực phẩm hoặc như một thành phần đặc trưng của thực phẩm, cho dù nó có hoặc không có giá trị dinh dưỡng. Những chất này được bổ sung một cách có chủ định vào thực phẩm vì mục đích công nghệ (kể cả nhằm cải thiện tính chất cảm quan) trong quá trình sản xuất, chế biến, chuẩn bị, xử lý, bao gói, vận chuyển hoặc bảo quản (trực tiếp hoặc gián tiếp) tạo ra kết quả mong muốn cho thực phẩm hay các sản phẩm phụ và chúng sẽ trở thành một thành phần của thực phẩm hoặc tác động đến những đặc tính nhất định của thực phẩm đó. Thuật ngữ này không bao gồm chất nhiễm bẩn hoặc chất được thêm vào thực phẩm để duy trì hay cải thiện chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm.

Thành phần (ingredient)

Các chất có trong thực phẩm, bao gồm cả phụ gia thực phẩm, được sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm và có mặt trong thành phẩm cho dù chúng có thể ở dạng đã chuyển hóa.

Nhãn (label)

Thẻ, nhãn hiệu, mác, hình ảnh, hoặc các hình thức mô tả khác được viết, in, ghi, khắc nổi, khắc chìm một cách trực tiếp hoặc gắn vào bao bì thực phẩm.

Ghi nhãn (labelling)

Việc sử dụng các hình thức thể hiện như in, viết, vẽ hoặc kỹ thuật đồ họa để trình bày trên nhãn đi kèm hoặc đính gần thực phẩm để cung cấp thông tin về thực phẩm đó, kể cả với mục đích tăng cường tiêu thụ hoặc bán hàng.

Lô hàng (lot) 

Một lượng nhất định của hàng hóa được sản xuất trong các điều kiện cơ bản giống nhau.

Bao gói sẵn (prepackaged)

Việc bao gói hoặc trang trí trước thực phẩm trong một bao bì nhằm sẵn sàng cung cấp cho người tiêu dùng hoặc dùng cho mục đích sử dụng trực tiếp.

Chất hỗ trợ chế biến (processing aid)

Chất hay vật liệu, không bao gồm các dụng cụ hoặc thiết bị, mà bản thân nó không được tiêu dùng như một thành phần của thực phẩm nhưng được sử dụng một cách có chủ định trong quá trình xử lý hoặc chế biến nguyên liệu, thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm để hoàn thiện một mục đích công nghệ nhất định. Các chất hay các vật liệu này cũng có thể được tạo ra một cách không có chủ định nhưng không thể tránh được sự tồn dư hoặc phát sinh của chúng trong thành phẩm.

Thực phẩm dùng cho mục đích sử dụng trực tiếp (foods for catering purposes)

Thực phẩm dùng trong các nhà hàng, khách sạn, căng tin, trường học, bệnh viện hay những tổ chức tương tự, những nơi mà thực phẩm được cung cấp để sử dụng ngay.

3. Nguyên tắc chung

3.1. Không được mô tả, trình bày hoặc ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn một cách sai lệch, gây hiểu nhầm, lừa dối hoặc theo cách mà có thể tạo ra nhận thức, ấn tượng không đúng về đặc tính của thực phẩm trên mọi phương diện
1).

3.2. Khi trình bày nhãn hoặc mô tả thực phẩm bao gói sẵn, không được dùng những từ ngữ, hình ảnh hay các hình thức thể hiện khác để đề cập hay gợi ý trực tiếp hoặc gián tiếp về bất cứ một sản phẩm nào khác, mà sản phẩm đó có thể gây nhầm lẫn với thực phẩm bao gói sẵn, hoặc nhằm lừa dối hay làm cho người tiêu dùng tin rằng thực phẩm bao gói sẵn có liên quan đến sản phẩm đó.

4. Ghi nhãn bắt buộc đối với thực phẩm bao gói sẵn

Ngoại trừ các trường hợp đã được quy định rõ trong các tiêu chuẩn tương ứng, các thông tin sau đây phải được ghi trên nhãn của thực phẩm bao gói sẵn cũng như có thể áp dụng khi ghi nhãn thực phẩm:

4.1. Tên của thực phẩm

4.1.1. Tên gọi của thực phẩm bao gói sẵn phải thể hiện đúng bản chất thực của nó và thường phải cụ thể và không được trừu tượng:

4.1.1.1. Trong trường hợp một thực phẩm cụ thể có một hay nhiều tên gọi đã được xác định trong các tiêu chuẩn tương ứng, phải sử dụng ít nhất một trong các tên đó.

4.1.1.2. Trong các trường hợp khác, phải sử dụng tên gọi do cơ quan có thẩm quyền quy định.

4.1.1.3. Trường hợp tên gọi chưa xác định hoặc chưa được quy định, có thể sử dụng tên thông dụng kèm theo một thuật ngữ mô tả thích hợp để không gây hiểu nhầm hoặc lừa dối người tiêu dùng.

4.1.1.4. Có thể sử dụng “tên tự đặt”, “tên trừu tượng”, “tên thông dụng” hay “thương hiệu”, miễn là phải kèm theo tên gọi như đã quy định trong các điều từ 4.1.1.1 đến 4.1.1.3 của tiêu chuẩn này.

4.1.2. Phải ghi bên cạnh tên gọi của thực phẩm những từ hoặc cụm từ bổ sung cần thiết nhằm xác định về bản chất thực và tình trạng vật lý của thực phẩm, kể cả môi trường bao gói, loại, phương pháp và điều kiện xử lý thực phẩm; ví dụ: sấy khô, cô đặc, hoàn nguyên, xông khói… để tránh gây hiểm nhầm hoặc lừa dối người tiêu dùng.

4.2. Danh mục các thành phần 

4.2.1. Phải công bố danh mục các thành phần trên nhãn, trừ khi thực phẩm chỉ có một thành phần.

4.2.1.1. Danh mục các thành phần phải được đưa lên phần đầu hoặc phía trước bằng một tiêu đề thích hợp bao hàm thuật ngữ “thành phần”.

4.2.1.2. Tất cả các thành phần phải được liệt kê theo thứ tự giảm dần theo tỷ lệ khối lượng tại thời điểm sản xuất thực phẩm đó.

4.2.1.3. Khi công bố một thành phần phức hợp mà bản thân nó gồm hai hoặc nhiều thành phần cấu thành thì cần ghi kèm theo các thành phần cấu thành đó, đặt trong dấu ngoặc đơn và ở sát ngay với thành phần phức hợp tương ứng, theo thứ tự giảm dần về tỷ lệ khối lượng. Trường hợp thành phần phức hợp có tên gọi xác định (trong một tiêu chuẩn tương ứng hay một văn bản pháp quy khác) nhưng chỉ chiếm tỷ lệ nhỏ hơn 5 % khối lượng thực phẩm thì không nhất thiết phải ghi nhãn những thành phần cấu thành, trừ khi chúng là các phụ gia thực phẩm góp phần tạo nên tính chất công nghệ của thành phẩm.

4.2.1.4. Phải công bố các thực phẩm và thành phần được coi là “nhạy cảm” sau đây
2):

– ngũ cốc chứa gluten: nghĩa là lúa mỳ, lúa mạch đen, lúa mạch, yến mạch, lúa mì và các dòng lai hay sản phẩm của chúng;

– loài giáp xác và sản phẩm của nó;

– trứng và sản phẩm trứng;

– cá và sản phẩm cá;

– lạc, đậu tương và sản phẩm của chúng;

– sữa và sản phẩm sữa (bao gồm cả lactose);

– các hạt của cây và sản phẩm của chúng;

– sulfit có hàm lượng từ 10 mg/kg trở lên.

4.2.1.5. Lượng nước được thêm vào thực phẩm phải được ghi trong bảng thành phần của thực phẩm đó, ngoại trừ trường hợp nước là một phần của thành phần thực phẩm như nước muối, xirô hoặc canh thịt trong một thực phẩm hỗn hợp và đã được ghi rõ trong danh mục các thành phần. Không nhất thiết phải ghi lượng nước hoặc các chất dễ bay hơi đã bay hơi trong quá trình chế biến.

4.2.1.6. Ngoài các điều khoản chung của tiêu chuẩn này, đối với thực phẩm đã bị loại nước hoặc cô đặc mà sẽ được hoàn nguyên chỉ bằng cách thêm nước, có thể liệt kê các thành phần của sản phẩm hoàn nguyên theo thứ tự giảm dần về tỷ lệ khối lượng miễn là phải kèm theo những công bố như “các thành phần của sản phẩm sau khi được xử lý phù hợp với chỉ dẫn ghi trên nhãn”.

4.2.2. Phải công bố sự có mặt của tất cả các chất gây dị ứng có nguồn gốc từ các sản phẩm được liệt kê trong 4.2.1.4 được đưa vào thực phẩm hoặc thành phần của thực phẩm bằng công nghệ sinh học.

Nếu không cung cấp đầy đủ các thông tin về sự có mặt của chất gây dị ứng trên nhãn, thực phẩm chứa chất gây dị ứng đó không được lưu hành trên thị trường.

4.2.3. Trong danh mục các thành phần, phải sử dụng một tên gọi cụ thể, phù hợp với các điều khoản đã quy định trong 4.1 (tên gọi của thực phẩm) cho mỗi thành phần thực phẩm, ngoại trừ các trường hợp sau đây:

4.2.3.1. Trừ khi các thành phần nêu trên đã được liệt kê trong 4.2.1.4 và trừ khi cần cung cấp thêm các thông tin về tên nhóm chung, có thể được sử dụng các tên nhóm sau đây:

Tên của các loại thuộc nhómTên nhóm
Dầu tinh luyện, trừ dầu oliu“Dầu” cùng với thuật ngữ “thực vật” hoặc “động vật”, có thể xác định thêm bằng thuật ngữ “hydro hóa” hoặc “hydro hóa một phần”, khi thích hợp
Các loại chất béo tinh luyện“Mỡ” kèm theo thuật ngữ “thực vật” hoặc “động vật”, khi thích hợp
Các loại tinh bột, trừ tinh bột biến tính hóa học“Tinh bột”
Tất cả các loài cá khi chúng là một thành phần của thực phẩm khác và việc ghi nhãn, trình bày của thực phẩm này không chỉ rõ một loại cá cụ thể nào“Cá”
Tất cả các loại thịt gia cầm khi chúng là một thành phần của thực phẩm khác và việc ghi nhãn không chỉ một loại thịt gia cầm cụ thể nào“Thịt gia cầm”
Tất cả các loại phomat khi phomat hoặc hỗn hợp phomat là thành phần của thực phẩm khác và việc ghi nhãn thực phẩm đó không nhằm vào một loại phomat cụ thể nào“Phomat”
Tất cả các loại gia vị hoặc chất chiết từ gia vị, được dùng riêng hoặc kết hợp không vượt quá 2 % khối lượng của thực phẩm“Gia vị” hoặc “hỗn hợp gia vị”, khi thích hợp
Tất cả các loại gia vị thảo mộc khi dùng riêng hoặc kết hợp không vượt quá 2 % khối lượng thực phẩm“Gia vị thảo mộc” hoặc “hỗn hợp gia vị thảo mộc”, khi thích hợp
Tất cả các loại chế phẩm của gôm được dùng trong sản xuất kẹo cao su“Gôm”
Tất cả các loại đường sacarose“Đường”
Đường dextrose khan và đường destrose ngậm một phân tử nước“Dextrose” hoặc “glucose”
Tất cả các loại caseinat“Caseinat”
Protein sữaSản phẩm sữa chứa tối thiểu 50 % protein (phần khối lượng) theo chất khô*
Các loại bơ cacao, nén, ép, tách hoặc tinh chế“Bơ cacao”
Tất cả các loại quả tẩm đường khi chúng không vượt quá 10 % khối lượng của thực phẩm đó “Quả tẩm đường”
* Tính hàm lượng protein sữa = nitơ xác định theo phương pháp Kjeldahl x 6,38

4.2.3.2. Mặc dù tuân theo các điều khoản quy định trong 4.2.3.1 nhưng đối với mỡ lợn, mỡ bò vẫn phải công bố tên cụ thể của chúng.

4.2.3.3. Đối với các phụ gia thực phẩm có mặt trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm nói chung và thuộc các nhóm theo thứ tự dưới đây, phải sử dụng tên nhóm tương ứng cùng với tên cụ thể hoặc mã số đã được cơ quan có thẩm quyền quy định.

– chất điều chỉnh độ axit (acidity regulator)

– chất chống vón cục (anticaking agent)

– chất chống tạo bọt (antifoaming agent)

– chất chống oxi hóa (antioxidant)

– chất làm trắng (bleaching agent)

– chất độn (bulking agent)

– chất tạo khí carbonic (carbonating agent)

– chất tạo màu (colour)

– chất ổn định màu (colour retention agent)

– chất tạo nhũ (emulsifier)

– muối tạo nhũ (emulsifying salt)

– chất làm cứng (firming agent)

– chất điều vị (flavour enhancer)

– chất xử lý bột (fluor treatment agent)

– chất tạo bọt (foaming agent)

– chất tạo đông (gelling agent)

– chất làm bóng (glazing agent)

– chất làm ẩm (humectant)

– chất bảo quản (preservative)

– chất khí đẩy (propellant)

– chất tạo xốp (bột nở) (raising agent)

– chất tạo phức kim loại (sequestrant)

– chất ổn định (stabilizer)

– chất tạo ngọt (sweetener)

– chất làm đặc (thickener)

4.2.3.4. Những tên nhóm sau đây có thể được sử dụng cho phụ gia thực phẩm thuộc các nhóm tương ứng và thuộc danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng cho thực phẩm nói chung:

– hương liệu và các chất tạo hương;

– tinh bột biến tính.

Việc sử dụng thuật ngữ “hương liệu” để ghi nhãn thường phải kèm theo một trong số hoặc đồng thời các cụm từ “tự nhiên”, “bản chất tự nhiên” hay “nhân tạo” để làm rõ nghĩa.

4.2.4. Chất hỗ trợ chế biến và sự tham gia của phụ gia thực phẩm 

4.2.4.1. Khi một phụ gia thực phẩm được phối chế vào thực phẩm với số lượng đáng kể hoặc với số lượng đủ để thể hiện tính năng công nghệ trong thực phẩm đó, kể cả loại tác dụng vào nguyên liệu thô hay các thành phần khác của thực phẩm, phải ghi tên phụ gia đó trong danh mục các thành phần thực phẩm.

4.2.4.2. Không cần ghi tên các chất hỗ trợ chế biến và các phụ gia được phối chế vào thực phẩm ở mức không đáng kể hoặc ít hơn mức yêu cầu để đạt được tính chất công nghệ trong danh mục các thành phần của thực phẩm đó. Những phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến được liệt kê trong 4.2.1.4 không áp dụng điều này.

4.3. Khối lượng tịnh và khối lượng ráo nước

4.3.1. Phải công bố khối lượng tịnh trên nhãn theo hệ đơn vị đo lường quốc tế (SI)
3).

4.3.2. Phải công bố hàm lượng tịnh theo phương thức sau:

a) theo đơn vị thể tích đối với thực phẩm dạng lỏng;

b) theo đơn vị khối lượng đối với thực phẩm dạng rắn;

c) theo đơn vị khối lượng hoặc thể tích đối với thực phẩm dạng sệt (nhớt), bán lỏng.

4.3.3. Phải công bố khối lượng tịnh và khối lượng ráo nước của thực phẩm được đóng gói trong môi trường chất lỏng kèm theo đơn vị đo khối lượng chất khô của thực phẩm. Môi trường chất lỏng trong trường hợp này có thể là nước, dung dịch đường hoặc muối, dấm và nước ép rau quả (trong rau quả đóng hộp) hoặc là hỗn hợp của các loại nói trên
4).

4.4. Tên và địa chỉ

Phải công bố tên và địa chỉ của nhà sản xuất, cơ sở đóng gói, nhà phân phối, tổ chức xuất, nhập khẩu, các đại lý hoặc nhà cung cấp trên nhãn của thực phẩm.

4.5. Nước xuất xứ

4.5.1. Phải công bố nước xuất xứ của thực phẩm trên nhãn trong trường hợp thiếu thông tin này có thể gây nhầm lẫn hoặc lừa dối người tiêu dùng.

4.5.2. Trường hợp thực phẩm được chế biến lại tại nước thứ hai mà làm thay đổi bản chất của thực phẩm đó thì nước thứ hai được coi là nước xuất xứ để ghi nhãn.

4.6. Nhận biết lô hàng

Trên mỗi lô hàng, phải ghi rõ ký mã hiệu bằng cách dập nổi hoặc các hình thức thể hiện bền vững khác, ở dạng mã hóa hoặc dạng thể hiện một cách đầy đủ, để nhận biết về cơ sở sản xuất và lô hàng đó.

4.7. Ghi nhãn thời hạn và hướng dẫn bảo quản

4.7.1. Khi các tiêu chuẩn tương ứng không quy định thì áp dụng việc ghi nhãn thời hạn như sau:

i) Phải công bố trên nhãn “thời hạn sử dụng tốt nhất trước”.

ii) Thời hạn được ghi nhãn ít nhất phải bao gồm các thông tin:

– ngày, tháng sản xuất đối với các sản phẩm có thời hạn sử dụng tốt nhất không quá ba tháng;

– tháng và năm sản xuất đối với các sản phẩm có thời hạn sử dụng tốt nhất trên ba tháng. Nếu thời hạn bắt đầu từ tháng 12, phải ghi rõ năm đó.

iii) Thời hạn phải được ghi rõ bằng các cụm từ:

– “sử dụng tốt nhất trước…”, chỉ rõ ngày;

– “sử dụng tốt nhất cho đến… “, trong các trường hợp khác.

iv) Phải ghi các cụm từ trong đoạn iii) kèm theo:

– hoặc thời hạn cụ thể; hoặc

– nơi thời hạn được ấn định.

v) Ngày, tháng và năm phải được ghi theo dãy số không mã hóa. Có thể ghi tháng bằng các chữ cái như ở một số nước nếu việc này không gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.

vi) Mặc dù đã quy định trong 4.7.1 i) nhưng việc ghi nhãn thời hạn sử dụng tốt nhất không áp dụng cho:

– rau quả tươi, gồm cả khoai tây chưa gọt vỏ, bị cắt hoặc đã xử lý bằng các phương pháp tương tự;

– rượu vang, rượu mùi, rượu vang nổ, rượu vang có tạo hương, rượu vang quả và rượu vang nổ từ quả;

– đồ uống chứa hàm lượng cồn lớn hơn hoặc bằng 10 % theo thể tích;

– các loại bánh mỳ, bánh ngọt, bánh được sản xuất từ bột nhào, theo bản chất của sản phẩm thường được tiêu thụ trong vòng 24 h sau khi sản xuất;

– dấm ăn;

– muối ăn các loại;

– đường ở thể rắn;

– các sản phẩm mứt kẹo chứa các loại đường có mùi và/hoặc có màu.

– kẹo cao su.

4.7.2. Cùng với thời hạn sử dụng tốt nhất, phải công bố trên nhãn tất cả những điều kiện đặc biệt để bảo quản thực phẩm nếu thời hạn sử dụng tốt nhất phụ thuộc vào các điều kiện đó.

4.8. Hướng dẫn sử dụng

Phải công bố trên nhãn hướng dẫn sử dụng đối với các thực phẩm cần hướng dẫn khi sử dụng, kể cả cách tái tạo thực phẩm đó trước khi dùng, để đảm bảo sử dụng thực phẩm đúng cách.

5. Những yêu cầu bắt buộc bổ sung khi ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn 

5.1. Công bố định lượng các thành phần

5.1.1. Phải nêu rõ tỷ lệ của các thành phần (bao gồm cả các thành phần phức hợp
5) hoặc các nhóm thành phần
6)), tính theo khối lượng hoặc thể tích, tại thời điểm sản xuất, đối với thực phẩm được bán dưới dạng hỗn hợp hoặc phức hợp trong đó:

a) sự có mặt của thành phần này được nhấn mạnh trên nhãn thông qua từ ngữ, hình ảnh hoặc tranh vẽ; hoặc

b) thành phần này không có trong tên thực phẩm nhưng cần thiết để nêu bật đặc trưng của thực phẩm và người tiêu dùng mong muốn có thành phần này trong thực phẩm, tại nơi thực phẩm được bán mà nếu không công bố thành phần này thì sẽ gây hiểu nhầm hoặc lừa dối người tiêu dùng.

Việc công bố như trên không yêu cầu khi:

c) thành phần này được dùng theo lượng nhỏ với mục đích tạo hương; hoặc

d) tiêu chuẩn về sản phẩm cụ thể không tương đồng với các yêu cầu được miêu tả trên đây.

Lưu ý đối với 5.1.1 a):

e) việc nêu thành phần hoặc danh mục các thành phần trong tên thực phẩm không cần kèm theo định lượng nếu việc viện dẫn này không gây hiểu nhầm hoặc lừa dối người tiêu dùng hoặc không tạo ấn tượng không đúng về đặc tính của thực phẩm tại nơi bán vì sự thay đổi về định lượng của thành phần này giữa các sản phẩm không ảnh hưởng đến đặc trưng của sản phẩm hoặc sự phân biệt thực phẩm đó với các sản phẩm tương tự.

