fbpx

Lựa chọn áp dụng HACCP hay ISO 22000 cho Doanh nghiệp?

Tổng quan về HACCP và ISO 22000

HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, nghĩa là Phân tích mối nguy và Kiểm soát điểm tới hạn), là hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm. HACCP được nhiều quốc gia quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Ngoài việc là một công cụ để nhận diện những mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa.

Tiêu chuẩn ISO 22000 được ban hành bởi Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Organization for Standardization – ISO) và được công nhận trên toàn thế giới. Tiêu chuẩn này đưa ra các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm.

Doanh nghiệp nên áp dụng HACCP hay ISO 22000?

Việc áp dụng HACCP và ISO 22000 còn phụ thuộc vào thực trạng của từng doanh nghiệp. Khi áp dụng ISO 22000 hay HACCP các doanh nghiệp tùy vào lĩnh vực mình đang hoạt động phải đảm bảo thực hiện các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP, GAP, GVP) thích hợp nhằm hạn chế các mối nguy đối với thực phẩm. Chương trình này bao gồm các yêu cầu về thiết kế nhà xưởng, thiết bị, vệ sinh cá nhân… Ngoài ra các doanh nghiệp đều phải xây dựng một hệ thống kiểm soát bao gồm: các quá trình, thủ tục kiểm soát, hệ thống văn bản hỗ trợ…

Việc chứng nhận HACCP về nguyên tắc là hoàn toàn tự nguyện. Các doanh nghiệp sản xuất chế biến thực phẩm muốn chứng nhận HACCP vì nhiều mục đích khác nhau. Tuy nhiên, ở một số chuỗi siêu thị trong nước hoặc nhiều thị trường nước ngoài, việc chứng nhận HACCP gần như là một điều kiện bắt buộc nếu như doanh nghiệp muốn đưa sản phẩm vào các nơi này.

Việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 nhằm mục đích chính cung cấp các sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng theo mục đích sử dụng dự kiến của sản phẩm, chứng tỏ sự tuân thủ các yêu cầu về an toàn thực phẩm theo luật định, đồng thời chứng tỏ sự phù hợp với các yêu cầu đã thỏa thuận với khách hàng và các bên quan tâm.

Điểm khác biệt lớn nhất giữa hai hệ thống này là ISO 22000 quy định thêm các yêu cầu về hệ thống quản lý với cấu trúc và nội dung cụ thể tương tự ISO 9001:2000. Như vậy khi một doanh nghiệp đã áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP thì dễ dàng chuyển đổi và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000.

ISO 22000 và HACCP đều có một vai trò quan trọng trong đời sống hàng ngày. Áp dụng ISO 22000 hay HACCP vào các cơ sở sản xuất thực phẩm góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống đồng thời tạo ra sự ổn định trong xã hội trước nguy cơ nhiễm độc thực phẩm đang đứng trước tình trạng báo động cao.

Dư phosphate phụ gia có sinh bệnh?

Phosphate phụ gia dùng trong các sản phẩm thịt như jambon, xúc xích, chả lụa, thịt hộp, tôm cá đông lạnh… (để giữ nước và cải thiện cấu trúc), trong các chế phẩm từ sữa như phô mai, sữa chua (để ổn định pH và tạo nhũ tương tránh tách lớp), trong các loại bánh nướng (có trong bột nở), trong các loại nước giải khát (tạo môi trường acid)

(Đối thoại giữa Phóng viên Công Khanh báo TGTT và ông Vũ Thế Thành về phosphate phụ gia)

Phòng viên: Các nhà nghiên cứu tại Đại học Tây Nam Texas nghiên cứu tập trung vào các loại phosphate vô cơ được cho vào thực phẩm tuy được FDA cho phép sử dụng nhưng cho đến nay hậu quả sử dụng lâu dài các chất này chưa được biết. Ộng nhận định gì về việc này?

Dư phosphate phụ gia có sinh bệnh?
Dư phosphate phụ gia có sinh bệnh?

Phosphate phụ gia được dùng trong jambon, xúc xích, chả lụa, thịt hộp, tôm cá đông lạnh…, các loại bánh nướng, nước giải khát, sữa chua, phó mát,..

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Cơ thể con người có khoảng 700 gr phosphor. Hơn 80% lượng phosphor này có trong xương và răng, phần còn lại nằm trong cơ và các mô mềm khác.

Phosphate là dạng muối của phosphor, nên có rất nhiều loại phosphate khác nhau. Không có phosphate thì có ăn bao nhiều đồ ăn thức uống cũng chẳng chuyển hóa thành năng lượng được. Phosphor là thành phần cấu tạo nhân tế bào, màng tế bào, một số enzyme…và còn nhiều chức năng khác nữa.  Phosphates tối cần thiết cho sự sống như vậy, nhưng rất ít người bị bệnh do cơ thể thiếu phosphate. Sao vậy? Vì thức ăn nào cũng có phosphate cả, từ rau củ quả, ngũ cốc, đậu nành, đậu xanh, cho đến đủ loại thịt cá.

Đó là nói về phosphate “trời cho” có sẵn trong trong đủ loại thực phẩm. Còn phosphates do con người đưa vào thực phẩm dưới dạng phụ gia cũng bao la không kém. Phosphate dùng trong các sản phẩm thịt như jambon, xúc xích, chả lụa, thịt hộp, tôm cá đông lạnh…(để giữ nước và cải thiện cấu trúc), trong các chế phẩm từ sữa như phô mai, sữa chua (để ổn định pH và tạo nhũ tương tránh tách lớp), trong các loại bánh nướng (có trong bột nở), trong các loại nước giải khát (tạo môi trường acid), thậm chí có nhiều nước dùng phosphate để làm “mềm” nước uống có độ cứng cao (tạo phức với Calci và Magne). Chưa hết, trong các loại bánh kẹo dinh dưỡng, người ta bổ sung khoáng calci, sắt, kẽm dưới dạng phosphates.

Rớ tới bất kỳ thực phẩm nào, dù là tươi sống, nhà làm hay công nghiệp, cũng đều dính tới phosphate cả. Vậy tại sao gần đây giới khoa lại e ngại phosphate?

Đó là do, phosphates tự nhiên có trong rau củ quả, sữa, thịt thà (trừ xương) ở dạng phosphate hữu cơ, còn phosphate phụ gia trong thực phẩm chế biến ở dạng muối vô cơ, mà phổ biến nhất là các loại muối sodium phosphates.

Khi ăn vào, hệ tiêu hóa con người chỉ hấp thu khoảng 40-60% lượng phosphate hữu cơ, trong khi hấp thu gần như trọn trọn vẹn các loại phosphate vô cơ. Vì thế, tiêu thụ nhiều và thường xuyên thực phẩm công nghiệp (các loại bánh, thịt đông lạnh, jambon, xúc xích, đồ hộp…) có thể làm cơ thể dư thừa quá nhiều phosphate và có thể sinh bệnh.

Phóng viên: Cụ thể dư thừa phosphate sinh những bệnh gì?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Một nghiên cứu trên các phụ nữ ở tuổi tiền mãn kinh cho thấy, nếu họ có thói quen ăn quá nhiều thực phẩm có phosphates vô cơ, nhưng lại quá ít calci (dưới 400 mg/ngày), thì sự mất cân đối này sẽ khiến xương “nhả” calci để cân bằng với mức calci trong cơ thể (mức hormone parathyroid trong máu cao, dẫn đến chứng loãng xương.

Một số nghiên cứu khác cũng cho thấy tiêu thụ quá nhiều  phosphate vô cơ có liên quan tới vôi hóa động mạch vành, thận và viêm ruột.

Những nghiên cứu sơ khởi về phosphate (phụ gia) liên quan đến bệnh tật cho thấy thế, nhưng chưa rõ ràng lắm. Cũng không thấy nói đến như thế nào là ít là nhiều. Cho đến nay chưa có khuyến cáo chính thức nào từ các cơ quan y tế về phụ gia phosphates. Còn các cơ quan về an toàn thực phẩm như FDA (Mỹ) và EFSA (Châu Âu) vẫn cho phép sử dụng phosphate như là phụ gia trong các loại thực phẩm.

Dù sao, những người có bệnh tim mạch, suy thận, loãng xương nên hạn chế tiêu thụ thực phẩm chế biến công nghiệp, fast food,..và cả các loại bánh nướng, bánh bao. Không chỉ bởi vì phosphates phụ gia có trong đó, mà còn nhiều thành phần khác mà giới khoa không ưa như chất béo bão hòa của thịt, độ mặn, muối diêm,…

Phóng viên: Các chất nói trên chỉ được sử dụng trong thực phẩm thường, không được sử dụng trong thực phẩm hữu cơ có phải không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Với thực phẩm hữu cơ thì không được phép dùng bất cứ loại phụ gia nào, kể cả phosphates, nhưng phosphate hữu cơ vẫn có tự nhiên trong thực phẩm hữu cơ.

(Nguồn: https://vuthethanh.com/2019/03/20/du-phosphate-phu-gia-co-sinh-benh/)

Sự thật về Nitrat (NO3-) trong rau quả

Trước đây, khi xây dựng quy định về sản xuất rau, quả, chè an toàn, Bộ NN&PTNT có đưa ra quy định về giới hạn hàm lượng Nitrat (NO3) trong rau quả (quyết định số 99/2008/QĐ-BNN). Tuy nhiên, đến năm 2012, khi những bộ tiêu chí về VietGAP trồng trọt đầu tiên ra đời, yêu cầu về việc kiểm soát hàm lượng Nitrat trong rau quả lại không được quy định. Đến nay, VietGAP trồng trọt chính thức được xây dựng thành TCVN 11892-1:2017, cũng không đề cập tới mối nguy về Nitrat.

Nhưng trên các phương tiện thông tin đại chúng, vẫn tồn tại những tin tức kiểu như là hàm lượng Nitrat cao trong rau quả có thể gây nên ung thư. Vấn đề này đã gây hoang mang cho dư luận, đặc biệt đối với những gia đình có trẻ nhỏ.

Để đưa ra một góc nhìn khách quan nhất, chúng tôi xin trích dẫn một bài phỏng vấn Chuyên gia Vũ Thế Thành về vấn đề này. Mời các bạn theo dõi.

 

Hỏi: Tôi nghe người ta nói, có mấy yếu tố làm rau không an toàn, đó là kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật và vi sinh vật. Nhưng đáng sợ nhất trong mấy loại này là nitrate cơ. Nitrate là gì vậy, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nitrate là đạm. Chất nào có nitơ đều gọi là đạm, chứ không chỉ có protein, có nhiều trong thịt, đậu hũ, mới được gọi là đạm.

Nitrate là một loại đạm vô cơ. Thực vật lấy nitrate từ đất để tổng hợp protein và các chất liệu di truyền,… Không có nitrate, thực vật không thể tồn tại phát triển được (chu trình đạm). Do đó, ăn trái cây, rau quả củ là có nitrate, uống nước là có nitrate.

Ăn xúc xích, jambon, thịt xông khói, nem chua,… cũng có nitrate vì nitrate được dùng làm phụ gia để bảo quản và ổn định màu đỏ ở các sản phẩm này.

Không có nitrate, rau quả “sẽ không lớn nổi thành”… rau quả. Người ta bón phân đạm cho cây trồng là vì vậy.

Hỏi: Nitrate ở khắp nơi như thế, sao người ta lại sợ nitrate, nói nitrate gây ung thư dạ dày?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nitrate không có hại, nhưng khi ăn vào sẽ tạo ra chất có hại, tôi muốn ám chỉ nitrite như người ta thường nói. Chất nitrite này có thể, tôi nói có thể thôi, sinh tiếp ra những chất gây ung thư. Nhưng đó chỉ là cách nhìn theo chiều tiêu cực nhất về nitrate.

Hỏi: Tiêu cực nhất về nitrate là sao thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Rau quả có nhiều nitrate, và có loại đặc biệt có rất nhiều nitrate. Nếu cứ nuốt nitrate là bị ung thư thì nhân loại tuyệt chủng từ lâu rồi. Ông bà chúng ta toàn ăn cơm rau là chính, chứ thịt thà chỉ năm thì mười họa. Rồi còn các tu sĩ ăn chay nữa, rau quả, đậu hũ tương chao quanh năm suốt tháng. Thế họ đều bị ung thư bao tử hết à?

Hỏi: Nhưng ông vừa nói, nitrate không độc hại, nhưng ăn nitrate vào thì sinh ra độc chất có thể gây ung thư cơ mà?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Về lý thuyết, hay tra cứu sách giáo khoa thì đều nói một cách mẫu mực rằng:

Nitrate không độc, nhưng nitrate vào trong hệ tiêu hóa sẽ bị vi khuẩn chuyển thành nitrite. Rồi nitrite lại chuyển thành các loại nitrosamin. Nitrosamine là chất gây ung thư. Như vậy ăn nitrate có nguy cơ bị ung thư. Một chuỗi suy luận rất đẹp.

Nhưng mặt sau của nitrate, quan trọng hơn, thì một số người không biết, hoặc không muốn biết, đó là: không phải tất cả Nitrate ăn vào đều biến thành nitrite.

Nitrate khi vào hệ tiêu hoá, sẽ được hấp thụ vào máu rất nhanh ở phần đầu ruột non. Sau đó khoảng 25% lượng nitrate này (từ máu) được chuyển vào tuyến nước bọt. Và cũng chỉ khoảng 20% lượng nitrate do nước bọt tiết ra bị khử thành nitrite do hệ vi khuẩn ở vùng lưỡi.

Như vậy, chỉ khoảng 5-7% nitrate ăn vào bị khử thành nitrite (với trẻ em và người có bệnh bao tử con số này có thể tới 20%.). Và cũng không phải tất cả nitrite này đều chuyển hoá thành các nitrosamine để có thể gây ung thư, mà cho đến nay vẫn chưa rõ ràng ở người.

Nitrat trong rau quả
Nitrat trong rau quả có thật sự có nguy cơ gây ra ung thư?

Hỏi: Chưa rõ ràng ở người là sao, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thì mới chỉ thấy nitrosamin gây ung ở chuột hay động vật thí nghiệm thôi, chứ ở người thì chưa có bằng chứng cụ thể. Nhưng khoa học có khuynh hướng “giết lầm còn hơn bỏ sót”, nên họ phải khuyến cáo đề phòng nitrosamine.

Những dữ liệu bên trên là Cơ quan An Toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) nói, chứ không phải tôi nói đâu. EFSA đã duyệt xét cả trăm nghiên cứu để đúc kết lại như thế, trong một khảo cứu cả gần trăm trang.

Tôi sẽ gửi đường link dẫn đến tài liệu này (trang web của EFSA), nếu tiện, bạn cho xuất hiện dưới cuối bài để mọi người tham khảo, kẻo tôi lại bị… ném đá vì dám giỡn mặt với ung thư.

Hỏi: Nhưng người ta nói nitrate có hại cho trẻ em?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Điều này đúng. Trong dạ dày của người lớn, nitrate rất khó bị khử thành nitrite vì vi khuẩn không hoạt động được ở pH thấp của dịch vị. Nhưng với trẻ em mức chuyển thành nitrite nhiều hơn do dạ dày của bé có ít dịch vị. Trẻ em ở đây là tụi baby (trẻ sơ sinh) chừng vài tháng tuổi. Chắc ăn hơn thì dưới 1 năm tuổi.