5.1.2. Phải công bố thông tin cần thiết nêu trong 5.1.1 trên nhãn sản phẩm theo tỷ lệ phần trăm. Tỷ lệ phần trăm của mỗi thành phần được công bố trên nhãn theo khối lượng hoặc thể tích và được ghi ngay sát các từ ngữ hoặc hình ảnh hoặc đồ họa nhằm nhấn mạnh thành phần cụ thể, hoặc được ghi bên cạnh tên của thực phẩm, hoặc liền kề mỗi thành phần thích hợp được liệt kê trong danh mục thành phần theo tỷ lệ phần trăm tối thiểu và tỷ lệ phần trăm tối đa của thành phần.

Đối với các loại thực phẩm đã bị hao hụt độ ẩm sau khi xử lý nhiệt hoặc cách xử lý khác, tỷ lệ phần trăm (theo khối lượng hoặc thể tích) phải tương ứng với khối lượng của các thành phần được sử dụng, liên quan đến sản phẩm cuối cùng.

Khi khối lượng của một thành phần hoặc của tổng số của tất cả các thành phần được biểu thị trên nhãn vượt quá 100 %, tỷ lệ này có thể được thay thế bằng việc công bố khối lượng của các thành phần được sử dụng để chuẩn bị 100 g sản phẩm cuối cùng.

5.2. Thực phẩm đã chiếu xạ

5.2.1. Khi ghi nhãn thực phẩm đã được xử lý bằng các bức xạ ion, phải công bố rõ bằng cụm từ “Thực phẩm đã chiếu xạ” ngay bên cạnh tên của thực phẩm. Có thể sử dụng biểu tượng quốc tế về thực phẩm chiếu xạ, như hình vẽ dưới đây, khi đó phải đặt biểu tượng này gần tên của thực phẩm.

5.2.2. Khi thực phẩm đã qua chiếu xạ được sử dụng như một thành phần trong một thực phẩm khác, thực phẩm đó phải được công bố rõ trong danh mục các thành phần khi ghi nhãn.

5.2.3. Khi thực phẩm chỉ có một thành phần và được chế biến từ một nguyên liệu đã qua chiếu xạ, phải ghi rõ việc xử lý này trên nhãn của thực phẩm.

6. Miễn áp dụng việc ghi nhãn bắt buộc

Ngoài gia vị và thảo mộc, đối với các bao gói nhỏ, có diện tích bề mặt lớn nhất nhỏ hơn 10 cm2, có thể miễn áp dụng quy định trong các điều 4.2 và từ 4.6 đến 4.8.

7. Ghi nhãn không bắt buộc

7.1. Có thể trình bày trên nhãn tất cả các thông tin hay các hình tượng trưng bằng cách in, viết, vẽ hoặc các hình thức đồ họa khác nhưng không được mâu thuẫn với những quy định ghi nhãn bắt buộc của tiêu chuẩn này hoặc mâu thuẫn với các quy định liên quan đến việc thông báo nêu trong Điều 3.

7.2. Cho phép sử dụng dấu phân hạng chất lượng trên nhãn, nhưng dấu hiệu đó phải dễ hiểu và không lừa dối hoặc gây hiểu nhầm trên mọi phương diện.

8. Trình bày các thông tin ghi nhãn bắt buộc

8.1. Yêu cầu chung

8.1.1. Nhãn của thực phẩm bao gói sẵn phải được gắn vào bao bì thực phẩm sao cho không bị bong, rơi hoặc tách rời khỏi bao bì.

8.1.2. Nhãn phải ở vị trí dễ thấy, rõ ràng, không nhòe, bền màu, không tẩy xóa được và dễ đọc đối với người tiêu dùng khi mua sắm hoặc sử dụng trong những điều kiện bình thường.

8.1.3. Khi bao bì thực phẩm được bao bọc thì mặt bên ngoài của lớp vật liệu bao bọc phải có những thông tin cần thiết của nhãn hoặc lớp vật liệu bao bọc đó phải cho phép đọc được nội dung của nhãn trên bao bì bên trong nó.

8.1.4. Tên gọi và khối lượng tịnh của thực phẩm phải hiển thị ở nơi dễ thấy trên nhãn và trong cùng một tầm nhìn.

8.2. Ngôn ngữ

8.2.1. Nếu ngôn ngữ của nhãn gốc không được chấp nhận đối với người tiêu dùng với mục đích như đã định thì có thể sử dụng một nhãn phụ chứa các thông tin ghi nhãn bắt buộc bằng ngôn ngữ người tiêu dùng yêu cầu thay vì phải ghi nhãn lại.

8.2.2. Trường hợp ghi nhãn lại hoặc dùng một nhãn phụ thì những thông tin ghi nhãn bắt buộc phải được cung cấp đầy đủ và phản ánh chính xác như nhãn gốc.

1) Mẫu mô tả hoặc trình bày mà nguyên tắc chung đề cập đến được nêu trong CAC/GL 1-1979 (Rev 1-1991), General Guidelines on Claims (Hướng dẫn chung về thông báo trên nhãn).

2) Ủy ban Codex về Ghi nhãn thực phẩm sẽ xem xét nhằm bổ sung hoặc loại trừ các loại thực phẩm trong danh mục này trên cơ sở tham khảo ý kiến góp ý của Ban cố vấn hợp tác giữa Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Nông lương của Liên hiệp quốc (FAO) về Phụ gia thực phẩm (JECFA).

3) Công bố khối lượng tịnh tại thời điểm bao gói và phải theo hệ thống trung bình của kiểm soát chất lượng.

4) Công bố khối lượng ráo nước cũng phải theo hệ thống trung bình của kiểm soát chất lượng.

5) Đối với các thành phần phức hợp, tỷ lệ phần trăm là tỷ lệ của toàn bộ các hợp phần.

6) Với mục đích của Công bố định lượng các thành phần, “nhóm các thành phần” là khái niệm chung chỉ nhóm thực phẩm.

QCVN 02-31-1,2,3:2019/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về thức ăn thủy sản

 

QCVN 02 – 31 – 1: 2019/BNNPTNT

QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA THỨC ĂN THỦY SẢN

PHẦN 1: THỨC ĂN HỖN HỢP

National technical regulation Aquaculture feed

Part 1: Compound feeds

 

Lời nói đầu

QCVN 02 – 31 – 1 : 2019/BNNPTNT do Học viện Nông nghiệp Việt Nam biên soạn, Tổng cục Thủy sản trình, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành kèm theo Thông tư số 07/2019/TT-BNNPTNT ngày 07 tháng 8 năm 2019.

 

QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA THỨC ĂN THỦY SẢN

PHẦN 1: THỨC ĂN HỖN HỢP

National technical regulation Aquaculture feed

Part 1: Compound feed

1. QUY ĐỊNH CHUNG

1.1. Phạm vi điều chỉnh

Quy chuẩn này quy định các chỉ tiêu an toàn và giới hạn cho phép đối với thức ăn hỗn hợp (mã HS 2309.90.13; 2309.90.19) dùng trong nuôi trồng thủy sản.

1.2. Đối tượng áp dụng

Quy chuẩn này áp dụng đối với các tổ chức, cá nhân có liên quan đến hoạt động sản xuất, nhập khẩu thức ăn hỗn hợp dùng trong nuôi trồng thủy sản tại Việt Nam.

1.3. Tài liệu viện dẫn

AOAC 986.15, Arsenic, cadmium, lead, selenium and zinc in human and pet foods by atomic absorption spectrometry (AAS) and anodic stripping voltammetry (ASV) (Asen, cadimi, chì, selen và kẽm trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi).

EN 16277:2012, Animal feeding stuffs – Determination of mercury by cold- vapour atomic absorption spectrometry (CVAAS) after microwave pressure digestion (extraction with 65 % nitric acid and 30 % hydrogen peroxide). Thức ăn chăn nuôi – Xác định thủy ngân bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử hơi lạnh (CVAAS) sau khi phân hủy bằng áp lực trong lò vi sóng.

EN 16278:2012, Animal feeding stuffs – Determination of inorganic arsenic by hydride generation atomic absorption spectrometry (HG-AAS) after microwave extraction and separation by solid phase extraction (SPE). Thức ăn chăn nuôi – Xác định Asen vô cơ bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử với kỹ thuật hydrua hóa (HG-AAS).

TCVN 4325:2007 (ISO 6497:2002), Thức ăn chăn nuôi – Lấy mẫu.

TCVN 6952:2001 (ISO 9495:1998), Thức ăn chăn nuôi – Chuẩn bị mẫu.

TCVN 6953:2001 (ISO 14718:1998), Thức ăn chăn nuôi. Xác định hàm lượng aflatoxin B1 trong thức ăn chăn nuôi hỗn hợp. Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao.

TCVN 9126: 2011 (ISO 17375:2006), Thức ăn chăn nuôi – Xác định aflatoxin B1. Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao có dẫn xuất sau cột.

TCVN 9588:2013 (ISO 27085:2009), Thức ăn chăn nuôi – Xác định canxi, natri, phospho, magie, kali, sắt, kẽm, đồng, mangan, coban, molypden, asen, chì và cadimi bằng phương pháp đo phổ phát xạ nguyên tử plasma cảm ứng cao tần (ICP-AES).

TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017), Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm – Phương pháp phát hiện, định lượng và xác định typ huyết thanh của salmonella – Phần 1: Phương pháp phát hiện salmonella spp.

TCVN 11282:2016, Thức ăn chăn nuôi. Xác định hàm lượng ethoxyquin. Phương pháp đo huỳnh quang.

TCVN 11283:2016 (AOAC 996.13), Thức ăn chăn nuôi. Xác định hàm lượng ethoxyquin. Phương pháp sắc ký lỏng.

TCVN 11923:2017 (ISO/TS 17728:2015), Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm. Kỹ thuật lấy mẫu để phân tích vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi.

Trong trường hợp quy định về lấy mẫu, chuẩn bị mẫu, phương pháp thử đang được quy định tại Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia này được ban hành mới hoặc được sửa đổi, bổ sung hoặc thay thế thì thực hiện theo quy định tại văn bản mới.

2. QUY ĐỊNH VỀ KỸ THUẬT

Giới hạn tối đa cho phép của các chỉ tiêu an toàn

Số TTChỉ tiêuĐơn vị tínhGiới hạn tối đa cho phép
1Aflatoxin B1µg/kg10
2Ethoxyquinmg/kg150
3Chì (Pb)mg/kg5
4Cadimi (Cd)mg/kg1
5Thủy ngân (Hg)mg/kg0,4
6Asen (As) vô cơmg/kg2
7SalmonellaCFU/25gKhông phát hiện

3. PHƯƠNG PHÁP THỬ

3.1. Lấy mẫu

TCVN 11923:2017 (ISO/TS 17728:2015): đối với mẫu phân tích vi sinh vật

Theo TCVN 4325: 2007 (ISO 6497:2002): đối với mẫu phân tích các chỉ tiêu khác

3.2. Chuẩn bị mẫu

Theo TCVN 6952: 2001 (ISO 14718:1998)

3.3. Phương pháp thử

Số TTChỉ tiêuPhương pháp thử
1Aflatoxin B1TCVN 6953:2001 (ISO 14718:1998)

TCVN 9126:2011 (ISO 17375:2006)

2EthoxyquinTCVN 11282:2016

TCVN 11283:2016 (AOAC 996.13)

3Chì (Pb)AOAC 986.15

TCVN 9588:2013 (ISO 27085:2009)

4Cadimi (Cd)AOAC 986.15

TCVN 9588:2013 (ISO 27085:2009)

5Thủy ngân (Hg)EN 16277:2012
6Asen (As) vô cơEN 16278:2012

TCVN 9588:2013 (ISO 27085:2009)

7SalmonellaTCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017)

4. QUY ĐỊNH VỀ QUẢN LÝ

4.1. Công bố hợp quy

Tổ chức, cá nhân công bố hợp quy thức ăn hỗn hợp theo biện pháp:

4.1.1. Đối với sản phẩm sản xuất trong nước: Kết quả chứng nhận của tổ chức chứng nhận đã đăng ký hoặc được thừa nhận theo quy định của pháp luật.

4.1.2. Đối với sản phẩm nhập khẩu: Kết quả chứng nhận, giám định của tổ chức chứng nhận, tổ chức giám định đã đăng ký hoặc được thừa nhận theo quy định của pháp luật.

4.2. Đánh giá sự phù hợp

Tổ chức, cá nhân thực hiện đánh giá sự phù hợp thức ăn hỗn hợp theo phương thức:

4.2.1. Đối với sản phẩm sản xuất trong nước: thực hiện theo phương thức 1 (thử nghiệm mẫu điển hình).

4.2.2. Đối với sản phẩm nhập khẩu: thực hiện theo phương thức 7 (thử nghiệm, đánh giá lô sản phẩm, hàng hóa).

4.3. Trình tự công bố hợp quy và hồ sơ công bố hợp quy theo quy định tại khoản 3, 4 Điều 1 Thông tư số 02/2017/TT-BKHCN ngày 31/3/2017 của Bộ Khoa học và Công nghệ về sửa đổi, bổ sung một số điều của Thông tư số 28/2012/TT-BKHCN ngày 12/12/2012.

Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn các tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương tiếp nhận hồ sơ công bố hợp quy của các tổ chức, cá nhân đăng ký hoạt động sản xuất, kinh doanh tại địa phương.

4.4. Nội dung, trình tự và nguyên tắc sử dụng các phương thức đánh giá sự phù hợp theo quy định tại phụ lục II Thông tư số 28/2012/TT-BKHCN ngày 12/12/2012 của Bộ Khoa học và Công nghệ quy định về công bố hợp chuẩn, công bố hợp quy và phương thức đánh giá sự phù hợp với tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật.

5. TRÁCH NHIỆM CỦA TỔ CHỨC, CÁ NHÂN

Tổ chức, cá nhân qui định tại mục 1.2 có trách nhiệm tuân thủ các quy định của Quy chuẩn kỹ thuật này.

6. TỔ CHỨC THỰC HIỆN

6.1. Tổng cục Thủy sản, Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn các tỉnh, thành phố chịu trách nhiệm tổ chức kiểm tra, thanh tra việc thực hiện Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia này theo phân công, phân cấp của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn.

6.2. Tổng cục Thủy sản phổ biến, hướng dẫn và phối hợp với các cơ quan chức năng có liên quan tổ chức việc thực hiện Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia này.

6.3. Trong trường hợp các quy định tại Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia này có sự thay đổi, bổ sung hoặc thay thế thì thực hiện theo quy định nêu tại văn bản mới.

 

QCVN 02 – 31 – 2 : 2019/BNNPTNT

QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA THỨC ĂN THỦY SẢN

PHẦN 2: THỨC ĂN BỔ SUNG

National technical regulation Aquaculture feed

Part 2: Feed Supplements

 

Lời nói đầu

QCVN 02 – 31 – 2 : 2019/BNNPTNT do Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản II biên soạn, Tổng cục Thủy sản trình, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hanh kèm theo Thông tư số 07/2019/TT-BNNPTNT ngày 07 tháng 8 năm 2019.

 

QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA THỨC ĂN THỦY SẢN

PHẦN 2: THỨC ĂN BỔ SUNG

National technical regulation Aquaculturefeed

Part 2: Feed supplements

1. QUY ĐỊNH CHUNG

1.1. Phạm vi điều chỉnh

Quy chuẩn này quy định các chỉ tiêu an toàn và giới hạn cho phép đối với thức ăn bổ sung (mã HS 2309.90.20) dùng trong nuôi trồng thủy sản.

1.2. Đối tượng áp dụng

Quy chuẩn này áp dụng đối với các tổ chức, cá nhân có liên quan đến hoạt động sản xuất, nhập khẩu thức ăn bổ sung dùng trong nuôi trồng thủy sản tại Việt Nam.

1.3. Tài liệu viện dẫn

AOAC 986.15, Arsenic, cadmium, lead, selenium and zinc in human and pet foods by atomic absorption spectrometry (AAS) and anodic stripping voltammetry (ASV)(Asen, cadimi, chì, selen và kẽm trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi).

EN 16277:2012, Animal feeding stuffs – Determination of mercury by cold- vapour atomic absorption spectrometry (CVAAS) after microwave pressure digestion (extraction with 65 % nitric acid and 30 % hydrogen peroxide). Thức ăn chăn nuôi – Xác định thủy ngân bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử hơi lạnh (CVAAS) sau khi phân hủy bằng áp lực trong lò vi sóng.

EN 16278:2012, Animal feeding stuffs – Determination of inorganic arsenic by hydride generation atomic absorption spectrometry (HG-AAS) after microwave extraction and separation by solid phase extraction (SPE). Thức ăn chăn nuôi – Xác định Asen vô cơ bằng phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử hydrua hóa (HG-AAS).

TCVN 4325: 2007 (ISO 6497:2002), Thức ăn chăn nuôi – Lấy mẫu. TCVN 6952: 2001 (ISO 9498:1998), Thức ăn chăn nuôi – Chuẩn bị mẫu. TCVN 7407:2004 (AOAC 991.31),Ngũ cốc, đậu đỗ, hạt có dầu – Xác định aflatoxin phương pháp sử dụng cột ái lực miễn dịch.

TCVN 7924 – 2: 2008, Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính beta-glucuronidaza. Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44°C sử dụng 5-bromo-4-clo-3-indolyl beta-D- glucuronid.

TCVN 9126: 2011 (ISO 17375:2006), Thức ăn chăn nuôi – Xác định aflatoxin B1. Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao có dẫn xuất sau cột.

TCVN 9588: 2013 (ISO 27085:2009), Thức ăn chăn nuôi – Xác định canxi, natri, phospho, magie, kali, sắt, kẽm, đồng, mangan, coban, molypden, asen, chì và cadimi bằng phương pháp đo phổ phát xạ nguyên tử plasma cảm ứng cao tần (ICP-AES).

TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017), Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm – Phương pháp phát hiện, định lượng và xác định typ huyết thanh của salmonella – Phần 1: Phương pháp phát hiện salmonella spp.

TCVN 11283:2016 (AOAC 996.13),Thức ăn chăn nuôi – Xác định hàm lượng ethoxyquin – Phương pháp sắc ký lỏng.

TCVN 11291:2016 (AOAC 957.22), Thức ăn chăn nuôi -Xác định hàm lượng asen tổng số – Phương pháp đo màu.

TCVN 11923:2017 (ISO/TS 17728:2015), Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm. Kỹ thuật lấy mẫu để phân tích vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi

Trong trường hợp quy định về lấy mẫu, chuẩn bị mẫu, phương pháp thử đang được quy định tại Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia này được ban hành mới hoặc được sửa đổi, bổ sung hoặc thay thế thì thực hiện theo quy định tại văn bản mới.

1.4. Giải thích thuật ngữ

Trong Quy chuẩn này một số thuật ngữ dưới đây được hiểu như sau:

1.4.1. Thức ăn bổ sung(chất bổ sung) là nguyên liệu đơn hoặc hỗn hợp của nhiều nguyên liệu được bổ sung vào thức ăn hoặc khẩu phần ăn để cân đối dinh dưỡng hoặc đóng vai trò chức năng đặc trưng trong thức ăn thủy sản.

1.4.2. Chế phẩm enzyme là sản phẩm sinh học có chứa một hoặc nhiều loại enzyme, có hoặc không có chất mang.

1.4.3. Chế phẩm probiotic là sản phẩm sinh học chứa một hoặc nhiều chủng vi sinh vật có lợi ở dạng sống, bị bất hoạt có hoặc không có chất mang.

1.4.4. Chế phẩm prebiotic là sản phẩm sinh học bao gồm các chất xơ không tiêu hóa (có hoặc không có chất mang) nhằm kích thích hoặc hoạt hóa sự phát triểncủa các vi sinh vật hữu ích trong đường ruột,.

1.4.5. Nhóm axit hữu cơlà các loại thức ăn chứa một hoặc nhiều axit hữu cơ đóng một vai trò chức năng có lợi nào đó trong việc giúp tăng cường hấp thu tiêu hóa và/hoặc nâng cao sức khỏe vật nuôi hoặc cho mục đích bảo quản thức ăn.

2. QUY ĐỊNH VỀ KỸ THUẬT

2.1. Nhóm Vitamin, Axit amin, Axit hữu cơ(dạng đơn hoặc hỗn hợp)

Bảng 1 -Giới hạn tối đa cho phép

Số TTTên chỉ tiêuĐơn vị tínhGiới hạn tối đa cho phép
Kim loại nặng
1Asen (As) vô cơmg/kg2
2Cadimi (Cd)mg/kg1
3Chì (Pb)mg/kg5
4Thủy ngân (Hg)mg/kg0,2
Vi sinh vật
5Escherichia coliCFU/g10
6SalmonellaCFU/25gKhông phát hiện.