Nếu tiêu thụ nhiều nitrate, trẻ sơ sinh có thể bị hội chứng blue baby, do máu vận chuyển không đủ oxy đến các tế bào. Nhưng mức nhiễm nitrate như thế nào là cao ở tụi nhóc này vẫn còn đang tranh luận.

Với tụi baby này, nguồn nhiễm nitrate chủ yếu là do nước uống có hàm lượng nitrate cao, chứ trẻ dưới 1 năm tuổi, có dụ dỗ, dọa dẫm hay đét vào mông, chúng cũng chẳng chịu ăn rau quả.

Một số bà mẹ “tích cực” trên mức cần thiết, xay rau củ quả cho trẻ ăn dặm, nhưng nếu loại rau củ quả nhiều nitrate, thì trẻ có thể bị hội chứng này.

Hỏi: Những loại rau củ quả nào nhiều nitrate, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Lượng nitrate có trong thực vật chênh lệch nhau rất xa, tuỳ theo chủng loại. Có ít thì từ 1 mg/kg như đậu Hà Lan, cho tới cả vài trăm (su hào, bầu bí), và vài ngàn (xà lách, rucola),…

Măng tây, khoai tây, cà rốt, bầu bí, đậu cu ve…có mức nitrate từ 200 – 500 mg/kg. Bắp cải, su hào, rau, từ 500 -1.000. Các loại rau xanh, xà lách,… từ 2000 trở lên, thậm chí bó xôi tới cả 4.000-5.000.

Nói chung, cuống lá, gân lá, lá, và các loại rau xanh có nhiều nitrate nhất. Kế đó là các loại củ (củ khoai, củ cải,..). Các loại hạt, ngũ cốc ít nitrate hơn. Trái cây “treo” cao lơ lửng, nitrate từ gốc rễ muốn bò lên cây cũng vất vả, lại phải cạnh tranh với lá cây nữa, nên trái cây ít nitrate nhất, phần thịt ít hơn hơn vỏ.

Các con số trên chỉ nói chung chung thôi, chứ cùng một loại rau quả, thì thời tiết, thổ nhưỡng, mùa gặt, giống cây, phân bón, cách trồng, mật độ cây trồng, trồng trong nhà kính hay ngoài trời,… đều có thể ảnh hưởng đến độ tích luỹ nitrate trong thực vật. Thậm chí, sáng trưa chiều tối thì mức nitrate trong rau cũng khác nhau.

Hỏi: Như vậy theo ông thì nitrate không có hại?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi không nói nitrate không có hại gián tiếp do chuyển hóa của nó, nhưng chúng ta nên đặt nitrate dưới cái nhìn bao quát hơn, để tránh những nỗi sợ hãi không cần thiết khi tiêu thụ rau củ quả.

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đưa ra mức tiêu thụ mỗi ngày không nên quá 222 mg/ngày với người nặng cỡ 60 kg. Còn trẻ em (25 kg), nên dưới 93 mg/ngày.

Mức nitrate chúng ta tiêu thụ đến chủ yếu từ rau củ và nguồn nước. Xúc xích, jambon, thịt xông khói cũng có nhiều nitrate, nhưng người Việt chúng ta ít ăn mấy thứ thịt thà chế biến này.

Cơ quan An toàn Thực Phẩm Châu Âu (EFSA), qua đánh giá hơn 40.000 kết quả phân tích với đủ loại rau củ quả đã đi đến nhận định, trung bình mỗi ngày tiêu thụ 400 g rau quả củ, thì mức Nitrate chỉ khoảng 157 mg/ngày (thấp hơn so với mức khuyến cáo 222 mg).

Một số nơi có mức tiêu thụ Nitrate cao gấp đôi mức khuyến cáo (do đặc thù sản phẩm hay ẩm thực địa phương), thì mức “vượt rào” này vẫn đáng được xem là nên “dung túng”, vì rau quả có thể hạn chế những bất lợi do nitrate gây ra,chẳng hạn trong rau quả chứa nhiều chất chống oxýt hoá, nhất là vitamin C, có thể ức chế hình thành nitrosamine từ nitrite.

Lợi ích này của rau quả chưa được đánh giá đúng mức.

Hỏi: Thế còn ở Việt Nam thì sao?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Mức nitrate ở rau của Việt Nam có hơi cao ở vài chủng loại do lạm dụng phân bón (theo một số phân tích ở địa phương).

Nên hiểu rằng, con số 222 mg Nitrate/ngày mà WHO khuyến cáo, là con số tính “xa cạ” cho cả khoảng thời gian dài, vài tháng, vài năm… nghĩa là hôm nay ăn nhiều, mai ăn ít lại, nay ăn rau này, mốt ăn rau khác (ít nitrate hơn),…

Cũng nên biết rằng, phân bón không phải là lý do duy nhất khiến mức nitrate cao, như tôi đã nói ở trên. Nhưng dù sao cũng cần phải hạn chế lạm dụng phân đạm trong nông nghiệp. Nitrate từ phân bón không chỉ đi vào lá rau, mà còn đi vào nguồn nước gây ô nhiễm.

Hỏi: Nhưng trong thực tế, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) có ấn định mức nitrate cho từng loại rau củ quả. Vì sao lại thế?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nhiều nước trên thế giới có đưa ra giới hạn tối đa mức nitrate cho từng loại rau quả, nhưng những giới hạn này cũng linh động, tuỳ thuộc từng vụ mùa, cách trồng,… Do đó, mức ấn định này chỉ có tính tham khảo thôi, mặc dù những mức như thế có thể là hàng rào kỹ thuật, nếu muốn xuất khẩu rau củ sang các nước Châu Âu.

Bạn thấy đó, mức chênh lệch về nitrate trong rau củ quả chênh lệch nhau rất nhiều: Khoai tây, cà chua chỉ cỡ 50 – 80mg nitrate/kg, nhưng rau xà lách, bó xôi,… tới cả 4.000- 5.000 mg. Ăn một vài lá bó xôi thì mức nitrate bằng cỡ 1 kg cà chua rồi. Tại sao họ không cấm ăn xà lách bó xôi luôn cho rồi.

EFSA cũng khẳng định, những nghiên cứu dịch tễ học cho thấy, lượng Nitrate từ thực phẩm và nước uống không làm tăng rủi ro ung thư. Ngay cả, nitrite làm tăng rủi ro ung thư ở người cũng chưa rõ ràng.

Hỏi: Người ta đua nhau mua máy đo nồng độ nitrate trong thực phẩm về cho đỡ lo đấy thưa ông, nhưng thực tế thì càng đo càng… lo. Tôi biết một câu chuyện có thật là, một số giáo viên tại một trường điểm tại Hà Nội thi nhau mua máy về đo, sau đó mách nhau tẩy chay những cửa hàng bán thực phẩm có hàm lượng nitrate cao. Kết quả là họ tẩy chay gần hết. Có chuyện gì xảy ra vậy?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bị hù dọa nên sợ hãi vậy thôi. Tôi biết có những nhóm sử dụng facebook để lan truyền những thông tin khoa học sai sự thật, hoặc chỉ là một nửa sự thật về nitrate trong rau quả, nhằm tạo sự sợ hãi nơi người đọc, và sau đó đưa ra giải pháp. Giải pháp ở đây là máy đo nitrate mà họ muốn bán.

Máy đo nitrate gia dụng như thế, đối với tôi chỉ là đồ… chơi (trẻ em), nghĩa là đo lường không chính xác. Có thể chính xác lúc máy mới, nhưng dùng hơi lâu một chút thì sai số sẽ rất cao. Bạn đọc nào làm phòng lab chắc chắn chia sẻ được với tôi về chất lượng của thứ đồ chơi rẻ tiền này, nhưng lại đắt tiền với những người nhẹ dạ.