2.2. Chế phẩm enzyme, chế phẩm probiotic, chế phẩm prebiotic (dạng đơn hoặc hỗn hợp)

Bảng 2 – Giới hạn tối đa cho phép

Số TTTên chỉ tiêuĐơn vị tínhGiới hạn tối đa cho phép
Aflatoxin B1
1Hàm lượng aflatoxin B1µg/kg10
Kim loại nặng
2Cadimi (Cd)mg/kg3
3Chì (Pb)mg/kg5
4Thủy ngân (Hg)mg/kg0,1
Vi sinh vật
5Escherichia coliCFU/g10
6SalmonellaCFU/25gKhông phát hiện

2.3. Hoạt chất sinh học và sản phẩm chiết xuất từ sinh vật

Bảng 3 -Giới hạn tối đa cho phép đối với hoạt chất sinh học và sản phẩm chiết xuất từ thực vật

Số TTTên chỉ tiêuĐơn vị tínhGiới hạn tối đa cho phép
Kim loại nặng
1Asen (As) vô cơmg/kg3
2Chì (Pb)mg/kg2
3Thủy ngân (Hg)mg/kg1
Vi sinh vật
4Escherichia coliCFU/g10
5SalmonellaCFU/25gKhông phát hiện

Bảng 4 – Giới hạn tối đa cho phép đối với hoạt chất sinh học và sản phẩm chiết xuất từ động vật

Số TTTên chỉ tiêuĐơn vị tínhGiới hạn tối đa cho phép
1Ethoxyquinmg/kg150
Kim loại nặng
2Asen (As) tổng số*mg/kg10
3Asen (As) vô cơmg/kg2
4Cadimi (Cd)mg/kg2
5Chì (Pb)mg/kg10
6Thủy ngân (Hg)mg/kg0,5
Vi sinh vật
6Escherichia coliCFU/g10
7SalmonellaCFU/25gKhông phát hiện

* Nếu hàm lượng asen tổng số nhỏ hơn 2 mg/kg thì không phải kiểm tra chỉ tiêu Asen vô cơ

2.4. Nhóm khoáng chất

Bảng 5 – Giới hạn tối đa cho phép

Số TTTên chỉ tiêuĐơn vị tínhGiới hạn tối đa cho phép
Kim loại nặng
1Asen (As) vô cơmg/kg12
2Cadimi (Cd)mg/kg5
3Chì (Pb)mg/kg30
4Thủy ngân (Hg)mg/kg0,2

2.5. Nhóm hóa chất

Bảng 6 – Giới hạn tối đa cho phép

Số TTTên chỉ tiêuĐơn vị tínhGiới hạn tối đa cho phép
Kim loại nặng
1Asen (As) vô cơmg/kg2
2Cadimi (Cd)mg/kg1
3Chì (Pb)mg/kg5
4Thủy ngân (Hg)mg/kg1

3. PHƯƠNG PHÁP THỬ

3.1. Lấy mẫu

TCVN 11923:2017 (ISO/TS 17728:2015): đối với mẫu phân tích vi sinh vật.

TCVN 4325: 2007 (ISO 6497:2002): đối với mẫu phân tích chỉ tiêu khác

3.2. Chuẩn bị mẫu

Theo TCVN 6952: 2001 (ISO 9498:1998).

3.3. Phương pháp thử

Số TTChỉ tiêu xác địnhPhương pháp thử
1Aflatoxin B1TCVN 9126: 2011 (ISO 17375:2006)

TCVN 7407:2004 (AOAC 991.31)

2Asen (As) tổng sốTCVN 11291:2016(AOAC 957.22)AOAC 986.15
3Asen (As) vô cơEN 16278:2012

TCVN 9588:2013(ISO27085:2009)

6Cadimi (Cd)TCVN 9588:2013(ISO27085:2009)

AOAC 986.15

7Chì(Pb)TCVN 9588:2013(ISO27085:2009)

AOAC 986.15

8Thủy ngân(Hg)EN 16277:2012
9EthoxyquinTCVN 11283:2016 (AOAC 996.13)
11EscherichiacoliTCVN 7924-2:2008
12SalmonellaTCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017)

4. QUY ĐỊNH VỀ QUẢN LÝ

4.1. Công bố hợp quy

Tổ chức, cá nhân công bố hợp quy thức ăn bổ sung theo biện pháp:

4.1.1. Đối với sản phẩm sản xuất trong nước: Kết quả chứng nhận của tổ chức chứng nhận đã đăng ký hoặc được thừa nhận theo quy định của pháp luật.

4.1.2. Đối với sản phẩm nhập khẩu: Kết quả chứng nhận, giám định của tổ chức chứng nhận, tổ chức giám định đã đăng ký hoặc được thừa nhận theo quy định của pháp luật.

4.2. Đánh giá sự phù hợp

Tổ chức, cá nhân thực hiện đánh giá sự phù hợp thức ăn bổ sung theo phương thức:

4.2.1. Đối với sản phẩm sản xuất trong nước: thực hiện theo phương thức 1(thử nghiệm mẫu điển hình).

4.2.2. Đối với sản phẩm nhập khẩu: thực hiện theo phương thức 7(thử nghiệm, đánh giá lô sản phẩm, hàng hóa).

4.3. Trình tự công bố hợp quy và hồ sơ công bố hợp quy theo quy định tại khoản 3, 4 Điều 1 Thông tư số 02/2017/TT-BKHCN ngày 31/3/2017 của Bộ Khoa học và Công nghệ về sửa đổi, bổ sung một số điều của Thông tư số 28/2012/TT-BKHCN ngày 12/12/2012.

Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn các tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương tiếp nhận hồ sơ công bố hợp quy của các tổ chức, cá nhân đăng ký hoạt động sản xuất, kinh doanh tại địa phương.

4.4. Nội dung, trình tự và nguyên tắc sử dụng các phương thức đánh giá sự phù hợp theo quy định tại phụ lục II Thông tư số 28/2012/TT-BKHCN ngày 12/12/2012 của Bộ Khoa học và Công nghệ quy định về công bố hợp chuẩn, công bố hợp quy và phương thức đánh giá sự phù hợp với tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật.

5. TRÁCH NHIỆM CỦA TỔ CHỨC, CÁ NHÂN

Tổ chức, cá nhân qui định tại mục 1.2 có trách nhiệm tuân thủ các quy định của Quy chuẩn kỹ thuật này.

6. TỔ CHỨC THỰC HIỆN

6.1. Tổng cục Thuỷ sản, Sở Nông nghiệp vàPhát triển nông thôn các tỉnh, thành phố chịu trách nhiệm tổ chức kiểm tra, thanh tra việc thực hiện Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia này theo phân công, phân cấp của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn.

6.2. Tổng cục Thủy sản phổ biến, hướng dẫn và phối hợp với các cơ quan chức năng có liên quan tổ chức việc thực hiện Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia này.

6.3. Trong trường hợp các quy định tại Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia này có sự thay đổi, bổ sung hoặc thay thế thì thực hiện theo quy định nêu tại văn bản mới.

 

QCVN 02 – 31 – 3 : 2019/BNNPTNT

QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA THỨC ĂN THỦY SẢN

PHẦN 3: THỨC ĂN TƯƠI, SỐNG

National technical regulation Aquaculture feed

Part 3: Fresh and live feeds

 

Lời nói đầu

QCVN 02 – 31 – 3 : 2019/BNNPTNT do Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản III biên soạn, Tổng cục Thủy sản trình, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành kèm theo Thông tư số 07/2019/TT-BNNPTNT ngày 07 tháng 8 năm 2019.

 

QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA THỨC ĂN THỦY SẢN

PHẦN 3: THỨC ĂN TƯƠI, SỐNG

National technical regulation Aquaculture feed

Part 3: Fresh and live feeds

1. QUY ĐỊNH CHUNG

1.1. Phạm vi điều chỉnh

Quy chuẩn này quy định các chỉ tiêu an toànvà giới hạn cho phép đối với thức ăn tươi, thức ăn sống (mã HS 2309.90.90) dùng trong nuôi trồng thủy sản.

1.2. Đối tượng áp dụng

Quy chuẩn này áp dụng đối với các tổ chức, cá nhân có liên quan đến hoạt động sản xuất, nhập khẩu thức ăn tươi, thức ăn sống dùng trong nuôi trồng thủy sản tại Việt Nam.

Quy chuẩn này không áp dụng đối với các tổ chức, cá nhân tự sản xuất thức ăn tươi, thức ăn sống để sử dụng nội bộ.

1.3. Tài liệu viện dẫn

AOAC 986.15, Arsenic, cadmium, lead, selenium and zinc in human andpet foods by atomic absorption spectrometry (AAS) and anodic stripping voltammetry (ASV)(Asen, cadimi, chì, selen và kẽm trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi).

ISO 21872-1:2017,Part 1: Detection of potentially enteropathogenic Vibrioparahaemolyticus, Vibrio cholerae and Vibrio vulnificus.

Marteilia refringens. 2018, Manual of Diagnostic Tests for Aquatic Animals. Infection withMarteilia refringens. Phần 2.2.4. OIE.

Perkinsus Olseni. 2018, Manual of Diagnostic Tests for Aquatic Animals. Infection with Perkinsus Olseni. Phần 2.2.7. OIE.

Bonamia ostrea. 2018, Manual of Diagnostic Tests for Aquatic Animals. Infection withBonamia ostreae. Phần 2.2.3. OIE.

Trong trường hợp quy định về lấy mẫu, chuẩn bị mẫu, phương pháp thử đang được quy định tại Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia này được ban hành mới hoặc được sửa đổi, bổ sung hoặc thay thế thì thực hiện theo quy định tại văn bản mới.

1.4. Giải thích thuật ngữ

Trong Quy chuẩn này,thuật ngữ dưới đây được hiểu như sau:

Thức ăn tươi, thức ăn sống trong quy chuẩn này được hiểu là các loại sinh vật chưa qua chế biến,ở trạng thái sống, tươi, đông lạnh dùng làm thức ăn cho động vật thủy sản.

2. QUY ĐỊNH VỀ KỸ THUẬT

2.1. Chỉ tiêu vi sinh vật:

Bảng 1 -Giới hạn tối đa cho phép

Chỉ tiêu

Dạng

Vibrio cholera (CFU/g)Vibrio vulnificus (CFU/g)Vibrio parahaemolytycus (CFU/g)
Artemia tươi,sốngKhông quy địnhKhông phát hiện (trong 25g)
Động vật thân mềm hai mảnh vỏ tươi, sốngKhông phát hiện (trong 25g)103103

2.2. Chỉ tiêu kim loại nặng :

Bảng 2 -Giới hạn tối đa cho phép

Chỉ tiêu

Dạng

Pb (mg/kg)Cd (mg/kg)
Động vật thân mềm hai mảnh vỏ tươi,sống1,52
Động vật thân mềm chân đầu, chân bụng tươi,sống12

2.3. Chỉ tiêu ký sinh trùng :

Bảng 3 -Giới hạn tối đa cho phép

Số TTNhóm thức ănMarteilia refringensPerkinsus olseniBonamia ostreae
1Động vật thân mềm hai mảnh vỏ tươi,sốngÂm tính

3. PHƯƠNG PHÁPTHỬ

3.1. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu

Theo TCVN 5276:1990.

3.2. Phương pháp thử

Số TTChỉ tiêuPhương pháp thử
1PbAOAC 986.15
2CadimiAOAC 986.15
3Vibrio parahaemolytycus, Vibrio vulnificus, Vibrio CholeraISO 21872-1:2017
4Marteilia refringensManual of Diagnostic Tests for Aquatic Animals. Infection withMarteilia refringens.Phần 2.2.4. OIE.
5Perkinsus olseniManual of Diagnostic Tests for Aquatic Animals. Infection with Perkinsus Olseni. Phần 2.2.7. OIE.
6Bonamia ostreaeManual of Diagnostic Tests for Aquatic Animals. Infection withBonamia ostreae. Phần 2.2.3. OIE.

4. QUY ĐỊNH VỀ QUẢN LÝ

4.1. Công bố hợp quy

Tổ chức, cá nhân công bố hợp quy thức ăn tươi, thức ăn sống theo biện pháp:

4.1.1. Đối với sản phẩm sản xuất trong nước: Kết quả chứng nhận của tổ chức chứng nhận đã đăng ký hoặc được thừa nhận theo quy định của pháp luật.

4.1.2. Đối với sản phẩm nhập khẩu: Kết quả chứng nhận, giám định của tổ chức chứng nhận, tổ chức giám định đã đăng ký hoặc được thừa nhận theo quy định của pháp luật.

4.2. Đánh giá sự phù hợp:

Tổ chức, cá nhân thực hiện đánh giá sự phù hợp thức ăn tươi, thức ăn sống theo phương thức:

4.2.1. Đối với sản phẩm sản xuất trong nước: thực hiện theo phương thức 1 (thử nghiệm mẫu điển hình).

4.2.2. Đối với sản phẩm nhập khẩu: thực hiện theo phương thức 7(thử nghiệm, đánh giá lô sản phẩm, hàng hóa).

4.3. Trình tự công bố hợp quy và hồ sơ công bố hợp quy theo quy định tại khoản 3, 4 Điều 1 Thông tư số 02/2017/TT-BKHCN ngày 31/3/2017 của Bộ Khoa học và Công nghệ về sửa đổi, bổ sung một số điều của Thông tư số 28/2012/TT-BKHCN ngày 12/12/2012.

Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn các tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương tiếp nhận hồ sơ công bố hợp quy của các tổ chức, cá nhân đăng ký hoạt động sản xuất, kinh doanh tại địa phương.

4.4. Nội dung, trình tự và nguyên tắc sử dụng các phương thức đánh giá sự phù hợp theo quy định tại phụ lục II Thông tư số 28/2012/TT-BKHCN ngày 12/12/2012 của Bộ Khoa học và Công nghệ quy định về công bố hợp chuẩn, công bố hợp quy và phương thức đánh giá sự phù hợp với tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật.

5. TRÁCH NHIỆM CỦA TỔ CHỨC, CÁ NHÂN

Tổ chức, cá nhân qui định tại mục 1.2 có trách nhiệm tuân thủ các quy định của Quy chuẩn kỹ thuật này.

6. TỔ CHỨC THỰC HIỆN

6.1. Tổng cục Thủy sản, Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn các tỉnh, thành phố chịu trách nhiệm tổ chức kiểm tra, thanh tra việc thực hiện Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia này theo phân công, phân cấp của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn.

6.2. Tổng cục Thủy sản phổ biến, hướng dẫn và phối hợp với các cơ quan chức năng có liên quan tổ chức việc thực hiện Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia này.

6.3. Trong trường hợp các quy định tại Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia này có sự thay đổi, bổ sung hoặc thay thế thì thực hiện theo quy định nêu tại văn bản mới.

QCVN 02-02:2009 /BNNPTNT Chương trình HACCP đối với Cơ sở sản xuất kinh doanh thủy sản


QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA

QCVN 02-02:2009 /BNNPTNT

 

CƠ SỞ SẢN XUẤT KINH DOANH THỰC PHẨM THỦY SẢN – CHƯƠNG TRÌNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO NGUYÊN TẮC HACCP

Fisheries Food Business Operators –HACCP Based Program for Quality and Safety Assurance

 

 

LỜI NÓI ĐẦU

 

QCVN.02-02: 2009/BNNPTNT do Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản  biên soạn, Vụ Khoa học Công nghệ và Môi trường trình duyệt và được ban hành kèm theo Thông tư 47/2009/TT-BNNPTNT ngày 31 tháng 7 năm 2009 của Bộ Nông Nghiệp và Phát triển nông thôn

 

CƠ SỞ SẢN XUẤT, KINH DOANH THỰC PHẨM THỦY SẢN – CHƯƠNG TRÌNH ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO NGUYÊN TẮC HACCP

Fisheries Food Business Operators – HACCP Based Program for Quality and Safety Assurance

Chương 1. QUY ĐỊNH CHUNG

1.1. Phạm vi điều chỉnh

Quy chuẩn này quy định yêu cầu, nội dung, trình tự áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo nguyên tắc HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm thủy sản.

1.2. Đối tượng áp dụng

Quy chuẩn này áp dụng cho các cơ sở sản xuất kinh doanh thuỷ sản dùng làm thực phẩm (dưới đây gọi tắt là cơ sở) thuộc phạm vi quản lý của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn trên phạm vi cả nước.

1.3. Giải thích thuật ngữ

Trong quy chuẩn này, các thuật ngữ dưới đây được hiểu như sau :

1.3.1. HACCP : Tên tắt của cụm từ tiếng Anh ” Hazard Analysis and Critical Control Point ” , có nghĩa là ” Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn “.

1.3.2. Yêu cầu tiên quyết đối với HACCP (Prerequisites for HACCP): Các yêu cầu về cơ sở vật chất, quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh cần thiết để đảm bảo những điều kiện cơ bản cho chương trình HACCP hoạt động có hiệu quả.

1.3.3. Quy phạm sản xuất (Good Manufacturing Practice – viết tắt là GMP): Những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ, nhằm kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm. 

1.3.4. Quy phạm vệ sinh (Sanitation Standard Operating Procedure – viết tắt là SSOP, hoặc Good Hygien Practices – GHP): Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại cơ sở. 

1.3.5. Kế hoạch HACCP (HACCP Plan): Tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc của HACCP, nhằm kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền chế biến thực phẩm.

1.3.6. Nhóm sản phẩm tương tự (Similar Product Group): Nhóm các sản phẩm có quy trình công nghệ tương tự và có cùng mức nguy cơ khi sử dụng.

1.3.7. Ðội HACCP (HACCP Team): Nhóm người được giao trách nhiệm xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch HACCP tại mỗi cơ sở.

1.3.8. Mối nguy (Hazard): Bất kỳ yếu tố sinh học, hoá học, hoặc vật lý nào có thể làm cho thực phẩm mất an toàn, gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng.

1.3.9. Mối nguy đáng kể (Significant hazard): Mối nguy có nhiều khả năng xẩy ra, gây hậu quả nghiêm trọng cho sức khoẻ của người tiêu dùng.

1.3.10. Phân tích mối nguy (Hazard Analysis), hoặc nhận diện mối nguy (Identification of hazards): Quá trình thu thập, đánh giá thông tin về các mối nguy và điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, nhằm xác định mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP.

1.3.11. Biện pháp phòng ngừa (Preventive Measures): Các phương pháp vật lý, hoá học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm.

1.3.12. Sơ đồ quyết định (Decision Tree): Công cụ hỗ trợ có thể được áp dụng để xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) bao gồm một chuỗi các câu hỏi sắp xếp theo trình tự.

1.3.13. Ðiểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point – viết tắt là CCP): Công đoạn sản xuất, tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu tới mức chấp nhận được mối nguy đối với an toàn thực phẩm.

1.3.14. Giới hạn tới hạn (Critical Limit): Mức giá trị của các chỉ tiêu hoặc tiêu chí được xác định cho từng biện pháp tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để kiểm soát được mối nguy đó.

1.3.15. Thủ tục giám sát CCP (CCP Monitoring): Việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện đầy đủ theo kế hoạch HACCP.

1.3.16. Hành động sửa chữa (Corrective Action): Các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.

1.3.17. Thẩm tra HACCP (HACCP Verification): Việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.

1.3.18. Chương trình HACCP (HACCP Program) – tên gọi tắt của Chương trình Quản lý Chất lượng và An toàn Thực phẩm theo HACCP: Là hệ thống các biện pháp mà cơ sở áp dụng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm; được xây dựng trên quan điểm phân tích và kiểm soát mối nguy trước khi chúng xảy ra, bao gồm cả các thủ tục tự thẩm tra và hiệu chỉnh chương trình.

1.3.19. Sơ chếlà hoạt động chia tách ra từng phần, bỏ xương, lột da, làm sạch, bóc vỏ, băm/nghiền, cán mỏng, làm lạnh, đông lạnh hay rã đông.

1.3.20. Chế biếnlà bất kì hoạt động nào về căn bản làm thay đổi sản phẩm ban đầu, bao gồm gia nhiệt, xông khói, làm chín, làm khô, ướp tẩm gia vị, chiết xuất hay kết hợp các hoạt động trên.

1.3.21. Tàu khai thác, tàu thu mua thủy sản: phương tiện thủy chuyên dùng để khai thác, thu gom, bảo quản, vận chuyển nguyên liệu thuỷ sản, có trang bị động cơ.

1.3.22. Cảng cá: công trình xây dựng chuyên dùng, được trang bị phương tiện để tiếp nhận, bốc dỡ, xử lý, bảo quản nguyên liệu thuỷ sản từ các tàu cá và cung ứng dịch vụ cho tàu cá.

1.3.22. Chợ cá đầu mối: công trình xây dựng chuyên dùng nhằm mục đích tổ chức bán buôn nguyên liệu thuỷ sản. 

1.3.23. Cơ sở thu mua: là nơi diễn ra hoạt động tiếp nhận, rửa, bảo quản ban đầu nguyên liệu thủy sản để cung cấp cho các cơ sở chế biến thủy sản, các chợ cá hoặc các điểm tiêu thụ trực tiếp.

Chương 2. QUY ĐỊNH VỀ KỸ THUẬT

2.1. Yêu cầu tiên quyết

2.1.1. Cơ sở sản xuất kinh doanh thuỷ sản phải đáp ứng đầy đủ các quy chuẩn về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm được Bộ NN&PTNT quy định tương ứng cho từng loại sản phẩm. 

2.1.2. Cơ sở phải thiết lập bằng văn bản Quy phạm sản xuất (GMP) cho từng công đoạn trong tất cả các dây chuyền công nghệ sản xuất, quy định rõ ràng và hướng dẫn chi tiết thao tác kỹ thuật của công nhân, các thông số cần đảm bảo, trách nhiệm của từng cá nhân quản lý sản xuất, tổ chức thực hiện và có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc thực hiện Quy phạm đó.