Nhưng điều quan trọng hơn nhiều, đó là, mua máy đo nitrate để làm gì? Vì sợ nitrate ư? Một sự hoảng sợ không đáng có vì bị “thuốc” bởi những thông tin nhảm nhí.

Mà nếu còn dư âm sợ hãi, thì với những loại rau có mức cao nitrate như bó xôi chẳng hạn, thì chần sơ qua nước sôi vài phút, trước khi luộc, thì cũng giảm 20-30% nitrate.

Máy đo Nitrate, nếu cần, thì chỉ cần cho nông dân trồng rau muốn điều chỉnh lượng phân bón cho phù hợp.

Rau quả củ, trái cây là những thực phẩm không thể tách rời đời sống con người. Nên ăn uống đa dạng, nay rau này, mai củ khác. Vấn đề nhức đầu của rau quả ở Việt Nam hiện nay là dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, chứ không phải nitrate.

 

https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2008.689

Đây là nguồn thông tin được chuyên gia Vũ Thế Thành sử dụng trong bài phỏng vấn, lấy từ Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu

(Nguồn: soha.vn)

“VỤ BÉ TRAI LỚP 1 TRƯỜNG GATEWAY TỬ VONG DO BỊ BỎ QUÊN TRÊN Ô TÔ” DƯỚI GÓC NHÌN ISO 9001

Tóm tắt: Bé trai được bố mẹ đưa đến điểm chờ xe buýt trước tòa nhà Trung Yên Plaza lúc 6h55 sáng 6/8. Cháu lên xe đưa đón loại Ford Transit 16 chỗ, trên xe có 13 học sinh và cháu ngồi ở hàng ghế cuối. Lúc xuống xe, cô giáo giám sát và tài xế không kiểm tra lại, nên cháu trai bị bỏ quên trên xe. Chiếc xe sau đó được đưa về bãi đỗ. Đến 16h10 cùng ngày, cô giáo giám sát tập hợp học sinh ra về không thấy bé trai nên gọi điện cho phụ huynh hỏi. Khoảng 16h20, cô giáo mở cửa xe thì thấy bé trai đang nằm ở ghế ngay sau ghế tài xế. Bé trai được sơ cứu và chuyển ngay đến bệnh viện E. Tuy nhiên, theo lãnh đạo bệnh viện, cháu bé đã tử vong trước khi được đưa đến bệnh viện.

Đây là một sự việc hết sức đau lòng, đồng thời là một hồi chuông cảnh báo đối với công tác đưa đón học sinh của các trường, đặc biệt là các trường mầm non, tiểu học.
Để tránh các trường hợp đáng tiếc tương tự xảy ra, đòi hỏi các trường học phải xây dựng và chuẩn hóa hệ thống quản lý chất lượng cho tất cả các hoạt động của mình. Và tiêu chuẩn ISO 9001 chính là một công cụ có thể giúp cho các trường học xây dựng được một hệ thống quản lý hiệu quả. Bài viết này sẽ đưa ra các góc nhìn theo ISO 9001 về vụ việc trên.

5.3&7.3 – Vai trò, trách nhiệm, quyền hạn và nhận thức:
Sau khi vụ việc trên xảy ra, qua phương tiện truyền thông, chúng ta sẽ thấy ngay một số cá nhân liên quan trực tiếp đến vụ việc gồm: cô giáo giám sát, lái xe, cô giáo phụ trách liên lạc.
Như vậy, vai trò, trách nhiệm và quyền hạn của các cá nhân này đã được xác định rõ ràng chưa? Họ đã hiểu rõ vai trò, trách nhiệm và những hệ quả mà họ có thể gây ra nếu làm không đúng chưa? Trường hợp cô giáo phụ trách liên lạc nghỉ phép, tại sao không có ai thay thế để thực hiện trách nhiệm này?
Đây là sự việc liên quan trực tiếp tới 1 số cá nhân, tuy nhiên không thể không nhắc tới vai trò của lãnh đạo ở đây. Lãnh đạo nhà trường đã có những biện pháp gì để CBNV trong nhà trường nâng cao vai trò, trách nhiệm của mình? Đó cũng là một vai trò quan trọng của lãnh đạo đối với hệ thống quản lý chất lượng.

6.1 – Hành động giải quyết rủi ro và cơ hội và 10.2 – Hành động khắc phục:
Đây là điều khoản cực kỳ quan trọng và hữu ích nếu như các trường học xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001.
Học sinh đa số là hiếu động, nên trong quá trình học và vui chơi tại trường có thể xảy ra những sự việc đáng tiếc như tai nạn, té từ lầu cao, đuối nước …Nếu như xác định được các rủi ro quan trọng/ đáng kể và đưa ra các biện pháp giải quyết rủi ro thì có thể hạn chế tối đa được các sự việc đáng tiếc.
Ví dụ như rủi ro về đuối nước trong hồ bơi của nhà trường, hành động giải quyết rủi ro có thể là: đưa môn bơi vào là một môn học bắt buộc, dạy học sinh các kỹ năng sơ cấp cứu, dạy học sinh cách xử lý khi phát hiện bạn bị đuối nước, bắt buộc giáo viên thể dục thường trực tại bể bơi…
Quay lại vụ việc trên, rủi ro về việc bỏ quên học sinh trên xe rõ ràng là một rủi ro quan trọng cần được giải quyết. Bởi vì, đi học vào sáng sớm nên nhiều em còn buồn ngủ và ngủ quên trên xe là chuyện bình thường. Vậy, hành động giải quyết rủi ro trong trường hợp này có thể là:
– Xây dựng Quy trình đưa đón học sinh,
– Đánh thức tất cả học sinh khi xe chuẩn bị tới trường,
– Cô giáo giám sát phải điểm danh học sinh trên xe,
– Kiểm tra lại còn sót em nào không sau khi xuống xe,
– Lái xe cũng kiểm tra lại xe trước khi đưa về bãi đỗ,
– Lắp camera trên xe và có nhân viên theo dõi từ xa,
– Lắp đặt hệ thống cảnh báo ngăn ngừa học sinh bị bỏ quên,
– Dạy học sinh cách xử lý khi lỡ bị nhốt trên xe…..
Rõ ràng, nếu tiếp cận theo tư duy dựa trên rủi ro này, các trường hợp tương tự như thế này hoàn toàn có thể được ngăn ngừa bởi đây là trường học được đầu tư rất lớn.
Nhân vụ việc này, có một phụ huynh kể rằng trước đây họ đã từng được thông báo không tìm thấy con, mặc dù buổi sáng con vẫn đi học bằng xe đưa đón bình thường. Sau một thời gian tìm kiếm, trường thông báo đã tìm thấy và con vẫn ở trong trường. Đây là một sự việc thoạt nghe có vẻ chưa nghiêm trọng, nhưng nó cho thấy hệ thống quản lý học sinh đang có vấn đề và tìm ẩn nhiều nguy cơ. Và vì vậy phải thực hiện hành động khắc phục và sau đó phải cập nhật thành rủi ro để quản lý.

7.5 – Thông tin dạng văn bản & 8.1 – Hoạch định và kiểm soát việc thực hiện
Việc đưa đón học sinh là một quá trình quan trọng trong hệ thống vận hành của nhà trường. Vì vậy cần được hoạch định rõ ràng và thiết lập các bước thực hiện cụ thể cũng như việc kiểm soát hoạt động này.
Khi đã hoạch định như vậy, việc cụ thể hóa nó trở thành một Quy trình đưa đón học sinh là một lẽ dĩ nhiên. Và đi kèm với quy trình này, phải có biểu mẫu về theo dõi học sinh trên xe đưa đón. Mỗi ngày đưa đón, bắt buộc giáo viên đi kèm phải tích vào danh sách học sinh nào có, học sinh nào không, đồng thời yêu cầu lái xe phải xác nhận vào danh sách này chẳng hạn. Như vậy, khả năng bỏ quên học sinh trên xe sẽ giảm đáng kể.