2.1.3. Cơ sở phải thiết lập bằng văn bản Quy phạm vệ sinh (SSOP/GHP), nêu rõ các thủ tục, quy trình, phương pháp làm vệ sinh và khử trùng, biện pháp kiểm soát, phương pháp giám sát cho từng lĩnh vực đảm bảo vệ sinh công nghiệp, tổ chức thực hiện và có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc thực hiện Quy phạm đó. 

2.2. Kế hoạch HACCP

2.2.1. Yêu cầu chung:

2.2.1.1. Cơ sở phải thiết lập kế hoạch HACCP bằng văn bản, được xây dựng riêng biệt cho từng loại sản phẩm trên dây chuyền công nghệ nhất định. Ðược phép xây dựng và áp dụng một kế hoạch HACCP chung cho các sản phẩm cùng nhóm sản phẩm tương tự, được sản xuất trên cùng một dây chuyền công nghệ.

2.2.1.2. Mỗi kế hoạch HACCP phải đảm bảo nhận diện được mọi mối nguy đáng kể và có biện pháp kiểm soát những mối nguy đó một cách hữu hiệu.

2.2.1.3. Cơ sở phải xây dựng thủ tục về việc ghi chép và lưu trữ hồ sơ một cách đầy đủ để chứng minh việc thực hiện kế hoạch HACCP trong thực tế hoàn toàn tuân thủ những yêu cầu quy định trong Quy chuẩn này.

2.2.1.4. Mỗi kế hoạch HACCP phải bao gồm đủ những nội dung từ mục 2.2.2 đến mục 2.2.8 dưới đây.

2.2.2. Phân tích mối nguy

2.2.2.1. Cơ sở phải tiến hành phân tích mối nguy để nhận diện và đánh giá chính xác mọi mối nguy có khả năng xẩy ra trong điều kiện thực tế cụ thể tại từng công đoạn trên dây chuyền công nghệ của cơ sở.

2.2.2.2. Các mối nguy tiềm ẩn trong bản thân nguyên liệu thuỷ sản, phụ thuộc vào bản chất của loài thuỷ sản, do nhiễm từ môi trường sống hoặc do các yếu tố khác trước khi nguyên liệu được đưa vào cơ sở, cũng phải được phân tích và đánh giá đầy đủ trong kế hoạch HACCP.

2.2.2.3. Việc phân tích mối nguy phải được tiến hành lần lượt cho từng công đoạn của dây chuyền công nghệ, có căn cứ khoa học, nhằm xác định đúng và đầy đủ các mối nguy đáng kể, căn cứ trên khả năng xảy ra và tính nghiêm trọng của từng mối nguy đã được nhận diện.

2.2.2.4. Tại từng công đoạn, cơ sở đồng thời phải xác định rõ các biện pháp phòng ngừa hoặc biện pháp kiểm soát cho từng mối nguy đáng kể đã được nhận diện. Các biện pháp đó phải đủ khả năng để ngăn ngừa, để loại trừ hoặc làm giảm khả năng xảy ra mối nguy tới mức chấp nhận được.

2.2.2.5. Nếu không xác định được biện pháp hữu hiệu nào để kiểm soát mối nguy đáng kể, thì phải thay đổi dạng sản phẩm, hoặc sửa đổi quy trình công nghệ tại công đoạn đang xét hay ở các công đoạn trước đó.

2.2.2.6. Quá trình phân tích mối nguy phải được trình bày theo mẫu hướng dẫn và đưa vào hồ sơ của Chương trình HACCP.

2.2.3. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

2.2.3.1. Sử dụng Sơ đồ quyết định CCP, hoặc các phương pháp tương đương khác để xác định điểm kiểm soát tới hạn.

2.2.3.2. Tại mỗi CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy đáng kể.

2.2.3.3. Việc xác định CCP phải được trình bày theo mẫu hướng dẫn và lưu vào hồ sơ của Chương trình CCP..

2.2.4. Thiết lập giới hạn tới hạn 

2.2.4.1. Cơ sở phải thiết lập giới hạn tới hạn theo từng biện pháp kiểm soát đã xác định đối với từng mối nguy đáng kể tại mỗi CCP.

2.2.4.2. Cơ sở phải có đầy đủ căn cứ khoa học để khẳng định rằng, với giới hạn tới hạn đã thiết lập, mối nguy sẽ được ngăn ngừa, loại bỏ hoặc làm giảm tới mức chấp nhận được.

2.2.4.3. Giới hạn tới hạn phải có tính thực tế để dễ giám sát, phù hợp với những quy định trong các tiêu chuẩn, quy phạm, văn bản pháp quy khác của Nhà nước và quốc tế.

2.2.4.4. Tài liệu dùng để thiết lập giới hạn tới hạn phải được lưu trữ theo những quy định tại mục 2.2.8.

2.2.5. Thiết lập thủ tục giám sát 

2.2.5.1. Cơ sở phải thiết lập thủ tục giám sát tại từng CCP để đảm bảo rằng các mối nguy đáng kể tại đó luôn luôn được kiểm soát. 

2.2.5.2. Thủ tục giám sát phải có khả năng phát hiện sự mất kiểm soát tại các CCP và cung cấp thông tin kịp thời để tiến hành hành động sửa chữa.

2.2.5.3. Tại mỗi CCP, thủ tục giám sát phải quy định rõ các yếu tố sau đây:

a. Ðối tượng giám sát (Giám sát cái gì?);

b. Phương pháp giám sát (Giám sát bằng cách nào?);

c. Tần suất giám sát (Giám sát khi nào?);

d. Người có trách nhiệm giám sát (Ai giám sát?).

2.2.5.4. Việc giám sát tại mỗi CCP phải lập thành hồ sơ phù hợp với những quy định tại mục 2.2.8. Hồ sơ giám sát ngoài các thông số kỹ thuật phải có chữ ký của người giám sát, ngày tháng giám sát.

2.2.5.5. Kết quả giám sát phải được người có thẩm quyền thẩm tra. Việc thẩm tra kết quả giám sát ít nhất phải được thực hiện trong vòng một tuần kể từ ngày có kết quả giám sát. Người thẩm tra phải ký tên và tự ghi ngày tháng thẩm tra vào hồ sơ giám sát. Hồ sơ giám sát phải có chữ ký của người giám sát, người thẩm tra kết quả giám sát, ngày tháng giám sát, ngày tháng thẩm tra.

2.2.5.6. Ðịnh kỳ hoặc đột xuất người có thẩm quyền cấp cao nhất của cơ sở phải tiến hành thẩm tra hồ sơ giám sát tại các CCP.

2.2.6. Thiết lập hành động sửa chữa

2.2.6.1. Cơ sở phải dự kiến hành động sửa chữa hợp lý bằng văn bản để áp dụng mỗi khi giới hạn tới hạn bị vi phạm tại từng CCP.

2.2.6.2. Hành động sửa chữa đã dự kiến phải đảm bảo thiết lập lại sự kiểm soát đối với mối nguy đáng kể có liên quan tại CCP đã xác định.

2.2.6.3. Lô sản phẩm được sản xuất trong khoảng thời gian giữa lần giám sát phát hiện ra sự vi phạm giới hạn tới hạn và lần giám sát cho kết quả bình thường ngay trước đó, phải được xử lý theo thủ tục đã được thiết lập để kiểm soát và phân biệt được với các lô sản phẩm bình thường.

2.2.6.4. Cơ sở phải có văn bản quy định cụ thể về thủ tục quản lý những lô sản phẩm mất kiểm soát do sự cố và thực hiện thủ tục đó sau khi sự cố xảy ra nhằm đảm bảo mọi sản phẩm đưa ra thị trường là an toàn cho người tiêu dùng.

2.2.6.5. Mọi hành động sửa chữa đã thực hiện đều phải được lập thành hồ sơ, lưu trữ theo đúng những quy định tại mục 2.2.8.

2.2.7. Thủ tục tự thẩm tra hệ thống HACCP

2.2.7.1. Cơ sở phải có văn bản quy định thủ tục tự thẩm tra do người đứng đầu cơ sở phê duyệt và phải định kỳ thực hiện thủ tục tự thẩm tra theo đúng tần suất và nội dung đã đề ra, nhằm xác định sự tuân thủ của hệ thống HACCP so với kế hoạch HACCP đã thiết lập và đánh giá tính hiệu quả của kế hoạch HACCP trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm.

2.2.7.2. Các thủ tục thẩm tra của cơ sở ít nhất phải bao gồm các yêu cầu và nội dung sau:

a. Ðánh giá và điều chỉnh lại kế hoạch HACCP cho phù hợp với thực tế khi có bất kỳ sự thay đổi nào có thể gây ảnh hưởng đến kết quả phân tích mối nguy, xác định CCP, hoặc tính hiệu quả của kế hoạch HACCP. 

b. Khi không có sự thay đổi nào thì bắt buộc cũng phải thực hiện việc đánh giá lại kế hoạch HACCP ít nhất mỗi năm một lần nhằm đảm bảo kiểm soát hữu hiệu các mối nguy đáng kể. 

c. Thẩm tra đột xuất khi có vấn đề phát sinh mà người có trách nhiệm thẩm tra phải đánh giá chất lượng các công việc đang thực hiện trong Chương trình HACCP bằng cách: xem xét hồ sơ khiếu nại của khách hàng, kiểm tra và hiệu chuẩn thiết bị giám sát, lấy mẫu phân tích ngẫu nhiên trên dây chuyền hoặc thành phẩm, xem xét lại các giới hạn tới hạn,…

d. Thẩm tra định kỳ theo tần xuất xác định, đặc biệt chú ý đến các hoạt động: giám sát CCP, thực hiện hành động sửa chữa, hiệu chỉnh dụng cụ giám sát, lấy mẫu kiểm tra trên dây chuyền hoặc thành phẩm.

đ. Thẩm tra đột xuất hay định kỳ đều phải được tiến hành bằng cách đánh giá hiệu quả của Chương trình HACCP thông qua việc xem xét hệ thống hồ sơ lưu trữ có liên quan và đánh giá hoạt động thực tế, kể cả việc lấy mẫu để phân tích khi cần. 

2.2.7.3. Việc tự thẩm tra phải do những cán bộ đã được đào tạo và đủ năng lực tiến hành. Trong trường hợp thiếu cán bộ, cơ sở có thể yêu cầu cán bộ của các cơ quan, tổ chức khác thực hiện việc thẩm tra HACCP.

2.2.7.4. Tất cả các kết quả thẩm tra phải được lập thành hồ sơ theo đúng những quy định tại mục 2.2.8.

2.2.8. Thiết lập hệ thống hồ sơ HACCP

2.2.8.1. Cơ sở phải có văn bản quy định chi tiết hệ thống hồ sơ, biểu mẫu theo dõi việc thực hiện kế hoạch HACCP và duy trì liên tục việc kiểm tra các loại hồ sơ liên quan tới hệ thống HACCP.

2.2.8.2. Các biểu mẫu ghi chép số liệu liên quan tới hệ thống HACCP phải rõ ràng, ngắn gọn, thích hợp với thực tế cơ sở, được người có thẩm quyền xem xét và phê duyệt trước khi đưa vào sử dụng hoặc mỗi khi có thay đổi.

2.2.8.3. Tất cả các hồ sơ ghi chép của cơ sở, ngoài các nội dung kỹ thuật cần ghi chép theo mẫu, ít nhất phải bao gồm đầy đủ các thông tin cơ bản sau:

a. Tên và địa chỉ của cơ sở;

b. Ngày tháng năm, thời điểm tiến hành ghi chép và chữ ký của người ghi chép. 

c. Kết quả giám sát.

d. Ngày tháng năm thẩm tra và chữ ký của người thẩm tra hồ sơ.

đ. Tên hoặc ký mã hiệu của sản phẩm, của lô hàng có liên quan.

2.2.8.4. Cơ sở phải phân công cán bộ theo dõi và ghi chép hồ sơ ngay tại hiện trường, với tần suất đúng quy định theo biểu mẫu đã chuẩn bị sẵn. Hồ sơ đã ghi kết quả giám sát phải được giữ gìn cẩn thận, không tẩy xoá, sửa chữa và thay đổi.

2.2.8.5. Cơ sở phải lưu trữ hồ sơ trong thời gian phù hợp với thời hạn sử dụng của từng loại sản phẩm, tuân thủ quy định của pháp luật hoặc những cam kết với khách hàng. Thời gian ít nhất để lưu trữ hồ sơ như sau:

a. 6 tháng đối với sản phẩm tươi sống;

b. 2 năm đối với sản phẩm thuỷ sản đông lạnh, chế biến; 

c. 2 năm đối với hồ sơ theo dõi thiết bị hoặc các quá trình.

2.2.8.6. Cơ sở được phép lưu trữ một số loại hồ sơ trong máy tính (computer). Trong trường hợp đó phải có thủ tục quy định nội dung lưu trữ, quy trình thao tác, xử lý dữ liệu, lưu trữ dữ liệu, bảo mật, người có trách nhiệm và các chi tiết liên quan khác để chống được việc sửa đổi, xoá hoặc mất dữ liệu.

2.2.8.7. Cơ sở phải có văn bản phân công trách nhiệm của cán bộ xem xét và thẩm tra hồ sơ ghi chép theo các mức thời gian:

a. Hàng ngày;

b. Hàng tuần;

c. Hàng tháng;

d. Xem xét tổng thể theo kế hoạch định kỳ.

2.3. Triển khai xây dựng chương trình QLCL theo HACCP

Chương trình HACCP phải được xây dựng như một sổ tay chất lượng của cơ sở và phải bao gồm đầy đủ những nội dung sau:

2.3.1. Các thông tin cơ bản về cơ sở gồm:

a. Tên cơ sở, địa chỉ, số điện thoại, fax;

b. Tên người chịu trách nhiệm cao nhất của cơ sở;

c. Sơ đồ tổ chức của cơ sở;

d. Bản vẽ mặt bằng sản xuất được cập nhật kịp thời, phản ảnh chính xác hiện trạng bố trí mặt bằng của cơ sở;

đ. Danh mục các trang thiết bị công nghệ chủ yếu của cơ sở và tính năng kỹ thuật của từng thiết bị.

2.3.2. Chính sách chất lượng của cơ sở

Cơ sở phải có văn bản về các chính sách đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm do người lãnh đạo cao nhất của cơ sở phê duyệt và ban hành. Trong đó, phải nêu rõ những quan điểm chính trong việc xây dựng và thực hiện Chương trình HACCP, các quy định về tự thẩm tra và đánh giá lại Chương trình HACCP. Chính sách chất lượng của cơ sở ít nhất phải đảm bảo các nội dung và yêu cầu sau đây:

2.3.2.1. Có văn bản quyết định phê duyệt và cho phép thực hiện kế hoạch HACCP, ghi rõ loại sản phẩm và vị trí sản xuất được kiểm soát, xác định phạm vi áp dụng hệ thống HACCP.

2.3.2.2. Ðảm bảo chính sách về an toàn thực phẩm được mọi bộ phận của cơ sở hiểu rõ, thực hiện và duy trì thông qua việc phổ biến đến từng người. Kiểm tra mọi hoạt động theo hệ thống, áp dụng các biện pháp nhằm đảm bảo tính nhất quán, sự tuân thủ các yêu cầu của Quy chuẩn này và chính sách của cơ sở về an toàn thực phẩm.

2.3.2.3. Ðảm bảo chính sách của cơ sở tuân thủ những yêu cầu về an toàn thực phẩm của cơ quan Nhà nước có thẩm quyền, của khách hàng; đảm bảo sản phẩm của cơ sở không gây hại cho người tiêu dùng; có biện pháp đảm bảo việc thu thập thông tin liên quan tới yêu cầu của cơ quan có thẩm quyền về an toàn thực phẩm.

2.3.2.4. Cam kết bằng văn bản áp dụng đúng theo Chương trình HACCP đã được phê duyệt tại cơ sở. Quy định rõ nghĩa vụ, trách nhiệm và quyền hạn của các cán bộ chủ chốt nhằm đảm bảo Chương trình HACCP hoạt động có hiệu quả.

2.3.2.5. Quy định rõ chính sách và biện pháp đào tạo, sử dụng và đảm bảo nhân lực để thực hiện và kiểm soát Chương trình HACCP.

2.3.3. Ðội HACCP

2.3.3.1. Người lãnh đạo cao nhất của cơ sở phải ra quyết định bằng văn bản thành lập Ðội HACCP kèm theo bản danh sách và phân công trách nhiệm rõ ràng cho các thành viên của Ðội. 

2.3.3.2. Ðội HACCP phải bao gồm những người đã được đào tạo về HACCP, có đủ kiến thức và kinh nghiệm để xây dựng và tổ chức thực hiện Chương trình HACCP có hiệu quả.

2.3.3.3. Cơ sở phải xây dựng thủ tục bằng văn bản nhằm đảm bảo rằng, Ðội HACCP nhận được thông tin đầy đủ và kịp thời về:

a. Các sản phẩm mới;

b. Những thay đổi về nguyên liệu, sản phẩm hoặc dịch vụ;

c. Những thay đổi trong hệ thống công nghệ và thiết bị của cơ sở;

d. Những thay đổi về nhà xưởng, vị trí lắp đặt, môi trường xung quanh;

đ. Những thay đổi về hệ thống bao gói, bảo quản và phân phối;

e. Những thay đổi về năng lực nhân sự và phân định trách nhiệm;

g. Những thay đổi về thói quen của người tiêu dùng và các nhóm người tiêu dùng;

h. Những đòi hỏi xác đáng của các bên liên quan và những khiếu nại của khách hàng về sản phẩm liên quan đến mối nguy đối với sức khoẻ;

i. Những yêu cầu của các cơ quan Nhà nước có thẩm quyền;

k. Những yêu cầu khác của khách hàng mà cơ sở có ý đồ thực hiện;

l. Những điều kiện và thay đổi khác có ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm, bao gồm những thông tin mới về các mối nguy tiềm ẩn có liên quan đến nguyên liệu hoặc sản phẩm.

2.3.3.4. Ðội HACCP phải đánh giá những thay đổi nêu trên và điều chỉnh kế hoạch HACCP để đảm bảo thích ứng với các điều kiện mới.

2.3.3.5. Bản phân công cụ thể nhiệm vụ của từng thành viên Ðội HACCP và chứng chỉ đào tạo HACCP cơ bản của các thành viên Ðội HACCP phải được lưu trong Hồ sơ HACCP theo đúng những quy định tại mục 2.2.8.

2.3.4. Mô tả sản phẩm

Cơ sở phải có văn bản mô tả sản phẩm và xác định phương thức sử dụng sản phẩm (có xử lý nhiệt trước khi ăn hay không). Ðể đánh giá được những mối nguy đáng kể, bản mô tả sản phẩm ít nhất phải bao gồm những thông tin về:

2.3.4.1. Nguyên liệu

a. Tên gọi và tên khoa học của nguyên liệu thuỷ sản chính;

b. Ðặc điểm lý, hoá, sinh học cần lưu ý;

c. Khu vực khai thác hoặc nuôi trồng, khoảng cách, thời gian vận chuyển đến cơ sở;

d. Cách thức bảo quản, vận chuyển, tiếp nhận;

đ. Biện pháp xử lý trước khi chế biến.

2.3.4.2. Sản phẩm

a. Quy cách;

b. Các thành phần khác ngoài nguyên liệu chính;

c. Tóm tắt các công đoạn chế biến;

d. Kiểu bao gói;

đ. Ðiều kiện bảo quản;

e. Ðiều kiện phân phối, vận chuyển;

g. Thời hạn sử dụng;

h. Yêu cầu về dán nhãn;

i. Các điều kiện đặc biệt;

k. Phương thức xử lý trước khi sử dụng;

l. Ðối tượng sử dụng.

2.3.5. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sản phẩm đối với từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự. Sơ đồ quy trình công nghệ phải cung cấp đủ các thông tin cần thiết cho việc phân tích mối nguy chính xác. Sơ đồ quy trình công nghệ phải được lập bằng văn bản, được phê duyệt và phải đảm bảo:

a. Bao gồm tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất (kể cả những công đoạn xử lý các thành phần khác ngoài thành phần nguyên liệu chính);

b. Ðúng với các công đoạn thực tế;

c. Có đầy đủ các thông số kỹ thuật và thao tác tại mỗi bước;

d. Có bản thuyết minh chi tiết các bước của quá trình sản xuất.

2.3.6. Quy phạm sản xuất (GMP)

2.3.6.1. Quy phạm sản xuất (GMP) được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chế biến sản phẩm.

2.3.6.2. Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau:

a. Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó;

b. Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật đã nêu;

c. Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi;

d. Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát việc thực hiện GMP.

2.3.6.3. Cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu giám sát việc thực hiện GMP, theo đúng những yêu cầu quy định tại mục 2.2.8. Nếu thích hợp và thuận tiện, có thể ghép chung một biểu mẫu để giám sát nhiều GMP và CCP.

2.3.6.4. Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra hiệu quả của việc thực hiện các GMP bằng cách định kỳ lấy mẫu nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm để kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng và an toàn vệ sinh. Kết quả kiểm tra phải được lưu trữ trong hồ sơ.

2.3.7. Quy phạm vệ sinh (SSOP/GHP) 

2.3.7.1. Quy phạm vệ sinh được thiết lập chung cho cơ sở, ít nhất phải bao gồm các thành phần được xây dựng để kiểm soát được các lĩnh vực sau đây:

a. Chất lượng nước dùng trong sản xuất;

b. Chất lượng nước đá dùng trong sản xuất;

c. Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thuỷ sản;

d. Vệ sinh cá nhân;

đ. Việc chống nhiễm chéo cho thuỷ sản;

e. Việc chống động vật gây hại;

g. Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm;

h. Việc bảo quản và sử dụng hoá chất;

i. Sức khoẻ công nhân.

k. Quản lý chất thải

2.3.7.2. Mỗi Quy phạm vệ sinh thành phần được thiết lập cho một hoặc một phần các lĩnh vực nêu trên phải bao gồm ít nhất các nội dung sau:

a. Nêu rõ các quy định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách đảm bảo an toàn vệ sinh của cơ sở;

b. Mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở làm cơ sở để xây dựng các thủ tục và biện pháp;

c. Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu quy định tại điểm a của Ðiều này, phù hợp với điều kiện cụ thể của cơ sở và khả thi;

d. Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực hiện Quy phạm vệ sinh.

2.3.7.3. Cơ sở phải thiết lập các sơ đồ, kế hoạch thực hiện kiểm soát kèm theo mỗi Quy phạm vệ sinh thành phần.

2.3.7.4. Cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu giám sát việc thực hiện Quy phạm vệ sinh theo đúng những quy định tại Ðiều 2.2.8.

2.3.7.5. Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra hiệu quả của việc thực hiện Quy phạm vệ sinh bằng cách định kỳ tiến hành lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh công nghiệp. Kết quả thẩm tra thực hiện Quy phạm vệ sinh phải được lưu trữ trong hồ sơ theo đúng những quy định tại mục 2.2.8.

2.3.8. Kế hoạch HACCP

Kế hoạch HACCP đối với mỗi sản phẩm phải bao gồm đầy đủ các nội dung đã được quy định trong các mục từ mục 2.2.1 đến mục 2.2.8.

2.3.9. Thủ tục truy xuất và thu hồi/xử lý

2.3.9.1. Cơ sở phải có văn bản quy định các thủ tục truy xuất và thu hồi/xử lý trong trường hợp phát hiện thấy có mối nguy an toàn thực phẩm đối với nguyên liệu nhập vào chế biến hoặc lô sản phẩm đã được xuất xưởng. 

2.3.9.2. Cơ sở phải thực hiện các thủ tục đó, thông báo kịp thời đến các bên hữu quan (cơ quan thẩm quyền, khách hàng) trong trường hợp cần thiết và thu hồi, yêu cầu xử lý các sản phẩm đó.

2.3.9.3. Khi thiết lập các thủ tục trên, cơ sở phải có biện pháp chi tiết để đảm bảo đủ khả năng truy xuất và thu hồi/xử lý sản phẩm trong sản xuất và sau khi xuất xưởng.

2.3.9.4. Các thủ tục truy xuất và thu hồi/xử lý sản phẩm đã được thực hiện phải được ghi chép vào hồ sơ theo đúng những quy định tại mục 2.2.8 và lưu trữ đầy đủ.

2.3.10. Ðào tạo HACCP tại cơ sở

2.3.10.1. Cơ sở phải có văn bản xác định nhu cầu và kế hoạch đào tạo cho các nhóm đối tượng khác nhau là cán bộ công nhân viên của cơ sở. Nhu cầu về đào tạo phải được xem xét lại sau những khoảng thời gian thích hợp.

2.3.10.2. Chương trình đào tạo phải do những người đủ trình độ biên soạn và phải được người lãnh đạo cao nhất của cơ sở phê duyệt trước khi thực hiện.

2.3.10.3. Những nội dung kiến thức cơ bản của Chương trình HACCP đào tạo cho từng nhóm đối tượng phải phù hợp với quan điểm HACCP, phù hợp với Quy chuẩn này và thích hợp với điều kiện sản xuất cụ thể của cơ sở. 

2.3.10.4. Cơ sở phải tổ chức đào taọ HACCP cho tất cả các đối tượng cán bộ, công nhân, nhân viên theo các chương trình đã được phê duyệt. Sau mỗi khoá, phải kiểm tra theo nội dung đã được đào tạo.

2.3.10.5. Hồ sơ ghi chép về việc đào tạo của từng lớp, từng cán bộ, công nhân phải được lưu trữ đầy đủ theo đúng những quy định tại mục 2.2.8.

2.3.11. Kiểm soát, hiệu chuẩn thiết bị giám sát 

2.3.11.1. Mọi thiết bị dùng để giám sát điểm kiểm soát tới hạn và dùng trong các hoạt động tự thẩm tra phải được kiểm soát và hiệu chỉnh theo quy định tại các Quy chuẩn quốc gia, tiêu chuẩn Việt Nam hoặc tiêu chuẩn quốc tế.

2.3.11.2. Ðối với các thiết bị cơ sở đủ khả năng tự hiệu chỉnh, cơ sở phải có văn bản nêu rõ thủ tục và phương pháp hiệu chỉnh. 

2.3.11.3. Mọi thủ tục và kết quả hiệu chuẩn thiết bị phải được lưu hồ sơ theo đúng những quy định tại Ðiều 4.8.

2.3.12. Quản lý hoạt động kiểm nghiệm

2.3.12.1. Nếu cơ sở có phòng kiểm nghiệm chất lượng riêng, phải có thủ tục giám sát và thẩm định kết quả kiểm nghiệm.

2.3.12.2. Nếu cơ sở không có phòng kiểm nghiệm riêng hoặc phòng kiểm nghiệm của cơ sở không đáp ứng phân tích các chỉ tiêu liên quan đến quản lý chất lượng thì phải có hợp đồng thường xuyên với phòng kiểm nghiệm bên ngoài và phải có thủ tục giám sát và thẩm định kết quả kiểm nghiệm của phòng kiểm nghiệm này.

Chương 3. QUY ĐỊNH VỀ QUẢN LÝ

3.1. Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản (NAFIQAD) là cơ quan Nhà nước quản lý thống nhất các hoạt động đánh giá và chứng nhận hợp quy theo quy chuẩn này; chịu trách nhiệm tổ chức kiểm tra giám sát việc thực hiện quy chuẩn này.

3.2. Trình tự, thủ tục, phương thức đánh giá, chứng nhận sự phù hợp của các cơ sở chế biến thủy sản đối với Quy chuẩn này được thực hiện theo quy định cụ thể của Bộ Nông nghiệp và Pháp triển Nông thôn.

3.3. Các cơ sở sản xuất kinh doanh thủy sản dùng làm thực phẩm phải xây dựng và thực hiện các quy định về quản lý chất lượng đáp ứng quy định nêu tại quy chuẩn này, cụ thể như sau:

3.3.1. Tàu khai thác, tàu thu mua thủy sản: Thực hiện SSOP, GMP theo hướng dẫn và biểu mẫu của Cơ quan chuyên môn giúp Giám đốc Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn quản lý về chất lượng ATTP nông lâm thủy sản.

3.3.2. Cảng cá, chợ cá đầu mối: Ban quản lý đơn vị chịu trách nhiệm xây dựng và tổ chức thực hiện GMP, SSOP  theo các quy định nêu tại Quy chuẩn này.

3.3.3. Cơ sở thu mua: phải xây dựng và thực hiện GMP, SSOP  theo các quy định nêu tại Quy chuẩn này.

3.3.4. Cơ sở sơ chế, chế biến thủy sản: Phải xây dựng và thực hiện Chương trình đảm bảo chất lượng và ATTP theo nguyên tắc HACCP dựa trên các quy định nêu tại Quy chuẩn này.

3.4. Thanh tra chuyên ngành Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn chịu trách nhiệm thanh tra việc thực hiện Quy chuẩn này và xử lý các vi phạm theo quy định.

 

TCVN 11041-8:2018 Nông nghiệp hữu cơ – Phần 8: Tôm hữu cơ

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 11041-8:2018

NÔNG NGHIỆP HỮU CƠ – PHẦN 8: TÔM HỮU CƠ

Organic agriculture – Part 8: Organic shrimp

Lời nói đầu

TCVN 11041-8:2018 do Tiểu ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3/SC1 Sản phẩm nông nghiệp hữu cơ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố;

Bộ tiêu chuẩn TCVN 11041 Nông nghiệp hữu cơ gồm các phần sau đây:

TCVN 11041-1:2017, Phần 1: Yêu cầu chung đối với sản xuất, chế biến, ghi nhãn sản phẩm nông nghiệp hữu cơ,

TCVN 11041-2:2017, Phần 2: Trồng trọt hữu cơ,

TCVN 11041-3:2017, Phần 3: Chăn nuôi hữu cơ,

TCVN 11041-5:2018, Phần 5: Gạo hữu cơ,

TCVN 11041-6:2018, Phần 6: Chè hữu cơ,

TCVN 11041-7:2018, Phần 7: Sữa hữu cơ,

– TCVN 11041-8:2018, Phần 8: Tôm hữu cơ.

 

NÔNG NGHIỆP HỮU CƠ – PHẦN 8: TÔM HỮU CƠ

Organic agriculture – Part 8: Organic shrimp

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với hoạt động nuôi thương phẩm, thu hoạch, sơ chế, chế biến, bảo quản và vận chuyển tôm nuôi hữu cơ.

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các hệ thống nuôi hở và kín, trong môi trường nước ngọt, nước lợ hoặc nước mặn.

Tiêu chuẩn này được áp dụng đồng thời với TCVN 11041-1:2017.

2  Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 11041-1:2017 Nông nghiệp hữu cơ – Phần 1: Yêu cầu chung đối với sản xuất, chế biến, ghi nhãn sản phẩm nông nghiệp hữu cơ

TCVN 11041-2:2017 Nông nghiệp hữu cơ – Phần 2: Trồng trọt hữu cơ

3  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa nêu trong TCVN 11041-1:2017 cùng với các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

3.1

Tôm hữu cơ (organic shrimp)

Tôm thu được từ hệ thống sản xuất theo phương pháp hữu cơ.

3.2

Tôm đa bội (polyploid shrimp)

Tôm có nhiều hơn hai bộ nhiễm sắc thể.

3.3

Cơ sở nuôi (operator)

Tổ chức hoặc cá nhân thực hiện nuôi tôm.

3.4

Đơn vị nuôi (production unit)

Nơi diễn ra hoạt động nuôi tôm của cơ sở nuôi (3.3), ví dụ: ao, bể, lồng, bè, ruộng, rừng ngập mặn…

4  Nguyên tắc

Nuôi tôm hữu cơ tuân thủ các nguyên tắc chung theo Điều 4 của TCVN 11041-1:2017 và các nguyên tắc cụ thể như sau:

a) Hạn chế sử dụng các nguồn tài nguyên không tái tạo và các vật tư, nguyên liệu đầu vào không có nguồn gốc từ tự nhiên.

b) Sử dụng giống tôm có khả năng kháng bệnh.

c) Duy trì môi trường nước lành mạnh và bảo tồn các hệ sinh thái thủy sinh, hệ sinh thái trên cạn xung quanh.

d) Sử dụng thức ăn cho tôm từ nguyên liệu thủy sản được khai thác bền vững, thức ăn hỗn hợp chế biến từ các thành phần nguyên liệu hữu cơ và các thành phần có nguồn gốc tự nhiên.

e) Tránh gây hại đối với các loài cần bảo tồn trong quá trình nuôi tôm hữu cơ.

5  Các yêu cầu

5.1  Nuôi tôm

5.1.1  Địa điểm nuôi tôm

5.1.1.1  Đơn vị nuôi tôm phải nằm trong khu vực được quy hoạch nuôi loại tôm cụ thể (nước mặn, nước lợ, nước ngọt), phù hợp loài tôm được nuôi.

5.1.1.2  Đơn vị nuôi tôm không được nằm trong khu vực mà nguồn nước bị ô nhiễm bởi các sản phẩm hoặc các chất không được phép dùng trong nuôi tôm hữu cơ hoặc các chất gây ô nhiễm làm tổn hại đến bản chất hữu cơ của tôm.

5.1.1.3  Cơ sở nuôi tôm theo hình thức nuôi hở phải lập vùng đệm giữa đơn vị nuôi với các nguồn ô nhiễm tiềm tàng, bao gồm cả sự trôi dạt thuốc bảo vệ thực vật và các chất gây ô nhiễm khác từ các nguồn bên ngoài. Cơ sở nuôi tôm phải quy định chiều rộng tối thiểu của vùng đệm, được xác định dựa trên vị trí tự nhiên, sự tách biệt của hệ thống cấp nước, khoảng cách, thủy triều và vị trí thượng nguồn hay hạ lưu của đơn vị nuôi tôm hữu cơ.

5.1.1.4  Cơ sở nuôi tôm theo hình thức nuôi kín phải có hàng rào ngăn cách để nước không thể lưu thông giữa đơn vị nuôi hữu cơ và đơn vị nuôi không hữu cơ.

5.1.1.5  Không được nuôi tôm trong phạm vi các phân khu bảo vệ nghiêm ngặt và phân khu phục hồi sinh thái của khu bảo tồn biển, khu bảo tồn đất ngập nước và các khu bảo tồn thiên nhiên khác.

5.1.2  Chuyển đổi sang nuôi tôm hữu cơ

5.1.2.1  Thời gian chuyển đổi của đơn vị nuôi tôm ít nhất là như sau, ngoại trừ các trường hợp nêu trong 5.1.2.2:

a) Thời gian chuyển đổi đối với đơn vị nuôi các loài thuộc họ Penaeidae như tôm sú (Penaeus monodon Fabricius), tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei Boone) và các loài thuộc họ Palaemonidae như tôm càng xanh (Macrobrachium rosenbergii De Man) là 6 tháng.

b) Thời gian chuyển đổi đối với đơn vị nuôi các loài tôm khác:

– một vụ nuôi tôm, nếu vụ nuôi không lớn hơn 12 tháng;

– 12 tháng, nếu vụ nuôi tôm lớn hơn 12 tháng.

Sản phẩm trong thời gian chuyển đổi không được coi là sản phẩm hữu cơ.

5.1.2.2  Trên cơ sở nhận diện và đánh giá các nguy cơ khi xem xét các yếu tố môi trường và lịch sử đơn vị nuôi liên quan đến chất thải, bùn và chất lượng nước, có thể kéo dài, rút ngắn hoặc bỏ qua thời gian chuyển đổi. Chỉ có thể bỏ qua thời gian chuyển đổi khi sử dụng nguồn giống tôm tự nhiên và nuôi ở nơi có dòng nước chảy tự nhiên, không bị ô nhiễm và tuân thủ tất cả các phần có liên quan khác của tiêu chuẩn này.

5.1.2.3  Nếu không chuyển đổi toàn bộ cơ sở nuôi tôm thì các đơn vị nuôi của cơ sở phải tuân thủ đầy đủ tiêu chuẩn này trước khi các đơn vị nuôi đó có thể được chứng nhận là hữu cơ.

5.1.3  Duy trì sản xuất hữu cơ

Theo 5.1.3 của TCVN 11041-1:2017.

5.1.4  Sản xuất song song và sản xuất riêng rẽ

5.1.4.1  Có thể thực hiện sản xuất song song trong một cơ sở nuôi tôm nhưng không được sản xuất song song tại cùng một đơn vị nuôi.

5.1.4.2  Đơn vị nuôi tôm thương phẩm hữu cơ có thể nằm trong cùng một khu với đơn vị nuôi tôm không hữu cơ, nếu các đơn vị này thực hiện các giai đoạn nuôi và thu hoạch tôm vào các thời điểm khác nhau. Phải lưu hồ sơ liên quan đến các hoạt động của cả đơn vị nuôi tôm hữu cơ và đơn vị nuôi tôm không hữu cơ.

5.1.4.3  Vật tư, nguyên liệu đầu vào sử dụng trong sản xuất hữu cơ và không hữu cơ phải được bảo quản riêng biệt và được nhận diện.

5.1.5  Quản lý hệ sinh thái và đa dạng sinh học

5.1.5.1  Đối với hệ thống nuôi kín:

a) phải theo dõi và kiểm soát được lưu lượng và chất lượng nước của nước lấy vào và chảy ra, đối với hình thức nuôi thay nước.

b) phải duy trì thảm thực vật tự nhiên đối với ít nhất 5 % diện tích bờ bao tiếp giáp trực tiếp với nguồn nước cấp.

5.1.5.2  Đối với hệ thống nuôi hở:

a) phải được đặt ở nơi có độ sâu, lưu lượng nước và tốc độ trao đổi nước đủ để giảm thiểu tác động lên nền đáy và vùng nước xung quanh.

b) phải thiết kế, lắp đặt và bảo trì lồng nuôi phù hợp với việc tiếp xúc trực tiếp với môi trường nuôi.

5.1.5.3  Nếu cần thiết, có thể dùng máy sục khí để duy trì điều kiện sống phù hợp cho tôm. Máy sục khí phải được đặt ở vị trí thích hợp để giảm xói mòn đất trong đơn vị nuôi.

5.1.5.4  Máy bơm nước và máy sục khí phải được sử dụng theo quy trình tiết kiệm năng lượng, phải được vận hành, bảo dưỡng để tránh ô nhiễm xăng dầu hoặc các chất thải nguy hại khác vào đơn vị nuôi tôm.

5.1.5.5  Nếu có rừng ngập mặn trong đơn vị nuôi tôm hoặc ở gần cơ sở nuôi tôm thì phải có biện pháp bảo tồn hệ sinh thái.

5.1.6  Quản lý nước

5.1.6.1  Không được khai thác quá mức nguồn nước sử dụng để nuôi tôm.

5.1.6.2  Nguồn nước sử dụng để nuôi tôm không được có nguy cơ từ các chất ô nhiễm.

5.1.6.3  Chất lượng nước (ví dụ: màu, mùi, nồng độ oxy hòa tan, độ pH, hàm lượng amoniac) của đơn vị nuôi tôm phải thích hợp với loài tôm nuôi.

5.1.6.4  Chỉ sử dụng các chất nguồn gốc tự nhiên trong xử lý nước cấp, nước đơn vị nuôi tôm. Để cải tạo nước, có thể sử dụng các chất thích hợp nêu trong Bảng A.1 của TCVN 11041-2:2017 và các chất được nêu trong Bảng A.3 của tiêu chuẩn này.

5.1.6.5  Thực hiện quản lý nước theo các nội dung liên quan được nêu trong 5.1.5, 5.1.9 và 5.1.10 của tiêu chuẩn này.

5.1.7  Chọn giống tôm

5.1.7.1  Các loài tôm được nuôi hữu cơ phải là loài bản địa hoặc là loài nhập nội đã thích nghi với điều kiện nuôi.

5.1.7.2  Không được sử dụng giống tôm biến đổi gen. Có thể nuôi tôm đa bội tạo thành từ phương pháp sử dụng nhiệt độ và áp suất.

5.1.7.3  Tôm đưa vào để nuôi hữu cơ phải có nguồn gốc hữu cơ, trừ trường hợp nêu trong 5.1.7.4.

5.1.7.4  Có thể sử dụng tôm tự nhiên hoặc tôm không hữu cơ để đưa vào đơn vị nuôi hữu cơ với mục đích nhân giống hoặc để cải thiện đặc tính di truyền hoặc khi tôm hữu cơ không có sẵn trên thị trường.

5.1.7.5  Trong quá trình thu nhận tôm tự nhiên để nuôi hữu cơ, phải có biện pháp bảo vệ cá thể tôm được thu gom, bảo vệ quần thể tôm tự nhiên và bảo vệ đa dạng sinh học trong hệ sinh thái. Việc thu giống tự nhiên phải:

a) Không ảnh hưởng đến tính toàn vẹn của hệ sinh thái thủy sinh.

b) Đảm bảo sự bền vững của các quần thể hoang dã.

c) Giảm thiểu việc gây sốc đối với tôm giống tự nhiên.

5.1.7.6  Nếu tôm giống không phải là hữu cơ thì sản phẩm tôm chỉ được coi là hữu cơ khi ít nhất 95 % vòng đời của tôm được nuôi theo phương thức hữu cơ.

5.1.7.7  Tôm bố mẹ nếu không được nuôi hữu cơ liên tục thì không được coi là hữu cơ với mục đích thương phẩm. Tuy nhiên, con cái của chúng có thể là hữu cơ nếu được nuôi theo quy định nêu trong tiêu chuẩn này.

5.1.7.8  Cho phép nuôi tôm đơn tính.

5.1.7.9  Đối với các loài tôm không thể đẻ trứng tự nhiên trong điều kiện nuôi nhốt và không thể có các phương pháp cho đẻ tự nhiên khác, chỉ dùng giống tôm sinh sản nhân tạo sử dụng hormon giải phóng ngoại sinh. Tôm bố mẹ không được coi là hữu cơ với mục đích thương phẩm.