8.4 – Kiểm soát dịch vụ do bên ngoài cung cấp
Theo dõi các thông tin về vụ việc, được biết nhà trường thuê một đơn vị bên ngoài để thực hiện đưa đón học sinh. Tuy nhiên, chiếc xe đưa đón trong vụ việc này không được đăng ký kinh doanh vận tải hành khách. Điều này có thể cho thấy việc hoạt động đánh giá lựa chọn đơn vị đưa đón học sinh có vấn đề.
Điều khoản 8.4 – ISO 9001:2015 yêu cầu phải xác định các tiêu chí cho việc đánh giá lựa chọn. Đối với hoạt động đưa đón học sinh, tiêu chí về đăng ký kinh doanh vận tải hành khách bắt buộc phải có. Ngoài ra, cần có tiêu chí về kinh nghiệm hoạt động trong lĩnh vực đưa đón học sinh này. Với những đơn vị đáp ứng được các tiêu chí này, tài xế của họ có thể thực hiện hoạt động đưa đón chuyên nghiệp hơn và có thể đã tránh được vụ việc đau lòng trên xảy ra.

7.4 – Trao đổi thông tin và 8.5.1f – Xác nhận giá trị sử dụng của app
Việc trao đổi thông tin giữa phụ huynh và nhà trường Gateway được thực hiện qua app trên di động và email. Tuy nhiên, không phải phụ huynh nào cũng biết cách sử dụng app và check email. Điều này đã từng có phụ huynh phản ánh với nhà trường, tuy nhiên chưa có cách thức trao đổi thông tin nào khác.
Có một số thông tin nói rằng app này mới đưa vào hoạt động nên không thông tin kịp thời. Theo 8.5.1f, những hoạt động không thể kiểm tra xác nhận được bằng việc theo dõi đo lường, thì phải xác nhận giá trị sử dụng. App liên lạc với phụ huynh cũng có thể xếp vào nhóm này. Vì vậy, cần phải chạy thử và kiểm tra đến khi ổn định, sau đó mới đưa app này vào áp dụng đại trà.
Thời đại công nghệ 4.0 có rất nhiều cách để trao đổi thông tin như nhắn tin, zalo, viber, messenger …Để đảm bảo thông tin đến đươc với phụ huynh một cách nhanh nhất, nhà trường cần lựa chọn thêm phương án dự phòng.

Trên đây là một số góc nhìn của chuyên gia VNC dựa trên ISO 9001:2015 về vụ việc trên. Qua đây, các trường học cũng cần phải xây dựng một hệ thống quản lý chất lượng thật sự tốt để ngăn ngừa những trường hợp đau lòng tương tự xảy ra trong tương lai. Hy vọng cơ quan điều tra sẽ sớm đưa ra kết luận chính thức.

Bộ Công Thương ban hành dự thảo thông tư Made in Vietnam

Bộ Công Thương vừa ban hành dự thảo thông tư Made in Vietnam, quy định về cách xác định sản phẩm, hàng hóa của Việt Nam và sản phẩm, hàng hóa được sản xuất tại Việt Nam.

Thông tư nêu rõ hàng hóa được phép thể hiện là hàng hóa của Việt Nam trên nhãn hàng hóa và/hoặc trên tài liệu, vật phẩm chứa đựng thông tin liên quan đến hàng hóa đó khi đáp ứng quy định tại thông tư.

Ngoài ra, tùy thuộc vào quá trình sản xuất, gia công, chế biến, tổ chức, cá nhân có thể lựa chọn và chỉ sử dụng một trong các cụm từ “Sản phẩm của Việt Nam” hoặc “Sản phẩm Việt Nam”, “Hàng hóa của Việt Nam” hoặc “Hàng hóa Việt Nam” hoặc “Hàng Việt Nam”, “Sản xuất tại Việt Nam” hoặc “Việt Nam sản xuất”, “Chế tạo tại Việt Nam” hoặc “Việt Nam chế tạo”; “Chế tác tại Việt Nam” hoặc “Việt Nam chế tác” để thể hiện hàng hóa là hàng hóa của Việt Nam trên nhãn hàng hóa và/hoặc trên tài liệu, vật phẩm chứa đựng thông tin liên quan đến hàng hóa đó.

Bo Cong Thuong ban hanh du thao thong tu Made in Vietnam hinh anh 1
Từ tháng 6/2018, Bộ Công Thương đã báo cáo Thủ tướng cho phép Bộ nghiên cứu quy định thế nào là “Made in Vietnam”. Ảnh minh họa.

Theo Cục Xuất nhập khẩu (Bộ Công Thương), dự thảo thông tư được xây dựng chủ yếu dựa trên các bộ quy tắc xuất xứ đang áp dụng cho hàng xuất khẩu từ Việt Nam, trong đó có Nghị định số 31/2018/NĐ-CP của Chính phủ quy định chi tiết Luật quản lý ngoại thương về xuất xứ hàng hóa.

“Về nguyên tắc, thông tư sẽ không làm phát sinh thêm chi phí cho doanh nghiệp bởi ghi nhãn hàng hóa và công bố nước xuất xứ trên nhãn hàng hóa đã từ lâu là yêu cầu bắt buộc theo quy định của Nghị định 43”, Cục Xuất nhập khẩu khẳng định.

Trước đó, thông tin về xuất xứ hàng hóa và việc xây dựng quy chuẩn, Thứ trưởng Bộ Công Thương Trần Quốc Khánh cho biết việc ghi xuất xứ trên nhãn hàng hóa được thực hiện theo Nghị định 43/2017 của Chính phủ.

Cụ thể, điều 10 Nghị định 43 quy định nhãn hàng hóa phải thể hiện một số nội dung bắt buộc, bao gồm: tên hàng hóa; tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa; xuất xứ hàng hóa và các nội dung khác tùy theo tính chất của mỗi loại hàng hóa.

Riêng về xuất xứ hàng hóa, điều 15 Nghị định 43 yêu cầu tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu tự xác định và tự ghi xuất xứ đối với hàng hóa của mình trên nguyên tắc bảo đảm trung thực, chính xác, tuân thủ các quy định của pháp luật về xuất xứ hàng hóa hoặc các hiệp định mà Việt Nam đã ký kết hoặc tham gia.

Bộ Công Thương khẳng định thông tư sẽ giúp loại bỏ các trường hợp vô tình hay cố tình vi phạm thông tin về nước xuất xứ. Bên cạnh đó, tình trạng hàng nhập khẩu nhập nhèm “đội lốt” hàng Việt Nam xảy ra rải rác trong thời gian qua cũng sẽ được hạn chế.

(Nguồn: Zing.vn)

Hướng dẫn xây dựng nhà xưởng thực phẩm theo HACCP/ISO 22000

Để có thể kiểm soát được vấn đề an toàn thực phẩm và đạt được các chứng nhận HACCP, ISO 22000 … thì vấn đề đầu tiên các doanh nghiệm sản xuất/chế biến cần thực hiện đó là xây dựng/chỉnh sửa nhà xưởng, lắp đặt và bố trí dây chuyền máy móc thiết bị theo đúng các nguyên tắc đã được quy định. Trong phạm vi bài viết này, chúng tôi xin được giới thiệu các yêu cầu cơ bản về vấn đề cơ sở hạ tầng, máy móc thiết bị để đáp ứng HACCP, ISO 22000.