5.1.7.10  Không được cắt bỏ cuống mắt tôm để kích thích tôm đẻ.

5.1.7.11  Không được sử dụng hormon epinephrine để ương nuôi ấu trùng tôm.

5.1.8  Quản lý thức ăn nuôi tôm

5.1.8.1  Tôm nuôi có thể sử dụng thức ăn tự nhiên hoặc thức ăn do cơ sở nuôi cung cấp.

5.1.8.2  Thức ăn cung cấp cho tôm phải tương thích với chế độ ăn trong môi trường tự nhiên và phải phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng cụ thể của từng loài tôm.

5.1.8.3  Khi cung cấp thức ăn cho tôm, cơ sở nuôi phải có biện pháp để giảm thiểu thất thoát thức ăn vào môi trường.

5.1.8.4  Thức ăn cung cấp cho tôm phải được chế biến từ các thành phần hữu cơ, trừ các trường hợp nêu trong 5.1.8.5 đến 5.1.8.6. Danh mục nguyên liệu và phụ gia sử dụng trong thức ăn nuôi tôm được quy định trong Bảng A.1 của tiêu chuẩn này.

5.1.8.5  Cá, bột cá và dầu cá phải được sử dụng theo thứ tự ưu tiên như sau:

a) Các sản phẩm thức ăn hữu cơ từ cá nuôi.

b) Các phần cắt bỏ từ cá hữu cơ.

c) Các phần cắt bỏ từ cá đánh bắt tự nhiên, nếu các sản phẩm hữu cơ không có sẵn trên thị trường; việc đánh bắt cá phải hợp pháp và được quản lý bền vững.

d) Bột cá và dầu cá từ cá đánh bắt tự nhiên; việc đánh bắt cá phải hợp pháp và được quản lý bền vững.

5.1.8.6  Nếu không thể có các thành phần nguyên liệu hữu cơ nêu trong 5.1.8.4 do hậu quả của thiên tai, thảm họa tác động trực tiếp đến cơ sở nuôi (ví dụ: hỏa hoạn, lũ lụt, hiện tượng thời tiết đột xuất hoặc điều kiện thương mại) hoặc vì các điều kiện bên ngoài mà cơ sở nuôi không thể kiểm soát, thì được sử dụng các thức ăn sau đây trong tối đa 10 ngày liên tục hoặc lên đến 10 % khẩu phần ăn trong suốt vụ nuôi:

a) Thức ăn sản xuất từ phần cắt bỏ của thủy sản nuôi thông thường.

b) Thức ăn không hữu cơ từ thực vật và động vật trên cạn, trong quá trình chuyển đổi sang sản xuất hữu cơ và không chứa chất bị cấm.

c) Thức ăn không hữu cơ, nếu không có sẵn thức ăn đang chuyển đổi sang hữu cơ.

d) Các nguồn vật nuôi không hữu cơ.

e) Phải cho tôm ăn trở lại các loại thức ăn nêu trong 5.1.8.4 đến 5.1.8.5 ngay khi có sẵn các loại thức ăn này.

5.1.8.7  Các chất sau đây không được cho tôm ăn:

a) Urê, các chất kháng sinh và hormon được sử dụng để kích thích tăng trưởng, các chất tăng trường tổng hợp.

b) Các sản phẩm bảo quản thức ăn ủ chua, ngoại trừ:

– Các phụ gia là vi khuẩn, phụ gia là enzym có nguồn gốc vi khuẩn, vi nấm và thực vật;

– Các phụ phẩm từ công nghệ chế biến thực phẩm (ví dụ: whey, mật rỉ);

– Axit lactic, axit propionic và axit formic.

c) Các chất tổng hợp nhằm kích thích ngon miệng hoặc điều vị.

d) Chất tạo màu tổng hợp.

5.1.9  Quản lý sức khỏe và phúc lợi tôm nuôi

5.1.9.1  Đơn vị nuôi phải được thiết kế, vận hành và quản lý để giảm thiểu sự căng thẳng của tôm nuôi, giảm thiểu sự lây lan bệnh dịch trong đơn vị nuôi cũng như các hệ sinh thái liền kề và các loài thủy sản bản địa.

5.1.9.2  Khi nuôi tôm trong lồng bè và đăng quây lưới, phải có biện pháp để giảm thiểu lây truyền bệnh dịch và ký sinh trùng giữa tôm nuôi và các loài thủy sản tự nhiên (ví dụ: đảm bảo mật độ lồng bè, mật độ tôm nuôi). Lồng bè và đăng quây lưới phải được bố trí sao cho giảm thiểu ô nhiễm và bệnh dịch từ các lồng bè thủy sản nuôi thông thường hoặc các quần thể thủy sản bản địa, có tính đến các yếu tố như dòng nước và các thay đổi theo mùa.

5.1.9.3  Phải đảm bảo phúc lợi đối với tôm nuôi thông qua các yêu cầu sau:

a) Tôm phải có chế độ ăn thích hợp, đủ về số lượng đủ và có các thành phần thức ăn có thể duy trì sức khỏe của tôm.

b) Môi trường nước nuôi tôm phải có các thông số chất lượng phù hợp, đáp ứng nhu cầu sinh lý của tôm.

c) Phải có biện pháp phòng ngừa bệnh dịch, tôm mang bệnh phải được chẩn đoán kịp thời và được điều trị.

d) Tôm phải có đủ không gian để hoạt động.

e) Phải giảm thiểu các điều kiện gây căng thẳng cho tôm.

5.1.9.4  Các hệ thống lưu chứa tôm, thiết bị và dụng cụ nuôi tôm phải được làm sạch thích hợp. Chỉ sử dụng các chất làm sạch (cleaner), chất khử trùng (disinfectant) và chất tẩy trùng (sanitizer) được nêu trong Bảng A.4 và Bảng A.5 của tiêu chuẩn này.

5.1.9.5  Phải đảm bảo thời gian nghỉ giữa hai vụ nuôi, thực hiện tẩy trùng, cải tạo đơn vị nuôi trước khi nuôi vụ mới; phải đảm bảo quy định về dư lượng chất khử trùng trước khi thả tôm nuôi.

5.1.9.6  Thức ăn dư thừa, phân và động vật chết phải được loại bỏ kịp thời để tránh nguy cơ gây ô nhiễm môi trường nước, giảm thiểu nguy cơ dịch bệnh và tránh thu hút côn trùng hoặc động vật gặm nhấm.

5.1.9.7  Phải thường xuyên kiểm tra đơn vị nuôi để phát hiện bệnh dịch mới phát sinh, nếu có. Trường hợp có bệnh dịch, phải xác định được nguyên nhân và phải có biện pháp thực hành để ngăn chặn tác nhân gây bệnh và sự bùng phát bệnh dịch.

5.1.9.8  Cơ sở nuôi được sử dụng vắc xin cho tôm nhưng không được điều trị dự phòng bằng các loại thuốc thú y thủy sản tổng hợp khác.

5.1.9.9  Khi các biện pháp phòng ngừa và việc sử dụng vắc xin không đủ để ngăn ngừa bệnh dịch và khi tôm có các vấn đề sức khỏe cần được điều trị, có thể sử dụng các chất được nêu trong Bảng A.2 của tiêu chuẩn này.

5.1.9.10  Tôm bị bệnh hoặc bị tổn thương phải được điều trị mặc dù chúng có thể mất tình trạng hữu cơ. Phải có biện pháp ngăn ngừa giữa các đơn vị nuôi có tôm mang bệnh và đơn vị nuôi không có tôm mang bệnh.

5.1.9.11  Các sản phẩm từ tôm mang bệnh hoặc từ tôm được điều trị bằng thuốc thú y không được ghi nhãn hữu cơ hoặc dùng làm thức ăn cho tôm hữu cơ.

5.1.9.12  Việc sử dụng thuốc thú y trong nuôi tôm hữu cơ phải đáp ứng các yêu cầu sau:

a) Nếu không có phương pháp điều trị hoặc biện pháp thực hành nào khác thì có thể sử dụng các chế phẩm sinh học dùng trong nuôi tôm (bao gồm cả vắc xin).

b) Ưu tiên sử dụng các loại thảo dược và các sản phẩm vi lượng đồng căn.

c) Nếu hai biện pháp nêu trên không có hiệu quả, có thể sử dụng thuốc thú y hóa học.

d) Khi sử dụng thuốc thú y, phải đáp ứng thời gian thải trừ tương ứng. Nếu không có quy định cụ thể thì thời gian thải trừ thuốc khi sử dụng cho tôm nuôi hữu cơ phải gấp đôi thời gian thải trừ do nhà sản xuất thuốc quy định nhưng không ít hơn 14 ngày.

e) Tôm bố mẹ được điều trị bằng kháng sinh không được coi là hữu cơ với mục đích thương phẩm.

5.1.9.13  Chỉ được điều trị bằng hormon đối với tôm bố mẹ dưới sự giám sát của người có chứng chỉ hành nghề thú y thủy sản. Tôm bố mẹ được điều trị bằng steroid hoặc hormon khác không được coi là hữu cơ với mục đích thương phẩm.

5.1.9.14  Cơ sở nuôi tôm hữu cơ không được sử dụng:

a) Các hợp chất tổng hợp để kích thích hoặc làm chậm sự sinh trưởng và phát triển của tôm, bao gồm cả hormon tăng trưởng.

b) Thuốc diệt ký sinh trùng tổng hợp đối với tôm thương phẩm, trừ trường hợp nêu trong 5.1.9.16 b).

c) Thuốc kháng sinh đối với tôm thương phẩm.

d) Thuốc thú y hóa học (ví dụ: thuốc kháng sinh, hormon và steroid) để phòng bệnh.

5.1.9.15  Cơ sở nuôi tôm hữu cơ phải có kế hoạch để kiểm soát ký sinh trùng trên tôm.

a) Kế hoạch này phải bao gồm các biện pháp phòng ngừa như để trống ao nuôi và lồng bè nuôi tôm, giảm mật độ tôm, giám sát các đơn vị nuôi nuôi, cũng như các biện pháp khẩn cấp trong trường hợp ký sinh trùng bùng phát.

b) Cơ sở nuôi tôm có thể sử dụng thuốc diệt ký sinh trùng tổng hợp nếu các biện pháp phòng ngừa không có hiệu quả (vì điều kiện khí hậu hoặc các yếu tố không thể kiểm soát khác), bằng cách cho tôm ăn, điều trị tại chỗ hoặc nhúng bể nước tĩnh để điều trị ngoài vỏ, với điều kiện:

– giám sát tôm nuôi để chắc chắn là tôm bị nhiễm ký sinh trùng;

– cơ sở có hướng dẫn bằng văn bản của người có chứng chỉ hành nghề thú y về việc cần sử dụng sản phẩm và phương pháp cụ thể để kiểm soát ký sinh trùng;

– thời gian thải trừ thuốc khi sử dụng cho tôm nuôi hữu cơ phải gấp đôi thời gian thải trừ do nhà sản xuất thuốc quy định nhưng không ít hơn 14 ngày;

– chỉ được điều trị một đợt đối với tôm thương phẩm dưới một năm tuổi và chỉ được điều trị tối đa hai đợt đối với tôm thương phẩm từ một năm tuổi trở lên; nếu không đáp ứng, tôm thương phẩm sẽ mất tình trạng hữu cơ;

– cơ sở phải có kế hoạch kiểm soát ký sinh trùng trong các tình huống khẩn cấp.

5.1.9.16  Tôm giống bố mẹ đã qua điều trị phải được nhận biết.

5.1.10  Quản lý cơ sở nuôi tôm

5.1.10.1  Cơ sở nuôi phải thiết lập và duy trì các điều kiện sống phù hợp với sức khỏe và tập tính tự nhiên của tôm, bao gồm chất lượng nước, nhiệt độ và nồng độ oxy.

5.1.10.2  Cơ sở nuôi có thể sử dụng các hệ thống tuần hoàn nếu các hệ thống này hỗ trợ cho sức khỏe, sự sinh trưởng và phát triển của tôm.

5.1.10.3  Không được sử dụng vật liệu xây dựng và nhà ở có chứa hóa chất độc có thể thôi nhiễm vào nước nuôi tôm.

5.1.10.4  Mật độ nuôi thả tôm:

a) Mật độ nuôi thả tôm phải phù hợp với phúc lợi của tôm nuôi, bao gồm các thông số như tốc độ tăng trưởng, việc thể hiện tập tính và sức khỏe tổng thể.

b) Mật độ nuôi thả tôm không được vượt quá năng suất bền vững của hệ sinh thái tại khu vực nuôi tôm và phải xem xét tác động đối với động vật không xương sống trong khu vực nuôi.

c) Mật độ nuôi thả đối với các loài thuộc họ Penaeidae và họ Palaemonidae:

– tôm giống:tối đa 22 tôm bột (hậu ấu trùng)/m2;
– sinh khối tức thời:tối đa 240 g/m2.

5.1.10.5  Phải giám sát và duy trì chất lượng nước và tình trạng của tôm để thúc đẩy các tập tính tự nhiên đồng thời hạn chế các tập tính lấn át từ các loài thủy sản khác.

5.1.10.6  Kiểm soát động vật ăn thịt và các sinh vật gây hại khác:

a) Hệ thống nuôi phải được quản lý để giảm thiểu việc thất thoát tôm giống và việc gây căng thẳng cho tôm nuôi do động vật ăn thịt gây ra. Cơ sở nuôi phải nhận diện các động vật ăn thịt có thể gây hại, hoạch định các biện pháp ngăn ngừa thích hợp, biện pháp dự phòng nếu việc ngăn chặn động vật ăn thịt là không hiệu quả, lập kế hoạch bảo tồn đa dạng sinh học trong các hệ sinh thái liền kề.

b) Thiết bị loại trừ động vật ăn thịt phải luôn đảm bảo để động vật hoang dã không có nguy cơ bị vướng mắc hoặc gây thương tích.

c) Mọi biện pháp kiểm soát động vật ăn thịt và sinh vật gây hại khác phải nhằm đến các loài động vật cụ thể và có tác động tối thiểu đến môi trường sống hoang dã.

d) Có thể sử dụng các vật liệu và phương pháp kiểm soát sinh vật gây hại sau:

– hàng rào với độ cao thích hợp, bẫy, bả tự nhiên để dẫn dụ sinh vật gây hại vào bẫy;

– loại bỏ thủ công;

– rửa bằng nước với áp lực cao;

– hong gió và phơi nắng;

– xử lý bằng nước nóng;

– sử dụng thuốc bảo vệ thực vật nêu trong Bảng A.2 của TCVN 11041-2:2017;

– phóng thích thiên địch;

– tạo môi trường sống tự nhiên cho thiên địch.

e) Không được làm xáo trộn hoặc phá hủy các sinh vật có nguy cơ tuyệt chủng hoặc môi trường sống thiết yếu.

f) Không được giết, bắt giữ hoặc làm tổn thương các loài chim di cư và gây hại tổ của chúng.

g) Không được sử dụng các vật liệu và phương pháp sau đây để kiểm soát sinh vật gây hại:

– xông hơi khử trùng;

– thuốc bảo vệ thực vật tổng hợp, sản phẩm chưng cất dầu mỏ và các loại dung môi;

– bẫy có chứa vật liệu không được phép sử dụng;

– chất độc tự nhiên và chất độc tổng hợp.

5.1.10.7  Cơ sở nuôi không được chủ động phóng thích tôm nuôi vào môi trường xung quanh.

5.1.11  Kiểm soát ô nhiễm

5.1.11.1  Cơ sở nuôi phải nêu chi tiết các tác động môi trường của hoạt động nuôi tôm, việc giám sát môi trường và các biện pháp để giảm thiểu các tác động tiêu cực đến môi trường thủy sinh và trên cạn xung quanh, bao gồm hạn chế tích tụ chất thải và giảm thiểu tác động đến sự di cư và sinh sản của quần thể động vật thủy sản tự nhiên bản địa và các loài bản địa khác (ví dụ: động vật ăn thịt, chim).

5.1.11.2  Đối với hệ thống nuôi mở, đơn vị nuôi phải được bố trí và quản lý sao cho việc tích tụ bùn thải tại đơn vị nuôi không vượt quá khả năng tự làm sạch của môi trường tại chỗ. Cơ sở nuôi phải có kế hoạch quản lý chất dinh dưỡng hòa tan và chất dinh dưỡng dạng hạt để đánh giá được khả năng tự làm sạch của môi trường và duy trì được tình trạng này.

5.1.11.3  Nên tái sử dụng chất dinh dưỡng bằng cách nuôi đa loài.

5.1.11.4  Nếu nuôi tôm trong ao, bể, mương nước, cơ sở nuôi phải trang bị bể lọc sử dụng vật liệu tự nhiên, ao lắng, bộ lọc sinh học, bộ lọc cơ học hoặc chất làm sạch để thu gom chất dinh dưỡng dư thừa. Có thể sử dụng các loài thực vật và/hoặc động vật có khả năng cải thiện chất lượng nước.

5.1.11.5  Trong hệ thống nuôi tôm chỉ được sử dụng các sản phẩm có thể tái chế hoặc có độ bền cao.

5.1.11.6  Mọi chất thải từ cơ sở nuôi phải được thu gom và xử lý đúng quy định.

a) Thức ăn dư thừa, phân thải và xác động vật chết đã thu gom phải được xử lý theo quy định và không gây ô nhiễm ra môi trường xung quanh.

b) Các thiết bị không còn được sử dụng cho hoạt động nuôi tôm thì phải được tái sử dụng hoặc tái chế, nếu có thể.

5.1.12  Các công nghệ không thích hợp

Theo 5.1.7 của TCVN 11041-1:2017.

5.2  Thu hoạch, vận chuyển tôm nguyên liệu và sơ chế tôm

5.2.1  Các kỹ thuật sử dụng để bắt và thu hoạch tôm phải hạn chế gây căng thẳng sinh lý hoặc tổn thương cho tôm và phải bảo tồn môi trường sống tự nhiên. Để giữ tôm ở mức độ căng thẳng tối thiểu, chỉ được áp dụng biện pháp thiết yếu.

5.2.2  Phương tiện sử dụng để thu hoạch và vận chuyển phải phù hợp với từng loài tôm.

5.2.3  Phải đảm bảo chất lượng nước sử dụng khi thu hoạch tôm và vận chuyển tôm sống (ví dụ: nhiệt độ, nồng độ oxy), đảm bảo mật độ tôm đáp ứng các yêu cầu về phúc lợi của tôm nuôi nêu trong 5.1.9.3 khi vận chuyển tôm đến nơi tiêu thụ và nơi sơ chế tôm.

5.2.4  Nếu bảo quản và vận chuyển tôm ướp đá, phải đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm của nước và nước đá được sử dụng.

5.2.5  Không được sử dụng hóa chất gây mê, độc tố gây liệt cơ và cacbon dioxit.

5.2.6  Phải giảm thiểu sự căng thẳng của tôm trước và trong quá trình sơ chế.

5.2.7  Việc thu hoạch, vận chuyển, sơ chế và xử lý tiếp theo đối với tôm hữu cơ và tôm không hữu cơ phải được tách biệt theo thời gian hoặc không gian để tránh làm mất trạng thái hữu cơ của tôm.

5.3  Chế biến

Theo 5.3 của TCVN 11041-1:2017.

5.4  Bao gói

Theo 5.4 của TCVN 11041-1:2017.

5.5  Ghi nhãn

Theo 5.5 của TCVN 11041-1:2017.

5.6  Bảo quản và vận chuyển các sản phẩm tôm chế biến

Theo 5.6 của TCVN 11041-1:2017.

5.7  Kế hoạch sản xuất hữu cơ

Theo 5.7 của TCVN 11041-1:2017.

5.8  Ghi chép, lưu giữ hồ sơ, truy xuất nguồn gốc và thu hồi sản phẩm

Theo 5.8 của TCVN 11041-1:2017.

 

Phụ lục A

(Quy định)

Các chất được phép sử dụng trong nuôi tôm hữu cơ

A.1  Nguyên liệu và phụ gia sử dụng trong thức ăn nuôi tôm

Nguyên liệu và phụ gia sử dụng trong thức ăn nuôi tôm được quy định trong Bảng A.1.

Bảng A.1 – Nguyên liệu và phụ gia sử dụng trong thức ăn nuôi tôm

Tên chấtĐiều kiện sử dụng
1. Thức ăn từ thủy sảnThức ăn phải có nguồn gốc hữu cơ, kể cả các sản phẩm bảo quản ủ chua
2. Thức ăn giàu proteinPhải từ các nguồn hữu cơ.
3. Cá
4. Bột cá
5. Dầu cá
6. Sinh vật phù du
7. Bột rong biểnSử dụng bột rong biển hữu cơ. Có thể sử dụng sản phẩm từ các nguồn được thu hoạch bền vững khi các nguồn hữu cơ không có sẵn trên thị trường
8. Chất thay thế sữaSử dụng sản phẩm hữu cơ nếu có sẵn trên thị trường. Chỉ sử dụng sản phẩm không chứa chất kháng sinh, chất béo động vật, phụ phẩm động vật và chỉ sử dụng trong trường hợp khẩn cấp.
9. Mật rỉ
10. Probiotic
11. PremixHỗn hợp đậm đặc của chất khoáng và vitamin. Phải sử dụng các nguồn hữu cơ nếu có sẵn trên thị trường. Tất cả các thành phần phải là thiết yếu đối với dinh dưỡng động vật.
12. VitaminĐược sử dụng để bổ sung hoặc tăng cường cho thức ăn chăn nuôi.
13. Chất khoáng, chất khoáng vi lượng, các nguyên tố bổ sungCác chất khoáng dạng muối sulfat hoặc dạng phức chelat có nguồn gốc tự nhiên, ví dụ: bột vỏ sò, canxi clorua, magie oxit. Các chất khoáng dinh dưỡng tổng hợp có thể được sử dụng khi không có sẵn các nguồn tự nhiên trên thị trường.
14. AxitaminChỉ dùng sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên (là các axit amin có nguồn gốc từ thực vật, động vật và vi sinh vật, được tách chiết bằng phương pháp thủy phân, phương pháp vật lý hoặc các phương pháp phi hóa học khác).

Có thể dùng DL-methionin, DL-methionin-hydroxy analog và DL-methionin- hydroxy analog canxi tổng hợp.

15. Nucleotid
16. Vi sinh vật và nấm men
17. EnzymChỉ dùng sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên. Không được sử dụng để kích thích tăng trưởng
18. AgarChất kết dính thức ăn
19. AlginatChất kết dính thức ăn
20. CarrageenanChất kết dính thức ăn
21. Canxi propionatChất ổn định thức ăn
22. Natri propionatChất ổn định thức ăn
23. Đất diatomitSử dụng làm chất chống đông vón trong thức ăn, tối đa 2 % khẩu phần ăn.
24. Chất chống oxy hóaCó thể sử dụng chất chống oxy hóa tổng hợp theo quy định hoặc khi các nguồn tự nhiên không có sẵn trên thị trường
25. Chất tạo màuSử dụng chất tạo màu hữu cơ. Có thể sử dụng chất tạo màu có nguồn gốc tự nhiên khi các nguồn hữu cơ không có sẵn trên thị trường.

A.2 Các sản phẩm thú y thủy sản và hỗ trợ nuôi tôm

Các sản phẩm thú y thủy sản và hỗ trợ nuôi tôm được quy định trong Bảng A.2.

Bảng A.2 – Các sản phẩm thú y thủy sản và hỗ trợ nuôi tôm

Tên chấtĐiều kiện sử dụng
1. Axit acetylsalicylic (aspirin)
2. Axit axeticKhi sử dụng bên trong, chỉ dùng nguồn hữu cơ. Nếu sử dụng bên ngoài, có thể dùng nguồn không hữu cơ.
3. Axit formicChỉ dùng để ủ chua thức ăn.
4. Các axit khácChỉ dùng sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên
5. AndrogenSử dụng theo yêu cầu nêu trong 5.1.9.14 của tiêu chuẩn này.
6. Các chất trơ và thành phần bổ trợChỉ được sử dụng kết hợp với các chất nêu trong bảng này.
7. Các hợp chất sắtCó thể dùng sắt (III) phosphat, sắt (III) pyrophosphat, sắt (II) lactate, sắt (II) sulfat, sắt cacbonat, sắt gluconat, sắt oxit, sát phosphat, sắt sulfat hoặc sắt khử.
8. Các hợp chất từ thực vậtSử dụng các chế phẩm từ thực vật theo hướng dẫn trên nhãn.
9. Chất điện giải
10. Chất khoáng, chất khoáng vi lượng, các nguyên tố bổ sungCác chất khoáng dạng muối sulfat hoặc dạng phức chelat có nguồn gốc tự nhiên, ví dụ: vỏ sò, canxi clorua, magie oxit. Các chất khoáng dinh dưỡng tổng hợp có thể được sử dụng khi không có sẵn các nguồn tự nhiên trên thị trường. Để điều trị, có thể sử dụng mọi nguồn khoáng.
11. Colostral whey (whey từ sữa non)Probiotic.
12. Colostrum (sữa non)Chỉ được dùng sản phẩm hữu cơ trừ khi không có sẵn trên thị trường
13. Dầu khoángChỉ sử dụng bên ngoài.
14. Dầu thực vậtSử dụng để kiểm soát ngoại ký sinh trùng
15. Đất sét và đất diatomitSử dụng để kiểm soát ngoại ký sinh trùng, làm chất trợ lọc và làm chất hỗ trợ sản xuất.
16. EtanolChỉ được dùng làm chất khử trùng (disinfectant), chất tẩy trùng (sanitizer)
17. FormaldehydSử dụng để xử lý bể nhằm kiểm soát nấm trên trứng và sử dụng để kiểm soát ngoại ký sinh trùng trên tôm bố mẹ. Khi đó, tôm bố mẹ không được coi là hữu cơ với mục đích thương phẩm.
18. Glucose
19. GlycerolChỉ được dùng sản phẩm hữu cơ trừ khi không có sẵn trên thị trường, sản phẩm phải có nguồn gốc từ chất béo động vật hoặc thực vật và được lên men hoặc thủy phân.
20. Hợp chất selenCó thể dùng natri selenat hoặc natri selenit, khi có bằng chứng về sự thiếu hụt selen trong tôm giống hoặc trong nguồn thức ăn nuôi tôm.
21. Hormon giải phóng ngoại sinhHormon giải phóng gonadotropin (GnRH, GnRH-A, LHRH), sử dụng theo yêu cầu nêu trong 5.1.7.9 của tiêu chuẩn này.
22. Hydro peroxit
23. IotNếu dùng làm chất khử trùng tại chỗ: sử dụng kali iodua và iot nguyên tố.

Nếu sử dụng để làm sạch: chỉ dùng hợp chất iot, không dùng iot nguyên tố; dung dịch không lớn hơn 5 % thể tích (ví dụ: iodophor). Phải tráng nước nóng sau khi sử dụng.

24. IsopropanolChỉ được dùng làm chất khử trùng
25. Kali cloruaCó thể được sử dụng để điều trị các bệnh được chẩn đoán.
26. Kali permanganatSử dụng để kiểm soát bệnh, loại bỏ sắt và hydro sulfua ra khỏi nước.
27. Liệu pháp sinh học và homeopathic
28. Lưu huỳnhSử dụng để kiểm soát ngoại ký sinh trùng
29. Magie sulfatChỉ dùng nguồn từ mỏ, để bổ sung magie và lưu huỳnh.
30. Mật ongChỉ dùng mật ong được sản xuất theo quy trình hữu cơ
31. Muối ăn (natri clorua)
32. Nước vôiKhông dùng để khử mùi chất thải của động vật.
33. OxyCó thể được bổ sung vào nước để duy trì nồng độ oxy.
34. PrebioticChỉ được dùng sản phẩm hữu cơ trừ khi không có sẵn trên thị trường.
35. Probiotic
36. Than hoạt tínhChỉ được dùng sản phẩm có nguồn thực vật.
37. Thuốc kháng sinhSử dụng theo yêu cầu nêu trong 5.1.8 và 5.1.9 của tiêu chuẩn này.
38. Thuốc trị ký sinh trùngSử dụng đối với nội ký sinh trùng theo yêu cầu nêu trong 5.1.9 của tiêu chuẩn này.
39. Vắc xin và sinh phẩm thú y thủy sản khác
40. Vitamin

A.3 Chất cải tạo nước

Chất cải tạo nước được phép sử dụng trong nuôi tôm được quy định trong Bảng A.3.

Bảng A.3 – Chất cải tạo nước

Tên chấtĐiều kiện sử dụng
1. Các vi sinh vậtSử dụng để xử lý nước
2. Muối ăn (natri clorua)
3. Natri bicacbonat
4. Natri hydroxitSử dụng để trung hòa axit
5. ThiosulfatSử dụng để trung hòa clo trong nước ở các hệ thống tuần hoàn
6. Nước vôiChất cải tạo nước
7. Canxi cacbonatChất ổn định nước
8. Kali hydroxitChất ổn định nước, chỉ sử dụng chất có nguồn gốc tự nhiên
9. Các muối của etylendiamin tetraacetat (EDTA)Sử dụng để duy trì các nguyên tố vi lượng trong các hệ thống tuần hoàn
10. OxyBổ sung vào nước để duy trì nồng độ oxy
11. Ozon
12. Tia UV (tia cực tím)
13. VitaminĐối với biotin (vitamin H) và cyanocobalamin (vitamin B12), có thể dùng các nguồn tổng hợp

A.4 Chất làm sạch, chất khử trùng và chất tẩy trùng

a) Các chất làm sạch, chất khử trùng và chất tẩy trùng sử dụng cho thực phẩm và không cần loại bỏ sau khi sử dụng trong nuôi tôm được quy định trong Bảng A.4.

Bảng A.4 – Chất làm sạch, chất khử trùng và chất tẩy trùng không cần loại bỏ sau khi sử dụng

Tên chấtĐiều kiện sử dụng
1. Axit axeticCó thể sử dụng axit axetic có nguồn gốc tự nhiên đối với sản phẩm hữu cơ.

Có thể sử dụng axit axetic có nguồn gốc tự nhiên hoặc axit axetic tổng hợp đối với bề mặt tiếp xúc sản phẩm hữu cơ.

2. EtanolSử dụng đối với bề mặt tiếp xúc sản phẩm hữu cơ
3. IsopropanolCó thể sử dụng sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên hoặc sản phẩm tổng hợp đối với bề mặt tiếp xúc sản phẩm hữu cơ.
4. Các loại alcol khácSử dụng sản phẩm hữu cơ
5. Axit ascorbic (vitamin C)
6. Các hợp chất clo (canxi hypoclorit, clo dioxit, natri hypoclorit)Sử dụng với nồng độ không lớn hơn mức tối đa trong nước uống.
7. Axit citric
8. Glycerol (glycerin)Sản phẩm phải có nguồn gốc từ chất béo động vật hoặc thực vật, qua quá trình lên men hoặc thủy phân.
9. Hydro peroxit
10. Ozon
11. Axit peroxyacetic (axit peracetic)Sử dụng cho nước tráng rửa, có thể dùng cho các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
12. Kali bicacbonatSử dụng đối với bề mặt tiếp xúc sản phẩm hữu cơ
13. Natri bicacbonat
14. Natri cacbonatChỉ sử dụng sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên
15. Natri citratChỉ sử dụng sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên
16. Natri hydroxit
17. Dấm

b) Các chất làm sạch, chất khử trùng và chất tẩy trùng có thể tiếp xúc với bề mặt sản phẩm tôm hữu cơ và phải loại bỏ sau khi sử dụng trong nuôi tôm được quy định trong Bảng A.5.

Bảng A.5 – Chất làm sạch, chất khử trùng và chất tẩy trùng phải loại bỏ sau khi sử dụng

Tên chấtĐiều kiện sử dụng
1. Chlorhexidine
2. Axit lactic
3. Kali peroxymonosulfat
4. Axit sulfamic
5. ThiosulfatDùng làm chất trung hòa
6. Các hợp chất clo (canxi hypoclorit, clo dioxit, natri hypoclorit)Sử dụng với nồng độ không vượt quá mức tối đa ghi trên nhãn sản phẩm.
7. Chất tẩy rửaChỉ dùng chất tẩy rửa có thể phân hủy sinh học
8. Hydro peroxitSử dụng với nồng độ không vượt quá mức tối đa ghi trên nhãn sản phẩm
9. IotChỉ dùng hợp chất iot, không dùng iot nguyên tố; dung dịch không lớn hơn 5 % thể tích (ví dụ: iodophor).
10. VôiCó thể sử dụng đá vôi (canxi cacbonat), vôi tôi (canxi hydroxit) hoặc vôi sống (canxi oxit)
11. Kali cacbonat
12. Kali hydroxit
13. Kali permanganatdung dịch không lớn hơn 1 % thể tích
14. Chất diệt rong tảo chứa xà phòng
15. Xà phòngXà phòng cấu tạo từ các axit béo có nguồn gốc từ dầu mỡ động vật và thực vật
16. Natri borat
17. Natri cacbonat
18. Natri cacbonat tổng hợp
19. Natricitrat
20. Natri pecacbonat
21. Natri silicatSử dụng trong chất tẩy rửa
22. Chất hoạt động bề mặtSử dụng trong xà phòng và chất tẩy rửa
23. Chất làm ẩmChất làm ẩm có nguồn gốc tự nhiên, kể cả saponin và các chất làm ẩm từ vi sinh vật.

 

Thư mục tài liệu tham khảo

[1]  QCVN 08-MT:2015/BTNMT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước mặt

[2] Quyết định số 3824/QĐ-BNN-TCTS ngày 6 tháng 9 năm 2014 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành Quy phạm thực hành nuôi trồng thủy sản tốt Việt Nam (VietGAP)

[3] Quyết định số 4835/QĐ-BNN-TCTS ngày 24 tháng 11 năm 2015 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành Hướng dẫn áp dụng VietGAP đối với nuôi thương phẩm tôm chân trắng (P. vannamei), tôm sú (P. monodon)

[4] CAC/GL 32-1999, Revised 2007, Amendment 2013, Guidelines for the production, processing, labelling and marketing of organically produced foods

[5] International Federation of Organic Agriculture Movements (IFOAM), IFOAM standard for organic production and processing, Version 2.0, 2014

[6] Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council of 30 May 2018 on organic production and labelling of organic products and repealing Council Regulation (EC) No 834/2007

[7] Commission Regulation (EC) No 889/2008 of 5 September 2008 laying down detailed rules for the implementation of Council Regulation (EC) No 834/2007 on organic production and labelling of organic products with regard to organic production, labelling and control

[8] CAN/CGSB-32.312-2018 (Tiêu chuẩn quốc gia Canada), Organic production systems: Aquaculture – General principles, management standards and permitted substances lists

[9] CAN/CGSB-32.311-2006 (Amended March 2018), Organic Production Systems. Permitted Substances Lists

[10] TAS 7413-2007 Organic marine shrimp farming (Tiêu chuẩn Nông nghiệp Thái Lan)

[11] PNS/BAFS 112:2016 Organic Aquaculture (Tiêu chuẩn quốc gia Philippines)

[12] Pacific Organic Standard, Noumea, New Caledonia, 2008

[13] ASEAN Cooperation in Food, Agriculture and Forestry, Manual of ASEAN good shrimp farm management practice

 

TCVN 11041-7:2018 – Nông nghiệp hữu cơ – Phần 7: Sữa hữu cơ

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 11041-7:2018

NÔNG NGHIỆP HỮU CƠ – PHẦN 7: SỮA HỮU CƠ

Organic agriculture – Part 7: Organic milk

Lời nói đầu

TCVN 11041-7:2018 do Tiểu ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3/SC1 Sản phẩm nông nghiệp hữu cơ biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố;

Bộ tiêu chuẩn TCVN 11041 Nông nghiệp hữu cơ gồm các phần sau đây:

TCVN 11041-1:2017, Phần 1: Yêu cầu chung đối với sản xuất, chế biến, ghi nhãn sản phẩm nông nghiệp hữu cơ,

TCVN 11041-2:2017, Phần 2: Trồng trọt hữu cơ,

TCVN 11041-3:2017, Phần 3: Chăn nuôi hữu cơ,

TCVN 11041-5:2018, Phần 5: Gạo hữu cơ,

TCVN 11041 -6:2018, Phần 6: Chè hữu cơ,

– TCVN 11041-7:2018, Phần 7: Sữa hữu cơ,

– TCVN 11041-8:2018, Phần 8: Tôm hữu cơ.

 

NÔNG NGHIỆP HỮU CƠ – PHẦN 7: SỮA HỮU CƠ

Organic agriculture – Part 7: Organic milk

1  Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với chăn nuôi gia súc cho sữa hữu cơ, thu nhận, bảo quản, chế biến sữa hữu cơ.

Tiêu chuẩn này được áp dụng đồng thời với TCVN 11041-1:2017 và TCVN 11041-3:2017.

2  Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 11041-1:2017 Nông nghiệp hữu cơ – Phần 1: Yêu cầu chung đối với sản xuất, chế biến, ghi nhãn sản phẩm nông nghiệp hữu cơ

TCVN 11041-2:2017 Nông nghiệp hữu cơ – Phần 2: Trồng trọt hữu cơ

TCVN 11041-3:2017 Nông nghiệp hữu cơ – Phần 3: Chăn nuôi hữu cơ

3  Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa nêu trong TCVN 11041-1:2017 cùng với các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:

3.1

Sữa tươi nguyên liệu hữu cơ (organic raw milk)

Sữa thu được từ một hoặc nhiều lần vắt từ tuyến vú của gia súc cho sữa được nuôi theo phương thức hữu cơ, không bổ sung hoặc tách bớt các thành phần của sữa, chưa qua xử lý ở nhiệt độ cao hơn 40 °C hoặc các biện pháp xử lý tương đương khác, dùng để tiêu thụ ở dạng sữa lỏng hoặc để chế biến tiếp theo.

3.2

Sản phẩm sữa hữu cơ (organic milk products)

Sản phẩm thu được từ quá trình chế biến sữa tươi nguyên liệu hữu cơ (3.1), có thể bổ sung phụ gia thực phẩm và các thành phần khác cần cho quá trình chế biến.

4  Nguyên tắc

Chăn nuôi gia súc cho sữa, thu nhận sữa hữu cơ, bảo quản, chế biến sữa hữu cơ tuân thủ các nguyên tắc chung theo Điều 4 của TCVN 11041-1:2017 và Điều 4 của TCVN 11041-3:2017.

5  Các yêu cầu

5.1  Chăn nuôi

5.1.1  Khu vực chăn nuôi

Theo 5.1.1 của TCVN 11041-3:2017.

5.1.2  Chuyển đổi sang sản xuất hữu cơ

Theo 5.1.2 của TCVN 11041-3:2017.

5.1.3  Duy trì sản xuất hữu cơ

Theo 5.1.3 của TCVN 11041-1:2017.

5.1.4  Sản xuất song song và sản xuất riêng rẽ

Theo 5.1.4 của TCVN 11041-1:2017.

5.1.5  Quản lý hệ sinh thái và đa dạng sinh học

Theo 5.1.5 của TCVN 11041-1:2017.

5.1.6  Giống vật nuôi

Theo 5.1.3 của TCVN 11041-3:2017.

5.1.7  Thức ăn chăn nuôi

Theo 5.1.4 của TCVN 11041-3:2017.

Thức ăn hữu cơ và thức ăn không hữu cơ phải được bảo quản riêng rẽ và được nhận diện.

5.1.8  Quản lý sức khỏe vật nuôi

Theo 5.1.5 của TCVN 11041-3:2017 và yêu cầu cụ thể sau đây:

Trừ trường hợp sử dụng vắc xin và điều trị ký sinh trùng, nếu gia súc được điều trị nhiều hơn ba đợt bằng thuốc thú y tổng hợp hóa học trong vòng 12 tháng thì sữa của những gia súc này không được công bố là sữa hữu cơ và gia súc phải trải qua thời kỳ chuyển đổi quy định tại 5.1.2.

Danh mục thuốc thú y và các chất hỗ trợ được phép sử dụng đối với gia súc cho sữa trong chăn nuôi hữu cơ được nêu trong Bảng A.1 của tiêu chuẩn này.

Không được sử dụng hoạt chất strychnine trong chăn nuôi hữu cơ.

5.1.9  Quản lý cơ sở chăn nuôi

Theo 5.1.6 của TCVN 11041-3:2017 và các yêu cầu bổ sung sau đây:

5.1.9.1  Tại các khu vực có điều kiện khí hậu thích hợp để chăn thả gia súc ngoài trời, không nhất thiết sử dụng chuồng nuôi nhốt.

5.1.9.2  Nếu sử dụng chuồng nuôi nhốt, phải đảm bảo gia súc có thể tự do ra vào khu vận động ngoài trời, trừ trường hợp gia súc được chăn thả ngoài trời tối thiểu hai lần mỗi tuần.

5.1.9.3  Đối với đồng cỏ và khu vận động ngoài trời:

a) Cơ sở phải có biện pháp ngăn ngừa ô nhiễm chất cấm từ các khu vực xung quanh.

b) Không được gieo trồng hạt giống và vật liệu nhân giống có nguồn gốc từ công nghệ tái tổ hợp ADN.

c) Phải có cây xanh hoặc phương tiện tránh các điều kiện thời tiết (ví dụ: mưa, gió, ánh sáng, nhiệt độ) không thích hợp, khi gia súc không thể tự do ra vào chuồng.

d) Phải có biện pháp kiểm soát động vật và thực vật có độc.

5.1.9.4  Việc nuôi nhốt gia súc tạm thời được phép áp dụng để đảm bảo sức khỏe và sự an toàn của gia súc trong các trường hợp sau:

a) gia súc từ khi sinh đến hai tháng tuổi; riêng đối với bê, nghé: trong vòng 7 ngày sau khi cai sữa và không ít hơn hai tháng tuổi.

b) trâu, bò cái mang thai từ tháng thứ 8 đến khi sinh.

c) trong điều kiện thời tiết xấu hoặc xảy ra thảm họa thiên nhiên.

d) trong thời gian mà nếu vận động ngoài trời có thể gây nguy hiểm cho việc cứu hộ gia súc khi có dịch bệnh hoặc thảm họa.

e) trong thời gian mà việc gặm cỏ hoặc việc di chuyển của gia súc gây tổn hại đến đồng cỏ và khu vận động ngoài trời.