Điều 1. Điều kiện đối với cơ s

1. Địa điểm, môi trường:

a) Có đủ diện tích để bố trí khu vực sản xuất thực phẩm, các khu vực phụ trợ và thuận tiện cho hoạt động sản xuất, bảo quản và vận chuyển thực phẩm;

b) Khu vực sản xuất, bảo quản thực phẩm không bị ngập nước, đọng nước;

c) Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại;

d) Không bị ảnh hưng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm bụi, hóa chất độc hại và các nguồn gây ô nhiễm khác.

2. Thiết kế xây dựng nhà xưởng:

a) Nhà xưởng sản xuất và các khu vực phụ trợ phải được thiết kế xây dựng đủ diện tích để bố trí thiết bị của dây chuyền sản xuất thực phẩm và phù hợp với công năng thiết kế của cơ sở;

b) Quy trình sản xuất thực phẩm phải được bố trí theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng;

c) Khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm; khu vực sơ chế, chế biến, đóng gói thực phẩm; khu vực vệ sinh; khu thay đồ bảo hộ và các khu vực phụ trợ liên quan phải được thiết kế xây dựng tách biệt;

d) Đường nội bộ phải được thiết kế xây dựng bảo đảm vệ sinh; cống rãnh thoát nước thải phải được che kín, bảo đảm vệ sinh và khai thông;

đ) Nơi tập kết, xử lý chất thải phải thiết kế xây dựng ở ngoài khu vực nhà xưởng sản xuất thực phẩm và bảo đảm vệ sinh.

3. Kết cấu nhà xưởng:

a) Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô và quy trình công nghệ sản xut thực phm;

b) Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, ít bị bào mòn do các chất tẩy rửa, tẩy trùng gây ra và dễ lau chùi, khử trùng;

c) Tường nhà phng, sáng màu, không bị thấm nước, không bị rạn nứt, không bị dính bám các chất bẩn và dễ làm vệ sinh; trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột, thấm nước, rạn nứt, dính bám các chất bẩn và dễ làm vệ sinh;

d) Nền nhà phẳng, nhẵn, thoát nước tốt, không thấm và dễ làm vệ sinh.

4. Hệ thống thông gió:

a) Bảo đảm thông thoáng cho các khu vực của cơ sở và phù hợp với yêu cầu loại hình sản xuất thực phẩm; dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh.

b) Hướng gió của hệ thống thông gió phải bảo đảm không được thổi từ khu vực có nguy cơ ô nhiễm sang khu vực có yêu cầu sạch.

5. Hệ thống chiếu sáng:

a) Bảo đảm ánh sáng để đáp ứng yêu cầu sản xuất, kim soát cht lượng, an toàn sản phm;

b) Bóng đèn chiếu sáng phải được che chắn an toàn bằng hộp, lưới để tránh bị vỡ và bảo đảm mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm.

6. Hệ thống cung cấp nước:

a) Bảo đảm đủ nước sạch để sản xuất thực phm và phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống;

b) Bảo đảm đủ nước sạch để rửa tay, vệ sinh thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt trong quá trình sản xuất.

7. Hơi nước và khí nén:

a) Hơi nước, khí nén sử dụng cho sản xuất thực phẩm phải bảo đảm sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho thực phẩm;

b) Phải có đường ống riêng, màu riêng để dễ phân biệt và không được nối hệ thống nước sử dụng cho sản xut thực phm với hệ thng nước dùng để sản xuất hơi nước, làm lạnh, phòng cháy, chữa cháy hay sử dụng cho mục đích khác.

8. Hệ thống xử lý chất thải:

a) Có đủ dụng cụ thu gom chất thải rắn có nắp đậy. Dụng cụ chứa đựng chất thải rắn nguy hiểm phải có ký hiệu để phân biệt theo quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường. Nếu không có hệ thống xử lý chất thải rắn thì phải có hợp đồng kinh tế thu gom với tổ chức, cá nhân được phép xử lý rác thải rắn khác trên địa bàn địa phương;

b) Hệ thống xử lý chất thải phải được vận hành thường xuyên và chất thải được xử lý đạt các tiêu chuẩn theo quy định về vệ sinh môi trường.

9. Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động:

a) Nhà vệ sinh phải được bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất thực phẩm; cửa nhà vệ sinh không được mở thông vào khu vực sản xuất;

b) Thông gió bố trí phù hợp, bảo đảm không được thổi từ nhà vệ sinh sang khu vực sản xuất; thoát nước thải phải dễ dàng và bảo đảm vệ sinh. Có bảng hướng dẫn rửa tay sạch;

c) Có phòng thay trang phục bảo hộ lao động trước và sau khi làm việc.

10. Trong quá trình sản xuất, nguyên liệu thực phẩm và bao bì thực phẩm phải đáp ứng các yêu cu sau đây:

a) Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải có nguồn gc, xuất xứ rõ ràng và bảo đảm an toàn;

b) Bao bì thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn; không thôi nhiễm và bị ô nhiễm gây ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm.

Điều 2. Điều kiện đối với thiết bị, dụng cụ

1. Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được thiết kế chế tạo phù hợp với yêu cầu công nghệ sản xuất; bảo đảm an toàn, không gây ô nhiễm thực phẩm, dễ làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng. Thiết bị, dụng cụ sản xuất di động phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp và làm vệ sinh.

2. Phương tiện rửa và khử trùng tay:

a) Có đủ thiết bị rửa tay, khử trùng tay, ủng, giầy, dép trước khi vào khu vực sản xuất thực phẩm;

b) Xưởng sản xuất thực phẩm phải có bồn rửa tay cho nhân viên; nơi rửa tay phải có xà phòng hoặc nước sát trùng; khăn, giấy lau tay sử dụng một lần hoặc máy sấy khô tay.

3. Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm:

a) Có đủ và phù hp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói thực phm;

b) Được chế tạo bằng vật liệu không độc, ít bị mài mòn, không bị han gỉ, không thôi nhiễm các chất độc hại, không gây mùi lạ hay làm biến đổi thực phẩm;

c) Dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng; không làm nhiễm bẩn thực phẩm do du mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại;

d) Có đủ quy trình vệ sinh, quy trình vận hành đối với phương tiện và thiết bị của dây chuyền sản xuất.

4. Phòng chng côn trùng và động vật gây hại:

a) Thiết bị phòng, chống côn trùng và động vật gây hại phải được làm bằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp, bảo đảm ngăn chặn được sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại;

b) Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng và động vật gây hại trong khu vực sản xuất thực phẩm.

5. Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường:

a) Có thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng, an toàn sản phẩm và đánh giá được chỉ tiêu cơ bản về chất lượng, an toàn thực phẩm. Nếu không có thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng, an toàn thực phẩm thì phải có hợp đồng kinh tế với tổ chức, cá nhân được phép kiểm nghiệm khác;

b) Thiết bị, dụng cụ, phương tiện đo phải bảo đảm độ chính xác trong quá trình sử dụng theo quy định của pháp luật về đo lường.

6. Việc sử dụng chất tẩy rửa và sát trùng phải đáp ứng các yêu cầu sau đây:

a) Chỉ dùng các hóa chất tẩy rửa, sát trùng được phép sử dụng;

b) Phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết, có hướng dẫn sử dụng và không để ở nơi sản xuất thực phẩm.

(Tham khảo: 39/2005/QĐ-BYT)

Xem thêm:

Chuyên đề HACCP: Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu hồ sơ

Ở bài viết trước, chúng ta đã nắm được cách thiết lập quy trình kiểm tra xác nhận nhằm đánh giá sự tuân thủ hệ thống HACCP. Bước cuối cùng (bước 12/ nguyên tắc 6) là thiết lập hệ thống tài liệu, biểu mẫu và lưu trữ hồ sơ  nhằm khẳng định hệ thống HACCP được kiểm soát và duy trì.