5.1.9.5  Bê, nghé có thể được giữ trong chuồng riêng, đến ba tháng tuổi, với điều kiện:

a) không được buộc cố định bê, nghé và phải có đủ không gian để bê, nghé nằm, đứng, quay đầu, tự liếm lông và nghỉ ngơi.

b) chuồng phải được thiết kế để mỗi con bê, nghé có thể nhìn thấy, ngửi và nghe thấy những con khác cùng loài; mỗi chuồng có diện tích tối thiểu 2,5 m2 và chiều rộng tối thiểu 1,5 m.

5.1.10  Quản lý phân và chất thải

Theo 5.1.7 của TCVN 11041-3:2017.

5.2  Vắt sữa và thu gom sữa tươi nguyên liệu

5.2.1  Khu vắt sữa

a) Cơ sở phải giảm thiểu thời gian chờ của gia súc khi chúng di chuyển từ khu vực nuôi giữ đến khu vắt sữa và khi gia súc từ khu vắt sữa trở về chuồng hoặc ra đồng cỏ hoặc khu vận động ngoài trời.

b) Không được sử dụng cửa điện.

c) Phải có biện pháp bảo vệ không cho các động vật không mong muốn như lợn, gia cầm và các loài khác tiếp cận khu vắt sữa vì chúng có thể làm ô nhiễm sữa.

d) Đối với gia súc mang bệnh, sữa phải được vắt ở khu riêng biệt.

e) Nền chuồng ở khu vực nuôi giữ và lối đi không được trơn trượt.

f) Khu vắt sữa phải:

– Dễ dàng làm sạch;

– Mặt sàn phải được thiết kế không được trơn trượt, dễ thoát nước, có biện pháp để thu gom và xử lý chất thải;

– Có hệ thống thông gió và chiếu sáng thích hợp;

– Có nguồn cung cấp nước đầy đủ và thích hợp, có chất lượng phù hợp để sử dụng khi vắt sữa, khi vệ sinh bầu vú và vệ sinh các thiết bị vắt sữa;

– Có những khu vực riêng biệt hiệu quả để ngăn cách các nguồn ô nhiễm như phòng vệ sinh (nếu sử dụng) và các chất thải;

– Có các biện pháp phòng ngừa hiệu quả côn trùng và động vật gặm nhấm.

g) Thiết bị, dụng cụ vắt sữa phải được thiết kế, lắp đặt, bố trí, bảo dưỡng và sử dụng sao cho chúng có thể được làm sạch và không tạo ra nguồn ô nhiễm sữa. Chỉ sử dụng các chất làm sạch, khử trùng thiết bị, dụng cụ vắt sữa nêu trong Phụ lục C của TCVN 11041-3:2017.

h) Quy trình vắt sữa phải được thực hiện trong các điều kiện vệ sinh, gồm:

– Vệ sinh cá nhân tốt của nhân viên vắt sữa;

– Vệ sinh sạch núm vú, bầu vú, phần hông và phần bụng của gia súc;

– Làm sạch và khử trùng các thiết bị/thùng dùng để vắt sữa;

– Tránh làm thương tổn các mô của đầu vú và bầu vú;

– Tránh nhiễm chéo.

i) Các thao tác vắt sữa phải giảm thiểu được việc xâm nhập của các vi khuẩn gây bệnh từ thực phẩm và các tạp chất lạ từ môi trường vắt sữa và từ da của gia súc cũng như các dư lượng hóa chất do quy trình làm sạch và khử trùng hàng ngày.

5.2.2  Thu gom sữa tươi nguyên liệu

a) Trong mọi điều kiện, phải bảo quản sữa để tránh các chất ô nhiễm sữa và giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật. Dụng cụ dùng để bảo quản và vận chuyển sữa phải được thiết kế, lắp đặt, bảo dưỡng và sử dụng sao cho tránh ô nhiễm và giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật trong sữa:

– Thùng và can bảo quản sữa phải được thiết kế sao cho bảo đảm thoát nước triệt để và được lắp đặt để tránh ô nhiễm sữa từ bên trong;

– Thiết bị bảo quản sữa phải được lắp đặt, bảo trì và kiểm tra để bảo đảm thiết bị này có chức năng hoạt động phù hợp;

– Bề mặt của thùng, can đựng sữa và các thiết bị tiếp xúc với sữa phải dễ làm vệ sinh và khử trùng, bề mặt này phải chống ăn mòn và không thôi nhiễm vào sữa các chất với lượng có thể gây nguy hại đến sức khoẻ người tiêu dùng;

– Thùng và can đựng sữa phải được vệ sinh và khử trùng thường xuyên và với tần suất đủ để giảm thiểu hoặc ngăn ngừa ô nhiễm sữa;

– Cần có quy trình kiểm tra định kỳ để bảo đảm thiết bị bảo quản sữa được bảo dưỡng thích hợp và ở trong điều kiện làm việc tốt.

b) Sữa phải được thu gom, vận chuyển và giao đến cơ sở chế biến càng sớm càng tốt và theo cách thức sao cho tránh ô nhiễm sữa, giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật trong sữa.

Nếu không chế biến sữa trong vòng 2 h sau khi vắt thì phải làm lạnh sữa đến nhiệt độ:

– không lớn hơn 6 °C khi sữa được thu gom hàng ngày;

– không lớn hơn 4 °C khi sữa không được thu gom hàng ngày.

Trong quá trình vận chuyển sữa tươi nguyên liệu, phải đảm bảo nhiệt độ của sữa không lớn hơn 8 °C.

Phải có biện pháp kiểm soát nhiệt độ của sữa và thời gian thực hiện công đoạn thu gom, vận chuyển và giao sữa đến cơ sở chế biến.

c) Sữa từ gia súc được điều trị bằng thuốc thú y không được pha trộn với sữa hữu cơ và không được vận chuyển cùng với sữa hữu cơ.

d) Khi vận chuyển, sữa hữu cơ phải được nhận diện rõ ràng để tránh bị ô nhiễm hoặc bị trộn lẫn với sữa không hữu cơ.

5.3  Chế biến các sản phẩm sữa

Theo 5.3 của TCVN 11041-1:2017 và các yêu cầu cụ thể sau đây:

a) Phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến: theo danh mục nêu trong Bảng B.1 và Bảng B.2 của tiêu chuẩn này.

b) Hương liệu: chỉ được phép sử dụng các chất tạo hương tự nhiên.

c) Nước: phải sử dụng nước uống được.

d) Muối: phải sử dụng muối dùng cho thực phẩm.

e) Các chế phẩm vi sinh vật và enzym được sử dụng phải đảm bảo an toàn thực phẩm, không sử dụng chế phẩm chứa vi sinh vật biến đổi gen hoặc enzym có nguồn gốc từ công nghệ gen.

f) Các chất khoáng (bao gồm cả nguyên tố vi lượng), vitamin, axit béo thiết yếu, axit amin thiết yếu và các vi chất dinh dưỡng khác được sử dụng phải đảm bảo an toàn thực phẩm.

5.4  Bao gói

Theo 5.4 của TCVN 11041-1:2017.

5.5  Ghi nhãn

Theo 5.5 của TCVN 11041-1:2017.

5.6  Bảo quản và vận chuyển các sản phẩm sữa

Theo 5.6 của TCVN 11041-1:2017.

5.7  Kế hoạch sản xuất hữu cơ

Theo 5.7 của TCVN 11041-1:2017.

5.8  Ghi chép, lưu giữ hồ sơ, truy xuất nguồn gốc và thu hồi sản phẩm

Theo 5.8 của TCVN 11041-1:2017.

 

Phụ lục A

(Quy định)

Thuốc thú y và các chất hỗ trợ được phép sử dụng đối với gia súc cho sữa

Thuốc thú y và các chất hỗ trợ được phép sử dụng đối với gia súc cho sữa trong chăn nuôi hữu cơ được quy định trong Bảng A.1.

Bảng A.1 – Thuốc thú y và các chất hỗ trợ được phép sử dụng đối với gia súc cho sữa trong chăn nuôi hữu cơ

TênĐiều kiện sử dụng
1. Aspirin (axit acetylsalicylic)Sử dụng để giảm viêm.
2. Axit peroxyacetic (axit peracetic)Dùng để vệ sinh dụng cụ và thiết bị chế biến.
3. Axit phosphoricDùng để làm sạch thiết bị, với điều kiện thiết bị đó không tiếp xúc trực tiếp với gia súc hoặc với đất.
4. Các axit khácChỉ dùng sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên
5. Các chất điện giảiKhông chứa chất kháng sinh
6. Các chất trơ và thành phần bổ trợChỉ được sử dụng kết hợp với các chất nêu trong bảng này.
7. Các chất vệ sinh núm vú (physical teat seals)Có thể dùng chất tổng hợp hoặc chất có nguồn gốc tự nhiên. Sản phẩm không được chứa chất kháng sinh. Sử dụng sau thời kỳ vắt sữa. Phải làm sạch hoàn toàn các chất này trước khi vắt sữa hoặc cho bê bú.
8. ChlorhexidineSử dụng để nhúng núm vú gia súc cho sữa khi các tác nhân diệt khuẩn thay thế và/hoặc các rào cản vật lý đã mất hiệu lực và sử dụng trong các thủ thuật phẫu thuật.
9. Glycerin (glycerol)Sử dụng để nhúng núm vú gia súc cho sữa. Chỉ được dùng sản phẩm hữu cơ trừ khi không có sẵn trên thị trường, sản phẩm phải có nguồn gốc từ chất béo động vật hoặc thực vật, qua quá trình lên men hoặc thủy phân.
10. Các hợp chất clo (canxi hypoclorit, natri hypochlorit, clo dioxit)Chất vệ sinh, khử trùng trang, thiết bị. Hàm lượng clo dư trong nước không được vượt giới hạn tối đa.
11. Các hợp chất sắtCó thể dùng sắt (III) phosphat, sắt (III) pyrophosphat, sắt (II) lactate, sắt (II) sulfat, sắt cacbonat, sắt gluconat, sắt oxit, sắt phosphat, sắt sulfat hoặc sắt khử.
12. Các hợp chất từ thực vật (ví dụ: atropine, butorphanol)Atropine: Thời gian vắt sữa bỏ đi: ít nhất 12 ngày sau khi dùng cho gia súc cho sữa

Butorphanol: Thời gian vắt sữa bỏ đi: ít nhất 8 ngày sau khi dùng cho gia súc cho sữa

13. Canxi borogluconatĐiều trị bệnh sốt sữa
14. Colostral wheyProbiotic.
15. ColostrumChỉ được dùng sản phẩm hữu cơ trừ khi không có sẵn trên thị trường
16. Chất khoáng, chất khoáng vi lượng, các nguyên tố bổ sungCác chất khoáng dạng muối sulfat hoặc dạng phức chelat có nguồn gốc tự nhiên, ví dụ: vỏ sò, canxi clorua, magie oxit. Các chất khoáng dinh dưỡng tổng hợp có thể được sử dụng khi không có sẵn các nguồn tự nhiên trên thị trường. Để điều trị, có thể sử dụng mọi nguồn khoáng.
17. Các hợp chất selenCó thể dùng natri selenat hoặc natri selenit, khi có bằng chứng về sự thiếu hụt selen trong vật nuôi, trong đất hoặc trong nguồn thức ăn.
18. Chất khử trùng chứa isopropanol
19. Chất tẩy trùng (sanitizer), chất khử trùng (disinfectant) chứa etanolKhông sử dụng làm phụ gia thức ăn chăn nuôi.
20. Dầu khoángSử dụng bên ngoài và làm chất bôi trơn.
21. Dầu thực vậtSử dụng để kiểm soát ngoại ký sinh trùng
22. Đất diatomitSử dụng để kiểm soát ngoại ký sinh trùng
23. Đồng sulfatSử dụng làm chất dinh dưỡng thiết yếu (nguồn đồng và lưu huỳnh). Sử dụng điều trị tại chỗ
24. Este sucrose octanoat
25. FlunixinThời gian vắt sữa bỏ đi: ít nhất bằng hai lần thời gian tương ứng ghi trên nhãn sản phẩm.
26. Glucose
27. Hydro peroxit
28. IotNếu dùng làm chất khử trùng tại chỗ: sử dụng kali iodua và iot nguyên tố. Nếu sử dụng để làm sạch: chỉ dùng hợp chất iot, không dùng iot nguyên tố; dung dịch không lớn hơn 5 % thể tích (ví dụ: iodophor). Phải tráng nước nóng sau khi sử dụng.
29. Liệu pháp sinh học và homeopathic
30. Lưu huỳnhSử dụng để kiểm soát ngoại ký sinh trùng
31. Magie hydroxit
32. Magie sulfatChỉ dùng nguồn từ mỏ, để bổ sung magie và lưu huỳnh.
33. Mật ongChỉ dùng mật ong được sản xuất theo quy trình hữu cơ
34. Nước vôiChỉ dùng để kiểm soát sinh vật gây hại ngoài da, không được dùng để khử mùi chất thải của động vật
35. OxytocinSử dụng trong điều trị sau sinh. Thời gian vắt sữa bỏ đi gấp đôi thời gian tương ứng ghi trên nhãn và không ít hơn 14 ngày
36. PoloxaleneChỉ được sử dụng để điều trị khẩn cấp chứng đầy hơi.
37. PrebioticChỉ được dùng sản phẩm hữu cơ trừ khi không có sẵn trên thị trường.
38. Probiotic
39. Than hoạt tính
40. Thuốc an thầnĐối với xylazine: Chỉ sử dụng trong trường hợp khẩn cấp. Thời gian vắt sữa bỏ đi: ít nhất 4 ngày sau khi dùng cho gia súc cho sữa
41. TolazolineChỉ sử dụng để đảo ngược tác dụng của thuốc an thần và giảm đau do xylazine gây ra. Thời gian vắt sữa bỏ đi: ít nhất 4 ngày sau khi dùng cho gia súc cho sữa
42. Thuốc gây mê sử dụng tại chỗ (ví dụ: lidocaine, procaine)Nên sử dụng các sản phẩm thay thế có nguồn gốc tự nhiên. Thời gian vắt sữa bỏ đi: là 90 ngày đối với vật nuôi lấy thịt và 7 ngày đối với vật nuôi lấy sữa.

Lidocaine: Thời gian vắt sữa bỏ đi: ít nhất 7 ngày sau khi dùng cho gia súc cho sữa

Procaine: Dùng để gây tê cục bộ. Thời gian vắt sữa bỏ đi: ít nhất 7 ngày sau khi dùng cho gia súc cho sữa

43. Thuốc kháng sinhSử dụng theo quy định tại 5.1.5 của TCVN 11041-3:2017.
44. Thuốc kháng viêmCác chất kháng viêm không steroid. Ưu tiên sử dụng các chất thay thế, có nguồn gốc tự nhiên
45. Thuốc trị ký sinh trùng (ví dụ: fenbendazol, ivermectin, moxidectin)Sử dụng trong điều trị khẩn cấp ký sinh trùng đối với gia súc cho sữa và giống vật nuôi khi việc quản lý phòng ngừa đã hoạch định của hệ thống hữu cơ không ngăn được việc nhiễm ký sinh trùng. Sữa hoặc các sản phẩm sữa từ gia súc được điều trị không được dán nhãn hữu cơ trong vòng 90 ngày sau khi điều trị. Đối với gia súc làm giống, không điều trị trong 3 tháng cuối của thai kỳ nếu con cái của chúng được bán dưới dạng hữu cơ và không được sử dụng trong thời gian tiết sữa đối với con giống.

Moxidectin: chỉ dùng để kiểm soát nội ký sinh trùng.

46. Vắc xin và sinh phẩm thú y khác
47. Vi sinh vật và nấm menCó thể sử dụng nấm men có nguồn gốc tự nhiên nếu sản phẩm hữu cơ không có sẵn trên thị trường
48. Vitamin

Phụ lục B

(Quy định)

Các chất được sử dụng trong chế biến sản phẩm sữa

B.1  Phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến

a) Danh mục phụ gia thực phẩm được sử dụng trong chế biến sản phẩm sữa hữu cơ được nêu trong Bảng B.1.

Bảng B.1 – Phụ gia thực phẩm được sử dụng trong chế biến sản phẩm sữa hữu cơ

Ch số INS
a)
Tên phụ giaCh số INSTên phụ gia
170(i)Canxi cacbonat (không sử dụng làm chất tạo màu hoặc chất bổ sung canxi)407Carageenan
270Axit lactic (L-, D- và DL-)410Gôm đậu carob
290Cacbon dioxit412Gôm guar
307Tocopherol dạng đậm đặc tự nhiên hỗn hợp413Gôm tragacanth
322Lecithin (thu được mà không cần tẩy trắng và không dùng dung môi hữu cơ)414Gôm arabic
325Natri lactat415Gôm xanthan
327Canxi lactat418Gôm gellan, dạng high-acyl
330Axit citric440Pectin (không amid hóa)
331(i)Natri dihydro citrat464Hydroxypropyl metyl cellulose (sử dụng làm vỏ nang)
332(i)Kali dihydro citrat500(ii)Natri hydro cacbonat
333Các muối canxi citrat500(iii)Natri sequicacbonat
341(i)Monocanxi orthophosphat509Canxi clorua
400Axit alginic551Silic dioxit (vô định hình)
401Natri alginat941Nitơ
402Kali alginat968Erythritol (chỉ dùng sản phẩm có nguồn gốc hữu cơ, không sử dụng công nghệ trao đổi ion)
406Agar (thạch)

b) Danh mục chất hỗ trợ chế biến được phép sử dụng trong chế biến sản phẩm nông nghiệp hữu cơ được nêu trong Bảng B.2.

Bảng B.2 – Chất hỗ trợ chế biến được sử dụng trong chế biến sản phẩm sữa hữu cơ

Tên chất hỗ trợ chế biến
1. Nước
2. Natri cacbonat
3. Axit lactica)
4. Axit clohydrica)
5. Cacbon dioxit
6. Nitơ
a) Sử dụng để điều chỉnh pH của bể nước muối trong chế biến phomat.

 

Thư mục tài liệu tham khảo

[1]  Thông tư số 07/2016/TT-BNNPTNT ngày 31 tháng 5 năm 2016 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn quy định về phòng, chống dịch bệnh động vật trên cạn

[2]  Thông tư số 10/2016/TT-BNNPTNT ngày 01 tháng 6 năm 2016 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành Danh mục thuốc thú y được phép lưu hành, cấm sử dụng ở Việt Nam, công bố mã HS đối với thuốc thú y nhập khẩu được phép lưu hành tại Việt Nam

[3]  QCVN 01-39:2011/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh nước dùng trong chăn nuôi

[4]  QCVN 01-78:2011/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia: Thức ăn chăn nuôi – Các chỉ tiêu vệ sinh an toàn và mức giới hạn tối đa cho phép trong thức ăn chăn nuôi

[5]  QCVN 01-100:2012/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia: Yêu cầu chung về vệ sinh thú y, trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện vận chuyển động vật, sản phẩm động vật tươi sống và sơ chế

[6]  QCVN 01-151:2017/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia cơ sở vắt sữa và thu gom sữa tươi – Yêu cầu để bảo đảm an toàn thực phẩm

[7]  QCVN 01-183:2016/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia: Thức ăn chăn nuôi – Quy định giới hạn tối đa cho phép hàm lượng độc tố nấm mốc, kim loại nặng và vi sinh vật trong thức ăn hỗn hợp cho gia súc, gia cầm

[8]  QCVN 01:2009/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống

[9]  TCVN 3974:2015 (CODEX STAN 150-1985, Revised 2012), Muối thực phẩm

[10]  TCVN 6417:2010 (CAC/GL 66-2008), Hướng dẫn sử dụng hương liệu

[11]  CAC/GL 32-1999, Revised 2007, Amendment 2013, Guidelines for the production, processing, labelling and marketing of organically produced foods

[12]  International Federation of Organic Agriculture Movements (IFOAM), IFOAM standard for organic production and processing. Version 2.0, 2014

[13]  Council Regulation (EC) No 834/2007 of 28 June 2007 on organic production and labelling of organic products and repealing Regulation (EEC) No 2092/91

[14]  Commission Regulation (EC) No 889/2008 of 5 September 2008 laying down detailed rules for the implementation of Council Regulation (EC) No 834/2007 on organic production and labelling of organic products with regard to organic production, labelling and control

[15]  Code of Federal Regulations, Title 7: Agriculture, Subtitle B: Regulations of The Department of Agriculture, Chapter I: Agricultural Marketing Service, Subchapter M: Organic Foods Production Act Provisions, Part 205: National Organic Program

[16]  CAN/CGSB-32.310-2015, Amended March 2018 (Tiêu chuẩn quốc gia Canada), Organic production systems. General principles and management standards

[17]  CAN/CGSB-32.311-2015, Amended March 2018, Organic production systems. Permitted substances lists

[18]  National standard for Organic and Bio-Dynamic Produce (Tiêu chuẩn quốc gia Australia), 2015

[19]  JAS for Organic Livestock Products (Tiêu chuẩn nông nghiệp Nhật Bản), 2018

[20]  JAS for Organic Feeds, 2018

[21]  TAS 9000 Part 2-2011 (Tiêu chuẩn nông nghiệp Thái Lan), Organic Livestock

 

 

a) Chỉ số quốc tế về phụ gia thực phẩm.

error: Cảnh báo: Nội dung đã được bảo vệ !!