Việc lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động và đủ để giúp doanh nghiệp khẳng định hệ thống HACCP được kiểm soát và duy trì.

VĂN BẢN HOÁ VÀ LƯU GIỮ HỒ SƠ

Hồ sơ rất cần thiết trong việc xem xét tính thích hợp của kế hoạch HACCP và mức độ kết dính của hệ thống HACCP với kế hoạch HACCP.

Bốn loại hồ sơ được lưu giữ như là một phần của chương trình HACCP:

  • Tài liệu trợ giúp xây dựng kế hoạch HACCP
  • Hồ sơ trong quá trình vận hành hệ thống HACCP
  • Văn bản hoá các phương pháp và quy trình sử dụng
  • Hồ sơ về đào tạo các nhân viên

TÀI LIỆU TRỢ GIÚP

Tài liệu trợ giúp kế hoạch HACCP bao gồm thông tin và dữ liệu trợ giúp được sử dụng để thiết lập kế hoạch HACCP như phân tích mối nguy, hồ sơ về cơ sở khoa học cho thiết lập các CCP và giới hạn tới hạn. Ví dụ:

  • Dữ liệu sử dụng để thiết lập biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa vi sinh phát triển
  • Dữ liệu sử dụng để thiết lập tuổi thọ của sản phẩm (nếu tuổi của sản phẩm tác động đến an toàn)
  • Dữ liệu sử dụng để thiết lập giới hạn tới hạn thích hợp và đảm bảo tính an toàn của sản phẩm.

Tài liệu trợ giúp kế hoạch HACCP còn bao gồm danh sách nhóm HACCP và trách nhiệm của họ cũng như tất cả các biểu được tạo ra trong quá trình chuẩn bị kế hoạch HACCP, như:

  • Mô tả sản phẩm và mục đích sử dụng
  • Lưu đồ
  • Phân tích mối nguy
  • Nhận biết CCP
  • Xác nhận giới hạn tới hạn cho từng CCP, bao gồm dữ liệu có được từ kinh nghiệm nghiên cứu hoặc thông tin thu thập nhằm hỗ trợ cho giới hạn tới hạn
  • Các sai lệch được văn bản hoá và kế hoạch hành động khắc phục
  • Hoạt động xác nhận được lên kế hoạch và quy trình
  • Nhận biết biện pháp phòng ngừa cho mỗi mối nguy

Tài liệu hỗ trợ còn bao gồm thư từ với nhà tư vấn, các tài liệu về quá trình xây dựng HACCP.

HỒ SƠ TRONG QUÁ TRÌNH VẬN HÀNH HỆ THỐNG HACCP

Hồ sơ HACCP được lưu giữ để chứng minh sự kiểm soát tại CCP trong quá trình sản xuất. Với việc sử dụng hồ sơ trong quá trình vận hành hệ thống HACCP, người vận hành hoặc quản lý có thể tìm hiểu quá trình dẫn tới các giới hạn tới hạn. Xem xét hồ sơ là biện pháp nhận biết khuynh hướng và điều chỉnh sự vận hành của quá trình. Hành động khắc phục kịp thời được thực hiện nếu giới hạn tới hạn bị vi phạm.

Ngoài các hồ sơ phải lưu lại theo quy định tại các GMP, SSOP, hồ sơ vận hành hệ thống HACCP có thể bao gồm:

Hồ sơ theo dõi đối với tất cả các CCP

Tất cả các hồ sơ theo dõi HACCP phải được lưu giữ có các thông tin sau:

  • Tên biểu
  • Thời gian, ngày tháng
  • Nhận biết sản phẩm (loại sản phẩm, kích cỡ đóng gói, dây chuyền sản xuất, mã sản xuất)
  • Giới hạn tới hạn
  • Quan sát hoặc đo lường để theo dõi
  • Chữ ký của nhân viên vận hành
  • Hành động khắc phục được thực hiện nếu có
  • Chữ ký của người soát xét
  • Ngày tháng soát xét

Hồ sơ sai lệch và hành động khắc phục

  • Nhận biết lô/sản phẩm sai lệch
  • Khối lượng sản phẩm bị tác động trong lô
  • Bản chất của sự sai lệch
  • Thông tin về xử lý lô
  • Mô tả hành động khắc phục

Hồ sơ xác nhận/phê duyệt

  • Kiểm tra tại hiện trường
  • Thiết bị thử nghiệm và đánh giá
  • Độ chính xác và hiệu chuẩn của thiết bị
  • Kết quả hoạt động xác nhận, kể cả phương pháp, ngày tháng, trách nhiệm của từng cá nhân, kết quả hoặc phát hiện và hành động được thực hiện.

VĂN BẢN HOÁ CÁC PHƯƠNG PHÁP VÀ QUY TRÌNH ĐƯỢC SỬ DỤNG

Phải duy trì hồ sơ về phương pháp và quy trình sử dụng trong hệ thống HACCP. Ví dụ:

  • Mô tả hệ thống theo dõi giới hạn tới hạn ở từng CCP, kể cả phương pháp và thiết bị sử dụng để theo dõi, tần suất theo dõi và nhân viên thực hiên theo dõi
  • Kế hoạch hành động khắc phục khi vi phạm các giới hạn tới hạn/ tình huống có mối nguy tiềm ẩn.
  • Mô tả quy trình lưu giữ hồ sơ, kể cả bản sao và các biểu mẫu
  • Mô tả quy trình xác nhận và phê duyệt

HỒ SƠ ĐÀO TẠO NHÂN VIÊN

Phải lưu giữ hồ sơ về đào tạo nhân viên. Điều này rất quan trọng đối với những người tham gia theo dõi giới hạn tới hạn ở những CCP và những người tham gia thực hiện soát xét sự sai lệch, hành động khắc phục và xác nhận. Các nhân viên này phải được đào tạo để hiểu đầy đủ các quy trình thích hợp, phương pháp và hành động được thực hiện chiểu theo sự kiểm soát CCP.

Xem thêm:

Chuyên đề HACCP: Thiết lập quy trình kiểm tra xác nhận

Ở bài viết trước, chúng ta đã nắm được cách thiết lập hành động khắc phục nhằm xử lý kịp thời khi có sự sai lệch so với các giới hạn tới hạn xảy ra tại các CCP. Bước tiếp theo (bước 11/ nguyên tắc 6) là thiết lập quy trình kiểm tra xác nhận nhằm xác định xem hệ thống HACCP có làm việc tốt không?

VIỆC KIỂM TRA XÁC NHẬN

Hướng dẫn CODEX định nghĩa: Kiểm tra xác nhận là “Việc áp dụng các phương pháp, qui trình, thử nghiệm và các cách đánh giá khác cùng với việc giám sát, để xác định xem có tuân thủ theo kế hoạch HACCP không”.

Có thể dùng các phương pháp kiểm tra xác nhận và kiểm tra đánh giá, các qui trình và các phép thử nghiệm (bao gồm việc lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích) để xác định hệ thống HACCP có làm việc tốt không. Tần suất kiểm tra xác nhận cần đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. Việc xác nhận cần phải được tiến hành bởi một số người khác, ngoài những người chịu trách nhiệm theo dõi và thực hiện hành động khắc phục. Khi cơ sở không thể thực hiện các hoạt động xác nhận thì việc xác nhận đó phải do các chuyên gia bên ngoài hoặc là một bên thứ ba thực hiện trên danh nghĩa của doanh nghiệp

Quy trình kiểm tra xác nhận cần thiết để đánh giá hiệu lực của kế hoạch và khẳng định rằng hệ thống HACCP bám sát theo kế hoạch. Việc xác nhận được thực hiện bởi các cá nhân có khả năng thích hợp.

Việc kiểm tra xác nhận được thực hiện khi:

  • trong quá trình hoàn thiện nghiên cứu HACCP,
  • khi có sự thay đổi trong thành phần sản phẩm, quá trình, v.v…,
  • khi có sự sai lệch xuất hiện,
  • trong trường hợp có phát hiện mối nguy mới,
  • và trong chu kỳ đã xác định trước.

NỘI DUNG CỦA HOẠT ĐỘNG KIỂM TRA XÁC NHẬN

Nội dung của hoạt động kiểm tra xác nhận có thể bao gồm các vấn đề sau:

Điều kiện cơ sở hạ tầng các khu vực sản xuất và bảo quản

  • Kết cấu nhà xưởng
  • Cách bố trí nhà xưởng

Hệ thống HACCP, bao gồm:

  • Bảng mô tả sản phẩm
  • Sơ đồ quy trình công nghệ
  • Bố trí mặt bằng các khu vực sản xuất
  • Kết quả đánh giá xác định phân loại các khu vực sản xuất
  • Kết quả phân tích mối nguy và các biện pháp kiểm soát
  • Kết quả xác định CCP
  • Kế hoạch HACCP

Hồ sơ giám sát theo yêu cầu kế hoạch HACCP

Các Chương trình SSOP

Các Quy phạm sản xuất GMP

Tình trạng hiệu chuẩn của các phương tiện đo lường

Yêu cầu về đào tạo và sức khỏe nhân viên.

Hạn sử dụng của sản phẩm

Lấy mẫu và thử nghiệm

  • Lấy mẫu và thử nghiệm tại các CCP
  • Lấy mẫu và thử nghiệm sản phẩm cuối (có bao gồm các phép thử vi sinh)

VAI TRÒ CỦA THỬ NGHIỆM VI SINH TRONG XÁC NHẬN HACCP

Lấy mẫu và thử nghiệm vi sinh thường ít có tác dụng trong theo dõi CCP. Do quy trình phân tích kéo dài và không có khả năng cung cấp kết quả kịp thời, nên thường không được sử dụng làm biện pháp kiểm soát quá trình. Hơn nữa việc phát hiện vi khuẩn gây bệnh sẽ khó khăn nếu việc nhiễm bẩn của sản phẩm ở mức thấp hoặc phân bố không đồng đều trong mẫu sản phẩm, đòi hỏi phải có lượng mẫu nhiều và lớn.

Tuy nhiên, thử nghiệm vi sinh có một vai trò trong xác nhận HACCP. Khi giới hạn tới hạn được thiết lập để loại trừ mầm bệnh hoặc giảm chúng xuống mức chấp nhận, thử nghiệm vi sinh được sử dụng để xác nhận hiệu lực của kế hoạch HACCP và để đảm bảo rằng giới hạn vi sinh đẫ xác định không bị vượt qua. Trong trường hợp này, thời gian cần để thực hiện phân tích không gây khó khăn cho vận hành.

TẦN SUẤT KIỂM TRA XÁC NHẬN

Hoạt động kiểm tra xác nhận có thể được thực hiện theo chương trình đã vạch sẵn được mô tả trong kế hoạch HACCP hoặc khi có dấu hiệu cho thấy trạng thái an toàn thực phẩm đã thay đổi.

Các dấu hiệu này bao gồm :

  • Quan sát hiện trường thấy rằng CCP không được vận hành trong giới hạn tới hạn
  • Hồ sơ xem xét cho thấy sự theo dõi không nhất quán
  • Hồ sơ xem xét cho thấy CCP lặp đi lặp lại vi phạm giới hạn tới hạn
  • Khiếu nại của khách hàng hoặc sản phẩm bị khách hàng trả lại
  • Có dữ liệu khoa học mới

Tần suất của các hoạt động xác nhận có thể thay đổi theo thời gian. Hồ sơ của các hoạt động xác nhận cho thấy quá trình nhất quán trong kiểm soát có thể giúp giảm một cách an toàn tần suất của hoạt động xác nhận.

HỒ SƠ KIỂM TRA XÁC NHẬN

Hoạt động kiểm tra xác nhận phải được lập thành văn bản trong kế hoạch HACCP. Hồ sơ của kết quả tất cả các hoạt động phải được cập nhật và lưu trữ. Hồ sơ hoạt động xác nhận bao gồm phương pháp, ngày tháng, cá nhân và/hoặc tổ chức có trách nhiệm, kết quả hoặc những phát hiện  và hành động khắc phục được thực hiện.

Quy trình kiểm tra xác nhận cho toàn bộ kế hoạch HACCP phải được văn bản hoá.

Xem thêm:

Việt Nam chưa có quy định thế nào là ‘Made in Vietnam’

Phó cục trưởng Xuất nhập khẩu Trần Thanh Hải khẳng định Việt Nam hiện chưa có quy định xác định thế nào là hàng hóa “Sản xuất tại Việt Nam”, “Hàng hóa của Việt Nam”.

Tại cuộc họp báo thường kỳ Bộ Công Thương chiều 4/7, nghi vấn Công ty cổ phần Điện tử Asanzo Việt Nam nhập khẩu linh kiện sản xuất tại Trung Quốc nhưng gắn nhãn xuất xứ Việt Nam để bán đã được nêu ra thảo luận.

Thứ trưởng Bộ Công Thương Đỗ Thắng Hải cho biết Thủ tướng đã giao Bộ Tài chính làm đầu mối, phối hợp với các bộ ngành trong đó có Bộ Công Thương. Ông Hải khẳng định Bộ sẽ tích cực phối hợp với Bộ Tài chính kiểm tra, xử lý và báo cáo Chính phủ.

Tiếp lời Thứ trưởng, Phó cục trưởng Xuất nhập khẩu Trần Thanh Hải khẳng định hiện nay, Việt Nam chưa có quy định rõ ràng về xác định xuất xứ hàng hóa như thế nào thì được gọi là “Sản xuất tại Việt Nam”, “Hàng hóa của Việt Nam”.

Viet Nam chua co quy dinh the nao la ‘Made in Vietnam’ hinh anh 1
Sau những vụ “nhập nhèm” xuất xứ như Khaisilk và Asanzo, Bộ Công Thương cho rằng việc đưa ra quy định gắn nhãn “Made in Vietnam” là cần thiết.

Ông cho biết theo Nghị định 43, hàng hóa lưu thông trong nước bắt buộc phải dán nhãn tên người sản xuất, tổ chức cá nhân, xuất xứ hàng hóa. Tuy nhiên, Phó cục trưởng Xuất nhập khẩu chỉ ra Điều 15 lại quy định các doanh nghiệp, tổ chức cá nhân dán nhãn phải có trách nhiệm tự xác định thông tin về xuất xứ mình đưa ra.

“Bộ Công Thương đã chủ động đề xuất với Chính phủ xây dựng văn bản quy định thế nào hàng hóa, sản phẩm của Việt Nam và hàng hóa, sản phẩm sản xuất tại Việt Nam”, ông Trần Thanh Hải nói.

Ông Hải thông tin thêm văn bản này dự kiến sẽ ban hành ở cấp thông tư. Bộ Công Thương đang đưa ra dự thảo lần đầu, khi có sẽ công bố trên website lấy ý kiến người dân.

Trước đó, Bộ Công Thương cho rằng sau những vụ “nhập nhèm” xuất xứ như Khaisilk và Asanzo, việc đưa ra quy định gắn nhãn “Made in Vietnam” là cần thiết.

Bộ đang soạn thảo quy định về vấn đề này và khẳng định khi nào nhận được sự đồng tình cao của xã hội thì mới trình lên cấp trên.

(Nguồn: zing.vn)